一杯傳承：橙酒與琥珀酒的秘密

橙酒（Orange Wines），通過(guò)將白葡萄連同葡萄皮一起浸漬而釀成，近年來(lái)在全球復(fù)興。因其獨(dú)特的顏色，這類酒也被稱為“琥珀酒”或“浸皮的白葡萄酒”。橙酒以其豐富的質(zhì)感、大膽的風(fēng)味和顛覆傳統(tǒng)的品酒體驗(yàn)而聞名。2020年，國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）正式宣布浸皮的白葡萄酒（White Wine With Maceration）為第八類“特殊葡萄酒”。該組織是處理葡萄栽培和釀酒工藝方面的技術(shù)與科學(xué)問(wèn)題，并制定相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的政府間組織。

Skin-2-Skin ：橙酒研討會(huì)

在過(guò)去十年里，通過(guò)推廣格魯吉亞葡萄酒的工作，我對(duì)浸皮的白葡萄酒有了更深入的了解。舉辦活動(dòng)、大師班以及前往格魯吉亞參觀酒莊，為我提供了豐富的第一手經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，我也熱衷于與中國(guó)的葡萄酒專業(yè)人士分享這些知識(shí)，并幫助建立和拓展橙酒的市場(chǎng)。

與意大利、斯洛文尼亞和奧地利的標(biāo)志性橙酒相比，我對(duì)格魯吉亞的琥珀酒尤為著迷。2023 年，在格魯吉亞國(guó)家葡萄酒局和奧地利葡萄酒營(yíng)銷局的特別支持下，我們與活動(dòng)合作伙伴——國(guó)際領(lǐng)先的葡萄酒與烈酒貿(mào)易展覽會(huì)（ProWine）和葡萄酒專業(yè)媒體國(guó)際美酒之聲（VinosVivo Wine Media），推出了亞洲首個(gè)“Skin-2-Skin ：橙酒研討會(huì)”。

協(xié)助專業(yè)人士為橙酒發(fā)聲

“Skin-2-Skin ：橙酒研討會(huì)”的目標(biāo)不僅是弘揚(yáng)橙酒背后的傳統(tǒng)與文化遺產(chǎn)，還致力于培訓(xùn)行業(yè)專業(yè)人士，幫助他們?nèi)绾卧诒镜睾蛧?guó)際市場(chǎng)上更好地推廣和搭配這種獨(dú)特類型的葡萄酒。

首屆“Skin-2-Skin ：橙酒研討會(huì)”于2023 年圓滿舉辦，吸引了110 多位葡萄酒專業(yè)人士及來(lái)自11 個(gè)國(guó)家的24 家全球標(biāo)志性橙酒釀酒商，以及17 位來(lái)自格魯吉亞的官方政府代表和貿(mào)易代表團(tuán)，其中包括格魯吉亞環(huán)境保護(hù)與農(nóng)業(yè)部部長(zhǎng)奧塔爾· 沙穆賈（OtarShamugia），活動(dòng)取得了巨大成功。

2024 年迎來(lái)了第二屆“Skin-2-Skin ：橙酒研討會(huì)”，此次活動(dòng)匯聚了14 個(gè)國(guó)家的26 款標(biāo)桿性橙酒在研討會(huì)，吸引了超過(guò)130 多名嘉賓參與，活動(dòng)備受中國(guó)頂級(jí)葡萄酒專業(yè)人士的青睞，反響熱烈。

以教育連結(jié)古老技藝與現(xiàn)代品味

盡管帶皮浸漬是一種古老的釀酒技術(shù)，但對(duì)許多人來(lái)說(shuō)——無(wú)論是葡萄酒行業(yè)內(nèi)人士還是普通消費(fèi)者，它仍是一個(gè)全新的概念，教育是幫助專業(yè)人士理解這一釀酒方式并將其成功推薦給客戶的關(guān)鍵。

