食品檢測準確性的影響因素研究

作者簡介：謝冬霞（1982—），女，廣東梅州人，本科，工程師。研究方向：食品檢測。

摘要：食品檢測結果的準確性對于確保食品安全具有重要意義。而食品檢測工作具有復雜性、專業性以及技術性，檢測人員、儀器設備、標準物質、樣品質量以及檢測環境和方法都會影響食品檢測結果的準確性。本文針對影響食品檢測準確性的因素展開探討，并提出相關對策，以供參考。

關鍵詞：食品檢測；食品安全；準確性；影響因素

Study on the Influencing Factors of Food Testing Accuracy

XIE Dongxia

（Shenzhen Sanfangyuan Testing and Supervision Service Co.， Ltd.， Shenzhen 518110， China）

Abstract： The accuracy of food testing results is of great significance for ensuring food safety. Food testing work is complex， professional， and technical， and the accuracy of food testing results can be affected by testing personnel， equipment， standard materials， sample quality， testing environment， and methods. This article explores the factors that affect the accuracy of food testing and proposes relevant countermeasures for reference.

Keywords： food testing; food safety; accuracy; influencing factors

1 食品檢測的常見問題

1.1 檢測前樣本制備、樣品保存問題

食品安全管理是健康中國發展過程中的重要環節，是促進社會安全穩定發展的基本需求。通過食品檢測能夠實現食品質量控制。在以往案例中，檢測前樣本制備和保存是常見問題。在食品檢測前，制樣人員需要針對不同類別的樣品、檢測項目，嚴格按照標準對樣品進行制備和保存，樣品測定部位、取樣量、制備方法和試樣的保存條件均直接影響食品檢測結果的精準度。

1.2 檢測質量控制問題

質量控制問題是造成檢測結果不準確的常見問題。技術人員需要通過控制檢測環境、儀器設備、標準物質以及關鍵試劑4個方面對檢測過程實施變量控制以及質量控制。一般來說實驗室條件、耗材、儀器設備檢測條件和試劑配制最容易出現問題，從而導致檢測結果不準確。在檢測過程中，若儀器設備異常，則會導致檢測質量降低，同時檢測環境的溫濕度、灰塵清理問題等也容易對儀器設備造成

影響[1]。

1.3 檢測后數據處理問題

數據處理問題往往源自多種數據處理方法聯用時所出現的數據誤差。食品檢測需要使用液質聯用、液相色譜、氣質聯用、氣相色譜等設備，設備原理各不相同，譜圖關注點不一，儀器方法和參數設置對圖譜數據具有重要影響，也對分析譜圖數據以及數據處理有重要影響[2]。

1.4 管理問題

食品檢測工作較為煩瑣，為了提升檢測工作的質量，提高工作效率，實驗室需要做好對應的管理工作，將食品檢測全過程納入管理范圍，明確責任，確保食品檢測結果的準確性。

2 影響食品檢測準確性的因素

2.1 儀器設備

儀器設備的穩定性是影響食品檢測結果穩定性的關鍵因素。儀器設備的故障因素主要有操作不當、質量問題、儀器老化等，如果檢測儀器存在故障，或者其參數存在未校準的情況，就無法正確判斷樣品檢測結果[3]。此外，在檢測過程中，如果環境條件如溫濕度等不符合要求，則可能導致檢測結果的數值存在偏差，可能會出現假陰性或者假陽性結果，造成檢測無效等情況，同時增加了食品安全風險，提高了檢測成本。

2.2 標準物質

選擇合適的標準物質對于確保最終檢驗結果的準確性至關重要。在食品檢測過程中所使用的標準物質往往需要經過一定時間的儲存，應針對標準物質的理化特性，選擇對應的存放方式，確保其有效性。在操作中要嚴格按照標準操作，避免其他因素的干擾。此外，標準物質均有期限，需要做好管理，及時處理失效的標準物質。

2.3 樣品制備

相關人員應根據隨機性原則選擇樣本，并按照標準規范采集、制備樣品，避免樣品受到污染。例如，依照樣品形態選擇合適的方法，固體需要粉碎，液態樣品需要提前搖勻，有些樣品需要做好空氣隔離，有些樣品需要避光等。食品檢測工作需要確保樣本均一，并保障樣品來源和處理的可追溯性。在采集、運輸、儲存、處理環節中，可能存在樣品受到干擾的情況，需要做到每個環節都可追溯，從而判斷結果是否可信。在部分樣品的采集過程中若未進行充分消毒，或溫濕度不當都容易影響樣品，降低檢測結果的準確性。此外，樣本失真問題不僅會導致檢測結果失真，無法有效判斷食品安全，還可能會導致食品安全問題。

