為啥啤酒都是大綠棒子

新春佳節(jié)，免不了喝上幾杯。說(shuō)到飲酒，細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象：外國(guó)啤酒的瓶子總是花里胡哨，而國(guó)產(chǎn)啤酒則在包裝上延續(xù)著生猛粗糲的特點(diǎn)，大多選用工業(yè)原始風(fēng)的綠色。正所謂，濃度或許有高低，設(shè)計(jì)絕對(duì)無(wú)差異。不禁好奇：連PS軟件都識(shí)別不出色差的大綠棒子，究竟是怎樣一統(tǒng)國(guó)產(chǎn)啤酒江湖的呢？

舊瓶裝新酒

其實(shí)，最早使用綠色玻璃瓶作為容器的，并不是啤酒，而是葡萄酒。

17世紀(jì)，葡萄酒在歐洲擁有絕對(duì)領(lǐng)先地位，但用來(lái)裝酒的容器卻很簡(jiǎn)單，只有羊皮囊和橡木桶。中后期，玻璃制作技術(shù)革新，葡萄酒終于迎來(lái)更適合運(yùn)輸與儲(chǔ)存的玻璃瓶。而此時(shí)的啤酒和現(xiàn)在的啤酒還是兩回事。即便“飛流直下三千尺”，也不見(jiàn)任何啤酒泡，尚無(wú)成名可能。

直到19世紀(jì)，在冷凍機(jī)與蒸汽機(jī)的加持下，口感更佳的啤酒才進(jìn)入大規(guī)模生產(chǎn)的工業(yè)化時(shí)代。在巨大的產(chǎn)能缺口面前，啤酒生產(chǎn)商選擇了直接采用市場(chǎng)上成熟的葡萄酒瓶生產(chǎn)工藝——綠色葡萄酒瓶，“舊瓶裝新酒”。

用綠色瓶子裝紅酒，并非是踐行紅配綠的混搭主義美學(xué)，而是囿于工藝所限，實(shí)在沒(méi)轍。由于當(dāng)時(shí)技術(shù)欠佳，無(wú)法剔除玻璃中呈現(xiàn)綠色的亞鐵離子，所以早期的玻璃瓶子，都是純天然綠色。

到了19世紀(jì)末，玻璃制作工藝再次精進(jìn)，這次終于可以實(shí)現(xiàn)雜質(zhì)無(wú)殘留了，可廠商在制作玻璃瓶時(shí)，依然沿用綠色傳統(tǒng)。

這次則出于實(shí)用考量。啤酒的釀造原料中，有一味被視為靈魂的酒花。它可以提香防腐，但如果長(zhǎng)時(shí)間接觸光照會(huì)促進(jìn)核黃素形成，與啤酒中的異阿爾法酸反應(yīng)，分解出帶有臭屁味道的化合物。加之又是密封，更加劇了口味變質(zhì)的進(jìn)程。而綠色就是一道天然隔光屏障，在冰箱還未普及的當(dāng)時(shí)，自是防止啤酒變質(zhì)的不二之選。

實(shí)際上，大綠棒子的地位并不是始終牢固的，在20世紀(jì)30年代，它還一度被棕瓶奪走江山。棕色比綠色更具耐光性，啤酒放在棕色瓶里，自然儲(chǔ)存得更久些。所以，大多廠商都改用了棕色玻璃瓶子裝酒。

這種情況沒(méi)能持續(xù)下來(lái)。綠色玻璃瓶子的制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，只需要保有它本來(lái)的屬性即可。而想得到棕色瓶子，則要先為綠色玻璃脫色，再加入化合物，相當(dāng)于多了兩個(gè)步驟。

二戰(zhàn)以后，士兵對(duì)酒精的渴求讓酒商捕捉到了財(cái)富密碼，棕色玻璃瓶很快就供不應(yīng)求了，許多品牌又用回了更容易制作的綠色玻璃瓶。這些品牌有口皆碑，綠色瓶子因此成了優(yōu)質(zhì)啤酒的代名詞。

