3個井岡蜜柚品種糖酸組分含量和采后甜酸風味變化

李峰,林雄,占敏宣,李宏祥,陳金印,馬巧利*

1(江西農業大學 農學院,江西省果蔬保鮮與無損檢測重點實驗室/江西省果蔬采后處理關鍵技術與質量安全協同創新中心, 江西 南昌,330045)2(江西進賢柑橘科技小院,江西 南昌,331713)3(衡陽市農業科學院,果樹研究所,湖南 衡陽,421101)

水果的甜酸風味是感官品質評價的重要指標,直接影響消費者的購買意愿。口感上的甜味和酸味分別由果實中的可溶性糖和有機酸產生。成熟柑橘果實含豐富的可溶性糖和有機酸,風味濃郁,深受廣大消費者的喜愛。柑橘果實積累的可溶性糖主要是蔗糖,約占總糖的50%左右,其次是己糖,包括葡萄糖和果糖[1-3]。不同糖組分對甜度的貢獻率不同,同等濃度的果糖甜度高于蔗糖,蔗糖甜度又高于葡萄糖;故將蔗糖的甜度值設為100時,葡萄糖甜度值為75,果糖甜度值則為175[4-5],因此柑橘果實甜度的強弱由可溶性糖成分和含量共同決定。大部分柑橘果實積累的有機酸主要為檸檬酸,約占柑橘總酸的70%～90%[6-7],此外還含有少量的蘋果酸、奎寧酸、烏頭酸、琥珀酸、草酸、延胡索酸和酒石酸等[8-9],通常用可滴定酸含量(titratable acid,TA)代表果實的總酸度。

柑橘甜酸風味除與上述可溶性糖和有機酸的成分、含量有關外,還與糖酸之間的比例密切相關。生產上通常用可溶性固形物(total soluble solid,TSS)、可溶性糖(soluble solids content,SSC)、TA、固酸比(TSS/TA)或糖酸比(SSC/TA)等指標來衡量果實的成熟度和風味品質[1,8,10-11]。近年來人們發現相對固酸比(TSS/TA)或糖酸比(SSC/TA)指標來說,用甜度和酸度的比值構建的甜酸風味指數(甜酸比)可以更真實地反映果實的風味口感狀況[12]。甜酸比指標在水果育種[13]、種質資源評價[5,11-12,14]、果實發育成熟和貯存期風味評價[15-16]等方面均有應用。

柚是一種較耐貯存的柑橘類果實,常溫條件下可以貯存數月之久[1,17]。在此過程中果實維持生命活動所需能量由呼吸代謝消耗糖酸等有機物質產生,最終導致糖酸組分和含量發生明顯變化、采后甜酸風味變淡[2]。另外糖酸含量下降還伴隨著采后衰老和一系列生理性病害的發生[18-19],因此維持較高的糖酸含量和甜酸風味對采后貯藏具有重要意義。井岡蜜柚(CitrusgrandisL.Osbeck cv. Jinggang honey pomelo)是在江西吉安地區生產栽培、具有地方特色的優質蜜柚品種的總稱,DB36/T 810—2020《井岡蜜柚商品果》指出井岡蜜柚主要包括早熟桃溪蜜柚、中熟金沙柚和中晚熟安福金蘭柚3個品種。吉安市果業局最新統計數據顯示,目前井岡蜜柚種植總面積約2.67萬hm2,產量約20萬t,產值約20億元。井岡蜜柚產業是帶動當地農業增效、農民增收的支柱產業。但有關井岡蜜柚的研究多集中在采前栽培管理方面,果實糖酸組分含量和采后甜酸風味變化的相關報道較少。

因此, 依據本課題組前期研究結果,本實驗以最適采收期的桃溪蜜柚(盛花后192 d)[20]、金沙柚(盛花后206 d)[21]和金蘭柚(盛花后188 d)[22]為對象,利用HPLC每30 d檢測貯藏150 d內3個品種果實中的蔗糖、葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、草酸、奎寧酸、抗壞血酸和酒石酸等9個糖酸組分含量變化。并結合甜度值、甜酸比等指標利用主成分分析法(principal component analysis,PCA)對貯藏中的井岡蜜柚甜酸風味進行綜合評價,以明確井岡蜜柚采后甜酸風味特征變化的規律,為井岡蜜柚采后品質調控和貯藏管理提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與試劑

