蘭茂牛肝菌酶解產物調味油美拉德反應增香工藝優化及電子鼻分析

楊 寧，張沙沙，周 锫，羅曉莉，孫達鋒,，張微思,

（1.云南省食用菌產業發展研究院，云南昆明 650221；2.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明 650221）

蘭茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica）是一種著名野生食用菌，主要分布于中國云南，屬于牛肝菌科[1]。在原產地因其醇厚濃郁的香氣和鮮美脆嫩的口感而廣受歡迎[2]。然而，蘭茂牛肝菌是野生食用菌，不能人工栽培，且保藏困難。對蘭茂牛肝菌進行加工處理，可以延長保藏時間，提高附加值。牛肝菌調味油是當前市場較為常見的一種食用菌調味油。食用菌調味油是指以食用菌為主要原料，根據不同需求加入調味料，再用食用油熬制的一種鮮香調味品，其原理是將食用菌中的呈鮮呈味物質溶解在植物油中，讓植物油具有食用菌的特有風味[3]。目前，市售食用菌調味油主要利用新鮮或干制食用菌，通過油炸、浸提或者二者結合的方法加工而成，但部分產品存在著質量不高、技術含量低、產品同質化等問題。

酶解法可以提高食用菌風味物質釋放率，且具有效率高、污染小等優點，已經成為了食用菌研究的熱點之一。但大部分研究主要集中在酶解工藝的優化[4]、酶解產物的功能特性研究[5]、調味基料的研究等方面[6]。這些研究中僅有酶解上清液得到充分利用，酶解沉淀往往作為副產物被丟棄。然而酶解沉淀也含有大量風味物質，直接丟棄會造成食用菌資源的浪費。

美拉德反應指反應體系中存在的氨基酸及其化合物與具有羰基的化合物之間所發生的羰-氨反應[7]。美拉德反應是食品加工過程中一種有效的增香手段，反應產物會影響食品的感官特性、穩定性以及營養和健康價值[8-9]。利用美拉德反應制備濃香植物油的研究非常豐富，劉曉春等[10]研究發現利用美拉德反應制備的濃香芝麻油具有較好的芝麻香味及香味持久性，感官評價綜合得分較高且品質參數達國家一級芝麻油標準。鄒鳳等[11]利用花生粕酶解液發生美拉德反應制備濃香花生油，生產出的花生油風味物質香味濃郁。但目前還沒有利用酶解產物作為生香源進行美拉德反應制備食用菌調味油的研究報道。蘭茂牛肝菌因其獨特的風味而廣受歡迎，是適合開發食用菌調味品的野生食用菌之一。以蘭茂牛肝菌酶解產物為生香源，通過美拉德反應可以重新利用酶解沉淀中的風味物質，進而加工出風味濃郁的蘭茂牛肝菌調味油，可以提高蘭茂牛肝菌利用率。

因此，本研究以蘭茂牛肝菌酶解產物及植物油為原料，通過外源添加還原糖和氨基酸以發生美拉德反應來增加蘭茂牛肝菌調味油的風味。以電子鼻傳感器響應值為指標，結合感官評價分數對蘭茂牛肝菌調味油的加工工藝進行優化。以期提供一種新的利用酶解產物制備食用菌油的加工工藝，豐富食用菌加工方式并避免食用菌資源的浪費。也為電子鼻技術結合感官評價對產品加工工藝的應用提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蘭茂牛肝菌干品 購于昆明木水花野生菌交易市場；中性蛋白酶（5×104U/g）、木瓜蛋白酶（3×104U/g）南寧龐博生物工程有限公司；風味蛋白酶（5×104U/g）滄州夏盛酶生物技術有限公司；葡萄糖、木糖、L-谷氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸 河北華陽生物科技有限公司；食用白醋 千禾味業食品股份有限公司；食用堿 安琪酵母股份有限公司；大豆油、玉米油 益海嘉里食品營銷有限公司；花生油萊陽魯花濃香花生油有限公司；橄欖油 品渥食品股份有限公司；葵花籽油 佳格投資有限公司。

