殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌抑菌機制初步研究

黃偉英，劉曉婷，關玉鳳，吳憶惠，范燦燁，劉巧瑜, ，陳海光,，吳俊師，王小玉

（1.仲愷農業工程學院 輕工食品學院，廣東省嶺南特色食品科學與技術重點實驗室，農業農村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室，現代農業工程創新研究院，廣東廣州 510225；2.廣州輻銳高能技術有限公司，廣東省工業鈷-60 伽瑪射線應用工程技術研究中心，廣東廣州 511458；3.拱北海關技術中心，廣東珠海 519015）

肉食桿菌（Carbibacterium divergens）是一種革蘭氏陽性菌，耐鹽性能較強，可利用碳水化合物產酸，易存在于魚、肉和其他各種食物中產生異味并導致腐敗變質。李成[1]研究發現蟹糊在-20 ℃和4 ℃貯藏溫度下的優勢腐敗菌均為肉食桿菌屬，該菌屬能分解糖類產生乳酸，降低pH，其還能利用精氨酸產生氨類物質，產生不愉快氣味；桂國弘等[2]研究得出肉食桿菌在保藏過程中逐漸成為冷鮮雞的優勢腐敗菌，是導致揮發性鹽基氮含量升高，繼而發生腐敗變質的主因。作為常用的天然抑菌劑，殼聚糖和ε-聚賴氨酸均具有抑菌效果好、抑菌性廣等優點[3-4]。Wei等[5]提出，由于殼聚糖氨基的質子化，產生一個抑菌基團-NH3+，與細菌表面負電荷間的靜電相互作用，使細胞膜破裂，難以形成細胞壁，從而達到抑菌目的[6]。ε-聚賴氨酸源于白色鏈霉菌的發酵產物[7]，是一種高度安全的天然食品抑腐劑。其中，Hou 等[8]和Wei 等[9]研究表明，ε-聚賴氨酸的抑菌機制主要作用于細胞膜和細胞壁導致細胞死亡，同時還可能作用于酶。

目前除常規的熱殺菌、輻照、氣調包裝等處理手段，在肉制品中添加天然抑菌劑是抑制肉類腐敗菌生長繁殖的方法。王志琦[10]研究表明在4 ℃貯藏條件下將復配抑菌劑（0.03%ε-PL+0.08%百里香精油+0.06%肉桂醛+0.04%牛至精油）應用于闞疃板雞成品，可顯著抑制肉食桿菌屬等菌群，使其貨架期延長到 9 d。李新福[11]研究得出復配精油牛至+百里香（1:1，v/v）對肉食桿菌抑制作用最佳。李成[1]發現復配保鮮劑（0.01% Nisin+0.04%ε-PL+0.03%茶多酚+0.1%檸檬酸）抑制肉食桿菌的增長，有效提高腌制生食蟹糊凍藏期間的食用安全性。

本文擬通過研究殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌細胞結構和細胞保護酶的作用，探討其對肉食桿菌的抑菌作用機制。通過測定最小抑菌濃度（minimum inhibition concentration，MIC），結合微生物生長曲線，比較其抑菌作用強弱，評價其對肉食桿菌的抑菌活性；然后通過測定電導率值、胞外核酸、胞外蛋白、堿性磷酸酶（alkaline phosphatase，AKP）活力等指標，結合掃描電子顯微鏡觀察，研究殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌細胞結構的破壞作用，還通過檢測超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和過氧化氫酶（catalase，CAT）活性變化，進一步探究殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌的細胞保護酶的作用影響，初步闡述殼聚糖和ε-聚賴氨酸的抑菌機理，為其在食品抑菌防腐領域中的開發應用提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

肉食桿菌P10（Carbibacterium divergens）為課題組早期從腐敗醬鹵肉鴿中分離、鑒定并保存的菌株；水溶性殼聚糖（分子量10W，脫乙酰度90.22%）河南萬邦萬邦化工科技有限公司；ε-聚賴氨酸（純度99.26%）鄭州拜納佛生物工程股份有限公司；營養瓊脂（NA）培養基、營養肉湯（NB）培養基廣州環凱微生物科技有限公司；蛋白定量測試盒、AKP 測試盒、SOD 測試盒、CAT 測試盒 南京建成生物工程研究所；戊二醛 分析純，上海源葉生物科技有限公司。

