壯族傳統五色糯米飯的醫養食療研究綜述※

員曉云，盤瑩瑩，盧瑩，鐘彩紅，歐陽美，甘寧峰，林怡

(廣西中醫藥大學，廣西南寧 530001)

壯族人民自古就有喜食五色糯米飯的習俗，在清明節、三月三等傳統節日制作和食用五色糯米飯，祈求這一年有好運、五谷豐登等。五色糯米飯色香味俱佳，天然色素對人體有益無害，每一種顏色的糯米飯都有獨特的香味和味道，具有營養、保健、醫療和美容等作用[1]。隨著科學技術的發展和人民生活水平的提高，人們對食物的需求不僅是對味道的滿足，更是對營養和健康的追求。近年來，我國重視傳統文化的發展，使作為傳統文化重要組成部分的傳統美食得到推廣和傳承。因此，傳統美食也成為國民經濟增長的突破口和一種新的商業形式。本文通過總結和歸納近年來對五色糯米飯的研究，重點闡述五色糯米飯的醫養文化和食療作用，為后續五色糯米飯從食品到產品、從農村到市場推廣提供理論基礎。

1 五色糯米飯的醫養文化

1.1 五色糯米飯的來源及應用 壯族是一個典型的稻作民族，有悠久的稻作文化和歷史背景。早在9000多年前，起源于古越人的壯族祖先就開始吃米飯，現在壯族人的主食仍以大米為主，糯米也是壯族人的主食之一，在各種特殊節日，糯米多被做成五色飯、糍粑、粽子、湯圓等節日小吃。與其他谷物相比，稻米本身具有獨特的香味，糯稻的風味更是別具一格[2]，壯族民間有一句俗話“香不過糯飯”，這是壯族人民對糯食文化的質樸描述。

五色糯米飯歷史悠久。黃孟喬[3]研究發現，五色糯米飯有2個典型的傳說。其一為古代某年大旱，有一名叫韋特桂的壯族男子，為了解除百姓的疾苦，奏邀土皇帝到壯鄉視察，并用計使其免去皇糧，土皇帝后來發覺上了當，下令捉韋特桂歸案，壯鄉百姓聞知，連夜送韋特桂上山躲藏，士兵捉不到韋特桂，就放火燒山，將其燒死。因韋特桂在農歷三月初三被燒死，因此在每年的三月初三，壯族人就用植物汁水將糯米染成紅、黃、紫和黑色，蒸熟后，帶到山上祭祀韋特桂。另一個傳說是古時候有個孝順的壯族青年叫特儂，其與癱瘓的母親相依為命，為了不讓糯米飯被猴子搶走，便用楓葉做成黑色糯米，再后來，壯族人都學特儂做黑色糯米，后又用黃梔子、紅藍草等做成黃色、紅色、紫色糯米，逐步演變成如今的五色糯米飯，并成為壯族人受歡迎的風味食品之一。現代壯族民間流傳最多的說法是五色糯米飯是為了祭祀先祖產生的[4]。后來，五色糯米飯成為招待賓客、饋贈親友、重大祭祀活動的上佳食品。

除了上述傳說，還有很多關于五色糯米飯的故事。壯族人在農歷三月初三用五色糯米飯祭祖歷史悠久，壯族五色糯米飯在《壯族通史》《青家路》《婺源縣畫冊》等書中都有記載[1]。

1.2 五色糯米飯的制作方法 關于五色糯米飯的制作方法，據樂永來等[5]對廣西不同地區五色糯米飯染色植物調查發現，制作五色糯米飯常用的染色植物種類多樣，包括楓葉、密蒙花、黃花汁、姜黃、黃梔子、蘇木、紅藍草、紅莧菜、紫蘇等。陶玉華等[6]對制作廣西五色糯米飯所用的楓葉、密蒙花、紅藍草、梔子等8種常見染色植物的生物學特性和藥用成分進行分析，為制作五色糯米飯提供一定依據。在上述研究者對五色糯米飯制作方法的描述中，發現五色糯米飯的制作尤為講究技巧，其對染色材料的處理、染色方法、水溫的掌握等都有一定的要求。