WGLL-625BE 電熱鼓風恒溫干燥箱 天津泰斯特儀器有限公司；FiveEasy Plus FE28 pH 計、EasyPlus Titrator ET18 自動電位滴定儀 梅特勒-托利多儀器有限公司；HH-6 恒溫水浴鍋 上海立辰科技有限公司；HR/T20MM 臺式大容量高速冷凍離心機 上海安亭科學儀器廠；TYM-30L 超微粉碎機濟南天宇專用設備有限公司；FD5-5 真空冷凍干燥機 SIM（美國）國際集團有限公司；5HG-2AK 果蔬烘干機 云南種業集團有限責任公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 蘭茂牛肝菌酶解產物制備 蘭茂牛肝菌使用果蔬烘干機提前干燥（水分含量＜12%），使用超微粉碎機粉碎25 min 至超微粉，稱取一定量蘭茂牛肝菌超微粉，根據實驗室前期研究確定的蘭茂牛肝菌復合酶解工藝，添加0.60%（w/w）中性蛋白酶，0.90%（w/w）風味蛋白酶，0.47%（w/w）木瓜蛋白酶，料液比為1:20（w/v），調節pH 為7.0，在50 ℃條件下酶解1.5 h。酶解結束后沸水浴滅酶10 min，冷卻至60 ℃時得到蘭茂牛肝菌酶解液，之后進行離心（4000 r/min、15 min），分離上清液及酶解沉淀，真空冷凍干燥后粉碎備用。

1.2.2 反應底物水添加量篩選 取等量酶解產物凍干粉（酶解沉淀凍干粉和酶解上清液凍干粉各0.5 g混合備用），分別加入0、1、1.5、2.0、2.5、3.0 mL 超純水攪拌均勻，添加2.5% L-谷氨酸（以油質量計算，w/w），5.0%葡萄糖（以油質量計算，w/w），酶解產物凍干粉與植物油混合比例（以下簡稱料油比）1:40（w/w），在150 ℃下反應60 min，冷卻、過濾后進行電子鼻檢測及感官評價。

1.2.3 植物油種類篩選 取等量酶解產物凍干粉（酶解沉淀凍干粉和酶解上清液凍干粉各0.5 g 混合備用），添加2.5% L-谷氨酸，5.0%葡萄糖，料油比1:40（w/w），分別加入大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、橄欖油，在150 ℃下反應60 min，冷卻、過濾后進行電子鼻檢測及感官評價。

1.2.4 美拉德增香反應參數篩選

1.2.4.1 單因素實驗 在確定水添加量及植物油的基礎上，取等量酶解產物凍干粉（酶解沉淀凍干粉和酶解上清液凍干粉各0.5 g 與1 mL 超純水混合備用），固定氨基酸為2.5%L-谷氨酸（以油質量計算，w/w），還原糖添加量為5%（以油質量計算，w/w），料油比為1:40（w/w），植物油為玉米油，反應溫度為150 ℃，反應時間60 min，考察還原糖種類（木糖、葡萄糖，木糖:葡萄糖比例為：1:3、1:1、3:1）對電子鼻傳感器及感官指標的影響；固定還原糖為葡萄糖，氨基酸為2.5%的L-谷氨酸，料油比為1:40（w/w），植物油為玉米油，反應溫度為150 ℃，反應時間60 min，考察還原糖添加量（3%、4%、5%、6%、7%）對電子鼻傳感器及感官指標的影響；固定氨基酸添加量為2.5%，還原糖為5%葡萄糖，料油比為1:40（w/w），植物油為玉米油，反應溫度為150 ℃，反應時間60 min，考察氨基酸種類（賴氨酸、精氨酸、組氨酸，L-谷氨酸）對電子鼻傳感器及感官指標的影響；固定氨基酸為L-谷氨酸，還原糖為5%葡萄糖，料油比為1:40（w/w），植物油為玉米油，反應溫度為150 ℃，反應時間60 min，考察氨基酸添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）對電子鼻傳感器及感官指標的影響；固定氨基酸為2.5%L-谷氨酸，還原糖為5%葡萄糖，料油比為1:40（w/w），植物油為玉米油，反應時間60 min，考察不同反應溫度（120、130、140、150、160 ℃）對電子鼻傳感器及感官指標的影響；固定氨基酸為2.5%的L-谷氨酸，還原糖為5%葡萄糖，料油比為1:40（w/w），植物油為玉米油，反應溫度150 ℃，考察不同反應時間（30、40、50、60、70 min）對電子鼻傳感器及感官指標的影響。

