基于HS-SPME-GC-MS 與電子鼻分析芹菜貯藏期間揮發(fā)性物質(zhì)的變化

蘆佳琪，吳玉珍，張 瑞，韓晶晶，熊愛生，郁志芳,

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京 210095；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，江蘇南京 210095）

芹菜（Apium graveolensL.）是傘形科重要蔬菜作物之一，近年來我國芹菜種植面積保持在1000 萬畝以上，總產(chǎn)量大于2500 萬噸[1]。研究表明，芹菜中膳食纖維可有效改善人們的腸胃功能，維生素C、維生素B2 的含量遠(yuǎn)高于大白菜等蔬菜[2]，其中的芹菜素、槲皮素和木犀草素等黃酮類物質(zhì)具有抗炎、抗氧化和心血管保護(hù)功能[3]。

芹菜因其獨特的風(fēng)味而受到消費者的喜愛，但芹菜組織脆嫩、含水量高，采后易受機(jī)械傷害，失水萎蔫，隨貯藏時間延長會發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生異味，因此貯藏期間芹菜香氣的變化是評價其品質(zhì)的重要指標(biāo)，確定貯藏期間芹菜特征香氣成分，可為貯藏期間芹菜新鮮度的判斷提供理論基礎(chǔ)。迄今為止，關(guān)于芹菜籽、芹菜精油和加工后芹菜的揮發(fā)性物質(zhì)研究較多，但對于新鮮芹菜葉片中的特征揮發(fā)性物質(zhì)的組成及貯藏期間采后芹菜葉片揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律鮮有研究報道。鮑辰卿等[4]采用氣相色譜-質(zhì)譜/嗅聞聯(lián)用儀分析4 種芹菜籽油樹脂，鑒定出洋川芎內(nèi)酯、β-瑟林烯等物質(zhì)是芹菜籽油樹脂中的關(guān)鍵香氣成分。Sellami 等[5]采用頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析提取的芹菜精油，鑒定出主要揮發(fā)性物質(zhì)為Z-3-丁基苯酞（27.8%～38.4%）和3-丁基-4,5-二氫苯酞（34.2%～41.0%）。程碧君等[6]采用HSSPME-GC-MS 檢測干燥后的芹菜葉粉，發(fā)現(xiàn)芹菜葉粉揮發(fā)性成分主要由檸檬烯（88.03%）和月桂烯（4.09%）組成。目前果蔬的香氣成分分析技術(shù)主要有電子鼻和頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）等[7-8]。電子鼻（E-nose）能快捷無損區(qū)分樣品[9]，表征揮發(fā)性物質(zhì)整體特征，但無法準(zhǔn)確定性定量分析，而頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)可以進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)定性定量檢測[10]。HS-SPME-GC-MS 結(jié)合電子鼻可以更全面、準(zhǔn)確地分析貯藏期間芹菜葉片中揮發(fā)性物質(zhì)組成和含量變化。

本研究采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和電子鼻對新鮮和貯藏期間芹菜葉片香氣進(jìn)行分析，結(jié)合揮發(fā)性物質(zhì)香氣活性值（odour active values，OAV）篩選芹菜的特征揮發(fā)性物質(zhì)，通過主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類分析（cluster analysis，CA）探究貯藏期間芹菜葉片揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律，為進(jìn)一步明確采后芹菜的香氣特征提供了理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

芹菜 采于江蘇宿遷生產(chǎn)基地，品種為‘瑞斯特’，采收時間2022 年11 月4 日；3-辛醇（98%）購于麥克林公司；正構(gòu)烷烴（C7～C40標(biāo)準(zhǔn)品）購于安譜實驗公司。

PEN3 型電子鼻 德國AIRSENSE 公司；Tri-Plus 300 型頂空自動進(jìn)樣器、TSQ 9000 三重四極桿GC-MS/MS 美國Thermo Scientific 公司；萃取頭（60 μm DVB/CAR/PDMS）美國Supelco 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 芹菜樣品的處理 采收的芹菜以冷藏運輸方式在4 h 內(nèi)運送至實驗室。挑選大小基本一致、無機(jī)械傷、無黃葉和病蟲害的芹菜，置于常溫（20.0±1.0 ℃）、相對濕度90%±5%條件下貯藏，于0、3、7、9 d 取樣。每次實驗樣品3000 g。將采集的芹菜葉片，液氮冷凍后磨成粉末存放于-20 ℃冰箱；所有樣品采集后，集中進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)的測定。實驗設(shè)三個生物學(xué)重復(fù)樣品。

