皮蛋加工過(guò)程中凝膠及風(fēng)味形成機(jī)制

程 靜，李麗嬋，陳 旭，蔡茜茜, ，余 劼，余立揚(yáng)，汪少蕓,

（1.福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，福建福州 350108；2.福建光陽(yáng)蛋業(yè)股份有限公司，福建福清 350300）

皮蛋具有風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于吸收的特點(diǎn)。皮蛋在腌制過(guò)程中，由于強(qiáng)堿的作用，蛋白質(zhì)降解成多種小分子活性肽，因此皮蛋具有多種功能活性，如抗炎、抗氧化、抗癌等[1-2]。皮蛋的生產(chǎn)工藝最初是通過(guò)將新鮮的禽蛋包裹在泥、植物灰、純堿、生石灰和PbO 的混合物中4～6 周制備而成，但這種加工工藝復(fù)雜且含有對(duì)人體有害的鉛，限制了皮蛋的發(fā)展。隨后，皮蛋的生產(chǎn)使用NaOH 來(lái)代替純堿和生石灰；使用浸泡法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的“涂泥法”；使用ZnSO4、CuSO4、Fe2（SO4）3等來(lái)代替PbO 以降低其加工的復(fù)雜性和不安全性。

凝膠化是蛋白質(zhì)的特性之一，是指蛋白質(zhì)變性后，分子鏈展開(kāi)，隨后通過(guò)疏水相互作用、二硫鍵和氫鍵等相互聚集和結(jié)合形成高度有序的凝膠結(jié)構(gòu)。而皮蛋的加工原理就是利用了蛋白質(zhì)的凝膠特性，通過(guò)利用強(qiáng)堿穿透蛋殼，作用于蛋清和蛋黃誘導(dǎo)其發(fā)生物理或化學(xué)變化。在物理層面表現(xiàn)為蛋清和蛋黃的凝固和變色。在化學(xué)層面表現(xiàn)為皮蛋的蛋白質(zhì)和脂肪分解成多種肽、氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)，然后通過(guò)各種相互作用或反應(yīng)形成具有凝膠結(jié)構(gòu)和特殊風(fēng)味的物質(zhì)。穿過(guò)蛋殼進(jìn)入皮蛋的強(qiáng)堿受到金屬離子的調(diào)控[3-4]，主要調(diào)控方式為：a.蛋白質(zhì)在高pH 條件下分解產(chǎn)生H2S，H2S 向外遷移至皮蛋殼與滲透到皮蛋殼內(nèi)部的金屬離子反應(yīng)生成沉淀顆粒從而堵塞蛋殼的氣孔，防止堿的過(guò)度滲透破壞凝膠。b.通過(guò)影響分子間作用力與蛋白質(zhì)相互作用促進(jìn)蛋白質(zhì)凝膠的形成，從而控制堿液的滲透速率[5]。Ksp 是難溶電解質(zhì)的溶解度，其值越小說(shuō)明形成的沉淀越穩(wěn)定[6]。相同溫度下，各種金屬硫化物的Ksp 值的大小為：KspFe2S3＞KspZnS＞KspPbS＞KspCuS。由于沉淀的Fe2S3顆粒不穩(wěn)定，因此Fe2（SO4）3的腌制效果較差，其次是ZnS。雖然CuS 和PbS 的Ksp 較小，但鉛對(duì)人體毒性較大，因此CuSO4常被用來(lái)生產(chǎn)皮蛋。

近來(lái)學(xué)者們綜述了皮蛋的營(yíng)養(yǎng)活性以及常規(guī)的加工工藝，對(duì)皮蛋的應(yīng)用與普及具有很大的推動(dòng)作用。然而，目前還沒(méi)有對(duì)皮蛋加工過(guò)程中凝膠和風(fēng)味形貌形成機(jī)制的系統(tǒng)綜述。本文針對(duì)金屬化合物對(duì)堿液的調(diào)控機(jī)制、凝膠、色澤、風(fēng)味形貌以及松花形成的機(jī)制展開(kāi)了系統(tǒng)全面的綜述，旨在為皮蛋的生產(chǎn)加工技術(shù)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論支持。

1 皮蛋凝膠形成機(jī)制

皮蛋凝膠主要包括蛋清凝膠和蛋黃凝膠。因?yàn)榈扒搴偷包S的成分差別顯著，使其凝膠形成機(jī)制也有較大差異。綜述皮蛋凝膠形成機(jī)制，對(duì)皮蛋加工工藝改進(jìn)和功能性皮蛋產(chǎn)品開(kāi)發(fā)具有重要的理論指導(dǎo)意義。

1.1 皮蛋清凝膠的形成機(jī)制

鴨蛋清中含有大量的蛋白質(zhì)，主要包括卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、溶菌酶等[7-9]，這些蛋白質(zhì)是凝膠形成的物質(zhì)基礎(chǔ)[10-11]。基于這些蛋白質(zhì)成膠性的研究中，Hu 等[12]將卵清蛋白琥珀酰化后使其富集電負(fù)離子，然后進(jìn)行堿處理，使蛋白分子膨脹，蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水結(jié)構(gòu)暴露，最后通過(guò)熱誘導(dǎo)使其形成凝膠。Wang 等[13]研究表明，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白可以與溶菌酶通過(guò)靜電相互作用形成438 nm的球形微粒；與卵清蛋白在靜電相互作用下可以組裝形成137 nm 的球形納米凝膠。Xue 等[6]研究表明，在強(qiáng)堿的誘導(dǎo)下蛋清蛋白發(fā)生膨脹，在表面聚集大量的負(fù)電荷，蛋白之間的靜電斥力增加，從而抑制蛋白質(zhì)的聚集形成透明凝膠。Eiser 等[14]從材料科學(xué)的角度出發(fā)，闡明了蛋清在加工過(guò)程中的物相變化，推斷出皮蛋清凝膠是一種膠體粒子通過(guò)長(zhǎng)程靜電斥力和短程吸引力而聚集形成的高度無(wú)定形且結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的精細(xì)鏈狀結(jié)構(gòu)，以上研究均證明蛋清蛋白具有凝膠特性。

