噴槍喚醒了沉睡的雪花牛肉

沈嘉祿

中國作家協會會員，文壇好吃分子。

上海西南的古北一帶從前應該叫某某公社某某大隊，開闊，曠遠，淺紫色的地平線上點綴著黛瓦粉墻的農舍，農田恰似錦繡一般鋪開，暖風吹來，油菜花如金色波浪起伏，肥胖的小蜜蜂們嗡嗡作響，擦著我們的鼻尖飛過。騎自行車到這里“郊游”的我們，來個深呼吸，農家肥的味道相當刺激。

40?年后的今天，這里已從城市邊緣轉身為高檔地區。我與任輝兄站在紅松東路，他指著一個高大上的樓盤告訴我?：“‘古北一號’，不少明星住在這里。”我們不是狗仔隊，“古北一號”嘛，行個注目禮就算啦。我們的興趣是馬路對面的新開的一家粵菜館——“黛外灘”，去會一會那里的田師傅，品嘗他做的廣東菜。

“黛外灘”，外灘為什么有一個“黛”字的前綴？又為什么漂到與外灘毫無關聯的古北？胡貞海董事長向我解釋?：黑松露堂燒5A?霜降和牛?粉墻黛瓦是對故鄉江南的永恒印象。所以寶山區首店開張時就取名“黛瓦宴”，可以解釋為“故鄉的宴會”；第二家開到蘇州河北岸的外灘板塊，就叫“黛外灘”。黛色，是胡董事長故鄉夢的底色。

胡貞海為人低調，但頗有傳奇色彩。他高中畢業后就選擇參軍，整整10?年的軍旅生涯，使他在意志力、判斷力、決策力以及性格方面都得到了磨煉。軍旅期間，他讀了大量的中外名著，在部隊成了一位頗有名氣的“小秀才”。1991?年從部隊轉業，回到家鄉進入義烏市政府機關工作。2?年后，與?8位同事一起參與組建了義烏小商品城。2005?年他來到上海，參與改制上海美麗華集團，同樣獲得成功，從此他就將激情與夢想交給了大上海。

泡了一壺白牡丹，文化界朋友陸續到來，行政總廚師田祖盛過來與大家寒暄一番。他是一個“80?后”帥哥，18歲那年入行，先后在我國華南地區及新加坡、泰國等地學習、打拼，2?年前來到上海，擔當“黛外灘”三家店的出品設計與控制。他自豪地說，我們這家店在網上排名閔行區粵菜第一。

冷菜上來，令人驚艷。比如擂椒低溫墨魚卷，雪白粉嫩的墨魚卷里嵌了海參、蝦仁與青椒等，吃起來相當過癮。二十年花雕醉膏蟹，將浙江三門青蟹活殺，用高度白酒消毒，再取古越龍

山二十年花雕，加陳皮、花椒、冰糖、頭抽和香港“致美齋”生抽等制成醉料，青蟹背朝上疊放，腌漬?60?小時方可開壇。斬件裝盤，如花綻放，雅香四溢，醇美芬芳。蟹膏如漿如脂，金黃艷麗，吮吸如酪；蟹肉似萬年琥珀，沉郁沃腴，嚼之軟糯綿密，回味悠長，沒人不喜歡。

淮揚胭脂蘿卜、開胃皺皮青瓜之后又有一款脆皮糖醋玲瓏肉，是用黑毛豬的面頰肉做的，煮熟后晾冷，切成四角方方的厚片，分兩次入油鍋炸至外脆里嫩，在自制醬料里“淬火”，現做現吃，口感極佳。兩頭烏玫瑰叉燒，在制作時加了天津的玫瑰露酒，吃起來滿口花香。

廣東人的規矩，吃飯前先喝湯，這次我們品嘗的是雞湯汆南澳島大響螺。

大響螺是潮汕地區的高檔食材，其味可與鮑魚媲美。好的食材大都是時間與陽光的天作之合，大響螺同樣生長緩慢，5?～?8?年才能長到?800?克左右，且出肉率也極少，賣得貴，是有道理的。田大廚拿來呈現在我們眼前的這只大響螺，居然有?33?厘米長，任輝兄根據螺紋判斷，它起碼在礁石縫間潛伏了?15年。乖乖，罪過啊。

烹制響螺對廣東廚師而言也是一門高難度的技術活，無論旺火炒還是慢火煲，在刀工、火候上都要當心，要使菜品脆嫩滑爽，回味鮮甜，不積十年、二十年之功，根本別想拿下來。且看田大廚怎么操作——?先是拿起來打量一番，然后將螺肉挖出，洗凈，去尾，快刀劈成半透明的薄片，每份三四片，裝在小瓷碗里。此刻電磁爐上玻璃鍋里的高湯清波初沸，灌入壺內，再高懸而沖在碗里。馬上開吃，此刻最嫩滑，也最鮮甜。這種吃法讓我想起福州的一道超級美味——?雞湯汆海蚌。