1.2.4.2 正交優化試驗 在單因素實驗基礎上，選取還原糖添加量、氨基酸添加量、反應溫度、反應時間四個因素設計L9（34）正交試驗，以綜合得分為評價指標，確定最佳工藝。正交試驗設計表見表1。

表1 正交試驗因素水平設計Table 1 Orthogonal test factor level design

1.2.5 電子鼻檢測

1.2.5.1 香氣收集 調味油：在樣品瓶中取樣30 mL，溫度60 ℃，保溫30 min；蘭茂牛肝菌酶解產物：稱取酶解產物凍干粉各2 g，加入40 mL 60℃的水，保溫30 min。每個樣品重復3 次。

1.2.5.2 檢測條件 采用單樣，傳感器清洗時間60 s，樣品制備時間5 s，樣品檢測時間120 s，樣品流入流量400 mL/min。傳感器的響應特性如表2 所示，本研究中僅選擇了傳感器響應值差異較大的R2（W5S）、R6（W1S）、R7（W1W）、R8（W2S）、R9（W2W）進行分析。

表2 電子鼻傳感器類型及性能Table 2 Electronic nose sensor types and performance

1.2.6 氨基酸態氮測定 參照GB 5009.235-2016《食品中氨基酸態氮的測定》，采用自動電位滴定儀分別對蘭茂牛肝菌酶解上清液、酶解沉淀及未離心的酶解液進行測定。

1.2.7 感官評價 感官評價包含氣味、滋味、色澤、透明度四項，分值分別為：30、30、20、20 分，共計100 分。具體評分標準及分數如表3 所示。由10 名感官評價員對調味油的四項指標進行評分，最后統計各項得分及計算綜合得分（綜合得分為四項指標評分之和），結果取平均值。

表3 感官評價指標及評分Table 3 Sensory evaluation indicators and scores

1.2.8 理化指標檢測 溶劑殘留量測定參照GB 5009.262-2016《食品安全國家標準 食品中溶劑殘留量的測定》；酸價測定參照GB 5009.229-2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》；過氧化值測定參照GB 5009.227-2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》；水分及揮發物測定參照GB 5009.236-2016《食品安全國家標準 動植物油脂水分及揮發物的測定》；苯并芘測定參照GB 5009.27-2016《食品安全國家標準 食品中苯并芘的測定》；鉛的測定參照 GB 5009.12-2017《食品安全國家標準 食品中鉛的測定第一法》；鎘的測定參照GB 5009.15-2014《食品安全國家標準 食品中鎘的測定》；黃曲霉毒素B1測定參照GB 5009.22-2016 《食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B 族和G 族的測定 第三法》。

1.2.9 營養成分檢測 蛋白質測定參照 GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》；脂肪測定參照 GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》；能量及碳水化合物測定參照GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》；鈉測定參照 GB 5009.91-2017《食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定》。

1.3 數據處理

試驗數據采用Excel 處理，GraphPad prism5 做差異性分析及作圖。結合使用PEN3 電子鼻自帶軟件Winmuster 對響應值數據進行處理和分析。

2 結果與分析

2.1 反應底物風味物質分析

2.1.1 反應底物中香氣成分比較 食用菌中的風味物質包括非揮發性風味物質和揮發性風味物質[12]。揮發性風味物質是食用菌香味的主要組成物質，包括八碳化合物、醛類、酮類、硫類等多種化合物，這些化合物相互協調，使食用菌具有特殊風味[13-15]。由圖1 可知，蘭茂牛肝菌經過酶解處理后，酶解上清中的各類香氣組分含量高于酶解沉淀，但酶解沉淀中仍然有香氣物質殘留，且響應值不低。說明酶解沉淀作為酶解副產物仍然保留著部分風味物質可以再次被利用。

