新時代中小學食堂食品安全風險的治理策略

余孫靖

（廈門斯坦道科學儀器股份有限公司，福建廈門 361008）

食品安全直接關系到人們的生命健康，一直是社會關注的重點，但食品安全問題屢見報道，層出不窮，嚴重危害了人們的生命安全。中小學食堂食品安全是食品安全工作的核心內容，校園食堂服務對象具有特殊性，始終是食品安全風險治理的重點所在。我國出臺了一系列法律政策，對校園食堂進行了全面規制與約束，但受種種因素的影響，目前中小學食堂食品安全風險依然較高，在現實治理中還存在許多不足，需要立足實際，加強現狀審視與思考，積極尋求新時代中小學食堂食品安全風險治理的有效路徑，為中小學生的健康成長保駕護航。

1 新時代中小學食堂食品安全風險治理的現實訴求

學校食堂食品安全是學校食品安全工作的核心內容，食堂用餐人數較多，一旦出現食品安全問題，可能引發嚴重后果。中小學生正處于身心發展的黃金期，學生的生命健康牽動著無數個家庭，是整個社會關注的重點，需要校方、政府予以足夠重視，不可有一絲一毫的松懈。面對日益嚴峻與復雜的食品安全形勢，我國于2015 年正式出臺新的《食品安全法》，對食品生產所涉及的所有環節進行了明確界定。相關部門隨后也出臺了一系列的政策法規，逐步形成了相對完善的食品安全法律法規體系。2018 年，市場監督管理總局發布《餐飲服務食品安全操作規范》公告，針對餐飲服務場所、食品加工、清潔消毒和餐飲用具保潔等環節提出了更高的標準和規范。2019 年，教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會時隔16 年重修法規，發布《學校食品安全與營養健康管理規定》。同年，國家4 部委（市場監督管理總局、教育部辦公廳、國家衛生健康委辦公廳、公安部）攜手發布《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》。2021 年，我國政府再次對《中華人民共和國食品安全法》進行修訂，進一步對相關內容進行補充界定和細化嚴格。此外，《地方黨政領導干部食品安全責任制規定》《關于深化改革加強食品安全工作的意見》《學校食品安全與營養健康管理規定》《關于做好2023 年春季學校食品安全工作的通知》等也對校園食品安全工作進行了統籌部署。

完善的法律法規體系有效規避了校園食堂食品安全風險，但因思想認識、制度流程、人才隊伍等方面的原因，中小學食堂食品安全風險依然十分嚴峻。例如，2022 年，德宏州瑞麗市第一民族中學擅自加工冷葷涼菜，最終造成多名學生出現腹瀉；河南封丘戚城中學一頓“變了味兒”的營養午餐，導致該校30 多名學生上吐下瀉。幾乎每年都會有校園食品安全事件發生，如何在法律法規之外，從數字技術、智慧系統、機器換人和社會監督等層面，進一步完善中小學食堂食品安全風險的治理機制，是新時代中小學食品安全工作建設的重點所在，也是現實訴求[1]。

2 新時代中小學食堂食品安全風險治理的現狀審視

2.1 投入保障不夠

受學校規模、政策范圍、負責人態度等因素的影響，許多中小學在食堂建設投入方面不夠，食堂規模小、專業設備少、專業人員不足等問題較為普遍，很難滿足食品加工規范、安全、科學的現實需要，無法保證食堂食品的全面安全。此外，有部分中小學學校存在未經許可擅自進行食品加工制作、沒有正式的食品加工場地和專業設備、食品加工操作者沒有健康證明等問題，食品安全隱患較大。當前中小學在食堂食品安全建設上的投入不夠，包括場地建設、設備革新、人員配置等，嚴重制約了食堂食品安全風險治理效果的提升。技術處理、檢測設備的投入不夠，使食品的有害物質無法得到有效檢測，最終造成菜品存在較大的安全隱患。