DDS-307 電導率儀 上海儀電科學儀器股份有限公司；760CRT 紫外可見光分光光度計 上海精密科學儀器有限公司；TDL80-2B 臺式離心機 上海安亭科學儀器廠；HITACHI SU8100 掃描電子顯微鏡 日本Hitachi 株式會社。

1.2 實驗方法

1.2.1 菌株活化及菌液制備 菌株活化：將肉食桿菌接種在NB 培養基中，并在37 ℃下培養24 h，反復傳代培養[12]。

菌懸液制備：取活化的菌液以1%（體積分數，后同）接種量接入100 mL 的營養肉湯培養基中，37 ℃靜置培養12 h，培養至對數生長期，得到原菌液備用。將營養肉湯在4 ℃、4000 r/min 條件下離心10 min，棄上清液，所得沉淀用無菌PBS 調整菌液，通過平板計數法得出具體菌落總數，在600 nm 下測定吸光度Abs（參考菌濃度-吸光度標準曲線），調整菌液濃度為107～108CFU/mL，現配現用[11]。

1.2.2 最小抑菌濃度（MIC）通過肉湯稀釋法測定抑菌劑對肉食桿菌的最小抑菌濃度（minimal inhibitory concentration，MIC），即37 ℃下培養24 h，明顯抑制微生物生長的最小濃度[13]。參考Wang 等[14]方法，稍作修改。收集對數生長期的菌液，稀釋至106CFU/mL。采用二倍稀釋法將殼聚糖和ε-聚賴氨酸在無菌PBS 中依次稀釋，使殼聚糖濃度依次為12.5、6.25、3.125、1.5625、0.7813、0.3906、0.1953、0.0977、0.04885 g/kg；ε-聚賴氨酸濃度依次為5、2.5、1.25、0.625、0.3125、0.1563、0.0781、0.0391、0.00196 g/kg。以無菌水作為對照組。37 ℃下培養24 h。隨后，取0.1 mL 活化后的菌液于平板上涂布均勻。以無菌水作為空白對照，將各平板于 37 ℃中倒置培養 24 h，以完全不長菌的最小濃度確定為殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌作用的 MIC[15]。

1.2.3 細菌培養液的制備 參照藍蔚青等[16]方法并做適當修改。將已制備的菌懸液按1%的接種量接種至NB 培養基中，以加入MIC、2 MIC 的抑菌液（殼聚糖、ε-聚賴氨酸）為實驗組（MIC 組、2MIC 組），以不加抑菌液為對照組（CK 組），37 ℃靜置培養。

1.2.4 微生物生長曲線 采用紫外-可見分光光度法測定肉食桿菌的生長曲線[17]。取制備好的細菌培養液，每隔2 h 測定600 nm 波長處的OD 值。

1.2.5 肉食桿菌細胞膜通透性的測定 通過測定電導率值，表示殼聚糖和ε-聚賴氨酸對菌體細胞膜通透性的影響，參照Liang 等[18]方法并做適當修改。取制備好的細菌培養液，每隔2 h 測定1 次電導率，連續12 h。

1.2.6 胞外核酸的測定 參照梅佳林等[19]方法并做適當修改。取制備好的細菌培養液，每隔2 h 取樣一次，連續 12 h，以4000 r/min 低溫離心10 min 后，取上清液，測定260 nm 波長處的OD 值。

1.2.7 胞外蛋白質含量的測定 參照Stec 等[20]方法并做適當修改。取制備好的細菌培養液，每隔2 h取樣一次，連續 12 h，以4000 r/min 低溫離心10 min后，取上清液，采用試劑盒測定細菌胞外蛋白質含量。

1.2.8 肉食桿菌細胞壁完整性的測定 通過測定堿性磷酸酶（AKP），研究殼聚糖和ε-聚賴氨酸對菌體細胞壁完整性的影響，參照Zhao 等[21]方法并做適當修改。分別在0、2、4、6、8、10、12 h 的細菌培養液離心后取上清液，用AKP 試劑盒來測定。