1.2.2 芹菜揮發(fā)性物質(zhì)的萃取 HS-SPME 萃取芹菜中揮發(fā)性物質(zhì)，參考田震等[11]方法并做了改動。通過HS-SPME 萃取芹菜葉片中的揮發(fā)性物質(zhì)，將1 g 芹菜葉片粉末，20 μL 內(nèi)標(biāo)物3-辛醇（0.8 mg/mL）加到20 mL 頂空瓶中，于50 ℃孵化5 min。65 μm PDMS/DVB 固相微萃取頭伸入頂空瓶40 mm，頂空萃取45 min，提取揮發(fā)性物質(zhì)后，自動進(jìn)樣至氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）系統(tǒng)，250 ℃解吸5 min。

1.2.3 GC-MS 條件 條件參考Wu 等[12]、Cai 等[13]方法并略做修改。GC 條件：采用HP-5 石英毛細(xì)柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），載氣為He，流速1 mL/min，不分流；升溫程序：從初始溫度40 ℃開始，以5 ℃/min 的加熱速率升溫至136 ℃，維持3 min，然后1 ℃/min 升溫至140 ℃，維持6 min，最后10 ℃/min升高到240 ℃，維持1 min。

MS 條件：在電子電離（EI）條件下，質(zhì)譜的離子源溫度為300 ℃，電子能70 eV，掃描范圍33～500 amu。

1.2.4 芹菜揮發(fā)性物質(zhì)的定性定量分析 通過NIST 與Wiley 標(biāo)準(zhǔn)譜庫對GC-MS 檢測結(jié)果進(jìn)行分析，選擇匹配度大于80%的物質(zhì)；將正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品按1.2.3 條件進(jìn)樣，得到正構(gòu)烷烴的保留時間，對各化合物的保留指數(shù)（RI）進(jìn)行計算，并結(jié)合數(shù)據(jù)庫中化合物保留指數(shù)對比鑒定。

式中：tx表示待測物質(zhì)的保留時間，min，tn表示待測物質(zhì)流出前正構(gòu)烷烴的保留時間，min，tn+1表示待測物質(zhì)流出后正構(gòu)烷烴的保留時間，min，且tn＜tx＜tn+1，n 表示碳原子數(shù)。

根據(jù)內(nèi)標(biāo)法（3-辛醇作為內(nèi)標(biāo)）對揮發(fā)性物質(zhì)做定量分析，公式如下：

式中：Ci表示任一組分的含量，μg/kg，Cis表示3-辛醇的質(zhì)量濃度，μg/kg；Ai表示任一組分的峰面積，Ais表示3-辛醇的峰面積。

1.2.5 芹菜香氣活力值OAV 的計算 通過計算香氣活力值評估揮發(fā)性物質(zhì)的貢獻(xiàn)，OAV 值≥1 的化合物通常被認(rèn)為對香氣特征有很大貢獻(xiàn)。OAV 值計算公式如下：

式中：Ci表示任一組分的含量，μg/kg；Ti表示該物質(zhì)在水中的閾值，μg/kg。

1.2.6 電子鼻測定 參考Wu 等[12]方法并進(jìn)行修改。稱1 g 芹菜葉片粉末于20 mL 頂空瓶中，用PTFE硅膠墊蓋密封并室溫（20.0±1.0 ℃）平衡30 min。樣品采集時間：180 s；傳感器清洗時間：60 s；進(jìn)樣流量：150 mL/min。設(shè)置5 個生物學(xué)重復(fù)。PEN3 E-nose各個傳感器及對應(yīng)的性能描述如表1 所示[14]。

表1 電子鼻傳感器性能描述Table 1 Function description of E-nose sensors

1.3 數(shù)據(jù)處理

電子鼻數(shù)據(jù)為5 次生物學(xué)重復(fù)測定的平均值，GC-MS 數(shù)據(jù)為3 次生物學(xué)重復(fù)測定的平均值。利用Origin 2022b 繪制雷達(dá)圖、主成分分析（PCA）和Pearson 相關(guān)性分析，使用SPSS 17.0 統(tǒng)計軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，以P＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間芹菜葉片揮發(fā)性物質(zhì)的HS-SPME-GCMS 分析