2.2 管理制度薄弱

調查發現，基本所有學校食堂都有著明確的安全管理制度和崗位流程，但在從業人員管理、采購管理、質量驗收、食材貯存、清洗消毒和留樣管理等環節存在許多制度漏洞，相關政策內容執行不到位，成為食品安全風險的一大誘因。中小學食堂食品安全監管沒有形成良性閉環，事前監管缺位，通常在發現問題或產生風險后果時，才進行流程追溯或應對處置，無法對食品采購、貯存、清洗和制作等進行一體化、閉環式監管。許多中小學對外包食堂缺乏針對性監管手段和制度規制，處罰標準、經營紅線、退出機制等沒有明確規定，受企業逐利性的影響，許多外包者存在僥幸心理，這是當前中小學食堂食品安全頻發的主要原因。

2.3 社會監督缺位

中小學食堂食品安全風險治理的高效達成離不開行業協會、地方新聞媒體、學生家長等主體的監督介入，但中小學食堂食品安全監督中社會監督基本處于缺位狀態。地方餐飲業協會會員以經營類餐飲企業為主，沒有將學校食堂經營者囊括其中，無法對其展開監督[2]。部分家長對學校食堂食品安全工作流程不了解，將更多關注點放在了孩子的學習狀態、學習成績上，對食堂的關注點局限于菜品種類、營養均衡上，缺乏對食堂衛生、食材品質、人員狀況和烹飪過程等的關注，整體重視度不高，沒有發揮其監督優勢。此外，地方新聞媒體對中小學食堂食品安全的關注度不夠，缺乏系統化、常態化的監督報道，無法形成有效的輿論導向。當前中小學食堂食品安全監督無法形成合力，相關監督主體缺乏有效協同，無法滿足新時代中小學食堂食品安全風險治理的現實要求。

3 新時代中小學食堂食品安全風險的治理策略

在明確新時代中小學食堂食品安全風險治理現實訴求和現狀問題的基礎上，相關主體必須加強自身角色定位的重塑，采取針對性措施優化改進，積極尋求新時代中小學食堂食品安全風險治理的長效實施路徑。

3.1 加大投入保障，強化安全管理

廣大中小學學校必須要加大食堂設施設備的投入建設力度，全面優化改進食堂經營條件、衛生環境，要重點引進現代化檢測設備、消毒設施，嚴格把好食堂食品安全質量關。各地政府必須做好政策扶持工作，通過財政補貼定向開展中小學食堂改造升級工程，幫助學校完善食堂硬件環境，可由地方政府出資，教育部門牽頭，對地方中小學學校外包或變相外包食堂的經營權實施回購處理，實現地方所有非公立學校食堂的非營利性自主經營，規避商業利益驅動引發的安全風險，從源頭上嚴格把控質量。地方政府要加強信息技術的適時引入，積極推廣“明廚亮灶”，通過遠程監控強化相關責任主體責任意識，通過快檢實驗室試點工作穩步提高中小學識別與應對食堂食品安全風險的能力。

此外，中小學校還要做好軟件環境的優化建設工作，要構建完善的安全教育體系。中小學要結合實際，合理增設食品安全教育課程，定向傳授相關知識技能，或配置專職教師專門進行相關教育推廣工作，強化廣大師生及食堂工作者的安全意識。中小學要構建常態化安全教育體系，以食品安全周、學生營養日等為契機，邀請新聞媒體、學生家長實地參觀食堂，親自品嘗食堂菜品，提高媒體與家長重視度，引導其參與到具體監督管理中，打造多元參與、高效協同的治理格局[3]。

