不同番茄底料主體香味物質的鑒定與對比研究

李歡　魏俊桃　張小慧　連夢瑤　張雪梅

本研究采用固相微萃取（SPME）與氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）對兩種不同番茄底料樣品中的主體香味物質進行鑒定分析。結果顯示，兩種番茄底料按香味物質特征歸納1號番茄底料呈現濃郁的酸甜味、蒜香味及淡淡的類似檸檬的清香和番茄香氣，2號番茄底料呈現濃郁的酸甜味以及淡淡的番茄香氣和蒜香。

近年來，番茄火鍋由于其酸爽口感及濃厚的風味逐漸受到越來越多人的喜愛，成為一種大眾歡迎、老少咸宜的產品，正是由于其湯底味道既不像麻辣型火鍋口味過重，也不像清淡型火鍋味道寡淡，涮前先喝湯也逐漸流行起來。其特征風味的產生主要有兩方面原因：一是配方中原料本身所含的特有風味；二是火鍋底料在生產過程中產生的一系列理化反應。風味物質不僅決定番茄火鍋底料的風味，同時決定其品質。因此，探明其主體風味物質并進行差異分析，對企業把控產品質量、積累生產經驗具有一定意義。在檢測風味物質的眾多儀器及技術中，氣相色譜-質譜聯用技術的使用最為普遍廣泛。

前期已對兩種不同的番茄火鍋底料進行風味物質的鑒定，其主體香味物質種類均包含烴類、醇類、酮類、醛類、酸類和其他類，本研究主要對其主體香味物質進行分析，探明兩種番茄底料的風味差異，為企業對番茄火鍋底料的質量控制奠定數據基礎。

1.材料與方法

1.1研究對象

兩種“紅太陽”番茄火鍋底料（內蒙古草原紅太陽食品股份有限公司），氣質聯用儀、蒸餾萃取裝置。

1.2研究方法

1.2.1番茄底料香味物質的提取方法

準備20mL頂空瓶，稱取5.0g樣品置于其中后密封。將樣品置于50℃的恒溫水浴鍋中保持30min，插入萃取頭，50℃下萃取30min。萃取后解析5min，兩個番茄底料樣品之間的萃取須要保證在同樣條件下老化10min，以防止樣品間有相互污染的情況發生。

1.2.2香味物質的分析鑒定方法

對番茄火鍋底料中提取的香味物質采用氣相色譜-質譜法分析。氣相色譜（GC）條件：使用 DB-5MS 毛細管色譜柱，使其保持1.0mL/min，載氣為氦氣。升溫程序：DB-5MS色譜柱的起始溫度為40℃，持續3min后以6℃/min升至240℃，保持6min。

質譜條件是全掃描采集方式。范圍：40-350m/z；發射能量為70eV；電離方式為電子轟擊；進樣口溫度250℃；離子源溫度為250℃。

1.2.3定量方法

定量方法為面積歸一法，以番茄底料樣品中的各個組分的峰面積和各組分峰面積總和的比值表示，計算各組分相對含量公式如下：

Ci＝Ai／SiＸ100％

公式中：Ci表示番茄底料待測組分i的含量；Ai表示番茄底料待測組分i的峰面積；Si表示番茄底料各組分峰面積之和。

2.研究結果

前期對兩種紅太陽番茄底料檢驗鑒定可知，其中含有香味物質種類為烴類、醇類、醚類、酮類、醛類、酸類、酯類、呋喃類和其他類。主要香味物質為酸類和其他類，本文主要對其相同的主體物質進行分析。

2.1番茄底料中主體香味物質分析

右圖為前期香味物質鑒定結果，由圖1和圖2可知，1號番茄底料共檢測出60種香味物質，其中烴類12種、醇類7種、醚類5種、酮類3種、醛類8種、酸類6種、酯類9種、呋喃類1種、其他類9種，2號番茄底料共檢測出51種香味物質，其中烴類8種、醇類6種、醚類2種、酮類2種、醛類6種、酸類8種、酯類7種、呋喃類1種、其他類11種，2種番茄底料共有的香味物質種類為烴類、醇類、醚類、酮類、醛類、酸類、酯類、呋喃類和其他類，主要香味物質為酸類和其他類。

對兩種番茄底料的主體物質進行分析，結果如表1所示。兩種番茄底料的主體香味物質種類均包含烴類、醇類、酮類、醛類、酸類和其他類。兩種番茄底料共有的香味物質有十一烷、2，4，6-三甲基辛烷、丙二醇、3-t-Butyl-oct-6-en-1-ol、甲基庚烯酮、糠醛、乙酸、2-異丁基噻唑、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚、2-乙烯基-4H-1，3-二噻英、3-Vinyl-1，2-dithiacyclohex-4-ene、（E）-1-Allyl-2-（prop-1-en-1-yl）disulfane。

烷烴類物質大多香氣較弱或無氣味。在烴類物質中，兩種番茄底料共有的主體香味物質為十一烷和2，4，6-三甲基辛烷，為飽和烴類，對番茄底料整體香味的影響較小；（+）-檸檬烯為番茄底料1號特有主體香味物質，具有類似檸檬的香味。

醇類物質主要來自于脂肪氧化和醛的還原，醇類物質中，丙二醇、3-t-Butyl-oct-6-en-1-ol為兩種番茄底料共有的主體香味物質；芳樟醇為番茄底料1號特有主體香味物質，具有鈴蘭香氣。兩種番茄火鍋底料共有的酮類物質為甲基庚烯酮，具有新鮮的清香，柑橘樣氣味。

醛類物質由不飽和脂肪酸經過脂肪氧化酶或裂解酶的作用而產生，香氣濃烈且尖銳。醛類物質中，糠醛為兩種番茄底料共有的主體香味物質，具有類似面包、杏仁的甜香味；5-甲基呋喃醛為番茄底料2號特有主體香味物質，具有類似杏仁、焦糖的香氣。

酸類物質大多由酯類水解產生，在酸類物質中，乙酸為兩種火鍋底料共有的主體香味物質，具有強烈醋酸味且相對含量占比大，分別為27.36%和17.20%；番茄底料2號特有的主體酸類物質種類更加豐富，除乙酸外，還含有丁酸、辛酸、異戊酸和山梨酸。在其他類物質中，2-異丁基噻唑、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚、2-乙烯基-4H-1，3-二噻英、3-Vinyl-1，2-dithiacyclohex-4-ene和（E）-1-Allyl-2-（prop-1-en-1-yl）disulfane為兩種番茄底料共有的主體香味物質，3-Vinyl-1，2-dithiacyclohex-4-ene是大蒜香氣成分之一，2-異丁基噻唑具有濃烈番茄香氣；烯丙基甲基二硫醚為番茄底料1號特有的主體香味物質。

結論

兩種番茄底料除共有的香味物質外，也存在一定差異。根據各芳香物質呈現氣味可歸納為：1號番茄底料呈現濃郁的酸甜味及蒜香味以及淡淡的類似檸檬的清香和番茄香氣；2號番茄底料呈現濃郁的酸甜味以及淡淡的番茄香氣和蒜香。以上結論為番茄底料中特征風味物質的探究提供了理論依據。