因此在2023 年第一屆“Skin-2-Skin ：橙酒研討會(huì)”中，我們聚焦于介紹橙酒的基礎(chǔ)知識(shí)——其歷史、起源和演變，重點(diǎn)講解了橙酒的釀造方法和它興起的關(guān)鍵產(chǎn)區(qū)。而在2024 年第二屆研討會(huì)中，除了總結(jié)最重要的基礎(chǔ)知識(shí)外，同時(shí)也更關(guān)注來(lái)自中國(guó)和國(guó)際上一些頂級(jí)葡萄酒專業(yè)人士的實(shí)用建議，涵蓋了如何介紹橙酒、如何將橙酒與食物做配搭、橙酒面臨的挑戰(zhàn)，以及如何將橙酒推廣給行業(yè)人士和普通消費(fèi)者。

2024 年，我們?cè)俅窝?qǐng)了橙酒領(lǐng)域的全球頂尖人士加入，包括來(lái)自意大利的雷迪肯酒莊（Radikon）的薩薩· 雷迪肯（Sasa Radikon）、格魯吉亞的山雞之淚酒莊（Pheasant’s Tears）的約翰· 沃德曼（JohnWurdemen）、奧地利的斯特羅邁爾酒莊（Strohmeier）的弗朗茨· 斯特羅邁爾（Franz Strohmeier）、意大利的福拉多里酒莊（Foradori）的西奧· 齊羅克（Theo Zierock）等眾多嘉賓——這些都是全球橙酒領(lǐng)域最頂尖的酒莊和釀酒師。能夠讓這些釀酒師齊聚一臺(tái)，簡(jiǎn)直就是夢(mèng)想成真！能將這些橙酒并排品鑒，也是無(wú)與倫比的體驗(yàn)；這不僅能幫助人們深入了解它們之間的聯(lián)系，還能讓參與者發(fā)現(xiàn)自己的個(gè)人口味偏好，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)浸皮白葡萄酒的無(wú)限潛力。

我們不僅有這些標(biāo)桿性的品牌和釀酒師，還邀請(qǐng)了橙酒領(lǐng)域中一些正在嶄露頭角的品牌及釀酒師，比如來(lái)自澳大利亞肖布魯克酒莊（Shobbrook Wines）的湯姆· 肖布魯克（Tom Shobbrook）、中國(guó)小圃釀造的戴鴻靖（Ian Dai）、塞爾維亞比基齊酒莊（Bikicki）的喬爾杰·比基齊（Djordje Bikicki）等。這些酒莊展示了橙酒豐富多彩的風(fēng)格和釀造技藝，讓與會(huì)嘉賓能夠全面了解現(xiàn)代與傳統(tǒng)橙酒的不同之處并深刻體會(huì)到這一類別葡萄酒的多樣性。

“Skin-2-Skin ：橙酒研討會(huì)”將來(lái)自世界各地的標(biāo)志性橙酒及才華橫溢的釀酒師匯聚一堂。橙酒沒有單一的風(fēng)格或釀造方法，這正是其迷人且充滿吸引力的原因，因此，能夠直接聆聽釀酒師們的分享顯得尤為重要。

揭密：橙酒與琥珀酒的區(qū)別

格魯吉亞人將他們浸皮的白葡萄酒的風(fēng)格與橙酒區(qū)分開來(lái)，但市面上經(jīng)常將兩者混為一談。如今，許多澳大利亞和倫敦的高檔酒單上都有“橙酒”類別（類似酒單上都有桃紅酒一樣普遍），其中包括各種另類風(fēng)格的酒款，有琥珀酒、橙酒和“時(shí)髦”的自然酒。

當(dāng)世界各地的釀酒商紛紛追隨陶罐釀酒的潮流時(shí)，許多人采用了開放容器釀酒，最終釀出了帶有橙色調(diào)、氧化風(fēng)味的酒款。一些釀酒商認(rèn)為這是一種源自他們地區(qū)的傳統(tǒng)釀酒方式，而另一些人則覺得這些實(shí)驗(yàn)很有趣。然而大多數(shù)格魯吉亞人對(duì)此卻感到不適，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這些所謂的“橙酒”并不典型，是有缺陷的釀酒方式。