1.2.9 超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化氫酶（CAT）的測定 參照張亮亮[22]和Motavallihaghi 等[23]方法，將肉食桿菌培養至對數期（107CFU/mL），分別于0、2、4、6、8、10、12 h 取制備好的細菌培養液，各取10 mL 在低溫環境下超聲破碎，每次破碎5 s，處理2 min，4000 r/min 低溫離心10 min。吸取上清液，用試劑盒測定超氧化物歧化酶（SOD）活力和過氧化氫酶（CAT）活力。

1.2.10 掃描電子顯微鏡觀察 取制備好的細菌培養液，在37 ℃、120 r/min 搖床培養12 h 后，將上述培養液于4 ℃、8000 r/min 離心5 min，收集沉淀的細菌；將菌體重懸于2.5%戊二醛溶液中，并在4 ℃下固定24 h。棄掉上清液，用磷酸緩沖液沖洗樣品；1%的鋨酸溶液固定樣品2 h[24]，再用磷酸緩沖液沖洗樣品；用30%、50%、70%、80%、90%、95%的乙醇溶液和無水乙醇對菌體依次脫水。臨界點干燥，將其涂在金屬載體上，噴金，在掃描電子顯微鏡中觀察[25]。

1.3 數據處理

試驗各平行3 次，采用Microsoft Excel 2019（微軟公司）制表，Origin 2018 軟件（Origin Lab 公司）制圖，IBM SPSS Statistics 22 軟件（IBM 公司）做顯著性分析，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌的最小抑菌濃度

最小抑菌濃度（MIC）是衡量和評價物質抑菌能力的主要指標之一[26]，MIC 值越小，抑菌效果越好，即在較低的質量濃度下，就可以抑制微生物的生長[27]。由表1 和表2 可知，殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌的生長均有較好的抑制作用，且抑菌效果隨殼聚糖和ε-聚賴氨酸濃度的增大而增強，當殼聚糖和ε-聚賴氨酸分別稀釋到最小濃度0.1953 和0.1563 mg/mL 時，培養基上肉眼看不見細菌生長，因此，其MIC 分別為0.1953 和0.1563 mg/mL，而ε-聚賴氨酸對肉食桿菌的MIC 低于殼聚糖對肉食桿菌的MIC，表明ε-聚賴氨酸對肉食桿菌的抑制作用強于殼聚糖。

表1 殼聚糖對肉食桿菌的MICTable 1 MIC of chitosan against Carnobacterium divergens

表2 ε-聚賴氨酸對肉食桿菌的MICTable 2 MIC of ε-polylysine against Carnobacterium divergens

2.2 殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌生長曲線的影響

細菌的生長曲線可以直接反映其生長情況及生長速率。在一定的波長范圍內，細菌懸液的濃度與吸光度值成正比[28]，可通過OD 值變化來評判殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌的抑制作用。如圖1 所示，CK 組的肉食桿菌呈現出典型的“S”型生長曲線特點。4～10 h 為對數期，該階段細菌迅速生長，10 h后進入穩定期。殼聚糖和ε-聚賴氨酸的MIC 組和2MIC 組，OD 值基本處于低值波動，顯著低于CK組，說明細菌幾乎停止生長。加入質量濃度為MIC和2MIC 的殼聚糖和ε-聚賴氨酸延緩了肉食桿菌細胞的生長周期，能有效抑制肉食桿菌的生長。

圖1 殼聚糖（a）、ε-聚賴氨酸（b）對肉食桿菌生長曲線的影響Fig.1 Effect of chitosan (a),ε-polylysine (b) on the growth of Carnobacterium divergens