黑色糯米飯，即用楓葉的葉子和嫩莖，提前捶碎(越碎越好)，然后加入適量清水，浸泡24h，中間可以用力搓洗幾次，然后將葉渣撈出濾凈，將濾液放入鍋中煮至50～60 ℃，再將糯米浸入其中。黃色糯米飯的染色顏料可從密蒙花、黃花汁(壯語叫“花邁”)、黃梔子、姜黃等植物的花、果實、塊莖中提取。密蒙花或黃花汁可直接放入鍋中加熱煮出顏色，黃梔子或姜黃可搗碎放入鍋中加熱直至煮出顏色，上述植物任選其一煮出顏色，再將糯米倒入其中浸泡。紅色糯米飯和紫色糯米飯可用同一品種而葉狀不同的紅藍草經水煮而成，其染色方法與黑色糯米飯類似。用葉片較圓、顏色較淺的紅藍草煮出的顏色較淡，可用于制作紅色糯米飯。而用葉片稍長、顏色稍深的紅藍草煮出的顏色較濃，可用于制作紫色糯米飯。此外，也可用紫蘇的莖葉煮水制作紫色糯米飯。白色糯米飯制作最為簡單，僅需將白糯米用冷水浸泡10h左右即可。最后，將上色的糯米風干，擺好形狀后放入蒸籠蒸約1h，便可蒸出黑、紅、黃、紫、白5種顏色的糯米飯。

1.3 五色糯米飯中的五色醫養理論與應用 中醫五色理論源遠流長，五色即為青、赤、黃、白、黑5種顏色，早在《靈樞·五色》中就有“以五色命五臟，青為肝，赤為心，白為肺，黃為脾，黑為腎”的記載，把五色的功能屬性與五行、五臟結合，利用五色了解人體的精氣盛衰，是中醫五行學說的重要組成部分。譚淳[7]在五色文化的研究中發現，五色二字的提出可追溯到《尚書·益稷》，有“五正色”之說。中醫五色食養文化博大精深，在中醫古籍中有諸多記載，如《素問·臟氣法時論》云:“毒藥攻邪，五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服，以補益精氣。”《素問·五常政大論》云:“谷肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也。”可見中醫食養文化對人體的養生和疾病治療有一定的作用。

關于五色糯米飯的醫養文化，劉玉潔等[8]在對中醫五色食養的理法及現代價值的研究中發現，將五色屬性的食物合理搭配并進行加工利用，有養生保健、防病治衰、延年益壽的功效。蘇仕林等[9]在桂西壯族染色植物民族植物學研究中提到，五色糯米飯不僅是一種填飽肚子的美食，還蘊含著一定的醫學知識，具有防病保健作用，體現了食品與藥物的有機結合。李利娜[10]在中醫五色理論的應用研究中發現，五色糯米飯中的“五色”正是中醫五色食養文化在現代的運用。對于壯鄉人來說，他們對顏色有著獨特的理解和喜好，不同的顏色有著不同的文化內涵。丁邦菊[11]在壯侗語族民族花米飯的文化內涵及價值研究中發現，壯家人尚黑，因為黑色代表土地，是人類生產和生存的最基本要素。五色糯米飯的5種顏色中，黑色是最重要的顏色，無論其他顏色如何變化，黑色都是必不可少的。而制作黃色糯米飯是希望水稻長勢良好，象征著五谷豐登的美好愿望。白色糯米飯一年四季均可制作，象征著四季平安、健康生長。紅色與紫色糯米飯一般是在喬遷、婚嫁、小孩出生時使用，象征著生活紅紅火火、人丁興旺、幸福美滿。黃美新[12]研究發現，在左江流域，壯族人信奉“五行”，即木、火、土、金、水，這五行反映到大自然上的顏色分別是綠、赤、黃、白、黑，左江流域很多地方如天等、大新等地的壯族人均有五色糯米飯，蘊含左江流域壯族人民“天人合一”的信仰。因此，五色糯米飯生產技術的傳承與保護實際上是壯族傳統文化和非物質文化遺產保護的重要組成部分。