實驗材料為盛花后192 d的桃溪蜜柚、盛花后206 d的金沙柚和盛花后188 d的安福金蘭柚果實,采樣信息詳見表1。選取表面光潔、大小一致、無瑕疵的果實進行采收,并于當天運回實驗室。實驗果實放置于陰涼通風處發汗3 d,之后用清水洗凈、晾干,用聚乙稀薄膜保鮮袋(38 cm×25 cm×5 μm)單果套袋,8～12 ℃貯藏,相對濕度(relative humidity,RH)85%～90%。

表1 井岡蜜柚3個主要品種采樣信息Table 1 Sampling information of the three main varieties of Jinggang honey pomelo

實驗所用糖酸標準品均來自上海市阿拉丁生化科技股份有限公司,分別為:蔗糖(CAS:57-50-1,色譜純>99.5%)、葡萄糖(CAS:492-62-6,色譜純>99.5%)、果糖(CAS:7660-25-5,色譜純>99%)、檸檬酸(CAS:5949-29-1,色譜純>99.5%)、蘋果酸(CAS:97-67-6,色譜純>98%)、草酸(CAS:144-62-7,色譜純>99.99%)、奎尼酸(CAS:77-95-2,色譜純>98%)、抗壞血酸(CAS:50-81-7,色譜純>99.99%)和酒石酸(CAS:147-71-7,色譜純>99%)。

1.2 儀器與設備

-80 ℃超低溫冰箱,美國賽默飛世爾科技公司;Retsch-MM 400小型研磨儀、UNIVERSAL 320R高速冷凍離心機,德國萊茨公司;PAL-13810 ATAGO手持數顯糖度計,愛宕科學儀器有限公司;JM-B6002電子天平,余姚市紀銘稱重校驗設備有限公司;DK-S28電熱恒溫水浴鍋,上海精宏實驗設備有限公司;HPLC-20A 高效液相色譜儀、RID-10A型示差檢測器和DAD檢測器檢測、Waters Spherisorb?NH2柱(5 μm,4.6 mm×250 mm)和YMC-Pack ODS-AQ柱(250 mm×4.6 mm ID-5μm,12 nm),島津公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 實驗樣品采集

分別于貯藏0、30、60、90、120、150 d采集樣品。每次隨機選取12個健康果實,每個果實取對角的2個囊瓣汁胞,液氮速凍混勻后,存放于-80 ℃超低溫冰箱,該樣品用于TA和糖酸組分的檢測。剩余果肉榨取果汁后檢測TSS含量。

1.3.2 TA含量測定

利用酸堿滴定法[22]測定果肉TA含量。稱取5.0 g果肉組織、研磨成粉,加蒸餾水定容至100 mL。吸取20 mL提取液,加入2滴1%酚酞指示劑,用已標定的0.1 mol/L的NaOH滴定至終點(pH 8.1～8.3)。計算TA含量,并折算為檸檬酸含量,結果表示為%。每組處理重復3次。

1.3.3 TSS含量測定

利用手持數顯糖度計測定果汁TSS含量。4個果實為1組,共3組生物重復。每組果汁重復測定5次,記錄數據計算均值。

1.3.4 TSS/TA

固酸化(TSS/TA)計算如公式(1)所示:

(1)

1.3.5 糖酸組分的提取與測定

糖酸組分的提取與測試樣液制備[22]:稱取4 g汁胞樣品研磨均勻后,加入5 mL體積分數80%的乙醇,35 ℃水浴20 min。1 000 r/min、10 ℃離心15 min,收集上清液,殘渣重復提取3次。合并上清液,定容至25 mL。吸取1 mL提取液旋轉蒸干后,加入1 mL超純水復溶,并用0.22 μm微孔濾膜過濾。

