食品雕刻在主題宴席中的作用

劉文寧

（江蘇旅游職業學院，江蘇揚州 225000）

中國飲食文化博大精深、源遠流長。自古以來人們就注重飲食，更是在社會更迭與人們日常生活中漸漸形成了獨特的飲食文化。飲食文化經歷幾千年的發展，已成為中國傳統文化重要的組成部分之一，宴席設計與制作、食品雕刻藝術都是其中不可或缺的內容。宴席也稱“筵席”或“宴會”，是人們為某種社交目的，以一定規格的菜品、酒水和禮儀來款待客人的聚餐方式。宴席不同于人們的日常飲食活動，具有聚餐式、規格化和社交性的特征，是人類飲食文明的重要表現形式[1]。主題宴席則是宴席圍繞一個或多個特定的主題，并以此為吸引標識，向客人提供宴會所需菜品、酒水和禮儀的宴請聚餐方式，以此讓客人獲得特定的獨特飲食文化體驗。主題宴席與其他宴會的最大不同，在于它圍繞既定的主題設計宴會，圍繞主題進行菜品的篩選，選用合適的烹飪技法加工處理菜品，在宴會的菜品制作、服務禮儀、燈光色彩、裝飾活動等方面突出主題，并通過特定主題策劃、呈現、表達，為客人營造濃郁的宴會氛圍。

食品雕刻發源于中國，是將我國傳統的牙雕、木雕、石雕和木刻等工藝美術的造型方法和技巧運用到食品上的一項傳統技藝。食品雕刻是用不同的雕刻技法將具有雕刻屬性的烹飪原料，雕刻成各種植物花卉、動物形象、景觀建筑等多種形象圖案和藝術形態來美化菜肴裝點宴席氛圍的一種食品技藝和食品藝術。它既是一種烹飪技能，又是食品中的一門藝術[2]。食品雕刻藝術是烹飪技藝中重要的藝術表現形式之一，食品雕刻藝術在宴席制作中的運用有著極為重要的作用，二者的結合，讓食品雕刻藝術進一步深入發展，也讓主題宴席更具美感，打造了不一樣的烹飪美學。

1 精化食品雕刻技藝

將食品雕刻運用在主題宴席中，進一步規范了食品雕刻的操作步驟，讓食品雕刻技藝更加精細化、精美化。食品雕刻是一項十分考驗廚師耐心、細心的烹飪技藝，而宴席制作往往需要突出主題設計，這就更加要求實現雕刻流程的規范化，讓廚師在雕刻前、操作后和成品展示3 個階段有效銜接，最后呈現與宴席設計主題相符合的雕刻藝術品。在雕刻前，廚師需要認真仔細揣摩宴席設計的主題，對最后雕刻成品有所構思，設計好食品雕刻的樣貌、作品結構、擺放位置等，將雕刻成品與宴席主題完美融合。在雕刻過程中，廚師需要對原材料仔細觀察，因材施技，確定好下刀的位置，并根據雕刻情況靈活轉變刀法技藝，確保雕刻成品的線條流暢、造型完美。在成品展示階段，廚師要根據整體設計擺放對雕刻成品進行修正，使其呈現出完整和諧的美感。

食品雕刻技藝對于廚師而言，是一項極具挑戰的技藝。掌握運用食品雕刻技藝，將食品雕刻運用在主題宴席中，不僅需要廚師長期的苦練，具有深厚的實踐經驗，而且需要廚師對飲食文化有一定的了解，能夠根據宴席的主題，進行宴席整體的設計，并且能夠合理運用雕刻技術、食品雕刻作品的種類，以突出宴席的主題。小型食品雕刻作品大多是作為點綴品，對整道菜肴加以裝飾，以彌補菜品在顏色或者形態形狀上的不足，讓食品雕刻與主菜融合，從而提升菜品的整體層次。小型食品雕刻作品較為常見，運用廣泛，要求食品雕刻小而精致。中型食品雕刻往往起到盛裝菜點的作用，一般出現于中高級宴會場所。比如用南瓜盅、西瓜盅盛裝甜品，用冬瓜盅、椰子盅盛裝羹湯，果蔬呈現龍船、鯉魚形象等。中型食品雕刻多用作器具盛裝菜點，或是自身單獨成菜。大型食品雕刻作品多作用于展示、觀賞之用。

