復(fù)配發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸的品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響

吳雙慧，楊梓垚，牛 茵，何濟坤，尹禮國，陳 娟,

（1.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點實驗室，四川宜賓 644000；2.西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川成都 610225）

發(fā)酵香腸是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的具有特殊風(fēng)味的發(fā)酵肉制品[1]，其品質(zhì)與風(fēng)味容易受到微生物影響。為了控制香腸的品質(zhì)，在發(fā)酵過程中通常會加入微生物發(fā)酵劑，縮短香腸發(fā)酵的時間，保證香腸的感官品質(zhì)和安全性[2]。乳酸菌和凝固酶陰性葡萄球菌是香腸中最常用的發(fā)酵劑[3]。在肉制品發(fā)酵過程中，乳酸菌可以發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，形成一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，改善肉制品的風(fēng)味，同時可以降解肉中的蛋白質(zhì)，提高肉制品的質(zhì)地和口感，促進(jìn)消化吸收[4-6]。葡萄球菌在發(fā)酵肉制品中的作用主要是產(chǎn)香、發(fā)色和保證安全性，是發(fā)酵肉中的功能性微生物[7]。Ge 等[8]發(fā)現(xiàn)從金華火腿中篩選的植物乳桿菌NJAU-01 可以明顯改善香腸的顏色和質(zhì)地。Wang等[9]通過接種植物乳桿菌MSZ2 和木糖葡萄球菌YCC3 于發(fā)酵香腸中，發(fā)現(xiàn)接種木糖葡萄球菌或植物乳桿菌可以抑制發(fā)酵香腸的有害細(xì)菌，增加其游離脂肪酸含量，從而改善發(fā)酵香腸的風(fēng)味。Xiao等[10]將植物乳桿菌R2 和木糖葡萄球菌A2 接種在中國干發(fā)酵香腸中，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌和木糖葡萄球菌促進(jìn)了香腸中的蛋白水解和脂肪分解，改善了香腸的風(fēng)味。

在香腸發(fā)酵劑的研究中，植物乳桿菌和木糖葡萄球菌復(fù)配的研究主要集中在對香腸加工品質(zhì)及安全性能的影響[11-12]，發(fā)酵香腸的最適發(fā)酵溫度、菌種配比和接種量[13]，混菌發(fā)酵對香腸中脂肪酸氧化和組成[14]、理化和質(zhì)構(gòu)[15]的影響等方面。添加發(fā)酵劑通常能改善發(fā)酵香腸的風(fēng)味特征，使發(fā)酵香腸的整體香氣更加豐富、濃郁。然而，目前關(guān)于以揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和香型為依據(jù)評價發(fā)酵劑性能的研究鮮見報道。

根據(jù)實驗室前期對大量發(fā)酵肉制品源葡萄球菌[16]和乳酸菌的分離和篩選結(jié)果，植物乳桿菌L77不僅生長速度快、產(chǎn)酸能力強、具有較好的生產(chǎn)適應(yīng)性能（耐酸、耐鹽、耐亞硝酸鈉和耐低溫），同時具有較好的產(chǎn)蛋白酶活性；木糖葡萄球菌S120 具有優(yōu)良的過氧化氫酶、硝酸鹽還原酶和脂肪酶活性。