HPLC法檢測糖酸組分。參照文獻中的方法,可溶性糖(蔗糖、葡萄糖和果糖)色譜條件設為:Waters Spherisorb?NH2(5 μm,4.6 mm×250 mm)Analytical氨基柱;柱溫30 ℃;流動相V(乙腈)∶V(水)=85∶15),流速0.8 mL/min;進樣體積10 μm,檢測池溫度40 ℃,進樣量10 μL。有機酸(檸檬酸、蘋果酸、草酸、奎尼酸、抗壞血酸、酒石酸)色譜條件為:YMC-Pack ODS-AQ(250 mm×4.6 mm ID 5 μm,12 nm氨基柱),柱溫30 ℃;流動相為0.01 mol/L H2SO4(pH 2.6),流速0.5 mL/min,進樣量10 μL。

1.3.6 果實總有機酸

總有機酸含量按公式(2)計算[8]:

總有機酸含量=檸檬酸+草酸+蘋果酸+奎尼酸+抗壞血酸+酒石酸

(2)

1.3.7 果實總糖

總糖按公式(3)計算[8]:

總糖=果糖+葡萄糖+蔗糖

(3)

1.3.8 果實甜度值

以蔗糖甜度100,葡萄糖甜度75,果糖甜度175計,甜度值按公式(4)計算[11]:

甜度值=蔗糖含量×100+葡萄糖含量×75+果糖含量×175

(4)

1.3.9 甜酸比

甜酸比按公式(5)計算[11]:

(5)

1.3.10 數據統計

所有原始數據均采用Microsoft Excel 2010軟件進行錄入;ANOVA方差分析(P<0.05,或0.01,0.001)和PCA均采用SPSS 26.0軟件進行統計分析;利用Graphpad Prism 8.0軟件制圖。所有數據為平均值±標準差。

2 結果與分析

2.1 井岡蜜柚貯藏期TSS和TA變化比較

在150 d貯藏期內,除0 d外,TSS(圖1-a)和TA(圖1-b)均表現為桃溪蜜柚>金沙柚>金蘭柚。桃溪蜜柚TSS在120 d時上升至(12.57±0.06)%,之后下降;金沙柚貯藏120 d內TSS在10.76%上下浮動,120 d后劇烈下降;金蘭柚TSS自30 d[(9.93±0.06)%]起逐漸下降。桃溪蜜柚TA在0～90 d內浮動上升至(0.69±0.01)%隨后下降;金沙柚TA在0～30 d內上升并在120 d內維持較高水平(0.50±0.01)%,隨后下降;金蘭柚TA在90 d內保持相對穩定(0.31±0.007)%,90 d后下降。

a-可溶性固形物含量;b-可滴定酸度圖1 桃溪蜜柚、金沙柚和金蘭柚貯藏期間果肉 可溶性固形物含量和可滴定酸度Fig.1 TSS content and TA in the pulp of Taoxi, Jinsha, and Jinlan pomelos during storage注:不同字母代表同時期3個品種間有顯著差異(P<0.05)(下同)。

2.2 井岡蜜柚貯藏期糖組分含量變化比較

如圖2-a～圖2-c所示,蔗糖在3個井岡蜜柚品種的糖組分中占比最高,桃溪蜜柚、金沙柚、金蘭柚的蔗糖含量分別約占總糖的70.66%、47.21%和53.29%;桃溪蜜柚和金沙柚的葡萄糖含量略高于果糖,m(葡萄糖)∶m(果糖)約為1.16∶1和1.14∶1;金蘭柚果糖含量略高于葡萄糖,m(葡萄糖)∶m(果糖)約為0.86∶1。桃溪蜜柚蔗糖含量在3個品種中最高;金沙柚蔗糖含量在0～60 d內高于金蘭柚,但在150 d時又低于金蘭柚。貯藏過程中,桃溪蜜柚蔗糖在30 d時達峰值,隨后波動下降;果糖和葡萄糖含量變化趨勢與蔗糖恰好相反。金沙柚蔗糖持續緩慢下降;果糖和葡萄糖在前60 d上升,之后逐步下降。金蘭柚蔗糖在前60 d下降之后回升;果糖和葡萄糖在90 d前基本保持不變,90 d后開始下降。

