中式面點(diǎn)制作工藝與原料的創(chuàng)新探究

梁 瑩

（南寧市第三職業(yè)技術(shù)學(xué)校，廣西南寧 530001）

中式面點(diǎn)是餐飲業(yè)的重要組成部分，素以品類豐富、造型美觀、取材廣泛、口感多樣、制作精良著稱于世。作為專業(yè)的面點(diǎn)從業(yè)者，需要跟進(jìn)時(shí)代的步伐，樹(shù)立與時(shí)俱進(jìn)、開(kāi)拓創(chuàng)新的理念。在工作實(shí)踐中不斷積累中式面點(diǎn)的制作經(jīng)驗(yàn)，努力創(chuàng)新與融合，吸納面點(diǎn)制作工藝之精髓，加強(qiáng)對(duì)面點(diǎn)原料的創(chuàng)新，并追求中式面點(diǎn)色、香、味、型、意、養(yǎng)的有機(jī)統(tǒng)一，讓中式面點(diǎn)滿足當(dāng)代公眾多元化與個(gè)性化需求。

1 中式面點(diǎn)發(fā)展現(xiàn)狀分析

長(zhǎng)期以來(lái)，中式面點(diǎn)的制作工藝較為煩瑣，在制作生產(chǎn)中通常依靠面點(diǎn)從業(yè)者的主觀判斷，如蒸制面點(diǎn)中，面與水的比例、面坯的發(fā)酵時(shí)間、蒸制時(shí)的火候以及時(shí)間等都是面點(diǎn)從業(yè)者根據(jù)自己的制作經(jīng)驗(yàn)而確定，不同的面點(diǎn)從業(yè)者在制作相同的中式面點(diǎn)時(shí)也會(huì)出現(xiàn)口感、風(fēng)味上的差異性。因缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝較為滯后、所用原料單一，導(dǎo)致中式面點(diǎn)日漸式微。為提升中式面點(diǎn)質(zhì)量，提高中式面點(diǎn)的制作工藝水平，讓中式面點(diǎn)成為消費(fèi)者的首選，便需要?jiǎng)?chuàng)新中式面點(diǎn)的制作工藝與原料。

2 中式面點(diǎn)制作工藝的創(chuàng)新

2.1 對(duì)傳統(tǒng)制作工藝進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新

中式面點(diǎn)制作的傳統(tǒng)技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中的瑰寶。以明酥制作工藝為例，明酥是指在面點(diǎn)表面可以清晰呈現(xiàn)出酥層的工藝，按照制作方法可以分為圓酥與直酥，最具代表性的由明酥工藝制成的酥點(diǎn)包括荷花酥、海棠酥。這些酥點(diǎn)在造型上有著象形意味，追求神似，酥層清晰可見(jiàn)，幻化為栩栩如生的花瓣，造型上美觀大方、色澤鮮明，口感上外酥內(nèi)甜，清香怡人。但伴隨著時(shí)代的發(fā)展，中式面點(diǎn)的傳統(tǒng)制作工藝呈現(xiàn)出“不適應(yīng)”的狀況，傳統(tǒng)的制作工藝操作較為復(fù)雜、難度較大，作品的失敗率較高，若面點(diǎn)從業(yè)者無(wú)法準(zhǔn)確掌握材料的配比、成熟的時(shí)間，便會(huì)出現(xiàn)色澤不佳、造型失真等問(wèn)題。為提高中式面點(diǎn)的制作工藝水平，提升中式面點(diǎn)的質(zhì)量，需要對(duì)傳統(tǒng)的面點(diǎn)制作工藝進(jìn)行改革創(chuàng)新。

（1）需要了解中式面點(diǎn)制作工藝的原理。如明酥是由干油酥與水油酥混合成面團(tuán)，干油酥具有松散性，水油酥具有延展性，將干油酥包裹在水油酥內(nèi)，經(jīng)過(guò)開(kāi)酥后包入餡料，在油炸或烘烤過(guò)程中，干油酥熔化，水油酥內(nèi)淀粉受熱變性而形成酥脆的酥層，從而使明酥面點(diǎn)表面出現(xiàn)層次分明的酥層。

（2）在了解中式面點(diǎn)制作原理的基礎(chǔ)上，從實(shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)、反思教訓(xùn)，分析制作失敗或制作不夠精良的根本原因。例如，在明酥制作中，會(huì)出現(xiàn)酥層分布不均勻、酥層不清晰的問(wèn)題，主要原因在于開(kāi)酥過(guò)程中面團(tuán)的厚薄、大小不合理，開(kāi)酥失敗會(huì)導(dǎo)致明酥制品品質(zhì)較低。