本研究擬以植物乳桿菌L77 和木糖葡萄球菌S120 為試驗對象，利用HS-SPME/GC-MS 技術(shù)等方法對單菌和混菌發(fā)酵香腸的常規(guī)理化和微生物、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、感官品質(zhì)等進(jìn)行分析，并采用相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法確定關(guān)鍵和修飾性風(fēng)味化合物，按照發(fā)酵肉制品典型風(fēng)味特征油脂香、奶油香、花果香和其他香型對關(guān)鍵和修飾性風(fēng)味化合物進(jìn)行分類，以風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量、含量及香型為主要依據(jù)，評價發(fā)酵劑的性能，以期開發(fā)一種產(chǎn)香型發(fā)酵劑，并為發(fā)酵劑性能的客觀評判提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料肉 購于四川省成都市武侯區(qū)洗面橋巷菜市場；試驗菌株 植物乳桿菌L77 分離于家庭制作的香腸，木糖葡萄球菌S120 分離于成都市農(nóng)貿(mào)市場購買的煙熏臘腸，保存于西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院；亞硝酸鈉（食品級）購于四川金山制藥有限公司；抗壞血酸（食品級）購于盛達(dá)食品添加劑有限公司；硝酸鈉、葡萄糖、丙酮 分析純，購于成都科隆化學(xué)品有限公司；食鹽、白糖 購于超市；環(huán)己酮購于成都化夏化學(xué)試劑有限公司；PCA 培養(yǎng)基、MRS 肉湯/瓊脂培養(yǎng)基、TSB 培養(yǎng)基、MSA 培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂（VRBGA）購于青島海博生物科技有限公司。

MLS-3030CH 高溫高壓滅菌鍋 日本三洋電器股份有限公司；ZWY-240 恒溫培養(yǎng)振蕩器 上海智城分析儀器制造有限公司；Trace DSQ 型氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀（配置Triplus 自動進(jìn)樣器）美國Thermo 公司；HR83 水分含量測定儀 METTLER-TOLEDO；UV1810S 紫外分光光度計 上海佑科儀器儀表有限公司；CR-400 色差儀 柯尼卡美能達(dá)控股公司；XHF-D 高速分散器 寧波新芝生物有限公司；pH-4C+酸度計 成都世紀(jì)方舟科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 菌株間的拮抗實驗 挑取乳酸菌和葡萄球菌的單菌落，以十字交叉的形式劃線于PCA 平板上，觀察交叉處是否有菌落生長。

1.2.2 實驗分組 本實驗分為三組，分別是不接種任何菌株的空白對照組、只接種植物乳桿菌L77 的發(fā)酵香腸（乳酸菌單菌組）、同時接種植物乳桿菌L77-木糖葡萄球菌S120 的發(fā)酵香腸（復(fù)配組），乳酸菌和葡萄球菌的接種量均為107CFU/g。分別購買兩批原料肉，進(jìn)行兩批次發(fā)酵試驗，發(fā)酵至26 d 時，每批次各取樣150 g，混合均勻，用于常規(guī)理化和微生物指標(biāo)以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定。

1.2.3 發(fā)酵香腸的制作

1.2.3.1 發(fā)酵菌株的預(yù)處理 將-80 ℃保存的受試菌株以2%的接種量分別接種至MRS 肉湯和TSB培養(yǎng)基中活化，37 ℃，150 r/min 培養(yǎng)18 h，于4 ℃下，8000 r/min，離心5 min。棄去上清液，用生理鹽水進(jìn)行洗滌，將菌體懸浮，備用。

1.2.3.2 香腸加工配方與工藝 將購買的豬肉按照肥瘦4:1 的比例絞碎成肉餡，每1000 g 豬肉中加入食鹽25 g，白砂糖10 g，硝酸鈉和亞硝酸酸鈉各70 mg，抗壞血酸500 mg，與相應(yīng)發(fā)酵劑（接種量為107CFU/g）充分?jǐn)嚢韬笤?～4 ℃條件下腌制24 h。將腌制后的豬肉灌入腸衣中，晾曬于室外，溫度為10～20 ℃，平均相對濕度為65%，自然發(fā)酵26 d。

1.2.4 常規(guī)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測定方法

1.2.4.1 微生物指標(biāo)的測定 樣品的處理與菌落總數(shù)、疑似乳酸菌和葡萄球菌的計數(shù)參考牛茵等[17]的方法。腸桿菌的計數(shù)參照《GB 4789.41-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 腸桿菌科檢驗》[18]的檢測方法。將第26 d 的樣品梯度稀釋后注入平板，然后傾倒VRBGA 培養(yǎng)基，混勻，于37 ℃培養(yǎng)48 h后取出計數(shù)，得到腸桿菌的數(shù)量。