3.2 打造智慧食堂，實施物聯監管

隨著新一代信息技術在食品安全監管領域的下沉應用，智慧食堂正在成為新時代中小學食堂食品安全風險治理的新方向、新突破。智慧食堂利用大數據、物聯網等技術手段，對管理軟件與硬件進行集成處理，為食品安全監管者提供信息交互新模式、新流程，以保證可視化、動態化、全過程化及智能化的安全監管。中小學要在地方政府的財政支持及政策引導下，積極引入相關技術手段，對現行管理系統進行革新升級，積極拓展感知性功能，動態精準捕捉整合相關信息，通過智能分析為管理者提供決策支持，增強食堂食品安全風險治理的前瞻性、有效性[4]。例如，利用數字化技術手段打造智慧倉庫，通過全過程化物聯管理全面規避倉儲環節的安全風險。①要利用智慧手段實現倉儲動態監測。倉儲環境長期不合格，易造成食材變質或腐敗，利用自動無線傳感器，可實時監控“冰箱、冷庫、倉庫、配餐間、面點間、涼菜間”等專間環境是否異常，確保食材貯存條件合格。②可實現異常實時預警，問題自動糾偏。利用智能除濕機與云端互聯，配套系統使用，當濕度超出預警閾值范圍，除濕機自動啟動，將濕度控制在合格范圍內。智慧食堂的全面建構可以為食堂食品安全參與主體提供真實有效的實施方案，確保各項業務流程的規范執行，通過集成化平臺形成完整數據庫，為后續全方位、閉環式智慧管理提供有力支持，切實增強食堂食品安全風險治理的精準性、實效性。

3.3 機器換人理念，提升自主管理

隨著人工智能技術的發展及其在食品安全領域的下沉應用，“機器換人”正在成為可能，將成為新時代中小學食堂食品安全風險治理的新突破。中小學學校要創造有利環境，主動適應與踐行機器換人理念，以提高食堂食品安全及整個食品安全管理的智能化、自主化水平。在消毒環節，機器換人理念的有效應用能夠有效避免人為操作引發的種種風險，實現食堂食品清洗、制作及餐具的全面綠色與安全。①可通過機器換人進行全自動、周期化場所紫外消毒，避免“未消毒，抄記錄”現象的發生，利用系統移動端App 可遠程設定消毒工作計劃，通過消毒啟動器實現自動開啟和關閉，對空間場所有效消毒，并產生消毒記錄。可使用臭氧消毒與智能監測一體機設備實現消毒自動運行，自動監測消毒效果，無需人為干預，自動產生消毒記錄，并發送云端。②可利用機器換人進行餐具消毒，自動監測消毒效果。通過安裝消毒效果監測器，自動監控餐具消毒溫度、有效時長、頻次，自動生成消毒記錄，代替人工完成消毒流程的監督工作，保證數據真實有效。因此，中小學學校要盡快完成關鍵環節的機器換人，全面增強食堂食品安全風險治理的精準性、智能性，規避各種因人為操作而引發的安全風險[5]。

3.4 引入社會監督，打造共治局面

①將中小學食堂納入地方餐飲協會，通過行業協會內部監督強化自律，督促落實主體責任，強化食堂經營合法性，提高安全風險防控力度，公開曝光責任落實不到位、安全風險頻發的食堂，并予以嚴厲懲處，以強化其安全意識、責任意識、風險意識。②積極拓寬公眾監督參與渠道，引導家長及社會人員利用微信小程序、移動客戶端等平臺，隨時查看食堂經營者資質、供應商資質、食品加工流程和菜品種類等信息，并通過有獎舉報調動人們參與積極性，積極創設全社會共同關注中小學食堂食品安全的良好氛圍。③充分發揮新聞媒體輿論監督作用，鼓勵地方新聞機構通過暗訪調查等有效手段，加大對地方中小學食堂食品安全風險及失責失范行為的曝光力度，以倒逼相關責任主體的優化改進。要加強與政府相關部門的合作，做好校園食品安全謠言的治理與引導，避免因謠言引發重大新聞事件和負面輿情[6]。

4 結語

新時代中小學食堂食品安全風險治理有著較強的現實必要性和重要性，要求相關主體立足實際，加強現狀審視與思考，針對實際存在的問題，采取有效措施加以改進，以全面提高中小學食堂食品安全風險治理能力，為學生健康成長保駕護航。