利用HS-SPME 與GC-MS 聯(lián)用的方法，分析貯藏期間芹菜揮發(fā)性物質(zhì)成分及含量。共鑒定出108種化合物（表2），新鮮和貯藏期間芹菜揮發(fā)性物質(zhì)均穩(wěn)定在105 種以上，遠(yuǎn)多于文獻(xiàn)報道的74 種[15]；108 種物質(zhì)中醇類21 種、倍半萜類21 種、酯類12 種、單萜類11 種、烯烴類7 種、苯酞類6 種、酮類6 種、酸類4 種、含氧萜類化合物4 種、醛類2 種和14 種其他類物質(zhì)，其中醇類和倍半萜類物質(zhì)種類數(shù)量遠(yuǎn)大于現(xiàn)有文獻(xiàn)報道[15-16]。貯藏期間芹菜中新增的揮發(fā)性物質(zhì)有α-愈創(chuàng)烯、3-(2,6,6-三甲基-1-環(huán)己烯基)-2-丙烯-1-醇和5,7-十二烷二炔-1,12-二醇，其中后兩種物質(zhì)為醇類。由圖1 可知，新鮮芹菜總揮發(fā)性物質(zhì)含量為165682.48 μg/kg，其中單萜類和苯酞類物質(zhì)是主要的揮發(fā)性物質(zhì)，占比分別為52.92%、19.93%，與Turner 等[17]、Xia 等[18]研究結(jié)果相似。貯藏9 d 期間總揮發(fā)性物質(zhì)含量下降了40.92%，主要是單萜類物質(zhì)和烯烴類物質(zhì)含量減少，其中減少最多的單萜類物質(zhì)下降了51.76%。

圖1 不同貯藏時間芹菜葉片各類型揮發(fā)性物質(zhì)占比（a）和含量（b）Fig.1 Percent (a) and content (b) of volatile compounds of celery leaves during storage

表2 不同貯藏時間芹菜葉片的揮發(fā)性物質(zhì)組成和含量Table 2 Composition and content of volatile compounds in celery leaves during storage

單萜類物質(zhì)是芹菜揮發(fā)性物質(zhì)中含量最高的物質(zhì)，貯藏期間含量和占比呈下降趨勢，含量從87675.05 μg/kg 降低至42293.06 μg/kg，占比從52.92%下降至43.20%。其中具有清新的柑橘、薄荷氣味的D-檸檬烯和提供青草香和橙花油香氣的別羅勒烯是單萜類物質(zhì)中占比較大的揮發(fā)性物質(zhì)[19]。貯藏期間芹菜葉片中D-檸檬烯和別羅勒烯分別占揮發(fā)性物質(zhì)總量的55.39%～21.24%、10.05%～11.32%，D-檸檬烯含量下降了81.5%，別羅勒烯第9 d 含量較第0 d 下降了33.41%。

倍半萜類物質(zhì)在新鮮芹菜中含量為13139.78 μg/kg，貯藏期間占比從第0 d 的7.93%下降到第3 d的5.99%，第9 d 增大至8.75%。倍半萜類物質(zhì)中丁香、松油香的β-瑟林烯和木香的石竹烯被認(rèn)為是芹菜香氣重要的貢獻(xiàn)者[20]。貯藏期間β-瑟林烯和石竹烯含量在第3 d 分別下降了51.77%、26.6%，第7 d含量上升，分別是第3 d 的1.5 倍、1.6 倍。

苯酞類物質(zhì)是芹菜中主要的揮發(fā)性物質(zhì)，貯藏期間占比逐漸上升，從19.93%增加至28.97%，含量從33024.49 μg/kg 降低至28359.89 μg/kg。具有藥草香和芹菜特殊氣味的苯酞類物質(zhì)洋川芎內(nèi)酯A 和瑟丹酸內(nèi)酯被文獻(xiàn)報道為芹菜特征香氣物質(zhì)[21]。新鮮芹菜中洋川芎內(nèi)酯A 和瑟丹酸內(nèi)酯含量分別為14479.04、12379.44 μg/kg。貯藏期間洋川芎內(nèi)酯A 呈下降趨勢，下降了60.62%，瑟丹酸內(nèi)酯含量上升了42.95%。

貯藏期間芹菜中的烯烴類物質(zhì)種類較少，含量占比為7.56%～4.68%；醇類、酯類、醛類、酸類和酮類物質(zhì)含量較少，共占比為3.60%～5.47%。

