益生菌發(fā)酵獼猴桃果汁的貯藏特性及貨架期預(yù)測

蘭 天，趙沁雨，王家琪，孫翔宇，馬婷婷,

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌 712100）

獼猴桃（Actinidiaspp.）營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特深受消費者青睞[1]。然而，獼猴桃作為一種呼吸躍變型漿果，后熟后不易長期貯存，極易腐爛變質(zhì)，這導(dǎo)致果實采后和貯藏的損失率較大。因此，開發(fā)優(yōu)質(zhì)化、營養(yǎng)化、健康化的獼猴桃精深加工產(chǎn)品，不僅能夠解決獼猴桃的貯藏問題，豐富獼猴桃精深加工產(chǎn)品的種類，還有助于提高產(chǎn)品的附加值，增加經(jīng)濟效益[2]。

益生菌發(fā)酵果蔬汁，作為一種新型的功能型產(chǎn)品，主要通過兩個方面為消費者提供健康益處。一是活性益生菌，當(dāng)食品基質(zhì)中的活性益生菌超過6 lg CFU/g 或mL 時，其經(jīng)消化道后可對宿主健康產(chǎn)生有利影響[3]；二是果蔬汁中的多種生物活性物質(zhì)，并且發(fā)酵有助于促進果蔬汁中生物活性物質(zhì)的產(chǎn)生，從而改善其功能特性[4-5]。基于課題組先前的研究[6]，采用植物乳桿菌和短乳桿菌以1:2 的比例混合發(fā)酵獲得的獼猴桃果汁具有良好的發(fā)酵特性、感官品質(zhì)及功能特性。然而，在貯藏過程中，發(fā)酵引起的酸性環(huán)境、包括有機酸在內(nèi)的抗菌成分、變質(zhì)微生物的生長以及貯藏環(huán)境的溫度和光線等均可能會影響發(fā)酵果蔬汁的益生菌活性、營養(yǎng)和感官品質(zhì)[7-9]。因此，確保貨架期范圍內(nèi)發(fā)酵果汁中益生菌的總存活數(shù)以及生物活性物質(zhì)的濃度對于維持其保健功能至關(guān)重要。目前，已對部分發(fā)酵果蔬汁的貯藏特性進行了探究，如發(fā)酵櫻桃汁[10]和發(fā)酵番茄汁[11]，但對于發(fā)酵獼猴桃果汁的貯藏特性及貨架期預(yù)測鮮有報道。

大量研究表明，4 ℃下冷藏可有效延長益生菌在果蔬汁基質(zhì)中的存活時間，同時低溫有助于抑制部分生物活性物質(zhì)的降解以及抗氧化活性的損失[7,10-11]。基于此，本文對發(fā)酵獼猴桃果汁（fermented kiwifruit juice，F(xiàn)KJ）在4 ℃冷藏條件下進行了14 d 的貯藏實驗，以全面探究益生菌發(fā)酵獼猴桃果汁的貯藏特性，即其在貯藏過程中乳酸菌的生存能力以及果汁的理化性質(zhì)、感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及功能特性的變化，并基于抗壞血酸（ascorbic acid，AA）在貯藏過程中的變化進行貨架期預(yù)測，從而明確益生菌發(fā)酵獼猴桃果汁的商業(yè)可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

植物乳桿菌CICC 20265（Lactobacillus plantarumCICC 20265）、短乳桿菌 CICC 20269（Lactobacillus brevisCICC 20269）中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；‘瑞玉’獼猴桃（Actinidia deliciosacv.Ruiyu）于2022 年20 月12 日采自陜西佰瑞獼猴桃研究院有限公司；MRS（Man Rogosa Sharpe）肉湯培養(yǎng)基、MRS 瓊脂培養(yǎng)基等 青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、鹽酸、甲醇、碳酸鈉、亞硝酸鈉、無水氯化鋁、六水合三氯化鐵等 分析純，西隴科學(xué)股份有限公司；2,6-二氯靛酚、福林酚、1,1-二苯基-2-苦基肼自由基（2,2-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,4,6-三吡啶基三嗪（tripyridyltriazine，TPTZ）等 分析純，上海源葉生物有限公司。