皮蛋凝膠形成過(guò)程中，其凝膠機(jī)制如圖1A 所示，腌制初期，強(qiáng)堿進(jìn)入蛋清中導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和展開(kāi)，但初級(jí)和次級(jí)結(jié)構(gòu)尚未受損，由此產(chǎn)生的構(gòu)象變化暴露了分子內(nèi)的疏水基團(tuán)，使蛋清中的游離水逐漸增加，黏稠度逐漸降低。隨著腌制的進(jìn)行，一些蛋白質(zhì)基團(tuán)被電離，與周圍的其他離子形成離子鍵。同時(shí)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)受損，氫鍵斷裂，暴露的巰基會(huì)生成二硫鍵。這時(shí)大量的游離水通過(guò)離子鍵與電離后的蛋白質(zhì)再次結(jié)合形成結(jié)合水，促進(jìn)皮蛋清凝膠的形成。除堿外，金屬離子還可與蛋白質(zhì)結(jié)合影響其二級(jí)結(jié)構(gòu)，增加β-折疊，促進(jìn)蛋白質(zhì)的交聯(lián)[15]，且不同金屬離子對(duì)皮蛋清凝膠具有不同的影響。Shao 等[15]表明，銅離子主要通過(guò)影響蛋清蛋白間的疏水相互作用和二硫鍵來(lái)影響凝膠的微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性。銅離子低于0.1%時(shí)，在一定程度上有利于凝膠形成均勻、致密網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。Deng 等[16]在不同金屬離子對(duì)皮蛋清凝膠特性的影響研究中發(fā)現(xiàn)，凝膠樣品中氫鍵含量較低，表明氫鍵極少參與蛋清凝膠的形成，二硫鍵、離子鍵最多，疏水作用次之。蛋清凝膠中的離子鍵主要來(lái)自蛋白質(zhì)分子離子基團(tuán)與水分子之間的離子鍵；蛋白質(zhì)之間的靜電斥力；以及蛋白分子和金屬陽(yáng)離子之間的靜電吸引力。金屬離子主要通過(guò)以下三種方式顯著影響蛋清凝膠中的離子鍵、二硫鍵和疏水相互作用：a.與蛋清蛋白中的巰基反應(yīng)導(dǎo)致巰基含量降低，從而導(dǎo)致二硫鍵的含量降低；b.屏蔽蛋白質(zhì)分子之間的靜電作用力，導(dǎo)致離子鍵降低；c.改變蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白β-折疊結(jié)構(gòu)增多，疏水相互作用增加。Deng 等[16]還發(fā)現(xiàn)高價(jià)離子容易增大皮蛋清凝膠的顆粒，促進(jìn)凝膠聚合物的形成，而低價(jià)金屬離子有利于改善凝膠特性，增加皮蛋清可溶性蛋白含量，提升凝膠的持水力、硬度和彈性。此外，腌制后的蛋清，水分明顯減少，這也有利于皮蛋凝膠的形成。

圖1 皮蛋凝膠的形成機(jī)制Fig.1 Formation mechanism of preserved egg gel

盡管皮蛋清凝膠形成的機(jī)理已經(jīng)闡明，但仍有許多問(wèn)題需要解決。首先，雖然皮蛋清凝膠的形成和維持的主要力是離子鍵和二硫鍵，但這一過(guò)程中蛋白質(zhì)（或其他物質(zhì)）之間的結(jié)合模式或結(jié)合位點(diǎn)還不清楚。第二，金屬離子促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)的具體機(jī)制是什么。這對(duì)皮蛋清凝膠的研究和開(kāi)發(fā)具有重要作用。未來(lái)的研究可以更多地運(yùn)用分子對(duì)接和分子動(dòng)力學(xué)模擬來(lái)分析小分子蛋白質(zhì)與小分子化合物（如水、金屬離子和堿）之間的相互作用，并探索結(jié)合模式和結(jié)合位點(diǎn)，從而對(duì)皮蛋清凝膠的形成機(jī)理進(jìn)一步研究，為皮蛋制品的加工與開(kāi)發(fā)提供理論指導(dǎo)。

1.2 皮蛋黃凝膠的形成機(jī)制

皮蛋黃在腌制一段時(shí)間后可分為凝膠狀的外蛋黃和溶膠狀的內(nèi)蛋黃，其凝膠機(jī)制見(jiàn)圖1B。在腌制過(guò)程中，內(nèi)蛋黃的蛋白條帶沒(méi)有顯著變化；而外蛋黃的蛋白條帶逐漸減弱，出現(xiàn)高分子量和低分子量條帶，這表明，外蛋黃蛋白逐漸分解成低分子量肽或氨基酸，并有部分重新聚集形成高分子聚合物[17]。維持內(nèi)蛋黃溶膠結(jié)構(gòu)的力主要有離子鍵和氫鍵，而維持外蛋黃的力主要是離子鍵、疏水相互作用、二硫鍵和其他形式的共價(jià)鍵[17]。從微觀結(jié)構(gòu)來(lái)看，內(nèi)蛋黃形成了均勻且致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而外蛋黃形成了不規(guī)則的凝膠結(jié)構(gòu)但比內(nèi)蛋黃更致密[18]。內(nèi)蛋黃和外蛋黃的蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了改變，內(nèi)蛋黃和外蛋黃的分子內(nèi)β-折疊含量隨著分子間β-折疊的增加而顯著降低，表明蛋白質(zhì)分子先展開(kāi)后聚集[17]。內(nèi)蛋黃和外蛋黃的β-轉(zhuǎn)角增加，而α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲減少。這可能是因?yàn)樵趨⑴c聚集的蛋白質(zhì)分子凝膠化過(guò)程中，α-螺旋轉(zhuǎn)化為β-轉(zhuǎn)角。雖然內(nèi)部蛋黃沒(méi)有形成凝膠，但內(nèi)部蛋黃中蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的相互作用形成了穩(wěn)定和均勻的粘性流體。堿處理后內(nèi)蛋黃的離子鍵顯著降低，主要由于在弱堿環(huán)境下，帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)分子表面會(huì)形成靜電排斥力。而添加的金屬陽(yáng)離子能在一定程度上削弱蛋白質(zhì)分子之間的排斥力，促進(jìn)蛋白質(zhì)聚集。在內(nèi)部蛋黃中，氫鍵的數(shù)量隨腌制時(shí)間的增加而增加。一方面由于外蛋黃凝膠形成時(shí)一部分水遷移到了內(nèi)部蛋黃中，同時(shí)也阻礙了內(nèi)蛋黃中的水向外部遷移；另一方面由于內(nèi)部蛋黃形成凝膠時(shí)一部分結(jié)合水變成自由水，導(dǎo)致內(nèi)蛋黃保持較高的水分含量，導(dǎo)致氫鍵含量增加。由于靜電斥力降低促進(jìn)了二硫鍵的形成，導(dǎo)致內(nèi)蛋黃中的二硫鍵逐漸增加。但二硫鍵的含量相對(duì)較少。因此，離子鍵和氫鍵可能是穩(wěn)定內(nèi)部蛋黃溶膠系統(tǒng)的主要分子間作用力。