2.3 殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌細胞膜通透性的影響

菌液電導率的變化可用來分析殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌細胞膜的通透性的影響[29]。圖2中，殼聚糖和ε-聚賴氨酸的MIC 組和2MIC 組的電導率均顯著增加（P＜0.05），而CK 組的電導率較為穩定。正常情況下，細胞內外離子在細胞膜屏障下，會保持動態平衡，膜外環境的電導率基本保持不變。CK 組菌液在2 h 內的電導率增加較明顯，隨后維持在相對穩定狀態。在殼聚糖和ε-聚賴氨酸的作用下，肉食桿菌的細胞膜被破壞，失去保護能力和屏障作用，使原本細胞內容物中的帶電離子泄漏到細胞膜外，包括K+、Ca2+、Na+，導致膜外環境的電導率升高[30]，圖2 中MIC 與2MIC 組菌液的電導率始終高于CK 組，殼聚糖的增長速率高于ε-聚賴氨酸，其與處理液濃度呈正相關。殼聚糖和ε-聚賴氨酸可以通過損傷細胞膜，增加細胞膜的通透性，影響其正常代謝，從而抑制細菌生長[31]。

圖2 殼聚糖（a）、ε-聚賴氨酸（b）對肉食桿菌細胞膜通透性的影響Fig.2 Effect of chitosan (a),ε-polylysine (b) on cell membrane permeability of Carnobacterium divergens

2.4 殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌核酸泄漏的影響

核酸具有編碼合成蛋白質的功能，在細胞的生命活動中起著重要作用[32]，如果細胞內核酸丟失，將會導致細胞死亡。在不同培養時間，細胞內的核酸泄漏情況如圖3 所示。各組的OD 值均呈現出上升趨勢，MIC 和2MIC 的殼聚糖和ε-聚賴氨酸的OD 值均顯著增大（P＜0.05）。殼聚糖的MIC 組和2MIC組OD 值在4 h 后明顯增長，ε-聚賴氨酸處理的MIC 組和2MIC 組OD 值在0～4 h 內增長最快，之后增長速度減慢，說明殼聚糖和ε-聚賴氨酸破壞了肉食桿菌的細胞膜，導致細胞內核酸不斷從細胞膜內流出，破壞強度與濃度呈正相關。因此，殼聚糖和ε-聚賴氨酸不僅破壞細胞結構，還導致胞內遺傳物質的泄漏，從而影響細胞的正常生理活動。

圖3 殼聚糖（a）、ε-聚賴氨酸（b）對肉食桿菌核酸泄漏的影響Fig.3 Effect of chitosan (a),ε-polylysine (b) on extracellular nucleic acid of Carnobacterium divergens

2.5 殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌胞外蛋白質量濃度的影響

由圖4 可知，CK 組中胞外蛋白質量濃度趨于平穩，且均低于MIC 組和2MIC 組的胞外蛋白質量濃度，說明殼聚糖和ε-聚賴氨酸具有損傷細胞，破壞細胞的完整性，導致胞內蛋白質大量外泄的效果。0～2 h 內，殼聚糖作用菌液后的胞外蛋白質量濃度顯著增加（P＜0.05），4 h 后有輕微波動，2MIC 組的殼聚糖在6 h 有最大值為0.344 mg/mL。而ε-聚賴氨酸的MIC 組和2MIC 組是在4 h 后胞外蛋白質量濃度迅速增加，2MIC 組的ε-聚賴氨酸在6 h 有最大值為0.4287 mg/mL，隨后趨于穩定。兩者相比之下，殼聚糖抑菌的速度遠遠大于ε-聚賴氨酸，可明顯抑制肉食桿菌的生長繁殖。細胞膜通透性增加，胞內蛋白外泄，引起胞外蛋白迅速增加，且高濃度殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌蛋白質泄漏影響更劇烈，可能導致菌體內可利用的蛋白質較少[33]，菌體無法繼續繁殖，甚至死亡。

圖4 殼聚糖（a）、ε-聚賴氨酸（b）對肉食桿菌胞外蛋白質量濃度的影響Fig.4 Effect of chitosan (a),ε-polylysine (b) on extracellular protein concentration of Carnobacterium divergens

