高職院校服務地方餐飲企業食品安全能力提升探索與實踐

周曉煒

隨著人們生活水平的不斷提高，大家對食品安全與健康的關注程度越來越高。食品安全已成為人民群眾關心的大事。2016年10月25日，由中共中央、國務院印發的《“健康中國 2030”規劃綱要》就將保障食品安全作為健康中國的重要內容。習近平總書記一直非常關心食品安全，對食品安全提出四個最嚴的要求：最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責。黨的二十大報告也將食品安全納入總體國家安全體系。《中華人民共和國食品安全法》自2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過執行后，在十年間又經歷了三次修訂、修正。這說明我國對食品安全的重視程度越來越高，對食品安全管理越來越嚴格。新《食品安全法》大幅增加內容，全面優化食品安全標準，建立了最嚴格的全過程食品安全監管制度與體系，食品安全可全程追溯；執行最嚴格的法律責任追究制度，實行食品安全社會共治，更加突出預防為主、風險防范。2019年4月1日由教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會，聯合發布第45號令。《學校食品安全與營養健康管理規定》，體現了國家對學校特別是對高校食品安全的要求越來越高。

眾所周知，高校校園集中了大量的師生員工，其體量都在萬人以上。據國家教育部和國家統計局發布的相關數據，我國高等學校數近30000所；全國高校內食堂（餐廳）總數超過11000個，年營業額超過530億元，可謂隨便一所本科院校，每天就餐可達上萬人次。這么多人一同吃飯極易引發聚集性食品安全事件，造成不良的輿情。2023年江西工業職業技術學院“鼠頭鴨脖”事件和2022 年同濟大學“豬肉刺身”事件都反映了高校食品安全容不得松懈。高校餐飲服務食品安全保障問題一向是當地食品安全監督部門的管控重點，也是校方的關注重點，這就要求從事高校餐飲服務的企業在各個環節均要高度重視食堂的食品安全問題，提升食品安全管理，增強高校食堂的全過程食品安全，保證高校師生食品的絕對安全。

1.高職院校助力地方餐飲企業實踐

基于張家港市信益餐飲管理有限公司（以下簡稱信益公司）提出了“食品安全與員工管理素質提升”的需求，2022年，沙洲職業工學院4人課題組深入企業共同研究和探討員工管理素質與食品安全管理能力提升問題。在為期4個月的時間里，以信益公司實際存在的食品安全管理、員工管理素質問題為研究對象，通過調查問卷及訪談，開展食品安全培訓、食堂職業經理人業務培訓、高校食堂管理要素培訓；搜集實際情況以事實為依據，對問題進行研究分析，結合法律規章、制度條款、管理經驗，為公司提出了提升食品安全意識與科學管理能力的具有針對性和實際可操作性的解決方案，幫助公司建立和完善規章制度。本次實踐活動對提高公司員工食品安全知識儲備、管理能力和素質，實現企業未來健康發展目標具有積極的指導意義，并為公司長期穩定的發展提供了決策，還能使企業在食品安全管理方面更加科學、規范，大大提高了管理效能，充分調動了員工學習的積極性，提高了日常工作效率，取得了良好的管理體制改革成效。

2.地方餐飲公司管理能力與員工食品安全素養現狀分析

2.1餐飲公司管理能力亟待提升

張家港市信益餐飲管理有限公司成立于2009年，是一家面向高校、醫院、大型企業提供團膳服務、食品原材料的餐飲企業。公司現有員工305人，有職業經理人22人，高級營養師1人，烹飪技師7人，等級廚師35人。公司是國家商務部AAA認證企業，通過了GB/T19001-2016/ISO 9001：2015質量管理體系；GB/T24001-2016/ISO 4001：2015環境管理體系；GB/T28001-2011/OHSAS 18001：2007職業健康安全管理體系；GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005 食品安全管理體系認證。具有太平洋保險公司認證的《食品安全責任保險》1000萬、《公眾責任險》1500萬的資質。公司目前經營1500人以上人食堂12家。

隨著國家對高校食堂食品安全問題越來越重視，各個企業逐漸認識到必須將食品安全管理與高級員工管理素養作為企業發展首要任務，將食品安全納入公司重點管理職責。企業也迫切需要高水平的科研團隊參與到公司食品安全管理體系優化工作中來，幫助企業提升公司員工的食品安全知識儲備、管理能力素養，完善食品安全監管體系，進一步提高管理水平。