如圖2-d所示,貯藏中3個品種的總糖含量均呈單峰形變化,桃溪蜜柚和金蘭柚均在90 d、金沙柚在60 d達到最大值。除0 d外,在其他時間點上桃溪蜜柚總糖高于金沙柚總糖;金蘭柚總糖含量最低。將糖含量轉換為甜度值后,與總糖變化趨勢類似甜度值也呈單峰形變化,但品種間的差異略有不同:在0～30 d金沙柚甜度最高,90 d后桃溪蜜柚甜度最高,金蘭柚甜度值最低(圖2-d)。

a-蔗糖;b-葡萄糖;c-果糖;d-總糖;e-甜度值圖2 桃溪蜜柚、金沙柚和金蘭柚貯藏期間糖組分含量及甜度值變化趨勢Fig.2 The changes of sugar components and sweetness value in Taoxi, Jinsha, and Jinlan pomelos during storage

2.3 井岡蜜柚貯藏期有機酸組分含量變化比較

桃溪蜜柚、金沙柚和金蘭柚汁胞中有機酸組分主要為檸檬酸,其次是草酸和蘋果酸(圖3-a～圖3-f),檸檬酸平均占總有機酸的48%～71%(圖3-h)。桃溪蜜柚中的檸檬酸(4.51～6.15 mg/g)和總有機酸含量(9.41～10.80 mg/g)顯著高于金沙柚和金蘭柚(圖3-a和圖3-g)。除120 d外,金蘭柚檸檬酸含量(2.20～4.06 mg/g)高于金沙柚(2.04～3.37 mg/g)。桃溪蜜柚、金沙柚和金蘭柚中的檸檬酸含量在90 d前后達到高峰,與0 d相比90 d時增幅分別達36.27%、49.88%和21.56%,說明井岡蜜柚采后具有返酸現象。

蘋果酸和草酸含量均表現為,桃溪蜜柚(0.91～1.47、2.04～2.33 mg/g)>金沙柚(0.25～0.48、0.46～0.73 mg/g)>金蘭柚(0.15～0.18、0.13～0.18 mg/g)。貯藏過程中桃溪蜜柚和金沙柚草酸緩慢上升,蘋果酸下降后略有回升;金蘭柚草酸和蘋果酸含量無明顯變化(圖3-b、圖3-c)。桃溪蜜柚、金蘭柚、金沙柚奎尼酸含量依次減少,貯藏60 d和0 d比,下降明顯(30 d時略微上升)(圖3-d)。除150 d外,桃溪蜜柚中的抗壞血酸含量高于金沙柚,金蘭柚的抗壞血酸含量在30～60 d 低于金沙柚,在90～150 d高于桃溪蜜柚(圖3-e)。酒石酸在金蘭柚中含量最高,在金沙柚中含量最低(圖3-f)。

2.4 井岡蜜柚貯藏期糖酸風味品質變化比較

金蘭柚固酸比最高(平均31.91),在0～90 d略有下降,90 d后迅速提高;金沙柚固酸比(平均23.32)居中,在前30 d下降之后保持穩定;桃溪蜜柚固酸比最低(平均18.56),在貯藏中逐漸升高(圖4-a)。甜酸比和總糖總酸比趨勢類似但與固酸比的差異較大,表現為金沙柚>金蘭柚>桃溪蜜柚(圖4-b、圖4-c)。桃溪蜜柚總糖總酸比和甜酸比,在60 d時達高峰隨后下降;金沙柚和金蘭柚的總糖總酸比和甜酸比在貯藏的前120 d內逐漸下降,隨后回升,推測桃溪蜜柚采后甜酸品質變化的關鍵時期為60 d,金沙柚和金蘭柚的關鍵時期為120 d。

