飲食產品中的形態(tài)美

飲食文化中的餐飲產品的外觀形態(tài)所呈現的“象”,不僅承載著色、形、質,同時也將烹飪之“技”創(chuàng)化外顯,喚醒日常所見食材的生命張力,從“意象美”打造“形態(tài)美”,從“形態(tài)美”升華為“意境美”,使“意境美”轉化為“生活美”。

《飲食美學及其餐飲產品創(chuàng)新》一書立足飲食美學理論內涵,著眼餐飲產品創(chuàng)新,圍繞審美主、客體之間的審美體驗,論述了美食構成美中的三特性,勾勒出中國現代飲食審美的完整內涵。從飲食產品看,產品形態(tài)是審美主體——飲食者的“第一眼”,其在方寸之間的造型、色彩、觸覺、質感將伴隨味覺的體驗,刺激視覺、觸覺、味覺等感知覺形成綜合的飲食期待。從美感的生理基礎和快感的心理效應中,使得感官味覺通過統(tǒng)感反應形成審美快感。

形態(tài)美的追求首先是尊重飲食生產過程的審美創(chuàng)造,是在追求形式美的同時達到飲食生產相統(tǒng)一的過程。從藝術美的角度來看,形態(tài)美的基礎首先是形式美。形式美主要將“點”“線”“面”基本元素的食材,通過構建單元形,進行“規(guī)律骨骼構架”或“半規(guī)律骨骼構架”或“非規(guī)律骨骼的構架”。這里的食材元素,有的為食材本身形態(tài),有的為烹飪需要分割形成的食材。烹飪師就像設計師一樣,通過“重復構成”“變異構成”“放射構成”“肌理構成”等規(guī)律性重構手段,追求“對稱與均衡”“對比與調和”“節(jié)奏和韻律”“變化與統(tǒng)一”的形式美法則。形式美法則的終極目的是符合飲食生產過程的和諧之美,和諧之美是形態(tài)美的終極理想。比如在擺盤設計中,“中心對稱”和“旋轉對稱”就是常用的構成法則,“重復構成”和“放射構成”是常用的組織形式。

當人們第一眼看到餐飲產品時,前5 min首先映入眼簾的是色彩,其次是造型。因此,色彩美也是形態(tài)美重要的組成部分。古往今來,中國的烹飪大師們利用多彩食材,孜孜不倦地追求色香味俱全的美食,甚至結合食材的色彩,賦予其五行屬性,探索醫(yī)藥價值和營養(yǎng)價值。食之美的外延定義不斷擴大,內涵定義也不斷深入。因色彩有冷色、暖色之分,通過色彩聯(lián)想也常被賦予冷暖性格,隨之飲食產品也就有了性格。比如,從兒童主題式餐飲產品的色彩中看到女童喜歡的“公主粉”,男童喜歡的“星空藍”,也可以從清明粿中體味“春之綠”。色彩對比中常分為色相對比、明度對比、純度對比。因為飲食產品中,強調保持食材自然呈現,因此在明度對比與純度對比的使用中,常受到限制,但色相的對比被廣泛應用。在色相的對比中,運用最多的是同類色、鄰近色、對比色和互補色。

餐飲產品的形態(tài)美常常與烹飪師意向打造的內涵美不可分割,構成了飲食文化中耐人尋味的“意蘊美”。中華民族是致力和平、期盼圓滿的民族。單就圓形就已被人民大眾賦予了智慧之美。正月十五,象征團團圓圓的湯圓是透著光澤的圓之美;中秋佳節(jié),期盼家人團聚的月餅是夾含家庭成員個性之餡的圓之美;春節(jié),平整柔韌的餃子皮,是充滿新一年美好期盼的圓之美。

美食之美,首先是選材質美。在飲食形態(tài)美中質美是非常重要的。與藝術美中的材質、肌理強調不同,飲食美中的“質美”還承載著實用功能的具體要求。營養(yǎng)豐富、選材精良是飲食文化中的前提和基礎。如果飲食生產者不能“資稟為據,擇優(yōu)選材”“相物而施”“養(yǎng)助益充”,形式美、色彩美、意蘊美將成為無土之木。

飲食產品的形態(tài)美探索,將在烹飪工藝之“真”中持續(xù)推進。