食品雕刻與主題宴席二者的融合，選用適合的原材料進行食品雕刻，呈現與宴席主題相契合的食品雕刻作品，極大地促進了食品雕刻技藝的規范化及食品雕刻藝術的精進化發展。

2 細化菜肴準備制作

食品雕刻作品能盡可能地保留原材料獨有的色澤、口感、質感，并且用高超的藝術技巧，刻畫了極為精美的造型，激發了食客對于美食的期待，誘發了食客進食的沖動。食品雕刻藝術能夠從長期烹飪實踐中產生，又服務于烹飪，將其與主題宴席結合，進一步促進了烹飪事業的發展，并以增進食客的食欲為目的，這是食品雕刻藝術有別于其他烹飪藝術的獨特之處。為使食品雕刻作品與主題宴席緊密結合，勢必要對菜肴提出更高層次的要求，這種要求有利于細化菜肴的準備制作，需要更為精心地準備每一個環節。因此，在以食品雕刻為主題宴席設計制作菜品的過程中，還需要注意以下內容。

2.1 精心選擇原料

食品原料多種多樣，食品雕刻藝術技法千變萬化，表達技巧五花八門，使得食品雕刻原料種類繁多，食品雕刻原材料的選擇直接影響了雕刻成品的質量與美觀程度。因此要確保食品原材料的新鮮、安全、健康，成為食品雕刻中的重要任務。①原材料的新鮮度直接影響了雕刻過程是否能夠順利進行，雕刻成品所展現的精美程度，以及宴席整體質量及客人的飲食安全。例如，在選擇蘿卜作為雕刻原材料時，若蘿卜已長時間放置，便會增加雕刻難度，最后雕刻作品也會因缺少水分而出現光澤度不強，缺少美觀的問題，從而影響整體的宴席設計。②食品原材料需要具有可雕塑性，并非所有的食物都具有可雕塑性，一般而言，食品雕刻多選用質地細密、堅實脆嫩的瓜果蔬菜。③需要根據宴席設計的整體效果、主題，設想雕刻成品，從而選擇適合的雕刻原材料，其中食品原材料的造型、大小、色澤等方面都需要納入考慮因素之中。因此，選用食品雕刻的原料時，要謹慎對待，應根據雕品的具體形象與宴會的需求綜合考慮，分析優缺點，正確地選用生料、熟料[3]。

2.2 將食品雕刻藝術和其他烹飪方法相結合

食品雕刻在烹飪藝術中有其自身獨特的價值與意義，將食品雕刻藝術和主題宴席中其他烹飪方法相結合，拓寬了食品雕刻藝術運用的路徑，為主題宴席更好的呈現起到了錦上添花的作用。

（1）將食品雕刻與冷拼相結合，運用于主題宴席制作中。食品雕刻和冷拼都是我國傳統的烹飪技藝，展現成品都極為美觀。隨著冷拼和食品雕刻的綜合運用，將我國的烹飪技術推向了更為輝煌的發展時期，體現了極高的藝術價值和烹飪價值。將食品雕刻與冷拼相結合，將表達方式從平面轉為立體，將抽象的審美方式表現得更為具體生動，在滿足食用者視覺欣賞的同時，也實現了烹飪藝術、筵席設計的創新。

（2）將食品雕刻與熱菜相結合，運用于主題宴席制作中。熱菜是宴會中的主體部分，但隨著時代的發展與進步，越來越多的食客已不滿足于現在的熱菜造型，對熱菜造型進行更新與創新已成為烹飪發展中的必然要求。在具有可食用性的基礎上保證熱菜造型的觀賞性，核心宗旨就是圍繞增強食欲這一主題進行熱菜造型制作和創新[4]。因此，將食品雕刻運用在主題宴席中則可以解決這一難題。

（3）將食品雕刻與果盤相結合，運用于主題宴席制作中。食品雕刻作品按照大小、種類、作用可分為小型、中型、大型，可以將水果制作成不同類型的食品雕刻作品，比如將蘋果、桃、梨等水果雕刻成花朵、兔子、天鵝等形狀；也可以將制作好的食品雕刻作品盛放水果，以增強宴會的觀賞性。