本研究還檢測到目前少有報道的（R）-異香芹萜、α-芹子烯、α-律草烯、新植二烯和1-甲基萘等物質(zhì)。（R）-異香芹萜具有類似檸檬的香氣[22]，在新鮮芹菜中含量豐富，為11860.51 μg/kg。淡丁香氣味的α-芹子烯和甜橙香氣的α-律草烯[12]，貯藏期間含量分別下降了56.17%、11.79%。新植二烯具有清香氣且刺激性較強(qiáng)[23]，新鮮芹菜中新植二烯含量為7689.84 μg/kg，貯藏期間含量降低了54.16%。1-甲基萘有類似萘的特殊氣味[24]，貯藏期間含量下降了35.36%。

2.2 貯藏期間芹菜特征揮發(fā)性物質(zhì)的OAV 分析

HS-SPME-GC-MS 分析獲得的各物質(zhì)含量并不能確定貯藏期間芹菜的關(guān)鍵和特征性揮發(fā)性物質(zhì)，故而采用揮發(fā)性物質(zhì)香氣活性值（OAV）對貯藏期間芹菜關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行篩選。當(dāng)OAV 值≥1 時，該化合物對芹菜整體香氣有一定影響，當(dāng)OAV 值＞10 時認(rèn)為該化合物對芹菜整體香氣貢獻(xiàn)極大。如表3 所示，貯藏期間芹菜共有31 種揮發(fā)性物質(zhì)OAV 值大于1，主要是萜類和苯酞類物質(zhì)，0～7 d 特征揮發(fā)性物質(zhì)有31 種且組成相同，第9 d 特征揮發(fā)性物質(zhì)減少了2 種，減少的是萜品油烯和對傘花烴。

表3 不同貯藏時間芹菜葉片OAV＞1 的特征揮發(fā)性物質(zhì)Table 3 Characteristic volatile compounds with OAV higher than 1 in celery leaves during storage

新鮮（0 d）芹菜葉片中，D-檸檬烯、別羅勒烯、1-甲基萘和洋川芎內(nèi)酯A 的OAV 值大于100，提示這些物質(zhì)可能是新鮮芹菜的關(guān)鍵香氣成分。貯藏期間，D-檸檬烯的OAV 值呈下降趨勢，別羅勒烯OAV 值第0、3、7 d 基本不變，第9 d 開始下降，表明貯藏期間芹菜葉片中薄荷香強(qiáng)度逐漸降低，草香和橙花油香氣減弱。新鮮芹菜中10-烴基香葉醇OAV 值＜1，貯藏9 d 后萜品油烯、對傘花烴的OAV 值＜1，表明具有玫瑰花香的10-烴基香葉醇是貯藏1～9 d 芹菜的特征揮發(fā)性物質(zhì)，提供松木香的萜品油烯和提供檸檬香的對傘花烴是新鮮和貯藏1～7 d 的芹菜的特征揮發(fā)性物質(zhì)。具有藥草香和芹菜氣味的苯酞類物質(zhì)瑟丹酸內(nèi)酯在第7 d 的OAV 值較大，表明第7 d 芹菜葉片中藥草香和芹菜氣味濃郁。此外，貯藏期間具有類似萘特殊氣味的1-甲基萘OAV 值（356.63～551.72）較大。

根據(jù)31 種關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)的OAV 值繪制熱圖，并通過層次聚類對其進(jìn)行分析（圖2），結(jié)果表明芹菜香氣0 d 以桃金娘烯醇、（-）-乙酸香芹酯、α-蒎烯、D-檸檬烯、β-瑟林烯等為主要特征揮發(fā)性物質(zhì)，具有薄荷香和青草香；（-）-異丁香烯是第3 d 的主要差異物質(zhì)，提供了丁香香氣；第7 d 主要以10-羥基香葉醇、β-蒎烯、對薄荷-1,3,8-三烯、石竹烯、瑟丹酸內(nèi)酯為主要特征揮發(fā)性物質(zhì)，具有甜香、木香和樟腦香；第9 d 以3-六氫-丁基苯酞、（E）-藁本內(nèi)酯為關(guān)鍵香氣物質(zhì)，具有辛辣和藥草氣味。通過芹菜特征揮發(fā)性物質(zhì)的變化判斷芹菜的新鮮程度，為確定芹菜的最佳貨架期提供了理論基礎(chǔ)。

圖2 不同貯藏時間芹菜葉片的特征揮發(fā)性物質(zhì)聚類熱圖Fig.2 Cluster heat map of characteristic volatile compounds of celery leaves during storage

2.3 電子鼻分析貯藏期間芹菜葉片揮發(fā)性物質(zhì)