隨著冰箱的普及，棕色瓶子遮光性的優(yōu)先級(jí)迅速降低，更沒(méi)人動(dòng)得了大綠棒子的地位了。

工業(yè)進(jìn)擊史

與大綠棒子相掛鉤的啤酒，是如何制霸中國(guó)的呢？首先要厘清一個(gè)概念，啤酒的發(fā)酵方式分為艾爾與拉格。味道相對(duì)寡淡的大綠棒子屬于后者。決定味道差異的，是酵母的位置。艾爾采用的是上層發(fā)酵方式，使得酵母釋放更多風(fēng)味物質(zhì)，讓口味濃重，口感豐富。與高收益相伴的，是高風(fēng)險(xiǎn)。艾爾在發(fā)酵期間會(huì)產(chǎn)生大量熱量，極易引起變質(zhì)，因此很難把控具體的產(chǎn)量和質(zhì)量。開(kāi)蓋后是驚還是喜，只能“三分天注定，七分靠打拼”。

相比之下，采取下層發(fā)酵方式的拉格啤酒就顯得穩(wěn)定多了。由于酵母在底部工作，代謝物稀少，所以口感更清爽、寡淡，適合大眾口味。從某個(gè)角度看，拉格的崛起是工業(yè)文明的成果。19世紀(jì)，大眾對(duì)啤酒的需求迅速增長(zhǎng)。由于高成本、低效率特性，艾爾難以填補(bǔ)缺口。而拉格對(duì)原料和工藝的要求更低，味道和產(chǎn)量也易把控，天然就適合工業(yè)化量產(chǎn)。

脫穎而出的拉格啤酒，從1840年統(tǒng)治市場(chǎng)至今。有數(shù)據(jù)顯示，在中國(guó)，九成的啤酒是拉格啤酒中的淡色拉格。

事實(shí)上，中國(guó)啤酒的發(fā)展自始至終和拉格相關(guān)。早在遠(yuǎn)古時(shí)期，中國(guó)已有類(lèi)似啤酒的飲料，但現(xiàn)在市場(chǎng)上的啤酒，實(shí)際上是舶來(lái)品。19世紀(jì)末，洋槍洋炮之下，中國(guó)第一次有了啤酒的出現(xiàn)。隨后，俄國(guó)商人在哈爾濱、英德商人在青島分別設(shè)廠生產(chǎn)一種帶著泡沫的酒精飲料，中國(guó)人聽(tīng)著音兒翻譯為“皮酒”，后來(lái)就演繹為“啤酒”。而哈爾濱的啤酒廠是哈啤的前身，青島的則演化為青島啤酒。

因是外國(guó)工廠，當(dāng)時(shí)生產(chǎn)的是淡色拉格，這就成了中國(guó)啤酒文化發(fā)展的基礎(chǔ)。此后一些民營(yíng)酒廠陸續(xù)出現(xiàn)，但在技術(shù)、原料、設(shè)備被壟斷的情況下，到1949年，全國(guó)的產(chǎn)量也才只有7000噸，難以撼動(dòng)兩家外資酒廠的地位。

轉(zhuǎn)機(jī)始于沈陽(yáng)解放后。沈陽(yáng)啤酒廠前身是“滿洲麥酒株式會(huì)社”，跟隨時(shí)代幾經(jīng)更迭，直到沈陽(yáng)解放后，1949年最終改名為沈陽(yáng)啤酒廠。著名的雪花啤酒，則生產(chǎn)于20世紀(jì)50年代。在社會(huì)主義建設(shè)中，啤酒產(chǎn)業(yè)逐漸國(guó)產(chǎn)化，為行業(yè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。1957年，國(guó)內(nèi)知名啤酒專家組研制出一種與眾不同的啤酒——當(dāng)?shù)谷氡校菽S富潔白如雪，口味持久溢香似花，故謂之“雪花啤酒”，東北人則親切地稱其為“老雪”或大綠棒子。

雖盛名在外，但那時(shí)候，啤酒都是稀罕物，只有在春節(jié)時(shí)每戶憑票供應(yīng)3瓶。雪花啤酒更是主要用于出口，到20世紀(jì)80年代后期，才開(kāi)始對(duì)涉外賓館和部分重要機(jī)構(gòu)限量供應(yīng)。

改革開(kāi)放后，在政策和資金的支持下，各地的國(guó)營(yíng)啤酒廠迅速建立，想做到批量高速生產(chǎn)，仍然要選擇工藝成熟的拉格啤酒。在國(guó)有計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)下，拉格就這樣從上而下地確立了統(tǒng)治地位。