蛋黃是一種天然的脂蛋白組合體。通過(guò)簡(jiǎn)單的離心可以被分成上下兩層，上層為蛋黃漿部分，下層為顆粒部分[18]。為了進(jìn)一步研究皮蛋黃的凝膠機(jī)制，Yang 等[18]使用堿分別處理蛋黃、蛋黃漿和顆粒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)三者都能形成凝膠，且顆粒凝膠的硬度大于蛋黃和蛋黃漿凝膠，這表明顆粒凝膠具有更穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。堿處理后，蛋黃、蛋黃漿和蛋黃顆粒的蛋白條帶變淺，且在高分子量處出現(xiàn)條帶，表明堿處理使蛋白質(zhì)降解后重新聚合成大的聚合物。維持蛋黃漿凝膠的力主要是離子鍵和氫鍵，而維持顆粒凝膠的力主要是離子鏈、疏水相互作用和二硫鍵。Xue 等[6]表明蛋黃漿凝膠的分子間相互作用力的組成和變化規(guī)律與內(nèi)部蛋黃基本相同，而蛋黃顆粒凝膠的組成和變化規(guī)律與外部蛋黃凝膠基本相同。Yang 等[18]通過(guò)電泳實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)蛋黃漿由大量的低密度脂蛋白（LDL）和少量的卵黃蛋白組成；顆粒由大量的高密度脂蛋白（HDL）、少量的LDL 和卵黃高磷蛋白組成[18-19]。Yang 等[17]也對(duì)皮蛋的內(nèi)蛋黃和外蛋黃的組成進(jìn)行了分析，結(jié)果也發(fā)現(xiàn)內(nèi)蛋黃主要成分為L(zhǎng)DL，外蛋黃主要成分為HDL[18]，分別與蛋黃漿和顆粒的成分類似。Yang 等[20]表明HDL 和LDL 在強(qiáng)堿處理下都可以形成凝膠。且HDL 和蛋黃顆粒凝膠均具有較大的硬度。LDL 是一種球形分子，在強(qiáng)堿的作用下，LDL 結(jié)構(gòu)被破壞，甘油三酯、膽固醇酯、膽固醇和蛋白質(zhì)被釋放，然后通過(guò)化學(xué)鍵緊密結(jié)合，形成非球形LDL 聚集體。LDL 聚集體之間存在靜電排斥，因此內(nèi)部蛋黃經(jīng)常呈現(xiàn)溶膠狀態(tài)。HDL 通過(guò)離子鍵、疏水作用力、二硫鍵和其他共價(jià)作用力可以形成均勻且致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。最后，在強(qiáng)堿和金屬離子的作用下，HDL 和LDL 中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)逐漸遷移，最終形成蛋黃凝膠，如圖1B 所示。

雖然蛋黃凝膠的形成機(jī)制已經(jīng)有一些研究，但研究仍然存在不足。首先，蛋黃具有復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，蛋黃干物質(zhì)中含量最多的是脂質(zhì)，其次是蛋白質(zhì)，但目前蛋黃凝膠形成的主要研究對(duì)象仍然是蛋白質(zhì)，缺乏對(duì)脂質(zhì)的研究。除此外，金屬離子以及水分遷移規(guī)律對(duì)蛋黃凝膠的形成也具有重要作用。未來(lái)，為了進(jìn)一步探索蛋黃凝膠的形成機(jī)制，應(yīng)綜合考慮各方面因素，尤其是脂質(zhì)在皮蛋黃凝膠形成中的作用。可以利用同位素標(biāo)記研究皮蛋黃凝膠形成過(guò)程中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的變化過(guò)程。

2 金屬化合物在皮蛋加工過(guò)程中的遷移規(guī)律及動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)過(guò)程

2.1 金屬化合物在皮蛋加工過(guò)程中的遷移規(guī)律

金屬化合物在皮蛋的生產(chǎn)加工中具有重要作用，其在腌制過(guò)程中會(huì)隨著腌漬液逐漸滲透到皮蛋內(nèi)部，探明金屬化合物的遷移規(guī)律對(duì)優(yōu)化皮蛋的加工工藝具有重要意義。有研究表明新鮮鴨蛋的蛋殼、蛋清和蛋黃均含有一定量的銅，其可能來(lái)自飼料[21]。CuSO4和CuSO4/ZnSO4腌漬的蛋清中的銅含量均呈現(xiàn)先增加后減少，再增加的趨勢(shì)。蛋清中銅含量下降可能由于不溶性銅硫化物沉積在蛋殼的氣孔和蛋殼膜上，減緩了銅從腌漬液向蛋清的滲透，而蛋清中的銅會(huì)繼續(xù)向蛋黃中滲透，因此蛋清中銅含量下降。隨著蛋清和蛋黃之間的滲透壓逐漸減小，銅從蛋清滲透到蛋黃的速度也會(huì)降低，直到達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，蛋清和蛋黃中的銅保持穩(wěn)定。隨著外蛋黃的凝固，銅從腌漬液滲透到蛋清的速率大于蛋清向蛋黃滲透的速率，導(dǎo)致蛋清中的銅再次升高。隨著腌制的進(jìn)行，蛋清和外蛋黃中的銅逐漸滲透到內(nèi)蛋黃中，導(dǎo)致內(nèi)蛋黃中銅含量逐漸增加。用CuSO4/ZnSO4腌制的皮蛋殼中的銅含量隨著腌制天數(shù)的增加而升高，且低于用CuSO4腌制皮蛋蛋殼的銅含量。可能由于鋅產(chǎn)生的不溶性物質(zhì)穩(wěn)定性差，在強(qiáng)堿作用下會(huì)重新溶解，從而失去堵孔效果[22]，這些孔再次被形成的更穩(wěn)定的銅硫化物堵塞，從而導(dǎo)致蛋殼中銅含量在腌制后期快速增加[3]。CuSO4/ZnSO4腌制的皮蛋殼中的鋅含量隨著腌制天數(shù)的增加而增加。蛋殼中的鋅含量先迅速增加，隨后略有波動(dòng)，可能由于ZnS 穩(wěn)定性差，在強(qiáng)堿作用下溶解，鋅鹽的形成和溶解存在動(dòng)態(tài)平衡。在腌制后期，由于孔隙逐漸填滿，溶解的沉淀物減少，導(dǎo)致蛋殼中鋅含量再次增加。蛋清中鋅含量呈現(xiàn)先升高再降低后不變的趨勢(shì)。與蛋清中銅含量的降低類似，鋅含量的降低可能由于CuSO4/ZnSO4產(chǎn)生的不溶性化合物堵塞蛋殼和蛋殼膜孔阻礙了鋅的滲透，而蛋清中的鋅仍然以相同的速度向蛋黃滲透，導(dǎo)致鋅含量下降。在腌制后期，由于銅和鋅形成的不溶物質(zhì)的堵塞作用、蛋清凝膠以及外部蛋黃的凝固，使蛋清中的鋅含量幾乎不變。內(nèi)蛋黃中鋅含量逐漸增加。由于鉛對(duì)人體健康具有嚴(yán)重危害，因此鉛在皮蛋中的遷移規(guī)律這里不做說(shuō)明。除銅和鋅外，鉀、鈣、鐵等金屬化合物也會(huì)影響皮蛋清凝膠的形成[16]，但其在皮蛋中的遷移規(guī)律目前還沒(méi)有研究。未來(lái)，可以研究鉀、鈣、鐵等金屬化合物在皮蛋中的遷移規(guī)律，以期開(kāi)發(fā)出無(wú)重金屬化合物皮蛋加工技術(shù)。