2.4 檢測方法和環境

（1）檢測方法。不同食品有不同的檢測標準，選擇的檢測方法可能存在較大的差異。在實際檢測中，必須選擇合適的檢測方法，并設計科學的檢測方案，確保檢測結果的準確性。因此，在檢測前需要充分了解食品的特性和構成，整理現有資料，分析應用場景后再選擇適當的檢測方法。例如，對于待測組分含量較高的食品，應當盡量選擇化學分析法，這是因為化學分析法需要化學成分具有足夠的活躍性才能夠完整獲取各組分，在實際檢測過程中，檢測人員往往在全面分析各類因素后，綜合使用相關檢測方法以提高數據結果的準確性。

（2）環境因素。室內的噪音、溫濕度、氣壓等環境問題都可能會影響檢測結果的準確性，可通過單獨設置化學實驗臺、生物實驗臺等，避免不同實驗臺對食品檢測結果準確度的影響。為避免環境因素的影響，在實際檢測過程中需要明確食品檢測實驗室的溫濕度要求，并清潔灰塵，控制濕度。此外，檢測環境條件還包括樣品存放環境管理。相關人員應根據樣本特征進行儲存環境控制，如冷鮮產品需要低溫儲存控制樣本活性，存放期間應當遵循分類存放基本原則，在已檢測食品包裝外貼好醒目標簽，確保檢測結果的準確性。在檢測結束后還需要開展清潔消殺活動，避免殘留的污染物混入各類標準物質或環境中，對后續檢測工作造成影響。

3 提高食品檢測準確性的對策

3.1 加強人員培訓工作，提高專業素養

食品安全檢測工作與檢測人員專業素養密切相關，提升檢測人員的綜合素質對于提升檢測團隊的整體水準，避免檢測工作中的人為誤差至關重要。相關機構可定期組織培訓活動，使檢測人員在每次檢測工作中保持嚴謹的工作態度，嚴格按照檢測標準規范進行操作。培訓內容包括以下幾點：①組織檢測人員開展食品安全常識理論學習活動，讓檢測人員全面了解當前行業規范和政策，并重點關注當下發生的食品安全問題；②注重檢測流程培訓，使檢測人員依據相關標準進行規范化操作，包括樣品采樣、試劑量取等，增強檢測工作的科學性，降低人為因素對檢測結果的影響；③加強對檢測人員工作責任心的培養，通過檢測標準端正檢測人員的工作態度，使其認識到規范工作流程的重要性。

3.2 做好檢測準備工作，降低誤差

食品檢測準備工作重復性較高、工作量較大，工作人員在長期工作下容易出現疲勞，應結合智能化信息化技術，實現檢測準備工作的自動化，減小人為信息傳遞導致的誤差，降低人員勞動強度。①優化檢測部門職能，合理配置檢測資源，統一化檢測儀器設備的準備和調度工作，減少人員分工不合理導致的資源浪費等情況；②接入專門的管理系統，設置檢測部門和各團隊職能，設立專門的樣品管理人員進行樣品管理和制備，單獨設立樣品前處理室進行樣品前處理；③根據樣品檢驗項目劃分檢驗科室，減輕工作人員應對不同檢測項目時的工作壓力。從而減輕人員勞動強度，提高資源配置效率，減少由于準備工作導致的誤差問題[4]。

3.3 注重試樣制備

在采樣工作中需要注重可追溯性，一旦樣品發生損壞、腐爛、包裝破損等問題，則能夠找到責任人，并及時做好后續措施。試樣制備過程中，不同類別的樣品、檢測項目應嚴格按照標準進行樣品制備和保存。例如，根據《食品安全國家標準 植物源性食品中331種農藥及其代謝物殘留量的測定 液相色譜—質譜聯用法》（GB 23200.121—2021）檢測蔬菜水果樣品中的農藥殘留時，需要對果皮可食用的熱帶和亞熱帶水果、食用菌類進行隨機取樣，取樣量為1 kg，針對果皮不可食用的熱帶和亞熱帶水果、核果類水果、莖菜類蔬菜、水生蔬菜、豆類蔬菜隨機取樣2 kg，水果和瓜類蔬菜取4～6個且取樣量不小于1 kg，其他蔬菜隨機取樣3 kg。