3 美化主題宴席設計

將食品雕刻運用在主題宴席中，能夠美化主題宴席設計，突出宴席的主題，增加視覺感受，更好地營造宴席氛圍。

（1）將食品雕刻運用在主題宴席中，有利于突出主題。主題宴席區別于一般的宴席，最重要的在于主題的設計與突出。一般的宴席大多只重視菜品的數量，將冷菜、熱菜、甜品、水果等菜品加以堆砌，顯得有些雜亂無章，美感不強。食品雕刻作品根據大小、種類的不同，能夠起到襯托裝飾、盛裝菜點、單獨成菜的作用，利用好不同類型的食品雕刻，更能夠起到突出主題的作用。例如，制作以“百花宴”為主題的宴席，如果不采用食品雕刻技藝，只能選擇真花作為裝飾，用花汁制作芡，將花進行處理變成可食用的菜品，顯得有些呆板、雷同。

（2）將食品雕刻運用在主題宴席中，有利于營造宴席氛圍。食品雕刻是極為容易營造宴席氛圍的食品技藝，在許多大型的主題宴席中，往往會選擇大型食品雕刻作品布置食品雕刻展臺，讓各種食品雕刻有機組合在一起，塑造具有整體形象、特殊寓意的系列符合主題的作品，營造宴席氛圍，突出宴席主題。例如，以婚慶為主題的宴會，往往采用“龍鳳呈祥”“鴛鴦戲水”“喜上眉梢”等食品雕刻作品加以呈現；在開業慶典的宴會上大多采用“孔雀迎賓”“大展宏圖”“花開富貴”等食品雕刻作品加以呈現；在以中秋節聚會為主題的宴會中，可以使用“嫦娥奔月”“花好月圓”“月中嫦娥”等食品雕刻作品加以呈現。此類作品在突出宴會主題的基礎上，烘托宴席氣氛，提高了宴會的檔次和品味。

（3）將食品雕刻運用在主題宴席中，不僅能夠豐富菜品內容，更好地突出宴會主題，還能夠起到裝飾點綴菜品，美化餐廳環境的作用。既表達了主辦者對于宴會的重視程度，也給予了就餐者視覺與味覺的雙重享受，從而提高了宴會的檔次與格調。

4 便于飲食文化傳播

中國飲食文化歷史悠久，且一直存在于人們的腦海中，當人們提及時，第一時間想到的就是朗朗上口的詩詞歌賦，除此之外難以再聯想到其他可以代表飲食文化的內容，將食品雕刻運用在主題宴席中，將飲食文化具象化、可感化，讓主題宴席更加多樣化，以便人們知曉食品雕刻這一烹飪藝術，加深對于飲食文化的認知了解。

食品雕刻藝術區別于其他烹飪藝術的一個重要方面，就在于食品雕刻藝術具有極強的觀賞性[5]。烹飪藝術大多為食用服務，更重視菜品的營養、口感、品質等，更注重食客味覺上的感受，對于造型、裝飾關注度不足。采用食品雕刻作品，尤其是相關食品雕刻展臺的布置，是集技能、文化、藝術等相關要素于一體的綜合實力展示，食品雕刻作品展臺成為主題宴席中直接能夠影響食客感官、飲食心情的重要因素，關系到食客對主題宴席的整體評價。將食品雕刻運用于主題宴席中，讓食品雕刻這種非語言形式的展示，與食客直接進行對話，從而傳遞蘊含在食品雕刻中的文化內涵，增強了飲食文化對外傳播的有效性與影響力。

中國食品雕刻文化源遠流長，食品雕刻作品造型獨特優美、技法精湛，因此聞名于世界。將食品雕刻與主題宴席相結合，旨在打造主題更突出、元素更融合、審美更高級、制作更精細的宴席，以巧妙的構思和精巧的食品雕刻技藝，提高作品的整體觀賞性，在賦予作品藝術價值的同時也為其注入文化靈魂，使得食品雕刻創作真正與主題宴席設計制作融合，與社會發展趨勢相適應，讓越來越多的人接觸食品雕刻、了解主題宴席、感受中國獨特的飲食文化魅力。

5 結語

隨著時代的發展、社會的進步以及人們生活水平的逐漸提高，食客對飲食消費的需求也日益多樣化，既要求烹飪食物能夠綠色、健康，有著良好的口感，能夠滿足味蕾，又要求烹飪食物能夠色彩美、造型佳，帶來充分的視覺享受。將食品雕刻運用在主題宴席中，滿足當前人們對食品烹飪的各種要求，將古老的食品雕刻藝術鮮活化，讓主題宴席活動因為有食品雕刻藝術的呈現而變得詩情畫意，讓食客切身感受傳統食品雕刻文化技藝的同時，使得主題宴席更具有時代性，更貼合社會的變化、人們的生活方式。