綜上所述，皮蛋腌制過(guò)程中，腌漬液的金屬元素會(huì)滲透到皮蛋清和皮蛋黃中，因此要合理食用皮蛋。除此外，研究者可以探索具有與銅和鋅相似遷移規(guī)律的金屬離子，在保持皮蛋品質(zhì)和風(fēng)味的同時(shí)減少重金屬離子的使用。

2.2 金屬化合物在皮蛋加工過(guò)程中對(duì)堿液的動(dòng)態(tài)調(diào)控

在皮蛋的凝固過(guò)程中，堿滲透的速度和量直接決定了皮蛋的質(zhì)量。如果滲透量過(guò)低，則蛋白質(zhì)變性不足以使皮蛋正常凝固；相反，滲透量過(guò)高會(huì)進(jìn)一步作用于形成的皮蛋凝膠，破壞凝膠結(jié)構(gòu)。動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)堿的滲透，能保護(hù)凝膠免受堿的損害。重金屬化合物（如CuSO4、ZnSO4、PbO）經(jīng)常會(huì)被加入到腌漬液中去調(diào)控堿的滲透。然而，添加金屬化合物會(huì)在皮蛋中引入大量的這種金屬元素，特別是在皮蛋清中。由于PbO 對(duì)人類的嚴(yán)重危害，已禁止其在皮蛋生產(chǎn)中使用[23]。目前使用最多的腌制皮蛋的重金屬化合物是CuSO4和ZnSO4[24]。金屬化合物已被證實(shí)在皮蛋加工過(guò)程中具有“堵孔”的調(diào)節(jié)作用，其具體作用機(jī)制是金屬化合物逐漸與蛋白降解產(chǎn)生的H2S 反應(yīng)形成金屬硫化物沉淀顆粒，形成的沉淀顆粒會(huì)黏附在蛋殼上，堵塞皮蛋蛋殼上的微孔或加工過(guò)程中的堿腐蝕孔，從而動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)堿的滲入[5]。雖然已經(jīng)有很多皮蛋相關(guān)的研究，但仍然缺乏對(duì)不同的金屬元素在腌制過(guò)程中對(duì)堿液的調(diào)控，以及“堵孔”具體過(guò)程的系統(tǒng)綜述，這對(duì)于無(wú)重金屬皮蛋加工技術(shù)的開(kāi)發(fā)具有重要意義。Tan 等[3]研究了腌制液的堿度，結(jié)果發(fā)現(xiàn)腌制液的堿度先迅速下降再緩慢下降。在開(kāi)始階段，大量的NaOH 通過(guò)蛋殼的孔隙滲透到皮蛋中，導(dǎo)致腌制液的堿度迅速下降。隨著腌漬的進(jìn)行，由于“堵孔”效應(yīng)阻止了堿的滲透，導(dǎo)致腌制液的堿度緩慢下降。而長(zhǎng)時(shí)間浸泡在堿中會(huì)對(duì)蛋殼和蛋殼膜產(chǎn)生一定的腐蝕作用，形成“腐蝕孔”[25]。“堵塞孔”和“腐蝕孔”共同作用調(diào)節(jié)堿液的滲透。在“腐蝕孔”形成初期，硫化物沉積速率大于腐蝕速率，腌漬液堿度下降速率減小。隨著腌漬時(shí)間的增加，沉積速率和腐蝕速率達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，腌漬液堿度的下降速率基本不變。隨著腌漬時(shí)間進(jìn)一步增加，堿度顯著降低，可能是由于連續(xù)浸泡導(dǎo)致腐蝕速率高于堵塞速率，導(dǎo)致腐蝕孔數(shù)量和孔徑增加。由CuSO4制備的腌漬溶液的堿性略高于由CuSO4/ZnSO4制備的，表明Zn 的存在可能使堵塞效率降低。一方面由于鋅鹽形成的沉淀物容易溶解在堿溶液中，另一方面是由于Zn 和NH3形成了可溶且不穩(wěn)定的絡(luò)合離子[Zn（NH3）4]2+。進(jìn)入皮蛋內(nèi)部的腌制液，首先會(huì)引起皮蛋清pH 的急劇升高，而隨著腌制的進(jìn)行，pH 顯著降低，主要由于“堵孔”效應(yīng)引起的腌制液滲透到蛋清的速率小于蛋清滲透到蛋黃中的速率。隨著腌制的進(jìn)行，堿度變化不明顯，可能由于從腌制液進(jìn)入蛋清的堿液和從蛋清進(jìn)入蛋黃的堿液達(dá)到了動(dòng)態(tài)平衡。隨后，金屬離子產(chǎn)生的不溶性化合物“堵孔”速率增加，從腌制液進(jìn)入蛋清的堿液小于從蛋清進(jìn)入蛋黃的堿液[4]，這時(shí)蛋清pH再次降低。隨著腌制的進(jìn)行，蛋清和蛋黃中的堿濃度達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，而少量的堿仍能從腌制溶液中滲透到蛋清中，導(dǎo)致蛋清不斷脫水，蛋清pH 再次升高。