格魯吉亞葡萄酒的琥珀色來(lái)自帶皮浸漬，而非氧化。它們通常在一種受保護(hù)的地下陶罐中釀造，這種陶罐被稱為“qvevri”（發(fā)音近似“奎弗瑞”）。與橙酒不同，格魯吉亞琥珀酒的顏色類似于橡木桶陳年的霞多麗，或中等顏色的蘇玳甜白葡萄酒（Sauternes）。

琥珀酒與橙酒的10 條品鑒建議

1 琥珀酒或橙酒的最佳侍酒溫度應(yīng)比典型的白葡萄酒稍高，但比紅葡萄酒低，建議在10℃－ 12℃之間。可將酒瓶放入冰桶中10分鐘以達(dá)到理想溫度。

2 由于琥珀酒或橙酒風(fēng)味濃郁，建議使用大杯肚的白葡萄酒杯侍酒，甚至可以用紅葡萄酒杯。

3 琥珀酒或橙酒的香氣與典型的白葡萄酒不同，尤其是琥珀酒有堅(jiān)果、人參的香氣，甚至能聞到類似中藥鋪的味道。不必感到驚訝，直接品嘗吧！

4 琥珀酒或橙酒有著像紅葡萄酒一樣的單寧感，但它們的單寧更像冰茶，而不是像赤霞珠那種強(qiáng)烈的單寧。

5 通常情況下，白葡萄酒不搭配紅肉，但由于琥珀酒或橙酒的單寧質(zhì)地柔和，可以搭配包括紅肉在內(nèi)的多種菜肴。

6 像紹興黃酒、菲諾雪莉酒及清酒一樣，琥珀酒或橙酒的風(fēng)味和愉悅感更多地來(lái)自口感而非香氣。大多數(shù)琥珀酒或橙酒入口都帶有杏子、桃子、堅(jiān)果以及香料的風(fēng)味。品嘗時(shí)不妨在口中稍作停留，享受這些異域的風(fēng)味。

7 琥珀酒充滿了鮮味，其大膽而豐富的風(fēng)味使其在搭配鮮味菜肴時(shí)表現(xiàn)出色，例如：魚丸、原盅燉湯、紅燒鮑魚、豆豉鱔魚煲、發(fā)菜蠔豉煲、清蒸大閘蟹、麻婆豆腐等。

8 大多數(shù)琥珀酒或橙酒既具有白葡萄酒的清爽酸度，又有紅葡萄酒的酒體與單寧結(jié)構(gòu)，非常適合搭配紅燒肉類，或是成為晴天午后燒烤時(shí)的理想飲品——當(dāng)紅酒顯得過(guò)于厚重時(shí)，橙酒則恰到好處。

9 與典型的白葡萄酒不同，琥珀酒或橙酒在釀造過(guò)程中是帶皮發(fā)酵的。這種工藝釋放出葡萄皮在多數(shù)傳統(tǒng)釀酒方式中被丟失的芳香和風(fēng)味，因此品嘗橙酒時(shí)可以期待一場(chǎng)非同尋常的風(fēng)味盛宴。

10 琥珀酒或橙酒的酒精度通常在11 － 12% 之間，適中且易于細(xì)品，不容易醉人。格魯吉亞人常常伴隨著豐盛的菜肴，悠閑地喝著琥珀酒，一坐就是好幾個(gè)小時(shí)。我們也可以效仿這種方式，慢慢享受美酒與美食的無(wú)限樂(lè)趣，同時(shí)感受橙酒的獨(dú)特魅力。

黛布拉·梅寶（Debra Meiburg MW），全球著名的葡萄酒顧問(wèn)、教育家，被評(píng)為“全球七大最具影響力的葡萄酒女性”。她居港逾30年，擔(dān)任葡萄酒大師協(xié)會(huì)教育委員會(huì)主席及國(guó)泰航空葡萄酒顧問(wèn)，廣受認(rèn)可為亞洲葡萄酒市場(chǎng)權(quán)威。她撰寫多部獲獎(jiǎng)葡萄酒書籍，并擔(dān)任多項(xiàng)國(guó)際葡萄酒賽事評(píng)委