1.2.4.2 pH 的測定 pH 的測定方法參照《GB 5009.237-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH 值的測定》[19]的測定方法。測定三次，結(jié)果取平均值。

1.2.4.3 水分含量的測定 每份樣品取1 g 肉樣于水分測定盤中，使用HR83 水分含量測定儀進(jìn)行測定。測定三次，結(jié)果取平均值。

1.2.4.4 亞硝酸鹽的測定 參照《GB 5009.33-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[20]。測定三次，結(jié)果取平均值。

1.2.4.5 硫代巴比妥酸的測定 參照《GB/T 35252-2017 動植物油脂 2-硫代巴比妥酸值的測定 直接法》[21]。測定三次，結(jié)果取平均值。

1.2.4.6 色度值的測定 將樣品均勻攪碎后，平鋪于培養(yǎng)皿中，將樣品表面按壓平整，選取6 個不同部位，使用色差儀進(jìn)行測定[17]。

1.2.5 發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

1.2.5.1 樣品的處理 取5 g 絞碎混勻的香腸肉樣，裝入20 mL 頂空瓶中，加入10 μL 內(nèi)標(biāo)環(huán)己酮，用壓蓋器密封，備用。

1.2.5.2 頂空固相微萃取/氣相色譜-質(zhì)譜分析方法（HS-SPME/GC-MS）HS-SPME 條件：首先將盛裝有樣品的頂空瓶于80 ℃恒溫預(yù)孵化10 min，然后用50/30 μm DVB/CAR/PEMS 萃取針于80 ℃條件下萃取30 min，最后將萃取針在進(jìn)樣口230 ℃解析2 min。

GC 條件：使用TG-WAXMSB 極性色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），不分流模式，進(jìn)樣口溫度230 ℃，升溫程序：初始柱溫40 ℃，維持3 min，再以5 ℃/min的升溫速率升溫至210 ℃，維持5 min，載氣為氦氣（純度＞99.999%），流速1 mL/min。

MS 條件：接口溫度210 ℃，傳輸線溫度230 ℃，電壓1.2 kV，全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍40～500 m/z，掃描時間2 s，離子源溫度250 ℃，EI 離子源，電子能量70 eV。

1.2.5.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性定量分析 定性分析：結(jié)果由計算機自動檢索（NIST 08）進(jìn)行定性分析，結(jié)合Xcalibur 軟件系統(tǒng)進(jìn)行手動對照檢索，匹配度（SI）和反匹配度（RSI）要求均大于800，可能性大于80%。通過C7～C40的正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)物，按照以下公式計算測定物質(zhì)的保留指數(shù)（retention index，RI）。

式中：RI 為樣品的保留指數(shù)；Tx、Tn、Tn+1分別為樣品、正構(gòu)烷烴Cn、正構(gòu)烷烴Cn+1的保留時間，min。

定量分析：依據(jù)化合物的峰面積比值與含量成正比的原理進(jìn)行分析，計算公式如下：

式中：C 為測定物質(zhì)的質(zhì)量濃度，μg/kg；Ax為測定物質(zhì)的峰面積，AU·min；C0為內(nèi)標(biāo)物（環(huán)己酮）濃度，μg/μL；V 為內(nèi)標(biāo)物進(jìn)樣體積，μL；A0為添加的內(nèi)標(biāo)物峰面積，AU·min；m 為測定樣品質(zhì)量，g。

關(guān)鍵風(fēng)味化合物的評定：參照劉登勇等[22]的方法，利用相對氣味活度值（relative odor activity value,ROAV）法確定發(fā)酵肉湯中的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。公式如下：