對新鮮和貯藏不同時間后的芹菜葉粉進(jìn)行電子鼻檢測。貯藏期間，芹菜氣味在10 個傳感器上的響應(yīng)值不同（圖3）。新鮮（0 d）芹菜在各傳感器上響應(yīng)值最大，說明芹菜剛采收后氣味更濃郁。不同貯藏時期芹菜氣味的變化主要體現(xiàn)在W5S、W1S、W1W、W2S、W2W 傳感器上，這些傳感器對氮氧化物、萜烯類、醇類和部分芳香族化合物響應(yīng)敏感，表明貯藏期間芹菜中氮氧化物、萜烯類、醇類和部分芳香族揮發(fā)性物質(zhì)存在差異。

圖3 不同貯藏時間芹菜葉片電子鼻的雷達(dá)圖Fig.3 E-nose radar diagram of celery leaves during storage

采用主成分分析對電子鼻響應(yīng)值數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果見圖4。PC1 的貢獻(xiàn)率為90.9%，PC2 貢獻(xiàn)率為6.8%，總貢獻(xiàn)率97.9%，說明PCA 可以很好地反映樣本信息。第0、3、7、9 d 分布在不同象限，提示貯藏期間芹菜揮發(fā)性成分存在差異。第3、9 d 在PC2 軸位置接近，表明兩者的主要揮發(fā)性物質(zhì)相似；第3、7、9 d 在PC1 軸上與0 d 區(qū)分明顯，故新鮮芹菜揮發(fā)性物質(zhì)與第3、7、9 d 的芹菜存在顯著差異。另外，W1S、W2S 對于第四象限貢獻(xiàn)值較大，可以更好地識別第0 d 的樣品。

圖4 不同貯藏時間芹菜葉片電子鼻的PCA（a）、Loadings 分析圖（b）Fig.4 E-nose PCA (a)，Loadings analysis chart (b) of celery leaves during storage

2.4 HS-SPME-GC-MS 與電子鼻相關(guān)性分析

以HS-SPME-GC-MS 鑒定含量較高的21 種化合物與10 個電子鼻感應(yīng)器響應(yīng)值進(jìn)行Pearson 相關(guān)性分析，結(jié)果見圖5。W1C、W3C、W5C 與乙酸芳樟酯、Z-亞丁基苯酞、3-六氫-丁基苯酞成正相關(guān)，表明W1C、W3C、W5C 傳感器對芳香族化合物敏感；W1W、W6S 與D-檸檬烯、反式氧化檸檬烯、二氧化萜二烯成正相關(guān)，表明兩個傳感器對萜烯類化合物響應(yīng)較大，W1S、W2S 感應(yīng)器響應(yīng)值與異香芹醇、γ-松油烯、5-戊基-1,3-環(huán)己二烯含量成正相關(guān)，但W1S、W2S 乙酸芳樟酯成負(fù)相關(guān)。W1C、W3C、W5C、W1W、W2S 傳感器識別出的揮發(fā)性物質(zhì)與其性能描述基本一致，表明引起電子鼻傳感器響應(yīng)值變化的物質(zhì)主要是萜類、醇類、芳香型揮發(fā)性物質(zhì)（r≥0.80，P＜0.05）。結(jié)合貯藏期間具有關(guān)聯(lián)性物質(zhì)的變化，電子鼻技術(shù)可應(yīng)用于芹菜品質(zhì)變化的快速判別。

圖5 HS-SPME-GC-MS 與電子鼻相關(guān)性分析熱圖Fig.5 Heat map of correlation analysis between HS-SPME-GC-MS and E-nose

3 討論與結(jié)論

Turner 等[15]比較了2018 年和2020 年收獲芹菜的揮發(fā)性物質(zhì)，分別鑒定出65 種、74 種化合物，其中單萜類物質(zhì)占比最大，分別為55%、88%。Reale 等[16]測定四種不同芹菜的揮發(fā)性物質(zhì)，檢測到白芹、黑芹、野生型芹菜和普通芹菜揮發(fā)性物質(zhì)分別有18、16、13、18 種，四種芹菜中檸檬烯含量最高，相對含量達(dá)到50%。本研究以冬季采收的芹菜葉片為材料，利用HS-SPME-GC-MS 鑒定出更多的揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量，共檢測出108 種化合物，鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)種類遠(yuǎn)多于文獻(xiàn)的報道，其中主要是單萜類和醇類物質(zhì)數(shù)量多于現(xiàn)有報道[15-16]。此外，芹菜特征揮發(fā)性物質(zhì)1-甲基萘是本研究檢測到的特有物質(zhì)，鮮有文獻(xiàn)報道。造成這些差異的原因可能與芹菜基因型、收獲季節(jié)、品種、取樣部位、提取和分析方法的不同等有關(guān)。

