淺析中式面點的開發與創新

基金項目：2022年度廣州市高等教育教學質量與教學改革工程名師工作室項目——馮莉廣式點心名師工作室（2022MSGZS016）。

作者簡介：馮莉（1990—），女，廣東湛江人，本科，碩士，講師。研究方向：烹飪。

摘 要：中式面點制作是中國烹飪工藝的一個重要組成部分。隨著人們對美食要求的提高，需要面點從業人員結合新工藝、新原料等方面對中式面點進行開發與創新。本文以發酵面團象形點心制作為切入點，從發酵面團象形點心的發展現狀、創新方向和制作關鍵3個方面闡述了發酵面團象形點心的開發與創新。

關鍵詞：中式面點；發酵面團象形點心；開發；創新

A Brief Analysis of the Development and Innovation of Chinese Pastry

--Taking the Production of Fermented Dough Pictographic Dim Sum as an Example

FENG Li

（Guangzhou Institute of Technology， Guangzhou 510000， China）

Abstract： Chinese pastry making is an important part of Chinese cooking craft. With the improvement of peoples requirements for food， pastry practitioners are required to develop and innovate Chinese pastry in combination with new processes and new raw materials. This paper describes the development and innovation of fermented dough pictographic dim sum from three perspectives： the current status， innovation direction， and key points in making fermented dough pictographic dim sum.

Keywords： Chinese pastry; fermented dough pictographic dim sum; development; innovation

中式面點一般是利用面粉和各種粗糧制作成面皮，再選用果品、蔬菜和肉類制成餡料，經過多道工序制成的各種各樣的點心[1]。中式面點品種繁多，發酵面團是其中一種，也稱為生物膨松面團。通常是在面粉中加入適量的水和酵母菌后，在適宜的溫度條件下，酵母菌生長繁殖產生氣體，使面團膨松柔軟[2]。本文以研究發酵面團象形點心制作為例，從發酵面團象形點心的發展現狀、發酵面團象形點心的創新方向和制作關鍵點等方面探討發酵面團象形點心的開發與創新。

1 發酵面團象形點心的發展現狀

象形點心通常以動植物為參照對象，外觀逼真，形態生動。而發酵面團象形點心往往以果蔬類植物為參照對象，模仿制作。在近幾年的餐飲市場出品中，發酵面團象形點心深受大眾喜愛，如象形土豆包、象形紅薯包、象形核桃包等，外形逼真、形態精美惹人喜愛。隨著美食紀錄片《舌尖上的中國（第三季）》等的播出，發酵面團象形點心“面果”以逼真形態驚艷出現，為餐飲市場面點新品種的創新方向注入了新的血液。

近幾年的全國職業院校技能大賽“烹飪”比賽及餐飲行業烹飪類專業技能競賽中，出現較多發酵面團象形點心，讓更多面點從業人員及面點愛好者等看到了其巨大的發展潛力與獨特魅力。然而創新與開發一款發酵面團象形點心，需要面點師花精力學習中式面點制作技能，了解發酵面團象形點心制作創新設計理念、創新方向，掌握其制作關鍵，攻克技術難關。

2 發酵面團象形點心的創新方向

2.1 創新皮坯原料，精心調制面團

制作中式面點的皮坯原料主要以面粉類、米粉類原料為主，隨著人們生活水平的提高，面點師可以結合營養需求，開發和創新皮坯原料。在使用傳統皮坯原料的基礎上，加入一些流行的輔助原料作為輔佐，既可以改善中式面點制品的皮坯風味，又可以豐富營養成分[3]。發酵面團象形點心所使用的皮坯原料以面粉為主，可以適當添加一些粗糧、雜糧。粗糧、雜糧含有豐富的不可溶性纖維素，有利于保障消化系統正常運轉，防止動脈粥樣硬化。粗糧含有的礦物質是一般精制米面中沒有的，粗糧中含有大量的膳食纖維，有利于消化，可以防止便秘，不僅豐富面點品種，而且對人體健康有很多好處。常食用的粗糧有玉米、小米、紫米、高粱、燕麥、麥麩、黃豆、綠豆、紅豆、黑豆等。在調制發酵面團象形點心面坯時，可以添加玉米粉、黑米粉、紫薯粉等雜糧粉或者各種根莖的粉或蓉，如南瓜、芋頭、山藥等。在制作發酵面團象形點心時，可以結合造型，適當添加一些營養多樣、各種功能的原料，提高面點營養搭配的合理性，開發功能性食品，開拓點心品種，例如牛奶、豆漿、甘筍汁、花生粉、芝麻粉、蜂蜜、葛根粉、花粉等，提高點心營養價值和風味特色[4]。