式中：OAV 為氣味活度值（odor activity value，OAV）；C 為所測定的揮發(fā)性化合物的質(zhì)量濃度，μg/kg；T 為相同物質(zhì)的感覺閾值，μg/kg；ROAVi為某組分的相對氣味活度值；OAVi為某組分的氣味活度值，OAVmax為對樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分的氣味活度值。ROAVi≥1 的組分為所分析樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，0.1≤ROAVi＜1 的組分對樣品的總體風(fēng)味具有重要的修飾作用。

1.2.6 感官評定 參照Chen 等[16]的方法，由9 名訓(xùn)練有素的研究生組成感官評價小組，以質(zhì)地、顏色、風(fēng)味和整體接受度作為評定指標(biāo)，其中1 表示非常厭惡，5 表示既不喜歡也不厭惡，9 表示非常喜歡，將分?jǐn)?shù)匯總后取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示，采用Excel 2019 對不同處理組香腸的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，Origin 2018 作圖；采用SPSS Statistics 22 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，利用Duncan 多重比較進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 拮抗實驗結(jié)果

植物乳桿菌L77 和木糖葡萄球菌S120 的拮抗作用如圖1 所示。從圖中可以看出菌株交叉的部位依舊有菌生長，受試的植物乳桿菌L77 和木糖葡萄球菌S120 之間不存在拮抗作用，可以復(fù)配用于香腸發(fā)酵。

圖1 植物乳桿菌L77 和木糖葡萄球菌S120 間的拮抗作用Fig.1 Antagonism between Lactiplantibacillus plantarum L77 and Staphylococcus xylosus S120

2.2 不同處理組發(fā)酵香腸的常規(guī)理化性質(zhì)和微生物分析

2.2.1 發(fā)酵香腸的微生物指標(biāo) 對發(fā)酵26 d 的3 組香腸樣品的疑似乳酸菌數(shù)量、疑似葡萄球菌數(shù)量、細(xì)菌總數(shù)、腸桿菌數(shù)量進(jìn)行了測定，結(jié)果如表1 所示。

表1 不同發(fā)酵香腸的微生物測定結(jié)果Table 1 Microbiological results of different fermented sausages

從表1 可以看出，接種了發(fā)酵劑的L77 組和L77-S120 組的細(xì)菌總數(shù)分別為9.01 和9.20 lg CFU/g，顯著高于空白組（P＜0.05），但兩個接菌組之間的細(xì)菌總數(shù)沒有顯著性差異（P＞0.05）。空白組的乳酸菌數(shù)量（7.72 lg CFU/g）、葡萄球菌數(shù)量（7.81 lg CFU/g）和細(xì)菌總數(shù)（8.09 lg CFU/g）均顯著低于接菌組（P＜0.05），但腸桿菌數(shù)量（3.66 lg CFU/g）卻顯著高于接菌組（P＜0.05），說明接菌發(fā)酵有利于抑制有害菌的生長，這與李珊珊[23]、楊貝等[24]、梁蕊芳等[25]的結(jié)果一致。其中，L77 組未接種葡萄球菌，但葡萄球菌數(shù)量卻顯著高于空白組（P＜0.05），可能是因為MSA 平板的選擇性較差，測定結(jié)果包含葡萄球菌和其他細(xì)菌。乳酸菌單菌組（L77）的乳酸菌數(shù)量為9.06 lg CFU/g，顯著高于其他兩個組（P＜0.05），復(fù)配組（L77-S120）的乳酸菌數(shù)量為8.44 lg CFU/g，顯著高于空白組（P＜0.05），說明在添加乳酸菌的發(fā)酵香腸中，乳酸菌很快成為優(yōu)勢菌株，復(fù)配組中葡萄球菌與乳酸菌的生長形成競爭，葡萄球菌可能對乳酸菌的生長有一定的抑制作用。