AH-BASIC 高壓均質(zhì)機 安拓思納米技術(shù)（蘇州）有限公司；GL-10MD 大容量冷凍離心機 湖南湘儀離心機有限公司；PAL-1 便攜式數(shù)顯折光儀日本ATAGO；PHS-3EpH 計 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；5804 R 高速臺式離心機 德國Eppendorf Corporate；UV-2800A 型紫外可見分光光度計 上海尤尼柯儀器有限公司；CS-820 色度儀 杭州彩譜科技有限公司；PEN 3 電子鼻 德國 AIRSENSE。

1.2 實驗方法

1.2.1 發(fā)酵獼猴桃果汁的制備

1.2.1.1 獼猴桃果汁的制備 將新鮮獼猴桃在室溫下存放至食用成熟期，此時果實硬度為5±1 N，可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）為19.2±0.1°Brix。將食用成熟期的果實進行清洗、去皮、榨汁，并在4 ℃條件下進行兩次高壓均質(zhì)，壓力分別為300 bar 和500 bar。將均質(zhì)后得到的果漿以7000 r/min 的速度在4 ℃下離心20 min，將上清液置于沸水浴中殺菌1 min，并冷卻至40 ℃左右，作為發(fā)酵原液備用。此時，獼猴桃果汁的SSC 為17.2±0.1°Brix，pH為4±0.1 且符合GB 7101-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料》規(guī)定的微生物限量要求。

1.2.1.2 菌種活化 將在-80 ℃甘油管保藏的植物乳桿菌和短乳桿菌在室溫下解凍后，在無菌條件下，將菌液轉(zhuǎn)移至MRS 肉湯中在37 ℃下活化12 h，并將活化后的菌液在4 ℃下，以4000 r/min 的速度離心5 min，隨后棄去上清液，并將菌株重新均勻懸浮至無菌生理鹽水中，得到菌懸液，并通過OD600確定菌懸液的活菌數(shù)[6]，備用。

1.2.1.3 獼猴桃果汁的發(fā)酵 將制得的植物乳桿菌和短乳桿菌菌懸液以1:2 的比例接入發(fā)酵原液中，并基于菌懸液的活菌數(shù)調(diào)整接種量使得果汁初始活菌數(shù)約為7 lg CFU/mL，之后再次通過OD600明確果汁中的準(zhǔn)確初始活菌數(shù)[6]。隨后，在37 ℃下發(fā)酵36 h 獲得發(fā)酵獼猴桃果汁（fermented kiwifruit juice，F(xiàn)KJ）。將同條件下培養(yǎng)但未接種乳酸菌的獼猴桃果汁作為對照，即CK。

1.2.2 發(fā)酵獼猴桃果汁的貯藏特性分析 將FKJ 和CK 在4 ℃下貯藏14 d，分別在貯藏的第0、2、4、6、8、10、12 和14 d 取樣，并進行指標(biāo)測定。

1.2.2.1 微生物指標(biāo)測定 參照GB 4789.35-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 乳酸菌檢驗》的平板計數(shù)法測定果汁樣品中的乳酸菌活菌數(shù)；參照GB 4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》中的第一法 大腸菌群MPN 計數(shù)法測定果汁樣品中大腸菌群的最大可能數(shù)；參照GB 4789.15-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》第一法 霉菌和酵母平板計數(shù)法測定果汁樣品中霉菌和酵母的數(shù)量。

1.2.2.2 可溶性固形物、pH、總糖及總酸測定 采用便攜式數(shù)顯折光儀和pH 計分別測定果汁樣品的SSC 和pH；采用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液滴定法測定果汁樣品中的總糖含量（total sugar content，TSC）[11]；參考《GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》中的第一法 酸堿指示劑滴定法測定果汁樣品中的總酸含量（total acid content，TA）。

1.2.2.3 色澤測定 果汁的顏色特征通過CS-820 色度儀在全透射觀察模式下進行測定。記錄L*、a*、b*、C*和h°，其中L*表示亮暗（+為偏亮，-為偏暗），a*表示紅綠（+為偏紅，-為偏綠），b*表示黃藍（+為偏黃，-為偏藍），C*表示色飽和度，h°表示色度角。同時，根據(jù)公式（1）計算總色差（ΔE）。

1.2.2.4 電子鼻測定 采用PEN 3 電子鼻并參照Lan 等[6]的測定方法評估果汁樣品的整體氣味特征。具體操作如下：將3 mL 果汁樣品放入20 mL 頂空瓶中，在25 ℃下平衡10 min 后進行測試。電子鼻的檢測參數(shù)為載氣速度300 mL/min，檢測時間60 s，清洗時間300 s。