2.5 井岡蜜柚貯藏期甜酸風味品質分析

利用PCA對3個品種各貯藏期的糖酸品質綜合分析發現,桃溪蜜柚、金沙柚、金蘭柚3個品種各自分離;同一品種的各個貯藏期相互聚為一簇(圖5-a)。這一結果說明3個品種的糖酸風味具有特異性,甜酸風味品質隨貯藏時間的變化小于品種間的差異。基于此進一步對桃溪蜜柚、金沙柚和金蘭柚貯藏期間的甜酸風味進行獨立分析,發現41.82%以上的總方差可以被主成分1解釋,69.35%以上的總方差可以被前2個主成分解釋(圖5-b～圖5-d)。3個品種表現出共同規律:a)甜度值與總糖含量正相關;b)在主成分2上甜酸比和糖組分(葡萄糖、果糖)分別與檸檬酸和總酸呈負相關關系;但在3個品種中甜酸比與糖組分之間的關系表現不一,桃溪蜜柚甜酸比與葡萄糖正相關,金沙柚和金蘭柚的甜酸比均與蔗糖正相關。此外,桃溪蜜柚甜酸比與葡萄糖正相關,金沙柚和金蘭柚的甜酸比均與蔗糖正相關。因此我們認為甜酸比可以作為井岡蜜柚采后甜酸風味品質的參考指標。

a-檸檬酸;b-草酸;c-蘋果酸;d-奎尼酸;e-抗壞血酸;f-酒石酸;g-總有機酸;h-檸檬酸總酸比圖3 桃溪蜜柚、金沙柚和金蘭柚貯藏期間果肉有機酸組分、總有機酸含量和檸檬酸總酸比Fig.3 Organic acid components,total organic acid and citrate-total acid ratio in the pulp of Taoxi,Jinsha,and Jinlan pomelos during storage

a-固酸比;b-總糖總酸比;c-甜酸比圖4 桃溪蜜柚、金沙柚和金蘭柚貯藏期間風味品質指標Fig.4 The sweetness-acidity flavor indexes of Taoxi,Jinsha,and Jinlan pomelo during storage

a-不同貯藏期;b-桃溪蜜柚;c-金沙柚;d-金蘭柚圖5 井岡蜜柚3個品種不同貯藏期及貯藏期甜酸風味指標主成分二維分布圖Fig.5 PCA biplots of Jinggang honey pomelo under different storage periods and sweetness sour indexes

3 討論與結論

3.1 不同品種的井岡蜜柚糖酸組分含量和采后變化規律具有特異性

柑橘種類眾多,主要包含寬皮型的柑、橘及緊皮型的橙、柚,不同種類、品種和產地均影響果實的糖酸組分含量[8,11,23-24]。井岡蜜柚包括桃溪蜜柚、安福金蘭柚和金沙柚3個主要品種。從遺傳角度講,桃溪蜜柚是沙田柚在吉安地區馴化的栽培變種,屬于沙田柚系列;金蘭柚是吉安的本土傳統品種;金沙柚來源于金蘭柚和沙田柚的雜交后代。何發[9]對56份柑橘品種的糖酸組分進行分析發現,柚類可溶性糖主要成分是果糖和蔗糖。但桃溪蜜柚、金蘭柚和金沙柚中蔗糖平均含量為52.58、35.79、42.56 mg/g,分別占總糖的70.46%、49.83%、51.81%,這一結果與廣西沙田柚中蔗糖占總糖的60.28%結果較類似[8],說明井岡蜜柚以單蔗糖積累為主,而非以果糖和蔗糖2種糖為主。此外,盡管桃溪蜜柚與廣西沙田柚的蔗糖含量(52.58、54.04 mg/g)無明顯差別,但蔗糖、葡萄糖和果糖之間的比例差別較大。廣西沙田柚m(蔗糖)∶m(葡萄糖)∶m(果糖)為3.02∶0.99∶1[8],桃溪蜜柚、金沙柚和金蘭柚則分別為4.99∶1.08∶1、2.11∶0.87∶1和1.90∶1.15∶1。這一糖組分含量及比例差異是導致井岡蜜柚不同品種的甜度、酸甜度有較大差異的主要原因。

桃溪蜜柚、金蘭柚和金沙柚的總糖、可溶性糖、果糖、葡萄糖均表現為90 d前先上升或穩定表達,90 d后迅速下降的趨勢。而蔗糖的采后變化趨勢在不同種類、品種間差異較大。金沙柚的蔗糖持續下降,桃溪蜜柚的蔗糖波動下降,金蘭柚在60 d前下降后略有上升;在其他柚類[2,25]、臍橙[26]等貯藏過程中蔗糖變化趨勢各不相同,這可能是與蔗糖可逆地轉化為葡萄糖和果糖有關[2]。