2.2 創新餡心原料，豐富產品特色

中式面點餡心選材多樣，不同餡心可形成不同的面點品種，產品的質量、形態、色澤、風味、口感、營養等方面會受到餡心的影響。越來越多的面點師會在餡心制作中下功夫，不斷拓展新原料入餡。

按口味分，餡心可分為甜餡、咸餡、咸甜餡等。在發酵面團象形點心制品餡心選擇中，一般結合造型調制餡心口味，如在制作水果造型時，可以選擇甜餡或調制相應的水果口味餡，添加水果、豆類等原料制餡，豐富產品特色。例如，在調制象形蘋果包的餡心時，可以添加蘋果泥；在制作象形草莓時，可添加草莓干入餡；還可以添加芒果肉做象形芒果包的餡心。在制作動物造型時，可選擇咸餡，如豬肉餡、牛肉餡、肉松咸蛋黃餡、芋泥餡等，也可適量添加菌類等蔬菜原料入餡，如金針菇、杏鮑菇、牛肝菌、羊肚菌等，既可以豐富營養，也可使餡心味道更加鮮美[5]。在制作鮮花造型時，可添加食用鮮花的干制花瓣，如玫瑰、菊花、桂花等，都是較好的制餡原料。在制作堅果等造型點心時，可添加與之相對應的堅果，如象形核桃包里面添加了核桃仁制餡。面點師在創新餡心時，也可嘗試“洋為中用”的制餡方法，中西結合，對餡心加以改良與創新，使餡心更具風味。調整餡心口味，在發酵面團象形點心制品的創新當中是重要一環。使得發酵面團象形點心成品形餡一致，看其型、品其餡，更象形、更逼真。發酵面團象形點心對塑形方面要求較高，調制餡心時不可調制太稀，可調制半固態、固態的餡心，這樣在加溫熟制后，不易變形塌陷。

2.3 創新外觀造型，提高制品美感

在造型方面，發酵面團象形點心制品以自然界中的花、鳥、魚、蟲、蔬、果等為素材，可以做成自然仿真形態、幾何卡通形態和模擬象形形態。如象形墨魚包、象形榴蓮包、象形香蕉包、象形山竹包、象形木瓜包、象形蘋果包、象形蘿卜包、象形橘子包、象形花生包、象形核桃包、象形香梨包、象形芋頭包等等。在制作時，可以以日常生活所見實物作參照，借用剪刀、花鉗等面塑工具進行造型，如象形紫薯包，以面粉、紫薯粉、糖、酵母、水等為主要原料調制面團。在塑形時，參照紫薯外形做出紫薯包生坯，借助面塑工具戳出芽眼，將搓至細短的發酵面團做成“紫薯芽”，放入芽眼中；也可參照卡通動、植物等形態進行塑形，如卡通青蛙包、豬仔包，力求做到逼真、雅致。

2.4 創新制作工藝，提高機械化水平

發酵面團象形點心成品逼真、雅致，往往以手工制作為主，面點師在塑形過程中賦予制品外觀形態美感。然而受不同面點師制作手法、經驗等方面影響，不同面點師制作發酵面團象形點心產品效果可能不一樣，難以保證成品的統一性。隨著餐飲業的高質量發展，使用新設備進行工業化生產成為主要的發展趨勢，可以提高生產效率，提高產品標準化程度，提高產品質量，有助于保證產品質量的穩定性。因此，可以利用和開發新設備、新工具，將手工加工變為工業生產，同時結合標準配方，將發酵面團象形點心做成冷凍點心，提高產品在外觀形態、色澤香味、成品質感等方面的標準化程度，提高發酵面團象形點心商品化程度。

3 發酵面團象形點心的制作關鍵

3.1 開發天然食材著色，合理調配色彩

面點的色彩豐富與否，往往影響人們的食欲，豐富的色彩會使人們產生很好的視覺效果，會促進人們的購買行為。傳統的中式面點一般以面點本色為主，需要借鑒配色方法、色彩運用等方面豐富產品顏色[6]，開發創新出深受人們喜愛的面點新產品。針對發酵面團象形點心而言，比較難把握的是面團的調色。合理調色能使成品更逼真、更生動。