1.2.2.5 抗壞血酸及總酚測定 參考GB 5009.86-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測定》中第三法2,6-二氯靛酚滴定法測定果汁樣品中的抗壞血酸含量（ascorbic acid content，AAC）。依據(jù)Zhang 等[12]的方法對果汁樣品中的酚類物質(zhì)進行提取，并采用福林酚比色法測定果汁樣品中的總酚含量（total polyphenols content，TPC），結(jié)果用mg 沒食子酸當(dāng)量/L（mg gallic acid equivalent/L，mg GAE/L）來表示。

1.2.2.6 抗氧化能力的測定 參考Ma 等[13]的方法測定果汁樣品的DPPH 自由基清除能力（DPPH free radical scavenging activity，DPPH）和鐵還原抗氧化能力（ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）以評估其抗氧化能力。結(jié)果以μmol trolox equiv（TE）/mL 表示。

1.2.3 貨架期預(yù)測模型的建立及驗證 零級動力學(xué)模型和一級動力學(xué)模型通常被用于反映食品品質(zhì)的變化[14-15]，分別如公式（2）和（3）所示。

式中，A 為貯藏第t d 質(zhì)量指標(biāo)的值；A0為貯藏第0 d 質(zhì)量指標(biāo)的值；k 為質(zhì)量變化的速率常數(shù)；t 為貯藏時間。

采用Excel 對選定質(zhì)量指標(biāo)進行擬合，得到零級和一級反應(yīng)速率常數(shù)，并結(jié)合R2值確定動力學(xué)模型，進一步導(dǎo)出貨架期預(yù)測模型。

如為零級動力學(xué)模型，其預(yù)測模型為：

如為一級動力學(xué)模型，其預(yù)測模型為：

式中，SL 為貨架期（shelf-life）；A 為貨架期結(jié)束時質(zhì)量指標(biāo)的值；A0為貯藏第0 d 質(zhì)量指標(biāo)的值；k 為質(zhì)量變化的速率常數(shù)。

基于相對誤差（relative error，RE）對模型進行驗證，當(dāng)RE＜10%時，認為該模型具有較好的預(yù)測精度[15]。RE 計算公式如下：

式中，x1為實際測量值；x0為模型預(yù)測值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗指標(biāo)的測定最少重復(fù)三次。采用Excel 16.4 和GraphPad Prism9.3.1 對數(shù)據(jù)進行系統(tǒng)整理、分析和可視化。SPSS 26.0 用于單因素方差分析和Duncan’s 多重范圍檢驗（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過程中發(fā)酵獼猴桃果汁乳酸菌活菌數(shù)的變化

為了確保貯藏過程中果汁的微生物安全，首先對果汁樣品中可能會引起食品腐敗的微生物進行了監(jiān)測，結(jié)果表明，在貯藏期間，CK 和FKJ 均未監(jiān)測到酵母、霉菌或大腸桿菌。進一步，對FKJ 在冷藏過程中的乳酸菌活菌數(shù)進行監(jiān)測（圖1）。在整個冷藏過程中，F(xiàn)KJ 中活菌數(shù)均保持在8.9 lg CFU/mL 以上，這遠高于益生菌可對人體產(chǎn)生健康益處的濃度和活性，因此，F(xiàn)KJ 在此貯藏過程中均可被視為益生菌產(chǎn)品[16]。具體來說，在14 d 的冷藏過程中，F(xiàn)KJ 中的活菌數(shù)呈現(xiàn)出了先下降后上升的趨勢，且在第14 d 天時達到了與發(fā)酵結(jié)束后初始濃度（9.31 lg CFU/mL）接近的濃度，即9.25 lg CFU/mL。這表明本研究選用的混菌發(fā)酵菌株在不同環(huán)境下對獼猴桃果汁基質(zhì)均具有良好的適應(yīng)性。

圖1 貯藏過程中FKJ 中的乳酸菌活菌數(shù)Fig.1 Viable lactic acid bacteria count in FKJ during storage