2.2.2 發(fā)酵香腸的常規(guī)理化指標(biāo) 乳酸能降低香腸的酸度，不僅能產(chǎn)生一種獨特的乳酸香氣，還能使肉制品中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而改善香腸的組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)和口感。由表2 可知，兩個接菌組的pH 分別為5.81 和5.82，均顯著低于空白組（P＜0.05）。三個組之間的水分含量沒有顯著性差異（P＞0.05），可能是由于這幾個組的香腸均處于同溫度同濕度的通風(fēng)條件下晾曬，因此失水率并沒有很大的差異。TBARS 值是評價發(fā)酵過程中脂質(zhì)氧化程度是否合適的指標(biāo)[26]，脂肪氧化會使過氧化合物增多，從而導(dǎo)致香腸的感官質(zhì)量下降。由表2 可知，L77 組和L77-S120 組的TBARS 值為3.05 和2.51 mg/kg，顯著低于空白對照組（P＜0.05）。可能是由于葡萄球菌和乳酸菌能產(chǎn)生過氧化氫酶，抑制脂肪的進(jìn)一步氧化[27]。L77-S120 組的TBARS 值又顯著低于乳酸菌單菌組（P＜0.05），說明乳酸菌和葡萄球菌能夠共同促進(jìn)香腸TBARS 值的降低[27]，由此可見，添加復(fù)合發(fā)酵劑可以有效抑制香腸的脂質(zhì)氧化。我國對于發(fā)酵肉制品中亞硝酸鹽的殘留量有明確的規(guī)定，其中發(fā)酵肉制品中亞硝酸鹽的添加量＜150 mg/kg，發(fā)酵肉制品中亞硝酸鹽的最后殘留量＜30 mg/kg[28]。由表2 可知，空白組的亞硝酸鹽含量為3.92 mg/kg，顯著高于兩個接菌組，乳酸菌單菌組也顯著高于復(fù)配組（P＜0.05），復(fù)配組的亞硝酸鹽含量最低。這說明復(fù)合發(fā)酵可能比單菌發(fā)酵更有利于降低香腸中的亞硝酸鹽含量。

表2 不同發(fā)酵香腸的常規(guī)理化性質(zhì)測定結(jié)果Table 2 Regular physical and chemical properties of different fermented sausages

2.2.3 發(fā)酵香腸的色澤變化 香腸的色度由L*、a*、b*三個指標(biāo)共同決定，L*值為亮度值，與香腸水分含量有關(guān)，a*值為紅度值，能反映樣品的偏紅度，b*值為黃度值，脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性都會增大b*[29]。發(fā)酵26 d 的香腸樣品中，三個組之間的色度差異如表3 所示。

表3 不同發(fā)酵香腸色度測定結(jié)果Table 3 Chromaticity determination results of different fermented sausages

由表3 可知，復(fù)配組的L*低于空白對照組和乳酸菌單菌組，說明添加復(fù)配發(fā)酵劑加快了發(fā)酵的進(jìn)行，使水分流失加快，從而導(dǎo)致香腸亮度降低。復(fù)配組的a*顯著高于空白組和乳酸菌單菌組（P＜0.05），說明添加葡萄球菌會產(chǎn)生硝酸鹽還原酶會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，在發(fā)酵成熟的過程中，亞硝酸鹽能與肌紅蛋白結(jié)合形成一氧化氮肌紅蛋白，使肉色呈現(xiàn)鮮紅色[30]，從而使發(fā)酵香腸的a*值增加。乳酸菌單菌組和復(fù)配組的b*顯著低于空白組（P＜0.05），這可能是由于接菌發(fā)酵抑制了腐敗菌的生長和脂肪氧化。

2.3 不同處理組發(fā)酵香腸的主體揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析

風(fēng)味物質(zhì)對發(fā)酵肉制品的風(fēng)味貢獻(xiàn)作用主要依賴于其濃度和閾值。只通過濃度去評價揮發(fā)性風(fēng)味化合物對風(fēng)味的貢獻(xiàn)是不全面的。采用ROAV 法篩選出對總體風(fēng)味起關(guān)鍵作用和修飾性作用的物質(zhì)作為主體風(fēng)味化合物（ROAV≥0.1），結(jié)果如表4 和圖2所示。