圖1 蘭茂牛肝菌酶解產物電子鼻傳感器響應值比較Fig.1 Comparison of response values of electronic nose sensors for enzymatic hydrolysis products of Lanmaoa asiatica

2.1.2 反應底物中氨基酸態氮比較 食用菌的滋味主要與非揮發性滋味物質有關，非揮發性的滋味物質包括游離氨基酸、核苷酸、可溶性糖、有機酸等物質[16]。氨基酸態氮包含游離氨基酸、多肽類等，均是較為重要的呈味物質[17]。氨基酸態氮含量是醬油等調味品品質分級的依據，也是表征酶解程度的重要指標。由圖2 可知，蘭茂牛肝菌經過酶解、分離得到的酶解上清液中氨基酸態氮含量顯著低于酶解沉淀（P＜0.05），說明經過酶解后氨基酸態氮能夠釋放出來，但無法進行徹底分離，酶解沉淀中仍然含有大量的氨基酸態氮，進一步說明在酶解沉淀中仍然含有部分非揮發性滋味物質。

圖2 蘭茂牛肝菌酶解產物氨基酸態氮含量比較Fig.2 Comparison of amino acid nitrogen content of enzymatic hydrolysis products of Lanmaoa asiatica

2.2 反應底物水添加量及植物油篩選結果

2.2.1 反應底物水添加量對電子鼻傳感器響應值及感官指標的影響 美拉德反應易受水分含量影響，一定的水分含量能夠促進氨基化合物和羰基化合物的運動，促進美拉德反應進程[18]。水分含量對電子傳感器響應值的影響如表4 所示，對調味油的感官評價影響如圖3 所示。從表4 可知，隨著水分含量的增加6 個傳感器的響應值均呈現先升高后降低，加入1 mL 水溶解反應底物后進行美拉德反應，該條件下所得產物進行電子鼻分析，傳感器響應值均顯著高于其他試驗組（P＜0.05）。說明加水量過少或過高均會影響美拉德反應，進而影響產物的香氣。從圖3 可知，水分含量對調味油感官評價綜合得分的影響也呈先增加后減少的趨勢，加水量為1 mL 時，感官評價綜合得分較高，主要表現為氣味、滋味兩項得分較高。這是因為含水量過高會降低底物濃度，影響美拉德反應速率；但在無水條件下，氨基化合物和羰基化合物分子無法運動，美拉德反應也無法發生[19]。因此加水量選擇1 mL。

圖3 反應底物水分含量對調味油感官評分的影響Fig.3 Effect of moisture content of reaction substrate on sensory score of flavored oils

表4 反應底物水分含量對電子鼻傳感器響應值的影響Table 4 Effect of response substrate moisture content on response values of electronic nose sensors

2.2.2 植物油篩選 大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油，橄欖油屬于不飽和脂肪酸含量較高的植物油，但不同的植物油具有不同的特征風味，5 種植物油對電子鼻傳感器響應值的影響如表5 所示，對調味油感官評價影響如圖4 所示。從表5 可知，不同種類的植物油制備的調味油，其傳感器響應值也各不相同。其中，玉米油和橄欖油的響應值較高。但從圖4可知，感官評價綜合得分橄欖油最低，因為橄欖油具有特殊氣味且氣味較重，利用橄欖油制備的調味油特征風味不突出，因此評分較低。大豆油、花生油也因自身的特殊氣味導致調味油香氣較弱，綜合得分也較低。因此，植物油選擇玉米油。

圖4 植物油種類對調味油感官評分的影響Fig.4 Effect of vegetable oil types on sensory scores of flavored oils

表5 植物油種類對電子鼻傳感器響應值的影響Table 5 Effect of vegetable oil type on the response value of the electronic nose sensor