本研究結(jié)果與先前的研究一致。Guedes 等[17]探究了冷藏過程中干酪乳桿菌在百香果汁中的生存能力，結(jié)果表明，干酪乳桿菌在28 d 的貯藏過程中表現(xiàn)出了二次生長曲線，其中在0～14 d 表現(xiàn)出了與本文類似的先下降后上升的趨勢。造成這一現(xiàn)象的原因可能是發(fā)酵果汁從37 ℃培養(yǎng)環(huán)境轉(zhuǎn)移至4 ℃貯藏環(huán)境過程中部分乳酸菌無法及時適應(yīng)突然產(chǎn)生的環(huán)境溫度變化而失活，引起貯藏初期活菌數(shù)的降低；然而，隨著貯藏時間的延長，乳酸菌通過對基質(zhì)中碳水化合物的利用來適應(yīng)低溫環(huán)境從而再次進行生長繁殖，活菌數(shù)逐漸增加。此外，在發(fā)酵葡萄汁和石榴汁[18-19]中都觀察到了類似的變化趨勢。

2.2 貯藏過程中發(fā)酵獼猴桃果汁理化性質(zhì)的變化

果汁的理化指標(biāo)是影響其貨架期品質(zhì)的內(nèi)在因素[15]。圖2 顯示了果汁樣品在貯藏過程中理化性質(zhì)的變化。在整個貯藏過程中，F(xiàn)KJ 的SSC、TSC 和pH 均顯著低于CK（P＜0.05），而TA 顯著高于CK（P＜0.05）。這主要是由于乳酸菌發(fā)酵利用了果汁基質(zhì)中的碳水化合物并產(chǎn)生了大量的酸類物質(zhì)，如有機酸和酚酸[20]。然而，兩組獼猴桃果汁樣品的SSC、TSC、pH 和TA 在14 d 的冷藏過程中均在較小的范圍內(nèi)波動。對于CK 而言，這可能由于果汁本身的高緩沖能力，如蘋果酸及其鉀鹽形成緩沖體系使得其酸度變化較小[15]。然而，就FKJ 而言，與貯藏第0 d 相比，貯藏第14 d 的pH 和SSC 均顯著降低（P＜0.05），而TSC 和TA 無顯著差異（P＞0.05）。這表明在貯藏過程中，乳酸菌可能利用了部分碳水化合物和有機酸為其正常生存和生長提供必要的能量，同時產(chǎn)生了部分酸類物質(zhì)，并且通過水解酶作用于基質(zhì)中的糖苷類物質(zhì)產(chǎn)生游離糖，從而平衡乳酸菌對糖和酸的消耗[18,21]。總的來說，在貯藏過程中，獼猴桃果汁的理化性質(zhì)并未發(fā)生劇烈變化，這可能取決于果汁本身的高緩沖能力以及低溫抑制了乳酸菌的代謝。

圖2 獼猴桃果汁在貯藏過程中的SSC（a）、TSC（b）、pH（c）和TA（d）Fig.2 SSC (a),TSC (b),pH(c) and TA (d) of kiwifruit juice during storage

2.3 貯藏過程中發(fā)酵獼猴桃果汁感官品質(zhì)的變化

2.3.1 顏色特性 顏色特性是評價果汁品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。如表1 所示，隨著貯藏時間的延長，CK和FKJ 的a*顯著增加（P＜0.05），而b*、C*和h°顯著降低（P＜0.05）。這表明果汁在貯藏過程中有褐變的趨勢。值得注意的是，L*在CK 中顯著降低（P＜0.05），而在FKJ 中貯藏14 d 后并無顯著變化（P＞0.05）。這可能是由于相較于FKJ，CK 具有顯著較高的pH和較低的TA，使得在CK 中更容易發(fā)生褐變。就ΔE而言，隨著貯藏時間的延長，果汁與第0 d 的樣品之間的色差顯著增大（P＜0.05），但并沒有形成肉眼可見的區(qū)別，即ΔE＜2.0[18]。總的來說，在貯藏過程中，F(xiàn)KJ 的顏色變化均處于穩(wěn)定狀態(tài)。

表1 獼猴桃果汁在貯藏過程中的顏色指標(biāo)Table 1 Color indicators of kiwifruit juice during storage