綜上所述，金屬離子可以動(dòng)態(tài)調(diào)控堿液的滲透，通過(guò)“堵孔”和“腐蝕孔”以及滲透壓差來(lái)調(diào)節(jié)堿液的滲透。

2.3 腌制過(guò)程中皮蛋殼上孔隙堵塞物質(zhì)的成分分析

人們普遍認(rèn)為，在腌制液中加入金屬化合物的目的是“堵孔”，防止堿液破壞凝膠[4,26]。為了探索皮蛋中孔隙堵塞物質(zhì)的具體成分，并闡明金屬化合物的作用機(jī)制，Tan 等[3]通過(guò)人工合成模擬了皮蛋腌制過(guò)程中蛋殼表面斑點(diǎn)的形成（圖2A）。簡(jiǎn)而言之，把鴨蛋一端開(kāi)孔，倒出蛋清和蛋黃并加入CH3CSNH2、NaOH 和甘油混合溶液，90 ℃水浴1 min，然后將其放入含金屬化合物的腌制液中。該實(shí)驗(yàn)利用反應(yīng)方程 式：CH3CSNH2+3OH-?CH3COO-+NH3+H2O+S2-來(lái)模擬皮蛋中含硫氨基酸降解產(chǎn)生的H2S。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，皮蛋殼內(nèi)未添加CH3CSNH2的蛋殼表面沒(méi)有明顯斑點(diǎn)，而含有CH3CSNH2的蛋殼表面均出現(xiàn)明顯的黑點(diǎn)，并逐漸增加。這表明黑點(diǎn)的形成和S2-相關(guān)。使用SEM 觀察到新鮮蛋殼表面有許多分布不均勻的氣孔（圖2A），這些孔是腌制液滲透的通道，也是鴨蛋內(nèi)外物質(zhì)運(yùn)輸和交換的通道[27]。蛋殼的橫截面圖顯示，新鮮鴨蛋殼側(cè)面有明顯開(kāi)放的氣孔通道（如箭頭所示）。而CuSO4和CuSO4/ZnSO4腌制的皮蛋蛋殼和模擬皮蛋蛋殼的氣孔中或多或少可見(jiàn)沉積物（圖2A）。為了確定蛋殼上黑點(diǎn)的主要成分，Tan 等[3]使用XPS 分析了黑點(diǎn)中的元素組成。結(jié)果發(fā)現(xiàn)新鮮蛋殼主要含有C、N、O 和Ca。CuSO4腌制的皮蛋蛋殼以及模擬皮蛋蛋殼斑點(diǎn)中主要元素為C、N、O、Ca、Cu、S 等以及少量的P 和Zn。蛋殼非黑點(diǎn)的Cu 和S 含量低于黑斑區(qū)，表明蛋殼上的黑點(diǎn)與Cu 和S 有關(guān)。由于CuSO4/ZnSO4腌制液中含有CuSO4和ZnSO4，在CuSO4/ZnSO4腌制的皮蛋蛋殼和模型皮蛋蛋殼上的黑點(diǎn)中不僅發(fā)現(xiàn)了與CuSO4腌制的含有類似的元素外，還發(fā)現(xiàn)含有的Zn 主要以Zn2+的形式存在，S 主要以S2-形式存在。綜上所述，與之前的假設(shè)類似，蛋殼上形成的黑點(diǎn)主要是金屬硫化物。

圖2 金屬化合物對(duì)皮蛋加工過(guò)程中的動(dòng)態(tài)調(diào)控[3]Fig.2 Dynamic regulation of metal compounds in Pidan processing[3]

2.4 金屬化合物對(duì)蛋清凝膠的動(dòng)態(tài)調(diào)控

金屬離子對(duì)皮蛋凝膠的形成具有重要作用，Deng 等[16]研究了不同金屬離子與皮蛋清蛋白凝膠的結(jié)合，如圖2B 所示。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，低濃度的Ca2+、Zn2+、Fe3+可以促進(jìn)蛋清凝膠形成有序的微觀結(jié)構(gòu)，并能提高皮蛋清的凝膠強(qiáng)度，但在高濃度下，它們起到了相反的作用。用K+腌制的皮蛋（與Ca2+、Zn2+、Fe3+相比）具有更高的凝膠強(qiáng)度和保水能力，和更致密的微觀結(jié)構(gòu)。此外，低濃度的Cu2+可以通過(guò)改變蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)來(lái)促進(jìn)蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)，而高濃度的Cu2+會(huì)通過(guò)消耗巰基來(lái)抑制蛋白質(zhì)凝膠的形成[15]。在腌制的初始階段，低濃度的Cu2+會(huì)促進(jìn)強(qiáng)堿的滲透，從而加速皮蛋的形成。基于上述研究，可以推測(cè)，低濃度的金屬離子可以通過(guò)促進(jìn)蛋白質(zhì)聚合物的形成來(lái)促進(jìn)皮蛋的形成，這對(duì)于皮蛋的成熟至關(guān)重要。

3 腌制過(guò)程中皮蛋顏色的形成機(jī)制

成熟的皮蛋清是黃褐色或棕色凝膠，而皮蛋黃是黑綠色或黃色凝膠，在蛋白質(zhì)凝膠化過(guò)程中，蛋清和蛋黃開(kāi)始變色。皮蛋的顏色形成極其復(fù)雜，受許多因素的影響，如溫度、pH 和時(shí)間[8]。