（3）立足實(shí)際，明確問(wèn)題，解決現(xiàn)存問(wèn)題的同時(shí)對(duì)制作工藝進(jìn)行創(chuàng)新。例如，在明酥制作中為保證質(zhì)量的統(tǒng)一與穩(wěn)定，對(duì)制作過(guò)程進(jìn)行精準(zhǔn)、全面與完整地記錄，尤其是在開(kāi)酥過(guò)程中，要將面皮的厚度、大小以及油心的大小等“數(shù)據(jù)化”“標(biāo)準(zhǔn)化”，改變傳統(tǒng)以主觀判斷、制作經(jīng)驗(yàn)為依據(jù)的工藝操作方法，通過(guò)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行定量要求，提高中式面點(diǎn)制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)化程度，不斷改善中式面點(diǎn)的質(zhì)量。同時(shí)，以標(biāo)準(zhǔn)化制作降低中式面點(diǎn)的制作難度，讓更多消費(fèi)者能夠購(gòu)買到優(yōu)質(zhì)且價(jià)格適宜的中式面點(diǎn)[1]。

2.2 創(chuàng)新中式面點(diǎn)的烹調(diào)工藝

中式面點(diǎn)制作中，常用的烹調(diào)工藝包括蒸、煮、烤、炸等。蒸是指將成型的面坯放入蒸屜內(nèi)，利用蒸汽的熱對(duì)流使面坯成熟，適用于水調(diào)面主坯、膨松面主坯、米粉面主坯等，如饅頭、包子、花卷等都是蒸制而成的中式面點(diǎn)。煮是指將生面坯放入水中，水沸騰后產(chǎn)生的溫度對(duì)流會(huì)使生面坯逐漸成熟，適用于水調(diào)面主坯、米粉面主坯等，如水餃、湯圓等都是煮制而成的中式面點(diǎn)。烤是指將面坯放入烘烤爐中，利用爐內(nèi)產(chǎn)生的溫度使面坯熟成，可分為明火烘烤、電熱烘烤等類型。炸是指將面坯放入一定溫度的油鍋內(nèi)，利用油脂熱對(duì)流促進(jìn)面坯成熟，適用于油酥面主坯、膨松面主坯等，如油條、排叉等都是炸制而成的中式面點(diǎn)。

中式面點(diǎn)制作中，對(duì)蒸、煮、烤、炸的火候有著嚴(yán)格的要求。不同制作工藝下加熱的時(shí)間、火候的大小等都會(huì)直接影響中式面點(diǎn)的口感與風(fēng)味。同時(shí)，中式面點(diǎn)的制作以炸為主，油炸后面點(diǎn)會(huì)帶有特殊的焦香味，油香四溢，并且油炸更容易讓面點(diǎn)定型，讓面點(diǎn)造型美觀。但油炸后的面點(diǎn)屬于高脂肪、高熱量食物，熱量在人體內(nèi)累積很容易引起發(fā)胖，油炸也會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。因此，中式面點(diǎn)制作工藝的創(chuàng)新要以烹調(diào)工藝的改進(jìn)為著力點(diǎn)，可以借鑒西式面點(diǎn)的制作方法，多使用烘烤、蒸煮工藝。在蒸煮中要改進(jìn)面水比例，使面點(diǎn)更為松軟；在烘烤中添加天然的食品添加劑，如乳化劑、水分保持劑等，使中式面點(diǎn)在烘烤過(guò)程中保持鮮嫩，避免烘烤后面點(diǎn)口感過(guò)硬[2]。

2.3 制作造型與色彩創(chuàng)新

中式面點(diǎn)的造型創(chuàng)新，要以時(shí)代審美語(yǔ)境為依托，以當(dāng)代公眾的生活節(jié)奏、飲食需求為依據(jù)，在契合時(shí)代發(fā)展脈搏的同時(shí)融入面點(diǎn)從業(yè)者自身的審美需求，并且需要考慮不同造型所使用的制作工藝、制作難度、制作成本與制作時(shí)間，注重經(jīng)濟(jì)性與技術(shù)性相平衡。