貯藏期間，芹菜葉片中揮發(fā)性物質(zhì)的含量總體呈逐漸下降趨勢，且萜類物質(zhì)占比逐漸減小，苯酞類和醇類物質(zhì)占比逐漸增加。研究報道萜類物質(zhì)在空氣易被氧化生成含氧化物、萜烯醇類等，其中檸檬烯氧化后生成香芹醇，紫蘇醇等氧化衍生物[28]。推測貯藏期間芹菜葉片中萜類物質(zhì)占比減少，醇類物質(zhì)占比增加，與檸檬烯等萜類物質(zhì)被氧化為香芹醇和紫蘇醇等醇類物質(zhì)有關(guān)。另外，Song 等[29]研究結(jié)果表明萜類物質(zhì)合成與萜類合酶有關(guān)，因此貯藏期間芹菜葉片中萜類物質(zhì)含量減少可能與萜類合酶活性降低有關(guān)。目前關(guān)于植物中苯酞的生物合成的途徑尚未明確，Yan 等[30]研究表明茉莉酸、脫落酸等植物激素在調(diào)節(jié)苯酞類物質(zhì)的合成中起著重要作用，推測芹菜葉片中苯酞類物質(zhì)含量的變化可能與植物激素調(diào)節(jié)有關(guān)。Wu 等[12]利用GC-MS 比較4 ℃和20 ℃貯藏條件下菊花腦揮發(fā)性物質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)低溫延緩了菊花腦揮發(fā)性物質(zhì)的損失。李雪等[31]研究不同貯藏溫度油麥菜采后香氣成分變化，結(jié)果表明4 ℃貯藏可以減緩油麥菜香氣成分的釋放。基于以上研究，推測貯藏溫度可能影響采后芹菜中的揮發(fā)性物質(zhì)，在后續(xù)的研究中將探討不同溫度下貯藏對芹菜揮發(fā)性物質(zhì)的影響。

GC-MS 與電子鼻結(jié)合已廣泛應(yīng)用于果蔬的香氣成分鑒定，GC-MS 可以分析貯藏期間芹菜葉片中揮發(fā)性化合物的種類和含量變化，但無法分析樣品香氣成分整體特征變化[32]。而電子鼻可以識別樣品整體香氣輪廓，具有簡便、無損、高效的特點[9]。電子鼻結(jié)合貯藏期間芹菜葉片特征揮發(fā)性物質(zhì)的變化，可快速判別芹菜品質(zhì)的變化。

本研究采用HS-SPME-GC-MS 和電子鼻技術(shù)分析20.0 ℃貯藏期間芹菜葉片揮發(fā)性物質(zhì)的變化，共鑒定出108 種揮發(fā)性物質(zhì)，單萜類和苯酞類物質(zhì)為主要組分，新鮮芹菜總揮發(fā)性物質(zhì)含量為165682.48 μg/kg，貯藏期間芹菜總揮發(fā)性物質(zhì)含量逐漸降低，下降了40.92%，其中單萜類物質(zhì)占比增大，苯酞類物質(zhì)占比減小。結(jié)合OAV 值分析，得到D-檸檬烯和洋川芎內(nèi)酯A 等31 種OAV＞1 的特征揮發(fā)性物質(zhì)，芹菜香氣0～3 d 主要以D-檸檬烯等萜類物質(zhì)的新鮮青草香為主，3 d 至第7 d 以10-羥基香葉醇、瑟丹酸內(nèi)酯等醇類和苯酞類物質(zhì)的甜香和木香為主，第9 d 則以（E）-藁本內(nèi)酯等苯酞類物質(zhì)刺激性的辛辣風(fēng)味為主。PCA 結(jié)果表明電子鼻可以區(qū)分不同貯藏時間芹菜葉片的香氣，HS-SPME-GCMS 結(jié)合電子鼻技術(shù)可以更加全面、準(zhǔn)確地分析貯藏期間芹菜葉片揮發(fā)性物質(zhì)組成和含量及變化規(guī)律，本研究結(jié)果為明確芹菜的香氣特征和判別采后芹菜品質(zhì)提供了理論基礎(chǔ)。