課題組通過調查研究深入了解信益公司管理模式，通過與公司高管座談研討，廣泛接觸員工摸清公司發展薄弱點，并結合自身在管理、食品安全、高校食堂經營的經驗，緊緊圍繞“人”在食品安全管理體系中的作用，對公司管理體系進行優化分析研究，向公司提出未來發展戰略，即立足現有良好企業聲譽，進一步拓寬高校、醫院市場，以打造“中央廚房”為創新點，狠抓食品安全、員工素質等重點環節，廣泛實施HACCP、風險分析（Risk analysis）和SHE等管理體系，推動公司管理效能與食品安全管理水平實現質的提高。

2.2員工食品安全素養亟待提升

2.2.1企業缺乏有效的培訓，導致員工缺乏安全責任意識

從調查問卷及課題組與員工的接觸和交談可以了解到，公司員工的職業興趣不濃，職業意識不強。公司招聘員工的門檻較低，除了上灶、面點等一些關鍵崗位，其他一線員工幾乎沒有文化程度和專業技術要求，只要能取得食品從業人員健康證，品行良好，踏實肯干，就可進入食堂工作。這些員工普遍年齡偏大，學歷低，對新知識的接受能力、理解能力較差。

從職業環境角度看，特別是在高校的食堂，工作時間長，一般從早上六點開始到晚上七八點結束，時長超過十二小時，雖然中間有休息時間，但不固定。單位時間工作量大，食品安全標準與環境衛生標準較高。與之相對應的是工資水平不高、社會地位不高，這直接導致公司難以聘請高學歷、高水平管理餐飲人才。信益公司受高水平管理人員缺乏與一線員工流動較頻繁始終制約公司發展。隨著用工成本的不斷上漲，特別是受高校寒暑假空檔期特殊性影響，公司的人員使用與調配矛盾更加突出。

調查也反映出公司的組織培訓力度亟待加強，公司對食品安全、員工管理素質培訓仍處于原始自發階段，沒有形成培訓規劃、定期培訓內容，培訓時運用數字化手段較少。

2.2.2職業經理人能力欠缺，導致員工服務意識淡薄

從信益公司所經營的餐飲項目來看，不少項目經理仍是各自為戰，雖然各種制度和流程張貼在操作間的墻面上，但員工在實際操作中的執行又是另一回事。由于公司規模不大，發展時間不長，其管理模式上仍處在“合伙搭班子”初級階段，在重要崗位上是合伙人拉來“熟人”。這些問題導致企業在日常運營過程中無法正常貫徹執行規章制度。

2.2.3企業職業精神教育缺乏，導致員工創新能力不足

從課題組實地走訪的情況來看，員工對信益公司的認可度較高。調查顯示，持“希望公司做大做強，自己能為企業做出貢獻”態度的有84.5%；有41.1%的員工對公司企業精神、發展規劃不十分清楚。在創新方面的調查顯示，22.8%的員工有從眾心理，缺少創新激情，有16.3%的員工怕出錯而不敢創新。

上述問題出現的原因主要有以下幾方面。首先，員工占位與眼界過低。一線員工普遍認為只要把老板、主管安排的工作做好，手頭上的活干好，不出差錯就行了。員工缺乏對企業運行情況的了解、缺乏對創新的認識，遇到新情況、新問題只知道找主管，而主管再向上反映，把問題上交，不主動思考解決問題。其次，慵懶趨利思想與任務觀點的影響。高校食堂工作很辛苦，一線員工會認為花色品種翻新是老板和主管的事，自己“干多干少一個樣，干好干壞一個樣”，沒必要花心思。最后，員工沒有學習的動力。調查顯示，47.8%的員工表示很少學習，11.9%的員工幾乎不學習。員工的知識儲備與專業技能不足，也是創新能力不足重要原因。

3.提升員工食品安全意識與優化員工管理能力的對策

3.1構建先進的全過程食品安全管理體系

食品安全標準正朝著科學化、規范化、體系化方向發展。現有高職院校通行的管理辦法存在缺陷，已經難以應對越來越復雜的食品安全問題。比如，蔬菜清洗中殘留異物、小蟲；蔬菜農藥殘留快速檢測；食品留樣不規范等問題。這就需要高校食堂、餐飲企業全面貫徹《食品安全法》提出的“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監督管理制度”食品安全管理理念，采用先進的食品安全管理體系來提升管理水平與效能，構建公司全過程食品安全管理體系。