2.3 單因素實驗結果

2.3.1 還原糖種類 糖是美拉德反應中必不可少的一類物質，食用菌中的多糖無法參與美拉德反應，因此需要添加還原糖來促進美拉德反應的發生。美拉德反應中常用的還原糖包括：木糖、核糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等，木糖、果糖、葡萄糖反應活性較好，而木糖及葡萄糖因為其價格低廉且具有較好的反應活性，在實驗中較為常用。木糖和葡萄糖參與反應的調味油對電子鼻傳感器響應值的影響如表6 所示，對調味油感官評價影響如圖5 所示。從表6 可知，添加葡萄糖進行美拉德反應，其傳感器響應值均顯著高于其他四個實驗組（P＜0.05），而添加木糖進行美拉德反應，傳感器響應值較低，且隨著木糖添加比例的增加，傳感器響應值逐漸下降。從圖5 可知，調味油感官評價綜合得分變化趨勢與電子鼻傳感器響應值一致，隨著木糖添加量的增加，感官評價綜合得分逐漸降低。有研究表明，在美拉德反應過程中，葡萄糖反應活性小于木糖，但美拉德反應是一個復雜的反應體系，糖類的分子結構和反應中間體構型會直接影響香味成分的產生[20-21]，美拉德反應產物的香氣成分總量與還原糖的反應活性也并不總是呈正相關[22]。因此，選擇添加葡萄糖參與美拉德反應。

圖5 還原糖種類對調味油感官評分的影響Fig.5 Effect of reducing sugar types on sensory scores of flavored oils

表6 還原糖種類對電子鼻傳感器響應值的影響Table 6 Effect of reducing sugar species on response values of electronic nose sensors

2.3.2 還原糖添加量 還原糖添加量不僅影響美拉德反應速率，也會影響終產物的風味。還原糖添加量對電子鼻傳感器響應值的影響如表7 所示，對調味油感官評價影響如圖6 所示。由表7 可知，隨著還原糖添加量的增加，傳感器響應值先升高后下降，還原糖添加量為5%時，各個傳感器響應值均為最高，且顯著高于其他試驗組（P＜0.05）（W2S 除外）。由圖6 可知，隨著還原糖添加量的增加感官評價的綜合得分變化趨勢與傳感器響應值變化趨勢一致，添加量為6%、7%時，綜合得分降低。主要是因為，當還原糖添加量達到一定程度時，會出現焦糊味，進而影響調味油品質。

圖6 還原糖添加量對調味油感官評分的影響Fig.6 Effect of reducing sugar addition on sensory scores of flavored oils

2.3.3 氨基酸種類 氨基酸是美拉德反應的重要反應底物，氨基酸的種類和濃度均會美拉德反應的進程，氨基酸不同，美拉德反應產物也不同。一般來說，美拉德反應中氨基酸反應活性為堿性氨基酸＞中性氨基酸＞酸性氨基酸，本研究選擇的賴氨酸、精氨酸、組氨酸均為堿性氨基酸，具有較高的反應活性。由表8 可知，添加L-谷氨酸電子鼻W5S、W1W、W2W三個傳感器的響應值顯著高于賴氨酸、精氨酸、組氨酸（P＜0.05），而傳感器W1S、W2S 則顯著低于其他三類氨基酸（P＜0.05），說明不同種類的氨基酸經過美拉德反應會產生不同的風味物質，賦予調味油不同的香氣。由圖7 可知，添加賴氨酸的感官綜合得分最低，添加L-谷氨酸的感官綜合得分最高，主要表現為添加L-谷氨酸的氣味、滋味及色澤優于其他三種氨基酸。L-谷氨酸是一種常用的食品風味增強劑，參與美拉德反應能產生堅果味與烘烤味[23-24]。多項基于美拉德反應利用食用菌制備調味基料的研究表明，L-谷氨酸具有較好的反應活性并且能改善風味及增加鮮味[25]。因此，選擇L-谷氨酸為美拉德反應的外源氨基酸。

表8 氨基酸種類對電子鼻傳感器響應值的影響Table 8 Effect of amino acid type on response values of electronic nose sensors

