藜麥在食品中的應用研究進展

◎邢賀然 張 麗 呂紅英 劉靜雪 孫 陽 馬 君

藜麥為藜科藜屬植物， 藜麥穗部可呈紅、 紫、黃三色， 植株外形與灰灰菜相似， 成熟后穗部與高粱穗相近， 藜麥的外殼和種子中含有多種營養成分， 藜科果實中的營養成分非常豐富， 藜麥能夠滿足人體營養的需要， 因此藜麥也被公認為“全營養食物”。 早在50年代就開始研究藜麥的作物，它是一種富含高纖維、低GI的優質谷類[1]。 它的食用方式非常多， 大部分食用方式是把籽粒磨成粉末狀，再經過加工烹飪變成各種各樣的食物。

目前關于藜麥的研究相對單一和分散， 且對藜科植物的生物活性及其作用機理報道有限。 為了進一步綜合分析和開發利用藜麥， 本文重點總結藜麥的研究工藝、 營養特性及其影響因素， 以期為開發和利用天然、 綠色、 健康的藜麥食品奠定重要理論基礎。

一、 藜麥的營養特性

（一） 主要營養成分

藜麥富含大量的膳食纖維， 總膳食纖維含量為7%， 包括2.5%的可溶性纖維素和4.5%的不可溶纖維素， 具有良好的調節血糖、 降血脂、 保護心肌、 減肥、 促進腸道蠕動、 促進糞便排出等功效。藜麥不含膽固醇， 是非常好的減脂食物； 它具有預防腸癌發生、 抗氧化、 抗衰老等作用， 比較適合減肥人群和糖尿病患者食用。

（二） 氨基酸

氨基酸是人體不可或缺的， 缺乏任何一種必需氨基酸， 都可能導致生理紊亂， 誘發多種疾病[2]， 而藜麥中含有的氨基酸比較全面。

（三） 礦物質

藜麥中的礦物質元素非常豐富且含量較高，尤其是鈣、 鎂、 鉀、 鐵和錳的含量遠高于其他谷物， 可以滿足均衡膳食的需求[3]。 眾所周知， 鈣元素是骨骼牙齒所需要的重要元素， 也是生理活動中不可缺少的元素， 而藜麥中鈣元素的含量在谷物中較高。

（四） 維生素

藜麥中的維生素含量非常豐富， 如維生素B，維生素B能很好的促進脂肪分解， 增加糖類的新陳代謝， 具有燃燒脂肪的作用， 避免脂肪的堆積， 特別適合麩質過敏和減肥人群食用[4-5]。 藜麥中還含有維生素E和葉酸， 在維持人類健康方面起著重要作用。

二、 藜麥在食品中的研究進展

目前藜麥在食品中的應用開始步入精細化階段， 隨著研究的深入和成果的發表， 豐富了膳食結構。 藜麥泡騰片、 藜麥啤酒等系列藜麥產品也在不斷涌現。

（一） 藜麥在泡騰片中的應用

根據對藜麥泡騰片輔料的研究， 近年來， 泡騰片逐漸向食品加工領域拓展[6]，有科研工作者優化藜麥泡騰片工藝， 影響藜麥泡騰片口感、 崩解時間、 顏色及性能的主要因素是藜麥果粉比重、酸源與堿源之比和甜味劑比重。 在單因素試驗的基礎上， 選取了藜麥果粉比重、 泡騰劑比重、 甜味劑比重、 香精比重四個影響藜麥泡騰片品質和口感的主要因素， 對藜麥真空冷凍干燥工藝參數進行優化， 以得到干燥速率最大的凍干參數， 制備出理化性質穩定， 便于儲存與運輸、 加工能耗低及工業化大規模生產的優質藜麥泡騰片。

（二） 醫藥領域藜麥食品的應用

藜麥中可以提取多酚類、 黃酮類和皂苷類物質[7-8]，因此，可將其加入粥中進行食療。 黃酮類具有降血壓、 降血脂、 降血糖、 預防心腦血管和動脈硬化等藥理作用和抗氧化活性； 多酚類具有抗癌作用， 對高山病具有降低作用； 皂苷類具有抗炎、 抗菌的作用， 藜麥粥也具有降血糖的作用。此外， 藜麥粥中的不飽和脂肪酸對前列腺素調節、 大腦發育、 預防脾虛胃病和抗風濕感冒等均具有較好的作用。

（三） 藜麥在釀酒中的應用

藜麥營養價值較高， 有降血脂之勢。 同時，藜麥具有藥酒的功效， 對高血壓、 心臟病、 糖尿病患者都有很好的好處。 近年來， 對藜麥啤酒生產工藝的研究成為熱點[9]。KORDIALIK-BOGACKA等人[10]把藜麥替換成稻谷芽，對麥芽汁和啤酒性能， 以及用藜麥籽和藜麥片替換為釀酒輔助材料的可使用性進行了對比。 結果表明， 藜麥是一種很好的釀造輔助材料， 即使不加入其他種類的啤酒酶， 也可以用藜麥替代30%的麥芽。 卞猛[11]對藜麥啤酒的加工過程進行了研究， 以藜麥為輔料釀造藜麥啤酒。 將制得的藜麥啤酒與市面上普通啤酒進行了對比， 結果發現普通啤酒中酒精含量比均高于藜麥啤酒， 口感對比后， 藜麥啤酒比普通啤酒更加柔和更易被人接受。

