食品質量與安全專業核心課程建設探析*

王進英 孫萬成 陳霞 秦艷婷 宋洋波 王樹林 雷風

青海大學農牧學院 西寧 810016

0 引言

食品質量與安全是食品科學與工程專業重要的核心必修課。這門課程的主要內容包括：1）食品安全的危害因素。如固有危害、化學危害，生物危害，物理危害，環境危害及包裝材料和容器危害等。2）加工食品的安全性。如糧油食品、肉蛋奶食品、酒類、果蔬產品、水產品、罐頭產品等的安全性。3）食品質量與安全管理。如食品安全監督管理體系、食品安全支持體系（食品安全風險評估，食品法律法規，食品標準，食品安全檢測，食品溯源）和食品安全過程控制體系GMP（Good Manufacturing Practice of Medical Products）、SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）。食品安全是國家安全的重要組成部分之一，它不僅關系到國家和社會的穩定發展，更關乎每個人的身體健康和生命安全[1]。隨著社會經濟一體化和全球化的發展，“燃點低，觸點多”的食品安全問題受到了廣泛關注，也對高校食品科學與工程專業的學生培養提出了新要求。在“雙萬計劃”建設要求背景下，食品質量與安全課程建設應該革新教學理念、重塑課程目標、優化教學設計、強化課程思政和完善考核方式，提升教學質量，從而為社會培養出具有質量與安全專業知識的優秀人才[2-3]。

1 食品質量與安全課程建設必要性

首先，食品質量與安全是青海大學食品科學與工程專業的核心課程，在專業課程體系中具有重要地位。2018 年，根據《青海大學關于修訂2019 版本科人才培養方案的指導性意見》，修訂了食品科學與工程專業本科培養方案，首次開設 了本課程并將其設置為專業核心課程。其次，食品質量與安全課程建設是青海大學食品科學與工程專業建設的重要環節。2020 年，青海大學食品科學與工程專業獲批國家一流本科專業。一流專業建設是實現教育強國的基礎，也是實現一流本科的最基本條件。在一流專業建設過程中，需要圍繞專業培養目標，加強專業課建設，使學生掌握專業知識和技能。最后，食品質量與安全課程建設是新工科背景下提升教學質量的有效途徑。“新工科”概念是在2017 年舉行的綜合性高校工程教育發展戰略研討會上提出的，即：以新理念、新模式培養具有可持續競爭力的新型工程人才[4]。教育部發布《關于一流本科課程建設的實施意見》指出課程是人才培養的核心要素，課程質量直接決定人才培養質量。

2 食品質量與安全課程建設思路

以《國家中長期教育改革和發展規劃綱要》（2010—2020 年）為課程建設指導思想[5]，以立德樹人為根本，以提高人才培養質量為核心，遵循青海大學農牧學院本科生培養“厚基礎、寬口徑、強能力、高素質”的精神定位，從明確課程目標、建設師資隊伍、優化教學內容、創新教學模式、挖掘思政元素和改革課程考核六個方面（圖1），對青海大學食品科學與工程專業核心課程食品質量與安全進行建設。

3 食品質量與安全課程建設主要舉措

3.1 明確課程目標，準確定位課程在專業課程體系中的作用

青海大學食品科學與工程專業旨在培養具備食品加工工藝、食品工程設計、食品分析與檢驗和食品質量控制的基本理論和技能，立足高原、服務青海、面向全國，能在食品企業、國家機關、教學科研等部門從事食品生產加工、技術研發、質量管理、工程設計、產品銷售、檢驗檢疫、教育教學及科研等方面工作的食品科學與工程專業高素質應用型技術人才。結合學校辦學定位和專業人才培養目標，確定了 食品質量與安全課程以人才培養為中心 的綜合目標，主要包括 夯實專業知識、樹立職業道德、提升專業技能、培養思辨能力四個方面。根據課程在青海大學食品科學與工程專業課程體系與畢業要求，將 食品質量與安全課程的具體目標進行分解，如圖2 所示。