2.3.4 氨基酸添加量 氨基酸添加量對電子鼻傳感器響應值的影響如表9 所示，對調味油感官評價影響如圖8 所示。由表9 可知，隨著氨基酸添加量的增加，傳感器響應值先增加后降低，但氨基酸添加量為3.0%時W2S（對醇類、醛酮類化合物敏感）的響應值最高，其他均為氨基酸添加量為2.5%時響應值最高。感官評價得分如圖8 所示，隨著氨基酸添加量的增加，感官評價得分先增加后趨于平緩，氨基酸添加量為2.5%時，感官評價得分最高。感官評分的降低主要表現為透明度得分降低，而傳感器響應值的變化，可能是因為當氨基酸添加量過多時，沒有足夠的還原糖與其反應，在高溫過程中氨基酸發生變化，產生的新物質抑制了調味油的香氣，導致傳感器響應值下降。

圖8 氨基酸添加量對調味油感官評分的影響Fig.8 Effect of amino acid addition on sensory score of flavored oils

表9 氨基酸添加量對電子鼻傳感器響應值的影響Table 9 Effect of amino acid addition on response values of electronic nose sensors

2.3.5 反應溫度 美拉德反應通常在在25～35 ℃時就會發生[26]。在相同條件下，溫度越高，反應越快。當溫度低于80 ℃時顏色反應不明顯，溫度超過100 ℃反應會明顯加快，且高溫條件有利于大多數風味物質的形成，特別是一些低分子量的雜環化合物，但溫度過高時又會產生致癌物質，影響產物風味及油的品質[27-28]。反應溫度對電子鼻傳感器響應值的影響如表10 所示，對調味油感官評價影響如圖9所示。由表10 可知，隨著反應溫度的升高，傳感器響應值基本先升高后下降，反應溫度為140 ℃時，傳感器響應值最高，溫度升高至160 ℃時，傳感器響應值最低。由圖9 可知，隨著溫度的身高，感官評價綜合得分變化趨勢與電子鼻傳感器響應值變化趨勢一致，140 ℃時，綜合得分最高，但調味油的色澤隨著溫度的升高得分不斷增加。這是因為反應溫度過高或過低均會影響油脂的風味、色澤等，高溫條件下美拉德反應速率會加快，生成更多的類黑精，會加深產物顏色。

圖9 反應溫度對調味油感官評分的影響Fig.9 Effect of reaction temperature on sensory score of flavored oils

表10 反應溫度對電子鼻傳感器響應值的影響Table 10 Effect of response temperature on response values of electronic nose sensors

2.3.6 反應時間 美拉德反應時間過長或者過短都會影響產物的風味及反應速率。反應時間的長、短對樣品的風味品質變化有重要影響，若反應時間過短，則反應中間物質還沒有充分轉化為風味化合物；而反應時間過長，則反應物可能會出現焦糊味，且色澤較深[29]。反應時間對電子鼻傳感器響應值的影響如表11 所示，對調味油感官評價影響如圖10 所示。由表11 可知，隨著反應時間的延長，電子鼻傳感器響應值除W1S 外，均先升高后降低，反應時間為50 min 時，傳感器響應值最高。由圖10 可知，感官評價綜合得分變化趨勢與傳感器響應值變化趨勢一致，反應時間為40、50、60 min 時，變化趨于平緩，但50 min 時，感官評價綜合得分最高。因為反應時間過長，調味油會出現焦糊味及苦味，導致氣味、滋味評分較低。

圖10 反應時間對調味油感官評分的影響Fig.10 Effect of reaction time on sensory score of flavored oils

2.4 正交試驗優化結果

在單因素實驗基礎上，選取氨基酸添加量、還原糖添加量、反應時間、反應溫度四個因素進行正交優化試驗，試驗結果如表12 所示。由表12 可知，氨基酸添加量、還原糖添加量、反應時間、反應溫度四個因素對電子鼻傳感器響應值的影響順序為反應時間＞還原糖添加量＞反應溫度＞氨基酸添加量，最佳工藝組合為A2B3C2D1，即還原糖添加量為5%、氨基酸添加量為3%、反應時間為40 min、反應溫度為140 ℃。由于該工藝條件不在正交優化實驗的9 個組合中，因此，在該條件下進行三次驗證試驗，傳感器響應值為190.72，與正交優化實驗差異值為±1.59，差異較小，且還原糖添加量更少。