3.1 皮蛋清顏色的形成機(jī)制

關(guān)于皮蛋清顏色的形成機(jī)制研究，Zhao 等[4]使用全自動(dòng)白度儀檢測(cè)了皮蛋清的顏色，分別使用L*表示亮度、a*表示紅色/綠色和b*表示黃色/藍(lán)色。結(jié)果發(fā)現(xiàn)腌制初期，蛋白質(zhì)在堿的作用下變性并降解為小分子量蛋白質(zhì)、肽和氨基酸導(dǎo)致L*顯著降低，隨后蛋清蛋白發(fā)生交聯(lián)聚合形成棕色半透明的凝膠。蛋清顏色的a*值和b*值先增加，后略有下降，顏色逐漸從白色變?yōu)樽厣Ｆ漕伾男纬蓹C(jī)制見(jiàn)圖3A。由于蛋白質(zhì)被堿分解，產(chǎn)生H2S 和NH3，與腌制液中的金屬化合物和一些具有較大氧化還原活性的蛋白質(zhì)復(fù)合物反應(yīng)，可以形成各種色素物質(zhì)，導(dǎo)致皮蛋清凝膠顯示為暗棕色[4]。分別使用三種不同金屬離子進(jìn)行腌制皮蛋時(shí)發(fā)現(xiàn)，CuSO4腌制的皮蛋清的L*值顯著高于用CuSO4/ZnSO4和PbO 腌制的皮蛋。單獨(dú)使用CuSO4腌制的皮蛋清的a*和b*值顯著高于其他兩組。這表明金屬化合物與蛋白質(zhì)、肽或氨基酸的復(fù)合反應(yīng)可能形成不同的金屬離子復(fù)合物，從而導(dǎo)致皮蛋清顏色出現(xiàn)差異。除此外，皮蛋清中的還原糖與氨基酸、肽或蛋白質(zhì)的游離氨基相互作用，通過(guò)糖基化或糖化可將糖共價(jià)連接到氨基酸或者蛋白質(zhì)的氨基形成糖化蛋白，經(jīng)美拉德反應(yīng)獲得多種中間產(chǎn)物，最終形成棕色物質(zhì)，皮蛋的老化過(guò)程有利于棕色的形成[27-28]。Tan 等[7]在研究中也表明皮蛋清L*值的降低和顏色的形成是由于美拉德反應(yīng)。Ganesan等[28]將儲(chǔ)存老化過(guò)程中的皮蛋放置在不同濃度的葡萄糖溶液中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與未浸泡葡萄糖的皮蛋比，浸泡葡萄糖的皮蛋游離氨基酸含量降低，還原糖含量增加，主要由于葡萄糖的滲透以及在堿性環(huán)境下游離氨基與還原糖發(fā)生了美拉德反應(yīng)，最后導(dǎo)致蛋清褐變?cè)黾覽28]。在貯藏期間用葡萄糖處理的皮蛋清中，b*和a*值較高，這很可能是由于黃色或棕色色素的形成。a*值的增加可能是由于棕色色素的形成，這可能來(lái)自蛋清的美拉德反應(yīng)[28]，這與皮蛋清的褐變?cè)黾右恢隆Ｒ虼耍咸烟窃诘扒孱伾男纬蛇^(guò)程具有至關(guān)重要的作用。Wang 等[9]使用UPLC-EIS-MS/MS 檢測(cè)到皮蛋蛋清中53 個(gè)糖基化蛋白上的142 個(gè)位點(diǎn)，而在鴨蛋清中只檢測(cè)到2 個(gè)糖基化蛋白上的9 個(gè)位點(diǎn)，并表明皮蛋在堿性條件下更容易發(fā)生糖基化。紅茶色素以及在高pH 條件下紅茶中黃酮醇易發(fā)生氧化褐變這也有助于皮蛋清顏色的形成[29-30]。除此外，水分含量的降低也會(huì)使褐色加深，有利于皮蛋清顏色的形成[31-32]。

圖3 皮蛋顏色形成機(jī)制Fig.3 Formation mechanism of Pidan color

3.2 皮蛋黃顏色的形成機(jī)制

皮蛋黃成分比較復(fù)雜，目前對(duì)皮蛋黃顏色形成的機(jī)理研究較少。Wang 等[33]表明皮蛋黃深綠色是由于硫化鐵的形成，卵黃高磷蛋白中的Fe3+被蛋白降解產(chǎn)生的S2-還原成Fe2+，同時(shí)S2-與Fe2+結(jié)合形成FeS，這使皮蛋黃呈現(xiàn)深綠色。當(dāng)皮蛋切成兩半時(shí)，出現(xiàn)四個(gè)不同的顏色層，既有深色也有淺色。從外部到內(nèi)部，第一層是深色，第二層是淺色，第三層是最暗的，第四層是最淺的。深色和淺色是由于不同層中的鐵含量不同，鐵含量越高，顏色越深。梁慶祥等[34]認(rèn)為蛋黃在堿性環(huán)境下降解產(chǎn)生的兩種富含二硫醚（-S-S）和巰基（-SH）的氨基酸（胱氨酸和半胱氨酸）與蛋黃中的金屬離子結(jié)合會(huì)產(chǎn)生特殊的顏色，如黑色的硫化鐵。除此外，在強(qiáng)堿和H2S 存在的存在下，蛋黃色素的混合物會(huì)變成綠色。李樹(shù)青等[35]認(rèn)為堿不穩(wěn)定的蛋黃蛋白質(zhì)會(huì)在堿性條件下降解產(chǎn)生胱氨酸，與游離的胱氨酸一起分解產(chǎn)生S2-和NH3。S2-與蛋黃內(nèi)氧化還原性大的鐵-卵黃高磷蛋白絡(luò)合體反應(yīng)，使Fe3+還原為Fe2+。過(guò)多的S2-與Fe2+結(jié)合，生成FeS，使蛋黃呈綠色復(fù)合物。此外，蛋黃本身也含有顏色，這些綠色復(fù)合物與蛋黃的顏色一起賦予了蛋黃獨(dú)特的顏色[6]。

基于先前的研究，圖3 中顯示了皮蛋清和皮蛋黃顏色的形成機(jī)制。無(wú)論是皮蛋清還是皮蛋黃，蛋白質(zhì)在其顏色形成中都具有重要作用。然而，由于蛋白質(zhì)的復(fù)雜性，在皮蛋顏色形成過(guò)程中仍有許多問(wèn)題需要研究。與蛋清相比，蛋黃的組成更加復(fù)雜，很難確定哪些物質(zhì)起主要作用。同時(shí)，顏色形成過(guò)程中的美拉德反應(yīng)過(guò)程較為復(fù)雜且難以控制。因此目前對(duì)皮蛋顏色的形成機(jī)制研究較少，尤其是對(duì)皮蛋黃顏色形成機(jī)制的研究。未來(lái)，可以構(gòu)造腌制模型，研究純蛋白與還原糖或金屬離子在強(qiáng)堿作用下的反應(yīng)，以及紅茶成分對(duì)皮蛋清和皮蛋黃顏色形成的影響，以此來(lái)探索皮蛋顏色的形成機(jī)制。