表4 不同發(fā)酵香腸主體揮發(fā)性風(fēng)味化合物的相對氣味活度值Table 4 Relative odor activity values of main volatile flavor compounds of different fermented sausages

圖2 不同發(fā)酵香腸的主體揮發(fā)性風(fēng)味化合物（ROAV≥0.1）的含量Fig.2 Content of main volatile flavor compounds(ROAV≥0.1) of different fermented sausages

從表4 中可以看出，不同組之間主體風(fēng)味化合物的種類存在差異，L77-S120 組的主體風(fēng)味化合物的種類最多，其中醛類物質(zhì)有10 種，醇類3 種，酯類2 種，酸類有1 種，其他類有4 種。L77 組數(shù)量次之，醛類物質(zhì)有7 種，醇類2 種，酯類有1 種，其他類有5 種。空白組數(shù)量最少，醛類物質(zhì)有5 種，醇類3 種，酯類有2 種，其他類有2 種。總體來說，添加發(fā)酵劑組的主體風(fēng)味化合物種類多于空白組，這可能是由于微生物促進(jìn)了蛋白質(zhì)、脂肪和糖等成分分解，其中由脂肪分解成的游離脂肪酸和蛋白質(zhì)分解成的游離氨基酸是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，能夠促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成[31]。

圖2 表示了三組發(fā)酵香腸產(chǎn)生的主體風(fēng)味化合物（ROAV≥0.1）的含量。產(chǎn)生的風(fēng)味化合物主要分為醛類、酸類、醇類、酯類和其他類。

從圖2 中可以看出，在主體揮發(fā)性風(fēng)味化合物的分類中，其他類物質(zhì)含量最多，酸類僅在L77-S120 組中存在，L77-S120 組主體風(fēng)味物質(zhì)的含量最多。這些風(fēng)味物質(zhì)主要是由脂質(zhì)氧化分解、蛋白質(zhì)降解以及碳水化合物的分解產(chǎn)生[32]。醛類是脂肪降解的典型風(fēng)味之一[33-34]，由于閾值較低，因此對整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)更為突出，主要來源于油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸的氧化，是發(fā)酵香腸中最重要的風(fēng)味化合物。醇類的閾值較醛類高，對香腸風(fēng)味影響不大，但醇類是醛酮化合物的前體物質(zhì)，對風(fēng)味主要起加成修飾作用。酯類化合物閾值較低，通常具有芳香味，含有短鏈脂肪酸的酯類大多帶有水果香氣，含有長鏈脂肪酸的酯類大多呈現(xiàn)較淡的油脂味[35]。其他類主要包括烷烴、吡嗪類等雜環(huán)化合物，烷烴閾值較高，對風(fēng)味沒有太大的貢獻(xiàn)，吡嗪是糖和游離氨基酸的美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，具有明顯的烤堅果香[36]。

將主體風(fēng)味化合物按照油脂香、奶油香、花果香和其他香四種香型進(jìn)行分類，結(jié)果如表5 所示。

表5 不同發(fā)酵香腸主體揮發(fā)性風(fēng)味化合物香型及含量（μg/kg）Table 5 Flavor type and content of main volatile flavor compounds of different fermented sausages (μg/kg)