表12 正交優化試驗結果Table 12 Orthogonal optimization test results

2.5 電子鼻分析

2.5.1 電子鼻傳感器響應值比較 經電子鼻分析后，傳感器響應值如圖11 所示（選取響應值較高的6 個傳感器進行作圖及差異性分析）。由圖11 可知，W1C、W5S、W1S、W1W、W2S 的響應值均為樣品D 最高，且與其他樣品有顯著性差異（P＜0.05）。說明樣品D 中氮氧化合物、甲烷類、硫化物、醇類、醛酮類這些香氣組分為主要香氣成分。此外，樣品C 中各傳感器響應值也較高，說明該樣品中主要香氣組分與樣品D 類似。前期研究表明，蘭茂牛肝菌酶解上清液的香氣組分對W5S、W2W、W1W 三個傳感器較為敏感[30]。此外，孫達鋒等[31]利用電子鼻測定新鮮蘭茂牛肝菌香氣輪廓，同樣發現新鮮蘭茂牛肝菌中W5S、W2S 等傳感器響應值較高。而樣品D 中W5S、W1W、W2W 傳感器響應值較高，說明利用蘭茂牛肝菌酶解產物制備的調味油仍保留著蘭茂牛肝菌的特征香氣。

圖11 傳感器響應值比較分析Fig.11 Comparative analysis of sensor response values

2.5.2 電子鼻分析的主成分分析 如圖12 所示，第一主成分（PC-1）貢獻率為99.27%，第二主成分（PC-2）貢獻率為0.48%，第一主成分發揮著主要作用。樣品C 與樣品D 距離較近，表明這兩個樣品間香氣成分接近，風味差異較小，但樣品間并未重疊，進一步說明美拉德反應能夠干預樣品C 的香氣成分。總而言之，主成分分析表明四個樣品間存在風味差異，且具有較好的區分度，該分析結果與2.5.1 電子鼻傳感器響應值結果一致。

圖12 PCA 分析結果Fig.12 PCA analysis results

2.6 蘭茂牛肝菌調味油理化指標及營養成分分析

由表13 可知，在最優工藝條件下生產的蘭茂牛肝菌調味油各項理化指標均符合食品安全國家標準，證明此方法生產的蘭茂牛肝菌調味油安全可靠。此外，該調味油能量為3693 kJ/100 g，脂肪含量為99.8 g/100 g。

表13 蘭茂牛肝菌調味油理化指標及營養成分測定結果Table 13 Physicochemical indicators and nutrient determination results

3 結論

本研究以蘭茂牛肝菌酶解產物為原料，外源添加L-谷氨酸及葡萄糖通過美拉德反應制備蘭茂牛肝菌調味油。以電子鼻傳感器響應值及感官評價為依據，探究蘭茂牛肝菌最佳加工工藝。研究表明，最佳加工工藝為：酶解沉淀與酶解上清添加比例為1:1，料油比為1:40，選用玉米油，添加3%的L-谷氨酸、5%葡萄糖、反應時間40 min、反應溫度140 ℃。在該條件下制備的蘭茂牛肝菌香氣濃郁協調，具有蘭茂牛肝菌的特有香氣。電子鼻分析結果表明，調味油香氣組分主要為氮氧化合物、甲烷類、硫化物、醇類、醛酮類。主成分分析表明，通過上述工藝制備的蘭茂牛肝菌調味油與其他樣品具有較好的區分度，風味差異較大。經品質檢測，所制備的蘭茂牛肝菌調味油理化指標均符合達到國家品質標準，含有能量3693 kJ/100 g，脂肪99.8 g/100 g。綜上所述，本研究使用食用菌酶解產物制備調味油為食用菌調味油的加工提供了新的加工工藝，也豐富了食用菌資源的利用方式，并為電子鼻技術結合感官評價對產品加工工藝的應用提供了參考依據。