2.6 殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌細胞壁完整性的影響

堿性磷酸酶（AKP）主要存在于細胞壁與細胞膜間。當細胞結構被破壞時，AKP 會從細胞內滲出。可通過測定AKP 的活力變化來判斷抑菌劑對菌體細胞壁的破壞情況[34]。由圖5 所示，MIC 和2MIC的殼聚糖和ε-聚賴氨酸的AKP 活力均顯著增加（P＜0.05），而CK 組中的AKP 活力均維持較為穩定的水平。在0～2 h 時，檢測到殼聚糖中MIC 組和2MIC 組的AKP 大量滲出，隨后趨于穩定，且殼聚糖2MIC 組的菌液中的AKP 泄漏量高于MIC 組。當ε-聚賴氨酸作用于肉食桿菌時，0～2 h 內，MIC 組的菌液中AKP 活力迅速增加且高于2MIC 組，可能由于菌體受到高質量濃度的ε-聚賴氨酸后，刺激其自我修復功能，少數菌體恢復活力，繼續生存繁殖[35]。殼聚糖和ε-聚賴氨酸可通過誘導細胞膜損傷而后作用在細胞壁，增加細胞壁的通透性，導致大量AKP 滲漏到細胞外。殼聚糖和ε-聚賴氨酸相比之下，殼聚糖的抑菌時間更短，可能是當殼聚糖達到高濃度時，也會誘導幾丁質蛋白酶，即激發某些細菌本身的幾丁質蛋白酶活力，使其降解微生物自身細胞壁的幾丁質，細胞壁遭到破壞，細菌被殺滅，達到抑菌作用[36]。

圖5 殼聚糖（a）、ε-聚賴氨酸（b）對肉食桿菌細胞壁完整性的影響Fig.5 Effect of chitosan (a),ε-polylysine (b) on cell wall integrity of Carnobacterium divergens

2.7 殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌CAT 活力的影響

過氧化氫酶（CAT）存在于細胞的過氧化物酶體內，能將過氧化氫催化分解為氧氣和水，避免機體受到氧化損傷[37]。由圖6 可知，CK 組菌體內CAT 活性較為穩定。殼聚糖和ε-聚賴氨酸處理導致肉食桿菌的CAT 活性先升高后降低。0～4 h 內，殼聚糖MIC組和2MIC 組的菌體CAT 活力顯著升高（P＜0.05），CAT 活力分別達到了13.58、15.44 U/mg。4 h 后，菌體內CAT 活性明顯下降，在12 h 時，CAT 活力分別為5.92、3.81 U/mg。ε-聚賴氨酸MIC 組和2MIC組的CAT 活力迅速上升，在4 h 時MIC 組達到了15.93 U/mg，而2MIC 組在2 h 時達到最大值15.83 U/mg，隨著抑菌時間的延長，在12 h 時出現最小值分別為5.50、3.77 U/mg。肉食桿菌在殼聚糖和ε-聚賴氨酸的逆環境脅迫下，CAT 酶活力前期呈上升趨勢，可能是菌體為維持自身的氧化平衡狀態，提高過氧化氧化酶活性，從而清除過量過氧化物的一種自我調節與保護作用[38]。后期呈下降趨勢，可能由于高濃度的殼聚糖和ε-聚賴氨酸削弱了菌體細胞自身清除過氧化物的能力，加劇氧自由基的積累[39]，細胞通透性增加，蛋白質變性嚴重，導致酶活性完全被抑制，造成菌體自身防御機能降低而死亡。

圖6 殼聚糖（a）、ε-聚賴氨酸（b）對肉食桿菌CAT酶活力的影響Fig.6 Effect of chitosan (a),ε-polylysine (b) on CAT enzyme activity of Carnobacterium divergens