一城一啤

20世紀(jì)80年代，中國(guó)已進(jìn)入改革開(kāi)放時(shí)期，啤酒也不例外。國(guó)家甚至出政策、出錢(qián)扶持啤酒工業(yè)，讓創(chuàng)辦啤酒廠風(fēng)靡全國(guó)。至今為人津津樂(lè)道的“一城一啤”“多城一啤”的勝景便自此開(kāi)始。

比如雪花啤酒，1993年，在沈陽(yáng)市政府的牽線下，華潤(rùn)創(chuàng)業(yè)和沈陽(yáng)雪花啤酒廠完成合作洽談，收購(gòu)55%的股份，雪花落袋華潤(rùn)。彼時(shí)，作為香港恒生指數(shù)成分股的華潤(rùn)創(chuàng)業(yè)，擁有強(qiáng)大的國(guó)際融資能力，但于啤酒行業(yè)，尚屬新生。于是，在與多家世界一流啤酒商談判之后，1994年，華潤(rùn)創(chuàng)業(yè)攜手當(dāng)時(shí)全球第四大啤酒公司共同開(kāi)發(fā)中國(guó)啤酒市場(chǎng)。

當(dāng)國(guó)際企業(yè)的思維、經(jīng)驗(yàn)源源不斷地輸入，雪花啤酒，這家曾經(jīng)的地方性國(guó)企，經(jīng)營(yíng)狀況迅速得到改善，很快超越了珠江啤酒和武漢東西湖啤酒，成功晉級(jí)全國(guó)三甲。隨后，雪花開(kāi)啟了中國(guó)啤酒市場(chǎng)擴(kuò)張步伐，一抹抹綠色在沿江、沿海、中心城市不斷落下。

時(shí)至2002年，雪花已坐擁26家啤酒廠。這一年，中國(guó)也成為世界啤酒第一生產(chǎn)大國(guó)。

雖然大綠棒子稱霸市場(chǎng)，但隨著需求提高，大綠棒子也面臨困境。德國(guó)是拉格啤酒的起源地之一，直到今天，國(guó)人依然喜好德國(guó)啤酒，是有原因的。1516年，巴伐利亞地區(qū)頒布啤酒純凈法，規(guī)定啤酒釀造只用麥芽、啤酒花、水和酵母4種原料，嚴(yán)格控制原料帶來(lái)比較穩(wěn)定的風(fēng)味。

但仔細(xì)看國(guó)產(chǎn)啤酒的配料表會(huì)發(fā)現(xiàn)，比如哈爾濱啤酒和青島純生，釀造原料并不只有上面4種。純生多了大米，哈啤則多了玉米。大米和玉米為啤酒帶來(lái)更高的出糖效率，進(jìn)一步降低了成本，但也使啤酒的香氣與口味更加寡淡，許多國(guó)產(chǎn)啤酒被吐槽為“水啤”，這是重要因素。

不僅如此。1978年，美國(guó)簽署1337號(hào)議案，將家庭釀造小量自產(chǎn)自用的啤酒合法化，稱為“手工啤酒”。在中國(guó)，它被翻譯為“精釀啤酒”。在此之下產(chǎn)生的新興啤酒，絕大多數(shù)是艾爾啤酒。

隨著現(xiàn)代食品工藝的進(jìn)步，過(guò)去曾束縛艾爾啤酒的技術(shù)問(wèn)題已不再是問(wèn)題。相反，上層發(fā)酵法帶來(lái)的豐富口味與濃烈口感，成了艾爾獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)。大量加入啤酒花的IPA、將酒精度做到10度以上的烈性啤酒、借助乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵的酸啤酒、加入鹽釀造的古斯啤酒……與單調(diào)的拉格比起來(lái)，五顏六色的精釀啤酒似乎提供了更多的選擇。

說(shuō)歸說(shuō)，大多數(shù)人仍離不開(kāi)大綠棒子。畢竟只需幾塊錢(qián)，就能在炎炎夏日換來(lái)大快朵頤的冰爽體驗(yàn)，或是寒冬臘月配合燒烤、火鍋這樣重口味食物來(lái)“殺口”，更能在開(kāi)懷暢飲時(shí)控制酒精度，無(wú)須擔(dān)心睡過(guò)頭而上不了班……以至于那些不如意的日子，甚至不如意的人生，都得以消解。