3.2 建設師資隊伍，提升課程建設軟實力

3.2.1 提升教師隊伍教學能力

鼓勵本課程團隊教師積極參加學校和院系組織的各種教學活動，學習現代化信息教學手段；組織教研室教學能力提升研討活動，通過經驗分享，共同促進教學能力提升；鼓勵課程團隊年輕教師參加高校教師資格及教學能力相關培訓，幫助年輕教師提升教學能力。

3.2.2 強化教師隊伍工程背景

每年派遣本課程團隊教師到食品科學與工程專業實踐基地企業進行“定崗實踐”，參與實際生產、技術研究和企業管理等工作，強化教師隊伍工程背景。打造出科技創新、科技服務和人才培養三位一體的“雙師雙能型”教師隊伍，為課程體系建設提供了師資保障。

3.2.3 重塑教師隊伍思政教育意識和能力

教師是課堂教學實踐的主導者，以德施教是教師的基本準則[6]。這就要求教師要有堅定的政治立場，全面貫徹落實立德樹人的根本任務，提高課程思政教學的能力和水平，把思想道德教育貫穿整個專業教育活動，根據教材中的專業知識，合理地把知識內容與思想道德進行充分融合，不斷提高政治文化素養和人格魅力，增強育德意識和能力，做好食品專業學生的引路人。

3.3 優化課程內容，豐富課程內容表現形式

教學內容是學與教相互作用過程中傳遞的主要信息，其選擇應當體現科學性、先進性、前沿性和實用性[7]。本課程以人才培養為導向設計課程教學內容，注重學生專業知識構建、專業技能提升和職業素養確立。本課程內容的框架參照《食品安全學》（孫月娥，2022）設定，分為食品安全的危害因素、加工食品的安全性和食品質量與安全管理三篇。并參照《食品安全學》（鐘耀廣，2020）、《食品質量與安全管理》（劉金福等，2021）和《現代食品安全科學》（章宇，2020）等輔助教材，豐富每一篇章的具體授課內容。同時，及時補充完善最新的、前沿的食品質量與安全領域內的變革，促進學生對新知識的了解和消化吸收，做到教學內容與時俱進。本課程優化整合后授課內容如表1 所示。

表1 食品質量與安全課程教學內容

3.4 創新教學模式

本課程采用專業知識獲取、專業知識鞏固、專業技能拓展和專業技能應用的“學—思—能—技”四位一體教學模式（圖3），通過設計形式多樣的教學活動來實現預期教學目標。

圖3 食品質量與安全教學模式

3.4.1 線上線下混合式教學，獲取食品質量與安全知識

隨著現代信息技術的迅速發展，雨課堂、慕課和微課等多種多樣的教育形式和技術應運而生。本課程的課堂教學主要依托于雨課堂完成食品質量與安全基礎理論知識講授，輔以慕課資源中食品質量與安全和食品安全學等課程，進一步強化理論知識獲取。另外，可借助微課簡化教學內容，優化教學方法和手段，實現資源共享，以較短的時間完成教學任務，同時提高教學質量。微課以視頻為載體開展教學，具有時間短、內容精湛、教學目標明確、可在線學習等特點，可用于課程教學、學生自主學習、教師專業提高等[8]。

3.4.2 依托情景化教學手段，鞏固食品質量與安全知識

在本課程中依托案例分析、情景教學和分組討論等情景化教學手段，鞏固課堂教學成果。不同的課程內容，選用不同的情景化教學手段完成。如食品化學性危害中的食品添加劑使用，加工食品安全性中地溝油的回收使用以及食品質量與安全控制中的HACCP 應用等知識點可采用案例分析法。案例教學法是基于實踐經驗的探索性教學方法，對食品質量與安全課程的建設、培養學生創新能力、全面提升教學質量具有積極的推動作用。案例教學法的核心在于教學主體和教學模式不同，可引導學生用所學的理論知識去分析和解決實際問題，實現從理論到實踐的飛躍和升華[9]。食品固有危害中蕈類毒素的危害可采用情景教學法，以情景演繹或短視頻制作等方式，加深理論知識理解。食品化學性污染中農獸藥殘留的相關知識點可通過課堂分組討論的形式進一步分解理論知識點。通過不同的情景化教學手段，鞏固和深化不同的食品質量與安全理論知識。