4 皮蛋風(fēng)味的形成機(jī)制

風(fēng)味是食品的主要屬性，也是食品的重要研究領(lǐng)域，對(duì)食品風(fēng)味的研究可開(kāi)發(fā)出更好的產(chǎn)品以滿足人們的需求。食品中的風(fēng)味物質(zhì)主要由非揮發(fā)性物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成[36]。目前對(duì)皮蛋的風(fēng)味研究中，主要是對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的研究[37]。趙燕等[38]采用GCMS 鑒定出皮蛋清中含有26 種風(fēng)味物質(zhì)，新鮮鴨蛋蛋清中含有27 種風(fēng)味物質(zhì)，共同含有的風(fēng)味物質(zhì)為17 種。與新鮮鴨蛋清相比，皮蛋清含有較多的酯類，且大多是短鏈脂肪酸酯，它們都具有獨(dú)特的水果風(fēng)味。在皮蛋清中含有三種醛類物質(zhì)，短鏈醛具有脂香和清香，高分子量的醛具有橘子皮的清香味。在皮蛋清中還含有少量酮，其是雜環(huán)化合物形成的中間體，在雜環(huán)化合物的形成中具有重要作用，其通過(guò)影響雜環(huán)化合物的形成影響皮蛋的風(fēng)味。除此外，皮蛋清中還含有少量的醇類、含硫化合物以及胺類化合物，均具有特殊的風(fēng)味，對(duì)皮蛋清氣味的形成具有重要作用。使用類似的方法，鄧文輝等[39]鑒定出皮蛋黃中含有74 種揮發(fā)性物質(zhì)，而新鮮禽蛋黃中含有71 種，共有物質(zhì)26 種，兩種蛋黃中脂肪含量均最高。脂肪氧化能促進(jìn)皮蛋風(fēng)味形成。皮蛋黃中還含有許多具有特殊風(fēng)味的酯類、短鏈脂肪酸、不飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸、苯甲醛、苯乙醛以及一些高分子量的醛類等。除此外，皮蛋黃中還含有一些酮類有助于風(fēng)味物質(zhì)形成以及含有具有獨(dú)特清香氣味的醇類、含硫化物和含氮化合物。皮蛋腌制前后風(fēng)味發(fā)生了巨大的變化，而腌制后的皮蛋清和皮蛋黃的風(fēng)味也各不相同。這可能由于皮蛋黃中含有較多的脂質(zhì)，其是食品中風(fēng)味物質(zhì)形成的重要前體[19]，因此皮蛋黃中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比皮蛋清中更多。Zhang 等[36]通過(guò)頂空固相微萃取法、溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法等方法，鑒定出皮蛋黃中含有53 種氣味活性化合物，結(jié)合芳香提取物稀釋分析法，進(jìn)一步確定了皮蛋蛋黃中對(duì)整體香氣起主要作用的物質(zhì)是1-辛烯-3-酮、己醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、（E）-2-壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛和（E,Z）-2,6-壬二烯醛[39]。總之，皮蛋中的風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)源于脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解的雜環(huán)化合物（含氮、氧和硫）和揮發(fā)性物質(zhì)（含羰基）。

目前皮蛋風(fēng)味形成機(jī)制主要可以理解為，禽蛋中大量的蛋白質(zhì)、脂肪和少量的糖類[6,40]，在強(qiáng)堿作用下分別降解或氧化形成短肽、氨基酸、還原糖以及一系列烴類、醇類、醛類、酯類等，如圖4 所示。Gao等[41]使用納米-HPLC-MS/MS 鑒定出皮蛋黃中含有5 種鮮味肽。氨基酸和脂肪酸不僅可以作為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)影響風(fēng)味物質(zhì)的形成，而且氨基酸和脂肪酸之間以及它們反應(yīng)所形成的中間產(chǎn)物之間也可以發(fā)生一系列反應(yīng)生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)從而影響皮蛋風(fēng)味的形成。關(guān)于氨基酸除了本身具有獨(dú)特的風(fēng)味（酸、甜、苦、咸、鮮），彼此間可以相互協(xié)同共同促進(jìn)食品風(fēng)味的形成，還可以作為風(fēng)味前體物質(zhì)，通過(guò)脫氨、轉(zhuǎn)氨、脫羧、與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，與油脂發(fā)生交互作用以及發(fā)生Strecker 降解產(chǎn)生一系列風(fēng)味物質(zhì)[42]。與氨基酸相比，游離氨基酸更容易發(fā)生Strecker 降解或與其他物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)生成揮發(fā)性物質(zhì)。氨基酸可以和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)形成醛、酮、內(nèi)酯、呋喃、噻吩等揮發(fā)性物質(zhì)。一些支鏈氨基酸會(huì)在反應(yīng)中產(chǎn)生具有奶酪香味的α-酮酸，進(jìn)一步會(huì)降解為具有特殊風(fēng)味的醇、醛和羧酸類物質(zhì)。一些芳香族氨基酸轉(zhuǎn)化的風(fēng)味物質(zhì)一般具有花香味、苦杏仁味以及一些化學(xué)物味、腐臭味等風(fēng)味。

