TIPS 2十斤糧出一斤酒，是真的嗎？

李尋 李延安

2023年3月和8月，我兩次采訪湖北通城百里境泉酒莊。酒莊董事長李英成先生告訴我，他們生產的大曲清香酒出酒率極低——十斤糧出一斤酒。我感到吃驚，因為據我的了解，現在清香型白酒是以出酒率高著稱的，基本上能做到兩斤半糧到三斤糧左右出一斤酒；醬香型白酒是四到五斤糧出一斤酒。百里境泉的出酒率這么低，這在當前白酒行業中是我所僅見的，我不知道是他們技術不熟練，還是本就該如此。為此我跟李總討論了很長時間，李總說提高出酒率的辦法他也知道，不存在技術不熟練的問題——使用麩曲、糖化酶、強化大曲等等，都可以提高出酒率，可以做到三斤糧一斤酒，但是那樣做會影響酒質。

回來我查詢資料，發現十斤糧出一斤酒在歷史上出現過這種情況。鐘國輝先生在其著作《白酒情懷》一書中援引魏喦壽、何正理主編的《高粱酒》一書（1935年5月出版）的資料，介紹了當時唐山高粱酒的生產技術，當時斤酒耗糧食達9.1斤——也就是九斤糧出一斤酒，接近十斤糧出一斤酒，比今天的茅臺酒糧耗要高近一倍，比五糧液要高近三倍。鐘先生是釀酒專家，據他所知建國前的高粱白酒可能就是這樣的出酒率。他在書中寫道：出酒率提高是1955年進行麩曲試驗以后的成果。當時北京釀酒廠張天杭在方心芳先生指導下，于1955年展開以高粱為原料、麩曲酒母代替大曲的實驗并取得成功，把發酵期縮短至5到6天，原酒出酒率可達40%，二斤半高粱即可釀出一斤65度的白酒，這就是當今的北京二鍋頭。

從以上兩部文獻的情況來看，出酒率的大幅度提高確實是麩曲試驗取得成功的產物。為什么現在清香型白酒的出酒率普遍都提高到三斤糧甚至兩斤半糧出一斤酒？我知道現在有些企業在生產清香型白酒的時候會使用糖化酶或者強化大曲——強化大曲可能還有純種大曲（俗稱快曲），由此做到三斤糧一斤酒是沒有問題的。反之，不使用糖化酶、麩曲、純種強化大曲或者純種酵母，清香型白酒出酒率還能夠做到三斤糧一斤酒嗎？關于這個問題，我希望能夠獲得釀酒一線專家的回答。Ω