從表5 中可以看出，與不接菌空白組和乳酸菌單菌組（L77）相比，復(fù)配發(fā)酵組（L77-S120）的油脂香、奶油香和花果香物質(zhì)的數(shù)量與含量均為最多，分別為8 種（1525.5 μg/kg）、2 種（514.09 μg/kg）、7 種（1219.43 μg/kg）。其中，己醛和壬醛顯著低于空白組和L77 組（P＜0.05），庚醛、（E）-2-庚烯醛、蘑菇醇和2-戊基呋喃顯著高于空白組和L77 組（P＜0.05），反-2-辛烯醛、反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一烯醛、2-乙基丁酸、癸酸乙酯、戊醛和壬醇僅在復(fù)配發(fā)酵組檢出。乳酸菌單菌組（L77）的油脂香物質(zhì)含量最少，為1050.98 μg/kg，可能是由于油脂香主要來源于醛類物質(zhì)，由脂質(zhì)自氧化和葡萄球菌的氨基酸代謝產(chǎn)生[37]，例如油酸自氧化形成己醛、庚醛、壬醛和2-十一烯醛，亞油酸自氧化生成戊醛、己醛和2,4-癸二烯醛[38]，加入乳酸菌發(fā)酵會抑制脂質(zhì)氧化，減少油脂香物質(zhì)的數(shù)量和含量。乳酸菌單菌組（L77）不具有奶油香，復(fù)配發(fā)酵組的奶油香主要由2-乙基丁酸和δ十二內(nèi)酯決定，這兩種物質(zhì)分別由氨基酸代謝和脂質(zhì)代謝產(chǎn)生。乳酸菌單菌組（L77）和不接菌空白組產(chǎn)生花果香的物質(zhì)種類和含量相近，遠(yuǎn)低于復(fù)配發(fā)酵組（L77-S120）。由此可見，以發(fā)酵香腸主體風(fēng)味化合物的數(shù)量、含量及香型特征為指標(biāo)，使用復(fù)配發(fā)酵劑（L77-S120）比單菌發(fā)酵（L77）和不接菌發(fā)酵的香腸在香氣豐富度和香氣類型上更優(yōu)。

2.4 不同處理組發(fā)酵香腸的感官評定結(jié)果

表6 為不同處理組發(fā)酵香腸的感官評分結(jié)果，其中L77 組和L77-S120 組的質(zhì)地得分為4.83 和4.53，顯著（P＜0.05）高于空白組。L77-S120 組的色澤和風(fēng)味得分顯著（P＜0.05）高于空白組和L77 組，與揮發(fā)性風(fēng)味化合物的檢測結(jié)果一致。對于香腸的整體接受度評分，L77-S120 組得分最高，與另外兩個組具有顯著性差異（P＜0.05）。

表6 不同發(fā)酵香腸感官評定結(jié)果Table 6 Sensory assessments of different fermented sausages

綜上所述，添加發(fā)酵劑對香腸的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味和整體接受度具有一定的影響，其中發(fā)酵劑復(fù)配（L77-S120）組優(yōu)于單菌發(fā)酵（L77）組和空白發(fā)酵組，感官評分結(jié)果顯示，L77-S120 組具有較好的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味和整體接受度，更適合作為發(fā)酵劑進(jìn)行生產(chǎn)與推廣。

3 結(jié)論

本研究以不接菌發(fā)酵作為空白對照，通過主體揮發(fā)性風(fēng)味化合物的數(shù)量和含量及香型、微生物數(shù)量、TBARS 值、亞硝酸鹽含量和感官評定等探究植物乳桿菌和木糖葡萄球菌L77-S120 復(fù)配組和L77單菌組對發(fā)酵香腸品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味的影響。L77-S120 組的TBARS 值、亞硝酸鹽含量和腸桿菌數(shù)量均顯著低于空白組和L77 組（P＜0.05），接種發(fā)酵劑會抑制腸桿菌等腐敗菌的生長，L77-S120 組的主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量和數(shù)量均高于空白組和L77組，差異風(fēng)味化合物包括庚醛、（E）-2-庚烯醛、蘑菇醇、2-戊基呋喃、反-2-辛烯醛、反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一烯醛、2-乙基丁酸、癸酸乙酯、戊醛和壬醇，復(fù)配組的主體風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)油脂香、奶油香和花果香的能力高于單菌組和空白組。復(fù)配組的感官評價結(jié)果也顯示L77-S120 組發(fā)酵香腸的綜合品質(zhì)最好。所以，復(fù)配組更適合作為發(fā)酵香腸的產(chǎn)香型發(fā)酵劑。