為了保證樣品的均勻性，取樣后需對個體較小的樣品進行混合處理；對于個體較大且基本均勻的樣品，可在對稱軸或對稱面上分割或者切成小塊后處理；對于組分含量在各部分有差異的樣品，可從不同部位切取小片或截成小段后處理。取后的樣品應進行切碎處理，然后充分混勻，并用四分法取一部分或全部組織在搗碎機勻漿后，放進聚乙烯瓶中，并在-18 ℃及以下條件下保存[5]。

3.4 優化檢測環境，提高質量控制

檢測環境是影響食品檢測結果準確性的外部因素，必須做好食品檢測環境的管理工作，以確保環境符合標準。相關部門可指定專人定期對各實驗室環境、儲存室環境進行巡查，嚴格控制溫濕度、灰塵以及清潔和消殺工作執行情況，確保環境條件滿足食品檢測、樣品儲存的需求。

為了實現對實驗室檢測環境的質量控制，從而確保檢測結果的準確性，相關企業應做到以下幾點。①實現實驗室規范化管理，要求以工作需求、技術要求和規范標準為依據，對于實驗室內的樣本、試劑、設備、儀器進行全面管理；健全實驗室內的質量管理制度，提高檢測環境質量控制能力，對實驗室相關人員進行嚴格要求，約束各類行為，避免從外界帶來污染物，對檢測環境造成影響，進而降低食品檢測結果的準確性。②合理規劃實驗室內的功能區，并要求各功能區相對獨立，如微生物實驗室要注意將人流與物流分開；設置自帶樣品保存區并配置溫控功能；針對有毒有害物質檢測實驗室，需要額外配置通風系統，確保能夠快速通風或封閉。③配置齊全的降溫、取暖、通風、遮陽、加濕設備，確保能夠隨時調節室內環境；做好環境清潔工作，確保實驗室內無積塵、積水、污漬和雜物，避免檢測過程中樣品受到污染，從而降低檢測質量。

3.5 注重檢測過程中的質量控制和數據處理細節

檢測過程中質量控制是確保食品檢測結果準確性的可靠手段，實驗室應充分利用如試劑空白、基質空白、質控樣、加標回收等質控方式評定實驗結果是否有效。

在檢測過程中，選擇合適的檢測方法能夠確保食品檢測的有效性。各類光譜技術中，紅外光譜技術成本低、檢測速度快，對樣品無損，適用于摻假食品檢測，但對于含水樣品的靈敏度較低；拉曼光譜技術能夠檢測食品中的農藥殘留等，但不同振動峰重疊和拉曼散射強度容易受到光學系統參數的影響，對于實驗室環境條件要求較高；紫外可見光譜技術能夠鑒定結構、定性分析，但僅適用于微量分析，只能使用石英比色皿作為紫外光區；熒光光譜技術能夠鑒定食品污染物純度，但其分析物質有限，必須具有共軛π鍵結構。相關人員應根據食品樣品特性選擇合適的檢測方法，而檢測后的數據處理也至關重要。數據處理過程中必須要求工作人員注重細節問題。例如，工作人員需要考慮到光譜數據在收集時容易受到熒光背景、噪聲、雜散光等因素影響，需要進行預處理，消除各種因素，達到理想建模效果，因此在數據處理時可進行平滑處理以提高信噪比。此外，在獲取數據后，需要消除冗余信息，避免對檢測結果的影響，由此需要使用如PLS-DA等方法提取特征信息。

4 結語

食品檢測是確保消費者合法權益和生命健康的重要環節，做好食品檢測工作對于確保檢測結果的準確性，提高食品安全質量極為關鍵。檢測人員需要明確檢測結果準確性的影響因素，從儀器設備、樣品制備、檢測環境、數據處理等方面分析，通過選擇適合食品樣品的檢測方法、注重檢測儀器的養護、強化對實驗室功能規劃和巡檢等提高食品檢測結果的準確性。

參考文獻

[1]康蕊，谷滿屯，周玉玲，等.我國食品安全快速檢測標準現狀與探討[J].質量安全與檢驗檢測，2023，33（5）：35-39.

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[3]廖盛美，張清海，李林竹，等.中國基于檢驗檢測的食品過程質量控制研究進展[J].食品科學，2023，44（17）：305-311.

[4]付春艷.食品檢測中樣品管理問題的解決方案的研究[D].貴陽：貴州大學，2023.

[5]國家衛生健康委員會，農業農村部，國家市場監督管理總局.食品安全國家標準 植物源性食品中331種農藥及其代謝物殘留量的測定 液相色譜-質譜聯用法：

GB 23200.121—2021[S].北京：中國標準出版社，2021.