柑橘果實中的有機酸以檸檬酸為主,但不同品種檸檬酸含量差異很大。按檸檬酸含量高低柑橘可分為高酸種(>1.5%)、中酸種(0.8%～1.5%)和低酸種(<0.8%)[6]。采后90 d內是井岡蜜柚糖酸的上升和穩定期,90 d后開始下降,而桃溪蜜柚、金蘭柚和金沙柚檸檬酸在90 d內的平均含量分別為5.46、3.74、3.14 mg/g,均低于<0.8%,因此屬于低酸種類。研究表明大多數柑橘果實的檸檬酸占總有機酸的70%以上[7],然而桃溪蜜柚、金蘭柚和金沙柚的檸檬酸含量分別占總有機酸的52.96%、58.86%和67.84%,均低于70%。與桃溪蜜柚親緣關系最近的廣西沙田柚檸檬酸含量為5.43 mg/g,與桃溪蜜柚相當,但其檸檬酸占總有機酸的70.52%[8],明顯高于桃溪蜜柚的52.96%,說明產地對井岡蜜柚檸檬酸含量的影響較小。影響井岡蜜柚3個品種檸檬酸占比低的直接原因在于其他酸組分如蘋果酸等比例相對較高,這一現象在低酸型的檸檬、塔希提萊檬、甜橙中亦存在[27]。因此,推測井岡蜜柚中檸檬酸占比低可能與品種自身的遺傳特性有關,這一推論需要通過進一步比較蘋果酸等有機酸代謝相關基因的表達調控來驗證。

在大部分柑橘品種中有機酸含量是判斷柑橘采后衰老程度的重要指標,與糖相比酸在采后下降的更劇烈,一般而言有機酸含量高的果實更耐貯存[2]。采后呼吸作用不斷消耗檸檬酸、蘋果酸等有機酸,但在桃溪蜜柚、金蘭柚和金沙柚中,檸檬酸含量卻在貯藏90 d內逐漸增加并分別達到鮮果的136.27%、149.88%和121.56%。不同于其他類型柑橘,多種柚類果實貯藏過程中均呈現有機酸或檸檬酸先上升后下降的趨勢[2, 25, 28],并被定義為‘返酸’現象。研究表明柑橘在貯藏過程中糖和有機酸發生降解和轉化[29],以此提供維持生命活動所需的物質和能量。本研究中檸檬酸酸含量在采后升高的原因可能是蔗糖轉化為葡萄糖和果糖,經糖酵解和三羧酸循環途徑后,源源不斷為檸檬酸合成提供前體物質。

3.2 不同品種井岡蜜柚采后甜酸風味的變化模式有差異

柑橘類果實的甜酸風味不僅受糖酸含量高低的影響,還取決于糖酸組分和比例。由于蔗糖的甜度低于果糖而又高于葡萄糖,果實貯藏過程中蔗糖、果糖和葡萄糖的比例變化直接導致果實甜度值發生改變。通常在果品評價中人們習慣以固酸比或糖酸比來衡量果實的甜酸風味[3,8,24-25],近年來在杏李[5]、雜柑[11]、蘋果[4]的研究上。研究人員結合了總甜度和甜酸比等指標,突出了不同糖分甜度差異帶來的口感差異,但在柑橘采后品質評價中甜度值和甜酸比應用較少。本研究從固酸比、總糖總酸比和甜酸比等不同側面綜合比較了井岡蜜柚采后甜酸風味的變化,并發現甜酸比和總糖總酸比的分析結果類似,但與固酸比結果有差異。井岡蜜柚總糖總酸比和甜酸比由高到低依次為金沙柚>金蘭柚>桃溪蜜柚,而固酸比則為金蘭柚>金沙柚>桃溪蜜柚。