2.3.2 整體氣味特征 果汁產(chǎn)品風(fēng)味劣變是其在貯藏過程中面臨的主要問題之一，直接表現(xiàn)為特征香氣減弱或產(chǎn)生異味等[22]。電子鼻作為一種模擬人體嗅覺的智能感官技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于食品的品質(zhì)檢測、摻假鑒別以及貨架期判斷等多個方面[23]。本研究基于電子鼻對冷藏期間獼猴桃果汁的整體氣味特征進行監(jiān)測。在測定過程中，傳感器S2（寬范圍，非常敏感，對氮氧化物敏感）、S6（對甲烷敏感，寬范圍）、S7（對許多萜烯和含硫有機化合物敏感）和S8（醇，對芳香化合物敏感，范圍廣泛，類似于S6）的響應(yīng)較為突出，因此，基于以上四個傳感器的數(shù)據(jù)進行后續(xù)的分析，并選取54～59 s 的數(shù)據(jù)進行進一步統(tǒng)計分析，以確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確及穩(wěn)定性。圖3 顯示了獼猴桃果汁在貯藏過程中傳感器S2、S6、S7 和S8 響應(yīng)值的變化。在CK 中，S6 表現(xiàn)出了最高的響應(yīng)值，其次是S7 和S8，兩者的響應(yīng)值接近，而S2 的響應(yīng)值最低；而在FKJ 中，S7 表現(xiàn)出了最高的響應(yīng)值，其次依次是S6、S8 和S2。這表明CK 與FKJ 在香氣特征上存在差異，并在整個貯藏過程中差異始終存在。此外，CK 和FKJ 的整體氣味特征在貯藏前后并無明顯差異，僅分別在貯藏第8 d 和第10 d 出現(xiàn)了一個較為顯著的峰值。這表明，果汁在貯藏一段時間后，其氣味特征可能更明顯，這可能由于貯藏前期果汁中的部分酶仍具有較高的活性，持續(xù)作用于一些大分子物質(zhì)并釋放出更多香氣物質(zhì)。在代文清[22]對蘋果梨黑果腺肋花揪果汁的貯藏研究中，同樣發(fā)現(xiàn)了在貯藏的0～7 d 香氣物質(zhì)種類和濃度的持續(xù)增加，而在貯藏后期（14～35 d）則觀察到了部分香氣物質(zhì)的降解。總體而言，在4 ℃貯藏14 d 的獼猴桃果汁，其顏色特征及整體氣味特征均較為穩(wěn)定，并未發(fā)生消費者可感知的感官劣變。

圖3 獼猴桃果汁在貯藏過程中的電子鼻響應(yīng)值Fig.3 E-nose response values for kiwifruit juice during storage

2.4 貯藏過程中發(fā)酵獼猴桃果汁營養(yǎng)與功能特性的變化

果汁中的生物活性物質(zhì)對人體健康具有多種積極影響，如降低患癌風(fēng)險、抗炎和抗氧化等，它們也是評價果汁營養(yǎng)品質(zhì)和功能特性中的重要指標(biāo)[24]。AAC 是表征獼猴桃產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)的關(guān)鍵參數(shù)，因其具有高度不穩(wěn)定性，在貯藏過程中極易受到溫度、光照、氧氣、金屬離子等因素的影響而氧化降解，從而對產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)產(chǎn)生負面影響[25]。如圖4a 所示，在貯藏過程中，CK 與FKJ 中的AAC 均呈下降趨勢，但FKJ 的下降速度明顯延緩，特別是在6～14 d。具體來說，CK 在14 d 內(nèi)損失了67.98%的AA，而FKJ 僅損失了23.94%。這可能由于乳酸菌發(fā)酵形成的低pH 和低溶解氧環(huán)境以及低溫貯藏環(huán)境均可以有效提升AA 的穩(wěn)定性[26-27]。

圖4 獼猴桃果汁在貯藏過程中的AAC（a）、TPC（b）、DPPH（c）和FRAP（d）Fig.4 AAC (a),TPC (b),DPPH (c) and FRAP (d) of kiwifruit juice during storage

此外，大量研究表明，酚類物質(zhì)的抗氧化活性為人體帶來了顯著的健康益處；同時，其對食品的顏色和感官特性均具有一定的積極影響[18,28]。如圖4b 所示，在整個貯藏期間，果汁中的TPC 均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，且在貯藏14 d 內(nèi)，CK 中的TPC 降低了8.94%，而FKJ 僅下降了1.48%。這可能是由于低溫貯藏和乳酸發(fā)酵形成的低pH 環(huán)境有助于酚類物質(zhì)的低損耗，同時，在貯藏后期，隨著乳酸菌對低溫環(huán)境的逐步適應(yīng)，乳酸菌產(chǎn)生的水解酶可能進一步將酚類聚合物或復(fù)雜酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)換為更簡單的形式，從而在貯藏過程中補充了因環(huán)境因素而降解的酚類物質(zhì)[18]。