3.4.3 引入動態教學方法，拓 展食品質量與安全技能

引入調查研究，主題匯報和課堂辯論的動態教學方法，拓展食品質量與安全技能。如在理論學習后，可布置校園內食品安全采訪，調查問卷等課程任務，通過收集和分析調查信息，進一步認識食品質量與安全的內涵。布置如何科學理性看待食品添加劑、食品加工中的安全問題如何預防、食品質量與安全如何監管等主題任務，學生在課前對相關知識查閱和思考，鼓勵學生在課堂上通過PPT 等形式展示自己的觀點，并與教師和同學展開討論。轉基因食品的安全性、輻照食品的安全性和超高壓食品的安全性等教學內容，可利用課堂辯論的動態教學方法，實現理論知識的升華。

3.4.4 開展實踐教學活動，提高食品質量與安全專業技能

實踐教學活動給學生提供了一個相對獨立的知識實際應用的“生態化”學習空間，學生具有相對高的支配權和主導權，在整個教學活動中，可提高專業知識的應用能力。如在一些創新創業比賽中可融入食品質量與安全案例，針對性培養學生的創新性與實踐能力。可組織學生在“3.15”期間舉辦《食品安全法》《農產品質量安全法》和《反食品浪費法》等食品法律的宣講活動，樹立良好職業道德和素養。此外，還可在實習期間參與企業食品質量與安全檢測和管理等工作，充分了解我國目前食品安全現狀和食品質量安全管理的具體措施和發展進展，增強學生對于該課程的興趣和學習的動力。

3.5 挖掘思政元素，落實立德樹人根本任務

在新時代、新背景、新要求下，食品科學與工程專業課程思政教育對食品專業人才綜合素質的培養意義深遠。課程思政教育實現了立德樹人工作的“潤物無聲”。將課程思政融入食品質量與安全課程教學中，能夠充分發揮其育人作用并與專業課程的育才作用相結合，為國家和社會輸送綜合型應用人才。本課程圍繞教育部印發《高等學校課程思政建設指導綱要》，從推進習近平新時代中國特色社會主義思想進教材進課堂進頭腦、培育和踐行社會主義核心價值觀、加強中華優秀傳統文化教育、深入開展憲法法治教育、深化職業理想和職業道德教育5 項重點內容挖掘課程思政元素[10]，教學內容挖掘的具體思政元素如表2 所示。

表2 食品質量與安全思政元素表

3.6 完善課程考核方式，多元化評價學生學習效果

健全能力與知識考核并重的多元化考核評價體系，增加課程的挑戰度，是提升學生綜合素質培養的有效方法[11]。針對食品質量與安全課程的特點，以促進學生能力發展為本位，以專業需求為參考實施過程考核+考試二元考核評價機制，構建對學生學習情況全面、客觀、合理的考核機制，引導學生全面發展。本課程的過程考核和考試成績占比如表3 所示，其中過程考核包括考勤、課堂表現、作業及課程任務四個部分。通過以上多元考核，既可以提高學生的學習效果，又能提升課程的教學質量。

表3 食品質量與安全總評成績評分標準

4 結束語

食品質量與安全是一門多學科融合的專業課程，涉及食品科學、社會學和管理學等，課程學習要求很強的實踐性。在課程建設的過程中需要有機統一青海大學食品科學與工程專業培養目標、畢業要求和課程目標之間的關系，從教學內容、師資隊伍、教學內容、教學模式、思政元素和課程考核等方面同步實施多元建設。食品質量與安全課程建設有助于提升教學質量，促進青海大學食品科學與工程專業課程體系的科學構建和發展。