在山地姜茸檸檬蒸白鯧魚、黛味飄香妙齡乳鴿之后，田大廚復將小車推到我們面前，薄薄的巖板上排列著?12?片長方形的?5A?級和牛，每片厚薄在?6?毫米左右，雪花紋理美艷如畫。田大廚先在牛肉片表面刷了豉油皇醬汁，然后呼的一聲，噴槍里射出一束藍色火焰，依次在上面掃過時，牛肉的油脂與肌理微微顫動作出回應。六分熟時，加青瓜絲、蜜瓜絲、黃椒絲、九層塔、獨頭蒜片，卷起來裝盤上桌，服務員再削幾片大理石紋的云南黑松露加持，鮮嫩、爽脆，加之松露特有的香氣，美味無以復加。

也許廣東人很早就接觸到歐美和南洋諸島烹飪技法，無論飯店、酒樓還是鄉間食肆，都特別會用一些香料以及《詩經》里提及的各種野菜，比如香茅、沙姜、良姜、砂仁、草果、羅勒、白豆蔻、小茴香、歐芹、蛤蔞葉、鴨腳菜、灰灰菜等，對了，魚露也是他們的點睛利器。比如這次我們領教的一道金不換（羅勒的別名）剔骨波士頓龍蝦，一般飯店的龍蝦多用黃油炒、焗，近年來還有人做成麻婆豆腐龍蝦，田大廚用金不換來炒，賦予了特別的香氣。

還有一道豆醬生焗千島湖魚嘴。選用?3?千克左右的花鰱魚頭，劈半瓣來用，斬成小塊，砂鍋下層墊了蒜頭、紅蔥頭、香葉等，平鋪魚臉，澆上自制的豆醬（因為發酵時間足夠長，比網上買來的普寧豆醬更溫和些、厚實些），旺火焗?3.5分鐘，蒜頭的焦香溢出蓋沿，趕緊離火上桌，開蓋后吱吱作響，鮮香滿室！

生焗魚臉太嫩了，不能吃只能吮，滿膏滿腴，鮮嫩肥美。增減?10?秒鐘，就難以達到這重境界。

蟹肉芙蓉滑乳山生蠔也是一道在傳承中有所創新的粵菜。“生蠔控”一般喜歡在夏季享受淋檸檬汁生吃，因為此時生蠔體內的水分和脂肪含量較多，口感特別豐美。進入秋末初冬，過了最佳嘗味期，生蠔體內的脂肪含量有所減少，但依然肥美嫩滑，口感或許更加清爽。田大廚選用滑炒，是對“不時不食”這一傳統思路的變通。

新鮮生蠔用蔥、姜、料酒腌制去腥，吸干水分，撒上少許秈米粉鎖住蠔肉精華，碼在平底鍋里煎至兩面微黃，轉小火，熟后起鍋?；換炒鍋，用蛋清、海蟹肉和河蝦仁在小火中滑炒出“芙蓉”效果的蛋花，然后投入生蠔，翻幾下裝盤，最后撒一把炒香的橄欖仁以增加堅果的油脂香氣。

最后讓我心動的是他家的窖藏芥菜。或許有人會說?：這不就是窮酸人家吃怕了的咸菜嗎，激動什么？對，腌過的芥菜就是咸菜家族的一員，但是經驗告訴我們，不要小看任何一種咸菜，何況潮汕地區的咸菜有特殊的品格。

田大廚是腌咸菜的高手。小時候在家每年要腌一大缸，可以供一家人吃好幾個月。入行后，他把這個家傳手藝運用到極致，給了芥菜無限變身的可能性。這么說吧，許多老吃客就是為了吃他親手腌制的芥菜才隔三差五光顧的。

過水、撒鹽、下醋、入缸，自然發酵?3?天后，顏色轉成暗黃色，酸爽的口感就呈現出來了。廣東的芥菜大概不會遭受寒凍，所以水分足，莖葉纖維少，口感鮮嫩爽脆，因為在壇子里經過發酵，這菜也叫“窖菜”，用來炒菜、燙湯都是極好的。腌制過程是一次品質的提升，而窖藏又是一番耐得住寂寞的面壁。

田大廚將窖菜與豬婆參做了一道菜，盤中墊底的窖菜在切碎之后經過花生油的煸炒，讓本來平庸的豬婆參獲得了豐富的味道。在我的強烈要求下，他又炒了一盤芥菜炒藏豬肉絲，秒光！再來一盤柴魚豆芽韭菜熘腰花，看上去沒有窖菜的介入，但我吃出了酸爽解膩的窖菜汁，端的是點化之道。

所以我經常跟朋友說，不要小看咸菜，不要小看蘿卜，不要小看豆腐，不要小看一切“蓬頭垢面”的野菜！

“黛外灘”的胡貞海董事長告訴我：古北這一帶有不少的互聯網企業，也有不少金融、投資公司，更有不少創意設計公司，他們的高層也是“黛外灘”的常客，也很愛吃田大廚用芥菜做的各種小炒，從貌不驚人的咸菜中悟到了不少道理。