圖4 皮蛋風(fēng)味形成機(jī)制Fig.4 Formation mechanism of Pidan flavor

與氨基酸作用類似，脂肪酸也可以直接作為呈味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體物影響皮蛋風(fēng)味的形成。皮蛋腌制過(guò)程中脂肪會(huì)被水解產(chǎn)生游離脂肪酸，由于其不穩(wěn)定更容易被氧化或被酶/微生物利用產(chǎn)生大量揮發(fā)性化合物如醇、醛、酮、羧酸等。尤其是具有不飽鍵的游離脂肪酸更容易被氧化，這些不飽和的游離脂肪酸是形成風(fēng)味物質(zhì)的主要前體物質(zhì)，如亞油酸、花生四烯酸等。其在發(fā)生氧化時(shí)會(huì)產(chǎn)生許多具有特殊風(fēng)味的不含支鏈的醛，而且很不穩(wěn)定，容易被酶或微生物代謝生成的酶類氧化或還原產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的另外兩個(gè)重要成分——酸或醇。脂肪酸在氧化過(guò)程中除了可以生成風(fēng)味物質(zhì)外，其氧化產(chǎn)物還可以與美拉德反應(yīng)中的中間體反應(yīng)產(chǎn)生含有取代基的雜環(huán)化合物，如吡嗪、噻吩等具有獨(dú)特的風(fēng)味的物質(zhì)。氨基酸和脂肪酸除了可以單獨(dú)影響皮蛋風(fēng)味外，還可以通過(guò)美拉德反應(yīng)相互作用影響皮蛋的風(fēng)味。主要是氨基酸上的氨基與脂肪酸轉(zhuǎn)化得到的羰基化合物上的羰基發(fā)生反應(yīng)。美拉德反應(yīng)過(guò)程較為復(fù)雜，形成的產(chǎn)物中大部分具有獨(dú)特的風(fēng)味，還有一些可以進(jìn)一步反應(yīng)生成具有獨(dú)特風(fēng)味的物質(zhì)。如乙二醛、丙酮醛和甘油醛等，容易自身發(fā)生縮合反應(yīng)，或與其它化合物反應(yīng)。美拉德反應(yīng)終產(chǎn)物中主要是含氧、氮和硫的雜環(huán)化合物，如呋喃、吡咯、吡嗪等。這些風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味特征與參加美拉德反應(yīng)的氨基酸、脂肪酸和還原糖的種類密切相關(guān)。

目前對(duì)于皮蛋風(fēng)味的形成機(jī)制研究還相對(duì)較少，皮蛋中特有的揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性物質(zhì)仍不清楚，關(guān)鍵反應(yīng)機(jī)制尚未完全分析。這限制了對(duì)皮蛋風(fēng)味的調(diào)控和研發(fā)。今后，研究者可以通過(guò)控制風(fēng)味前體來(lái)模擬風(fēng)味成分的反應(yīng)，并將結(jié)果與原始的皮蛋風(fēng)味成分進(jìn)行比較，最終選擇具有特征風(fēng)味的成分，為皮蛋風(fēng)味控制提供理論依據(jù)。

5 皮蛋松花的形成機(jī)制

皮蛋成熟后會(huì)形成具有松枝狀的松花，這有利于皮蛋感官品質(zhì)的提高。松花大多分布在皮蛋清凝膠的淺表層，少數(shù)分布在蛋清凝膠和蛋黃凝膠之間。馬力等[43]發(fā)現(xiàn)松花的紅外光譜與MgOH 完全一致，因此認(rèn)為MgOH 是構(gòu)成松花晶體的主要成分。隨后，Tung 等[44]采用SEM 結(jié)合能量散射光譜分析儀發(fā)現(xiàn)松花由鉀、鎂、鈉等的磷酸鹽組成。松花晶體中鎂離子占40.3%，還含有少量的磷酸鉀、磷酸鎂和磷酸鈉[6]。皮蛋中的鎂離子會(huì)促進(jìn)松花的形成，其含量與松花的形成呈正相關(guān)。據(jù)報(bào)道，蛋殼主要由碳酸鈣、碳酸鎂、磷酸鈣和磷酸鎂組成，在腌制過(guò)程中，皮蛋黃和蛋殼中的鎂離子會(huì)逐漸轉(zhuǎn)移到皮蛋清中，導(dǎo)致皮蛋清中的鎂含量顯著增加。在強(qiáng)堿作用下皮蛋清中大量的鎂離子會(huì)在皮蛋清表面形成氫氧化鎂水合物，氫氧化鎂水合物與少量其他物質(zhì)形成美麗的松花圖案，如圖5 所示。目前，松花是人工直接采集的，這會(huì)破壞松花的結(jié)構(gòu)和性能，而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。因此，今后的研究中，可以通過(guò)改變采集松花的方法來(lái)保持松花的完整性，以便于收集松花。此外，對(duì)于提高皮蛋的感官質(zhì)量，可以通過(guò)在腌制液中加入適量的鎂離子來(lái)調(diào)節(jié)松花的形成。

圖5 皮蛋松花的形成機(jī)制Fig.5 Formation mechanism of Pidan Songhua

6 結(jié)論

為了推進(jìn)皮蛋的發(fā)展，人們對(duì)其進(jìn)行了大量的研究，主要包括皮蛋生產(chǎn)工藝的優(yōu)化改進(jìn)，皮蛋凝膠的形成機(jī)理，以及皮蛋或皮蛋提取物的功能活性。然而，盡管皮蛋已被廣泛研究，但目前關(guān)于加工過(guò)程中皮蛋的具體形成機(jī)制及腌制液對(duì)皮蛋形成的影響的機(jī)制研究仍然極其薄弱，仍需進(jìn)一步研究。在皮蛋凝膠形成機(jī)制中，對(duì)于皮蛋清凝膠，可以通過(guò)簡(jiǎn)化腌制系統(tǒng)來(lái)研究單個(gè)蛋白質(zhì)，并且可以使用分子對(duì)接技術(shù)來(lái)研究蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)、水、金屬離子或堿性溶液之間的相互作用。在皮蛋黃凝膠的研究中，應(yīng)考慮脂質(zhì)在皮蛋黃凝膠形成中的作用。可以通過(guò)激光共聚焦技術(shù)研究皮蛋黃凝膠形成過(guò)程中蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的遷移以及凝膠形成機(jī)制。在皮蛋顏色形成的研究中，可以簡(jiǎn)化皮蛋的成分，通過(guò)控制其他成分，改變其中一個(gè)成分來(lái)研究其在皮蛋顏色形成中的作用。可以借助分子對(duì)接和分子動(dòng)力學(xué)模擬蛋白質(zhì)與還原糖或金屬離子的反應(yīng)過(guò)程。在皮蛋風(fēng)味的研究中，可以通過(guò)添加或減少蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和多糖的前體物質(zhì)來(lái)模擬關(guān)鍵風(fēng)味成分的反應(yīng)，最終識(shí)別出特征揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)，為皮蛋風(fēng)味的控制提供理論依據(jù)。在皮蛋松花的研究中，可以從液化皮蛋中收集完整的松花，來(lái)研究其具體成分。