（四） 藜麥在調料中的應用

以藜麥為主要原料， 通過添加奇亞籽粉、 玉米粉、 燕麥粉、 糯米粉、 白砂糖， 對配方進行優化得到新的具有營養保健功能的沖調粉， 同時對優化配方后制得的沖調粉的沖調工藝進行優化， 得到營養物質全面、 口味豐富、 食用方便、 滋味優良、 穩定性好、 結塊少的沖調粉。該產品能夠彌補市場的不足， 具有廣闊的市場前景和經濟價值[12]。

三、 藜麥的功能性研究

藜麥營養價值豐富， 可廣泛用于食品行業。隨著發達國家主食化的發展和藜麥的多樣化， 極大地促進了藜麥的消費， 因此藜麥新產品不斷涌現。 作為早餐谷物， 藜麥米可以代替大米， 藜麥零食也是近年來的新品。 藜麥粉具有低脂、 低升糖、 低淀粉和穩定性強的優點。 可用于煲湯、 面條、 餅干、 面包等加工食品， 也可與各種谷物混合食用。 用40%—100%的大米粉、 淀粉， 制成新型面包， 用藜麥粉代替淀粉， 比原體積增加了33%， 質地比原面包更均勻。 把藜麥全粉和高山雙歧桿菌添加到面包當中， 能提高藜麥面包的營養價值、 增加對礦物質的吸收和面包利用率。 藜麥奶呈凝膠狀， 用葡萄糖酸化后營養豐富， 比牛奶更分散的是藜麥、 大豆、 大米和燕麥的混合物。經過時間的沉淀也涌現出了非常多的藜麥研究者，國外對于藜麥產品研究， 不是研究米食為主而是大多集中在面食領域，如魏瑋[13]將藜麥粉等物質添加到面包的生產過程中， 制成無麩質面包， 這樣可以提高面包營養， 口味也更加絲滑；袁添[14]將藜麥和小麥作為主料， 以蕎麥、 大米和玉米作為輔助材料， 制成無麩質面條； 張文剛[15]制做以藜麥和紫薯為原料， 研究藜麥紫薯擠壓膨化食品加工工藝并分析產品品質， 最終產物相比于市面上大部分膨化食品口感更佳蓬松， 更受青少年喜愛。

相比國外而言， 國內不僅對藜麥在面食領域進行研究和應用， 還涉及泡騰片、 醋、 啤酒、 調料品和飲料等領域， 如張林華等人[16]采用不同后處理工藝制備了擠壓藜麥鮮面、 冷凍面、 半干面和干面， 并對其品質及營養特性進行測定； 將藜麥和泡騰片進行了融合， 經過雙螺旋擠出后為降低藜麥泡騰片的含水量， 增加藜麥泡騰片的消融性， 經單因素試驗和正交試驗篩選出藜麥泡騰片的品質改良劑；秦小轉等人[17]用藜麥粉過篩后與蕎麥粉混合， 制成的藜麥餅干， 不光口感更佳酥脆，蛋白質也比普通餅干含量高；劉鶴祥等人[18]以藜麥為原料， 以山西老陳醋固態發酵技術為指導， 對藜麥醋的釀造工藝進行研究， 得到高品質的藜麥醋；李貞景等人[19]優化藜麥淀粉進行水解時的液化和糖化的工藝條件。 以藜麥為原料， DE值為主要評估指標， 采用單因素和正交試驗設計對藜麥飲料生產中的淀粉液化和糖化工藝進行優化研究。

四、 總結與展望

藜麥營養價值高， 被譽為 “素食黃金”， 有幫助人類修復體質、 預防疾病的功能， 適用于幼年中年老年等所有群體。 但目前我國市面上關于藜麥的產品研究還在發展， 多是一些初級加工品， 其營養價值和精細化程度并沒有得到有效的挖掘。 深入研究藜麥的營養特性， 分析不同品種的藜麥， 針對不同品種和不同地區的藜麥進行相關保健品及消耗品的研發， 有利于藜麥實現高值化利用。 不斷開發藜麥系列產品，使之成為大眾餐桌上的主食， 不僅有助于調整大眾的膳食結構， 降低糧食資源浪費， 還有助于提高大眾的身體素質， 進一步保障糧食安全。合理選擇藜麥資源， 開發利用其保健價值， 開發出更多的功能性食品， 可以幫助成千上萬的健康受損或營養不良的人群。