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，表示以預防為主的危害分析及關鍵控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，被認為是控制食源性疾病最經濟、有效的預防性食品安全管理體系。

因此，高職院校食堂經營者應該主動學習，引進HACCP體系，搭建HACCP專項工作小組，根據食堂實際情況制訂HACCP計劃，明確各項檢查標準、檢查節點，對食堂的各個環節進行分析和控制，使之與食品安全相關聯。高職院校須對原材料采購、食品加工、存儲、留樣、環境衛生、餐具消毒、從業人員健康等進行評估，減少或消除食品安全危害點，從而實現食堂運行全過程安全化。

3.2加強員工專業培訓

一是進一步完善企業培訓體系。企業要樹立為“員工技能成長而服務”的培訓理念，分層次開展培訓。企業要制訂年度專業技能提升培訓計劃、食品安全專題培訓計劃，要定時間、定培訓目標、定內容、定培訓師，并針對不同對象開展培訓。要對新員工進行入職培訓，讓他們了解食堂運行基本情況、崗位職責、產品價格、工作流程、基礎食品安全知識、學校各項規章制度、公司凝聚力等；要對專業技術骨干進行創新能力提升與研討。邀請專家到公司開展討論、培訓，介紹食品安全最新要求，團餐操作最新技術，高校師生對伙食最新反響等，并結合實際工作展開研討，形成討論成果在操作中加以實踐；還要開辦企業高管論壇，使高管定期學習最新的管理理念，傳達各級對企業工作要求，研討公司發展潛力與方向。同時，每個學期的開學與結束，企業都要開展食品安全專題培訓。通過規范化的培訓幫助企業統一全體員工認識，提升員工整體素質，增強公司凝聚力與向心力。

二是豐富培訓形式。數字化時代，公司的員工無論年齡大小，都嚴重依賴手機。因此，企業可以建立自己微信公眾號，在公眾號里發布食品安全方面的小動畫、視頻、PPT，及時推送食品安全案例、事件、企業動態等，讓員工利用碎片化時間掌握相關食品安全知識，了解食品安全底線。同時，公眾號也可面向師生，宣傳企業主營產品與食品安全工作情況，塑造企業良好形象。

三是加大考核力度。企業要定期開展專業技能考核。考核內容涉及餐飲知識、食品安全、管理技能等內容。考核形式可以是筆試、當面問答，也可借助公眾號發布小測試，要求員工全員參加。企業通過考核讓員工掌握必備知識，并對考核優秀的員工予以物質、精神獎勵。

3.3重視員工創新能力的提升

當前，高校師生、醫院醫護人員對餐飲服務越來越重視，對高品質的菜肴期望值越來越高，這就需要企業不斷豐富菜肴花色品種，提升菜肴健康營養值。一方面，企業要引進“新鮮血液”，積極招聘烹飪學校畢業的大學生，企業可以與相關高校加強合作與交流，將本企業設為學生實習點，吸納對餐飲行業感興趣的管理專業學生，同時為這些學生傳授食品安全管理方面的知識，使其在食品安全方面積累更多的知識與經驗。另一方面，企業可制訂相關制度鼓勵員工開展技術革新、菜肴創新。以物質獎勵引導員工深鉆餐飲技術，加強食品安全管理，實現菜肴花色品種創新。

3.4構建大學生健康交流的渠道

餐飲企業要善于包裝、宣傳、表達自己，特別是要學會與大學生建立起良性溝通渠道。企業要依靠校方建立起自己食品安全品牌活動，通過組織參觀食堂操作過程、大學生赴采購市場調研、“美食節”上開展食品安全知識有獎問答等多種活動對大學生進行食品安全教育、科普食品安全知識。這能進一步增強大學生食品安全意識，讓大學生遠離不安全的食品，這對企業本身來說也是一個良性循環。

基金項目

沙洲職業工學院橫向課題（SG-20221123）。

作者簡介

周曉煒（1973－），男，沙洲職業工學院后勤保衛處助理研究員。