隨著人們生活質量的提高，對產品的要求更高。為了開發出色澤自然的產品，盡量選擇天然色素調色。如調制綠色時，可以選擇加入菠菜汁、斑斕汁；調制黃色，可以使用梔子泡水取其汁液，還可以添加南瓜粉；調制紅色，可以用紅曲米泡水出汁，還可以使用紅菜頭、紅肉火龍果；此外，根據產品需要，還可將紫薯粉、抹茶粉、可可粉等入坯調色。此外，還可以在單一色彩的基礎上設置對照參照物，對顏色進行調整，形成漸變過渡色。面點師在進行創新時，選擇深色蔬菜榨汁調制面團，既能改善面團的色澤，又能賦予面點制品具有蔬菜特有風味，使產品具有特色，既豐富了產品品種，又增加了面點營養。

3.2 掌握發酵關鍵點，控制發酵程度

在制作發酵面團制品時，發酵過程是比較重要的環節，發酵過程對面點形狀的影響較大。為保證發酵面團象形點心的出品質量，掌握發酵關鍵點，控制發酵程度，對成品的品質、外觀形態等起到重要作用。在制作過程中，要注意以下關鍵點。

3.2.1 適當減少酵母和水的使用量

低筋面粉、泡打粉、酵母、白糖、水等是制作發酵面團常用的原料。原料使用過多或過少都會影響發酵面團的出品，考慮到發酵面團象形點心的造型穩定，發酵面團象形點心與普通發酵制品原料使用量略有不同，在原料的選擇上也有講究。①酵母的添加量要適當減少。在調制面團時，若添加過多的酵母，會加快發酵速度，不利于發酵面團象形點心的造型。適當減少酵母的添加量，有助于塑造發酵面團象形點心的造型效果。②水的添加量要適當減少。在調制發酵面團象形點心面團時，水的添加量對其影響也極為明顯，如果水添加量較少，發酵面團成品會硬、結實，成品不夠松軟，若添加量過多，面團變軟，影響造型。在調制常用的發酵面團時，水的添加量是面粉的一半。在調制發酵面團象形點心面團時，可以適當減少水的添加量，使得面團稍硬，更好塑形。

3.2.2 控制好發酵溫度、濕度、時間

完成造型后進入發酵環節，把握好發酵環節至關重要。其中，把握好發酵的溫度、濕度和發酵的時間對于產品高質量出品尤為關鍵。酵母在發酵過程中，若溫度過高，雖然可以縮短發酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，對產品質量造成一定影響，若溫度過低，會影響發酵速度，面團發酵時溫度最好控制在25～28 ℃，高于30 ℃或工藝條件掌握不好，都容易影響成品質量[2]。發酵濕度一般在70%左右。同時，把握好發酵時間的長短很重要。發酵時間過短，會導致產氣少，發酵不足，成熟后產品不夠膨松；發酵時間過長，面團則變得稀軟無勁，成熟后軟塌不松發，因此發酵時間長短要綜合考慮到溫度、濕度、時間等因素。在日常操作中，發酵時間越長，溫度越高，點心越容易變形。特別在夏季制作時，注意在空調房里制作，或者用冰水調制面團，避免溫度高影響產品質量。

3.3 掌握熟制方法，控制熟制時間

中式面點品種繁多，其熟制方法也多種多樣，在產品制作過程中，不同的熟制方法可以促進面點種類的變化。對于發酵面團象形點心制品，最常用的方法就是蒸，在蒸的時候可以借助工具支撐。蒸制的時間和成品質量受蒸制火力大小的影響。為了使制品在蒸制過程不易倒塌、好固定造型，一般用中上火蒸制。帶餡點心和不帶餡點心的產品在熟制時間上也有不同，需要面點師根據實際進行適當調整。

4 結語

發酵面團象形點心的創新，是在傳承中式面點制作的基礎上進行的。作為一名面點師，應該多了解、多制作，在此基礎上，結合新工藝、新原料等方面對發酵面團象形點心進行創新，把握好創新方向和制作關鍵。在具體工作中善于發現美，培養技藝美、文化美，舉一反三、大膽嘗試，才能使發酵面團象形點心保持旺盛的生命力，取得更大發展。

參考文獻

[1]邢文君.中式面點的創新開發新方向[J].黑龍江科學，2019，10（19）：126-127.

[2]王作鐤，曾永福.中西點制作技術[M].廈門：廈門大學出版社，2012.

[3]劉輝麗.淺析中式面點的發展之路[J].黑龍江科學，2013（12）：233.

[4]王娜，孫克奎，潘雅燕.關于中式面點的創新與發展方向探析[J].現代食品，2020（4）：67-70.

[5]姜梅芳.中式面點創新開發新方向探究[J].中國食品工業，2022（23）：77-79.

[6]方元法.關于面點創新與開發的思考[J].武漢商業服務學院學報，2007（3）：49-51.