（1）中式面點(diǎn)造型的創(chuàng)新要堅(jiān)持簡(jiǎn)潔自然的基本原則。過(guò)分講究造型逼真，在面點(diǎn)造型上花費(fèi)大量的時(shí)間，不符合當(dāng)代公眾較快的生活節(jié)奏，也會(huì)提高中式面點(diǎn)的人工成本，導(dǎo)致面點(diǎn)價(jià)格虛高，不符合當(dāng)代公眾的綠色消費(fèi)理念。因此，中式面點(diǎn)造型的創(chuàng)新要樹(shù)立“刪繁就簡(jiǎn)”的理念，提煉最能體現(xiàn)事物風(fēng)骨、內(nèi)涵的藝術(shù)元素，將其與面點(diǎn)的制作技藝相結(jié)合，讓面點(diǎn)造型新穎別致、獨(dú)具視覺(jué)美感。

（2）要根據(jù)時(shí)令季節(jié)、特定的文化內(nèi)涵進(jìn)行中式面點(diǎn)造型的創(chuàng)新。例如，將面點(diǎn)塑造為葫蘆的形狀，寓意“福祿”；將面點(diǎn)塑造為花生的形狀，寓意“長(zhǎng)壽”等，賦予中式面點(diǎn)造型以象征意義與文化內(nèi)涵。

（3）注重多種造型技藝的融合。中式面點(diǎn)造型技藝的創(chuàng)新，要突破傳統(tǒng)理念的桎梏，積極吸納多元化藝術(shù)的造型技藝。例如，建筑中的鏤空藝術(shù)、剪紙藝術(shù)等，將這些造型藝術(shù)運(yùn)用于中式面點(diǎn)制作中，制作出古色古香、歷史文化厚重的中式面點(diǎn)。

（4）中式面點(diǎn)制作中，要講求色彩的搭配。可以用天然的蔬菜作為中式面點(diǎn)的搭配，讓面點(diǎn)色彩更加艷麗、造型更為自然，也可以簡(jiǎn)化中式面點(diǎn)的制作工藝。與此同時(shí)，要注重不同色彩之間的過(guò)渡、銜接與對(duì)比，根據(jù)制作的主題對(duì)色彩進(jìn)行選用與組合，給人以藝術(shù)上的審美享受[3]。

2.4 制作工具的創(chuàng)新

為提升中式面點(diǎn)的整體質(zhì)量，需要對(duì)中式面點(diǎn)的制作工藝進(jìn)行創(chuàng)新。利用智能型、自動(dòng)化機(jī)械設(shè)備，如磨漿機(jī)、高速攪拌機(jī)、電烤爐、面點(diǎn)包裝機(jī)等提高中式面點(diǎn)制作的自動(dòng)化程度與智能化水平。大幅度提高單位時(shí)間內(nèi)中式面點(diǎn)的產(chǎn)量，并通過(guò)機(jī)械化生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)中式面點(diǎn)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。以食品安全為底線，以規(guī)范操作為核心，以安全生產(chǎn)為根本，在中式面點(diǎn)的科技化制作中運(yùn)用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等現(xiàn)代信息技術(shù)，對(duì)中式面點(diǎn)制作機(jī)械設(shè)備的運(yùn)行情況、制作環(huán)境內(nèi)的空氣溫濕度等進(jìn)行全過(guò)程、跟蹤式監(jiān)控。結(jié)合影響中式面點(diǎn)質(zhì)量的因素，對(duì)機(jī)械設(shè)備進(jìn)行自動(dòng)化控制，對(duì)環(huán)境進(jìn)行實(shí)時(shí)化調(diào)節(jié)，讓中式面點(diǎn)的制作過(guò)程更加安全可靠。

3 中式面點(diǎn)制作原料的創(chuàng)新

3.1 中式面點(diǎn)坯皮原料的創(chuàng)新

傳統(tǒng)上，中式面點(diǎn)制作以米、面為坯皮原料，多用面粉、糯米粉、大米粉、玉米粉等，調(diào)制而成的坯皮包括水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)、油酥面團(tuán)等。在傳統(tǒng)面團(tuán)中添加新的原材料，也是對(duì)中式面點(diǎn)原料的創(chuàng)新。例如，在傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)中可以添加適量的牛乳、雞蛋、白砂糖等，會(huì)讓中式面點(diǎn)奶香四溢，口感更加蓬松。在制備水調(diào)面團(tuán)時(shí)，可以用牛奶代替清水進(jìn)行和面，也可以根據(jù)中式面點(diǎn)的制作需求，在面團(tuán)中摻入蛋黃液、干酪粉等，可以讓中式面點(diǎn)風(fēng)味獨(dú)特，體現(xiàn)出別樣的口感與味道特色。在制備油酥面團(tuán)時(shí)，將傳統(tǒng)的豬油改變?yōu)樨i油與牛油的混合。豬油熔點(diǎn)較低，在揉搓面團(tuán)時(shí)很容易使豬油熔化進(jìn)面團(tuán)而導(dǎo)致開(kāi)酥失敗；牛油熔點(diǎn)較高，但純牛油制作的面點(diǎn)口感硬、口味過(guò)濃。因此，可以將豬油與牛油按照一定比例混合后用于制作油酥面團(tuán)，讓中式面點(diǎn)更加酥松鮮香[4]。