固酸比中可溶性固形物主要反映糖的含量,但也包括其他不產生甜味的氨基酸、有機酸、維生素等有折光效應的物質,一定程度上固酸比放大了甜味與酸味物質之間的比例。總糖總酸比反映了總糖(本研究中為蔗糖、果糖和葡萄糖3種糖)和總有機酸(9種有機酸)含量之間直接的關系。甜酸比進一步引入了不同糖組分中甜味系數,如蔗糖甜度值100、葡萄糖甜度值75和果糖甜度值175,更客觀地模擬人的真實口感,尤其是當蔗糖、葡萄糖、果糖三者含量差異較大時,甜酸比與糖酸比、固酸比之間差異更為明顯。酸含量也影響固酸比、糖酸比、甜酸比。本研究中桃溪蜜柚、金沙柚和金蘭柚的m(蔗糖)∶m(葡萄糖)∶m(果糖)分別為4.99∶1.08∶1、1.90∶1.15∶1和2.11∶0.87∶1。盡管桃溪蜜柚的蔗糖和總糖含量遠高于其他2個品種,但其果糖含量最低,這一定程度上降低了果實甜度。同時桃溪蜜柚的可滴定酸、檸檬酸和總有機酸遠高于金沙柚和金蘭柚,導致桃溪蜜柚的甜酸比、固酸比和糖酸比最低。對于金沙柚和金蘭柚來講,一方面金沙柚的葡萄糖(0～150 d)、果糖(60 d、120～150 d)和蔗糖(0～60 d)整體高于金蘭柚;另一方面金沙柚的檸檬酸(0～90 d)低于金蘭柚,總有機酸與金蘭柚無明顯差異,所以金沙柚的甜酸比和糖酸比高于金蘭柚。但二者之間的固酸比與甜酸比和糖酸比差異較大,因為盡管金沙柚的TSS含量高于金蘭柚(與糖組分檢測結果一致),但在0～90 d金沙柚的可滴定酸度卻高于金蘭柚,使金沙柚的固酸比低于金蘭柚。

在貯藏過程中,金沙柚和金蘭柚的甜酸比、總糖總酸比在貯藏120 d內逐漸下降至最低點,說明120 d前甜酸口感逐漸酸化。不同品種的固酸比則表現比較復雜,金蘭柚固酸比在0～90 d維持穩定,隨后迅速提高;金沙柚固酸比在30 d時下降,之后保持穩定。盡管桃溪蜜柚的糖、酸絕對含量高于其他2個品種,但其固酸比(17.3～20.6)、甜酸比(0.81～0.93)和總糖總酸比(7.63～8.75)均最低,且采后變化幅度較小。相較而言桃溪蜜柚、金沙柚和金蘭柚的甜酸比在120 d時達低谷,也與口感上的‘返酸’現象較為一致。因此,甜酸比更好地反映了井岡蜜柚采后風味變化。

柑橘采后TA相對于TSS的變化更加劇烈[30], 前人研究發現柚果實糖酸比與酸含量顯著負相關,與糖的相關性未達到顯著水平[25],認為果實甜酸風味的首要因素為有機酸。本研究通過PCA發現,桃溪蜜柚、金沙柚、金蘭柚3個品種的各個貯藏期互為一簇,表明3個品種甜酸風味具有特異性。獨立分析桃溪蜜柚、金沙柚和金蘭柚貯藏期間的甜酸風味,發現3個品種在主成分2上表現出共同規律:甜酸比和糖組分(葡萄糖、果糖)分別與檸檬酸呈負相關關系,原因可能是前文所述蔗糖降解為葡萄糖和果糖,進入三羧酸循環生成檸檬酸,最終使甜酸比下降。但在3個品種中甜酸比與糖組分之間的關系表現不一,桃溪蜜柚甜酸比與葡萄糖正相關,金沙柚和金蘭柚的甜酸比均與蔗糖正相關。因此我們認為甜酸比可以作為井岡蜜柚采后甜酸風味品質的參考指標。根據甜酸比在不同品種中的變化規律:a)桃溪蜜柚總糖總酸比和甜酸比,在60 d時達高峰隨后下降;b)金沙柚和金蘭柚的總糖總酸比和甜酸比在貯藏的前120 d內逐漸下降,隨后回升。由此可以推測桃溪蜜柚采后甜酸品質變化的關鍵貯藏時期為60 d,金沙柚和金蘭柚的關鍵貯藏時期為120 d。