基于DPPH 和FRAP 評估了貯藏期間獼猴桃果汁的抗氧化能力（圖4c、圖4d）。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，CK 的DPPH 和FRAP 顯著降低（P＜0.05），與第0 d 相比，貯藏14 d 后，CK 的DPPH和FRAP 分別降低了29.93%和28.54%。而FKJ的DPPH 和FRAP 雖然在貯藏期間有所降低，但在貯藏結(jié)束時，與第0 d 并無顯著差異（P＞0.05）。總的來說，與CK 相比，F(xiàn)KJ 在貯藏過程中保留了更多的營養(yǎng)物質(zhì)，同時，具有更為穩(wěn)定的抗氧化能力。

2.5 基于AAC 預(yù)測獼猴桃果汁貨架期

AA 作為獼猴桃及其制品的標(biāo)志性營養(yǎng)物質(zhì)之一，常用來作為評價產(chǎn)品在營養(yǎng)品質(zhì)上是否具有可食用性的標(biāo)準(zhǔn)[29]。因此，基于AAC 對獼猴桃果汁進行貨架期預(yù)測。首先，對CK 和FKJ 在冷藏期間的AAC 進行零級和一級動力學(xué)模型擬合（表2）。結(jié)果表明，樣品AAC 下降的零級反應(yīng)決定系數(shù)（R2）均大于0.95，且大于一級反應(yīng)的R2，擬合度較高。因此，采用零級動力學(xué)模型對貯藏過程中AAC 的變化進行擬合，并進一步獲得果汁貨架期預(yù)測模型。

表2 CK 和FKJ 的AAC 變化動力學(xué)模型參數(shù)Table 2 Parameters of Kinetic model of changes of AAC of CK and FKJ

基于AAC 的CK 貨架期預(yù)測模型為：

基于AAC 的FKJ 貨架期預(yù)測模型為：

對上述預(yù)測模型進行驗證（表3），數(shù)據(jù)顯示實際測量值與模型預(yù)測值的相對誤差均在0.28%～9.55%，均小于10%，這說明該預(yù)測模型具有較好的預(yù)測精度和可靠性。已有研究表明，當(dāng)產(chǎn)品中的AAC＜10 mg/100 mL 時，食用該產(chǎn)品則不能有效地為人體補充AA[30]。因此，設(shè)置貨架期結(jié)束時AAC含量為10 mg/100 mL 計算果汁的貨架期，結(jié)果表明，在4 ℃條件下，CK 在貯藏15 d 后，AAC 低于10 mg/100 mL；而FKJ 在貯藏50 d 后，AAC 才低于10 mg/100 mL。綜上，F(xiàn)KJ 在4 ℃冷藏期間可以保持較長時間的高營養(yǎng)品質(zhì)。

表3 貨架期預(yù)測模型的驗證Table 3 Evaluation of shelf life predictive model

3 結(jié)論

在14 d 的4 ℃冷藏過程中，F(xiàn)KJ 保持了良好的益生菌活性，其乳酸菌活菌數(shù)始終高于8.7 lg CFU/mL，同時，果汁的理化性質(zhì)和感官品質(zhì)在整個貯藏過程中均表現(xiàn)出較為穩(wěn)定的狀態(tài)，特別是色澤和香氣均未產(chǎn)生消費者可察覺的變化；就營養(yǎng)品質(zhì)和功能特性而言，相較于未發(fā)酵果汁，益生菌發(fā)酵有助于保留和維持果汁中的AAC、TPC 及抗氧化活性；此外，以是否可以有效補充AA 為標(biāo)準(zhǔn)進行了貨架期初步預(yù)測，結(jié)果表明，F(xiàn)KJ 可在4 ℃貯藏50 d，而CK 僅能貯藏15 d，這證明FKJ 在貯藏期間可以保持較長時間的高營養(yǎng)品質(zhì)，進一步為發(fā)酵獼猴桃果汁的商業(yè)化提供了可能性。