3.2 中式面點(diǎn)餡心原料的創(chuàng)新

中式面點(diǎn)中，有餡品種占比較高，餡料的變化會(huì)直接改變中式面點(diǎn)的口味。中式面點(diǎn)餡心的用料十分豐富，可以簡(jiǎn)單分為葷料與素料。對(duì)中式面點(diǎn)餡心原料的創(chuàng)新，可以從兩大方面入手。①對(duì)傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)餡料進(jìn)行拓展延伸，按照營(yíng)養(yǎng)均衡、易于吸收的原則，將不同的豆類、雜糧等煮至軟爛，拌入適量白糖后制作成餡料。綿密的餡料口感，配合或是蓬松或是酥松的外皮，能夠讓中式面點(diǎn)的口感更富有層次。也可以研究用鮮花入料，制作成各種鮮花餅，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)與口味兼具的創(chuàng)新效果。②在餡心用料上實(shí)現(xiàn)“中西合璧”，用西方面點(diǎn)中常用的咖啡、巧克力、果醬等制作中式面點(diǎn)的餡心，但需要降低餡心的甜度，使餡料更加符合中國(guó)人的口味需求，以此豐富中式面點(diǎn)的餡心原料，實(shí)現(xiàn)對(duì)中式面點(diǎn)原料的創(chuàng)新[5]。

3.3 研發(fā)功能性的中式面點(diǎn)

功能性面點(diǎn)是指突出食物原料自身保健功能的面點(diǎn)，既可以滿足口味需求，又能夠?yàn)槿梭w提供適量營(yíng)養(yǎng)，起到保健的作用。傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中同樣包含著豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，但具備營(yíng)養(yǎng)功能并不意味著具備保健功能，營(yíng)養(yǎng)成分的含量、不同營(yíng)養(yǎng)成分間的配比等都會(huì)影響面點(diǎn)的功能性。鑒于此，中式面點(diǎn)原料的創(chuàng)新可以將提高中式面點(diǎn)的功能性為著眼點(diǎn)，可以研發(fā)具有美容養(yǎng)顏功能、健胃健脾功能的中式面點(diǎn)，推出無(wú)油無(wú)糖面點(diǎn)、護(hù)膚美容面點(diǎn)等。例如，可以研發(fā)具有減肥功能的山藥牛奶饅頭，發(fā)揮食材健脾益胃、助消化等功能，達(dá)到頂飽不長(zhǎng)肉的效果。在原料使用上要遵守國(guó)家相關(guān)規(guī)定，遵循適度、適量的基本原則，注重不同食品原料之間的關(guān)系，重視營(yíng)養(yǎng)的均衡以及能夠被人體有效吸收。在創(chuàng)新時(shí)也需要綜合考慮消費(fèi)者的個(gè)性化與多元化需求，在了解消費(fèi)者的消費(fèi)意愿的前提下推出系列化中式面點(diǎn)產(chǎn)品，提升中式面點(diǎn)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

4 結(jié)語(yǔ)

中式面點(diǎn)不僅是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)，更是中國(guó)文化的集中體現(xiàn)。在西方面點(diǎn)的沖擊下，中式面點(diǎn)日漸式微，需要通過(guò)制作技藝與原料的創(chuàng)新，提高中式面點(diǎn)的市場(chǎng)占有份額。對(duì)于此，要從制作工藝層面探索中式面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化制作、機(jī)械化生產(chǎn)與智能化監(jiān)測(cè)的路徑，降低中式面點(diǎn)的制作難度，提高中式面點(diǎn)的質(zhì)量。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)中式面點(diǎn)原料的創(chuàng)新，讓中式面點(diǎn)的口味、口感與時(shí)俱進(jìn)。