2.8 殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌SOD 活力的影響

超氧化物歧化酶（SOD）是一種抗氧化金屬酶，負責分解細胞體內超氧化物自由基，催化超氧陰離子（O2-）自由基歧化生成氧和過氧化氫，減少對膜的損害[40]，在生物體氧化平衡中發揮關鍵作用。如圖7所示，隨著抑菌時間和抑菌劑（殼聚糖、ε-聚賴氨酸）濃度的升高，菌體細胞 SOD 活性呈現先升高，殼聚糖在4 h 達到最大活性，此時MIC 組和2MIC 組的SOD 活力分別為76.96、78.04 U/mg，4 h 后呈現下降趨勢。而ε-聚賴氨酸在6 h 達到最大活性，此時MIC組和2MIC 組的SOD 活力分別為 74.35、71.17 U/mg，隨后其SOD 活力迅速下降。因此，前期SOD 活力呈上升趨勢，說明此時肉食桿菌受到殼聚糖和ε-聚賴氨酸的損害，可能脅迫作用導致細胞內超氧陰離子自由基代謝平衡被破壞[41]，使SOD 活力升高。隨后SOD 活力迅速下降，可能由于殼聚糖和ε-聚賴氨酸對菌體的影響發揮主導作用，影響了蛋白質與SOD生成，使SOD 對超氧離子清除率下降，導致超氧陰離子自由基的積累[42]，影響機體氧化應激系統的動態平衡，觸發細胞凋亡或壞死性死亡。

圖7 殼聚糖（a）、ε-聚賴氨酸（b）對肉食桿菌SOD酶活力的影響Fig.7 Effect of chitosan (a),ε-polylysine (b) on SOD activity of Carnobacterium divergens

2.9 殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌細胞形態的影響

通過掃描電子顯微鏡對菌體進行形態觀察，更直觀看到殼聚糖和ε-聚賴氨酸作用后肉食桿菌的細胞形態變化，結果如圖8 所示。從圖8 中（a1）、（a2）可以看出，CK 組的肉食桿菌的細胞呈正常的短棒狀，細胞邊界清晰，結構完整、形態飽滿、表面光滑、分布均勻，沒有細胞破裂或內容物溢出等現象。相比之下，殼聚糖實驗組的變化則較為明顯，殼聚糖的MIC 組和2MIC 組作用后，從圖8 中（b1）、（b2）可知，肉食桿菌的細胞形態發生較大變化，觀察到菌體表面粗糙，細胞出現扭曲變形，圖8 中（c1）、（c2）的菌體變形的同時，細胞質從菌體細胞體內大量滲出，基本沒有形態正常的細胞；ε-聚賴氨酸的MIC 組作用肉食桿菌后（圖8 中（d1）、（d2）），肉食桿菌的細胞形態受到嚴重破壞，菌體表面粗糙，菌體發生扭曲變形，出現褶皺凹陷，ε-聚賴氨酸的2MIC 組作用后（圖8中（e1）、（e2）），出現褶皺和扭曲變形的現象更加明顯，細胞表面粗糙不平并出現孔洞，細胞內容物外泄。細胞形態改變可能是殼聚糖和ε-聚賴氨酸破壞了細菌的細胞膜，引起胞內物質外泄所致，最終導致菌體死亡。

圖8 殼聚糖（a）、ε-聚賴氨酸（b）對肉食桿菌處理前后微觀結構的掃描電子顯微鏡觀察Fig.8 Scanning electron microscopic observation of the microstructure of Carnobacterium divergens before and after treatment with chitosan (a) and ε-polylysine (b)

3 結論

本文研究表明，殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌有良好的抑菌效果，能顯著減緩細菌生長速率，損傷肉食桿菌的細胞膜，使細胞內物質向外滲出，導致電導率增大，胞外核酸和蛋白含量明顯增加，從而導致菌體死亡。同時，AKP 活力增大，表明細胞壁完整性受損，抗氧化酶（CAT、SOD）活力降低，使菌體不能清除體內的自由基，造成菌體不可逆損傷，從而失去代謝和增殖活性。掃描電鏡圖顯示，殼聚糖可使菌體細胞壁與細胞膜的通透性增加，核酸、蛋白質、Na＋、K＋等內容物發生泄漏，明顯抑制細菌的正常生長，ε-聚賴氨酸能使菌體褶皺和扭曲變形的現象明顯，細胞表面粗糙不平并出現孔洞，細胞內容物外泄，破壞微生物的正常生理代謝，最終導致細胞死亡。本文初步探究殼聚糖和ε-聚賴氨酸對肉食桿菌的抑菌機理，也為這兩種天然抑菌劑在食品工業中的應用提供一定的理論參考。