2 五色糯米飯的食療作用

五色糯米飯中的白色是糯米本身的顏色，其他4種顏色則是用不同的植物染色所得。一方面，五色糯米飯具有糯米本身的食用效果；另一方面，不同顏色的糯米具有不同的屬性和不同的保健效果。

2.1 糯米及其染色植物發揮的食療作用 糯米是一種藥食同源的食品原料。王德芝等[13]研究發現，糯米具有較高的營養價值，對心臟、胸腺和胰腺等器官也有良好的營養作用，對預防中老年骨質疏松癥的發生有一定作用。張步桃[14]總結出糯米具有補中益氣、調脾胃、止瀉的功效，常用于治療因脾胃虛弱引起的消化不良、疲勞、自汗、排尿過多等癥。

黑色糯米飯的染料一般取自楓葉。根據廣西植物研究所的記錄，楓葉分布于廣西各地。楓葉味辛、苦，性平，具有行氣止痛、解毒止血的作用[15]。李時珍在《本草綱目》中記載楓葉“止泄益睡，強筋益力量，久服輕身終年”，說明楓葉對胃腸道有益，具有強健筋骨的作用。

黃色糯米飯的染料來自密蒙花和姜黃。密蒙花主要分布在廣西的西南部、中部和北部。密蒙花具有清熱養肝、明目退翳的功效，用于治療目赤腫痛、多淚羞明、眼生翳膜、視物昏花等癥。姜黃在平原、山區、草原或灌木中種植或野生，具有行氣破血、通經止痛、清心解郁的功效，多用于治療血瘀證。藥理學研究表明，姜黃主要含有倍半萜類、姜黃素等有效成分，具有抗凝血、抗血栓、抗腫瘤、降脂、抗纖維化的作用[16]。

紅色糯米飯由紅藍草染色制成，紫色糯米飯則由紫藍草染色制成，紅藍草和紫藍草是同一品種的2種不同形狀的植物。紅藍草味甘、淡，性涼，有清淡香味，是一種常見的民間中草藥，具有清熱解毒、清肺化痰止咳、化瘀止痛、利尿消腫的功效，常用于治療蛇咬傷[17]。藥理學研究表明，紅藍草含有天然色素(紅色素)和多種活性成分，在抗凝、降壓、降糖、抗氧化、抗炎、殺菌、抗癌、抗衰老、增強免疫力等方面有顯著作用[18]。

2.2 五色蘊藏的食療作用 中醫飲食養生講究“五色入五臟”，人體五臟與自然界的五色密切相關。五色糯米飯恰好與五色對應，通過食用五色食物，各有主味。丁邦菊[11]研究指出，白色食物可滋養肺部，青色食物可滋養肝臟，黑色食物可滋養腎臟，紅色食物能滋養心臟，黃色食物能滋養脾臟。

綜上所述，食用五色糯米飯對人體具有良好的保健作用。

3 小結

本文通過對五色糯米飯的醫養文化和食療作用進行研究，發現五色糯米飯與中國傳統五色理論密切相關。中醫五色食養法具有一定的科學性和有效性，利用中醫五色食養可防病保健、強身健體、延年益壽[8]。中醫五色理論可通過指導望診或推導病情以診斷疾病，有指導用藥和輔助治療的作用[10]。王穎曉[19]通過對《黃帝內經》五色理論文化特征的分析發現，五臟病變對應面部五色變化，可對疾病進行診斷和定位。

五色糯米飯是壯族傳統文化的體現，具有一定的民族特色，是民族文化智慧的結晶，五色糯米飯的醫養文化和食療作用值得深入挖掘，這也體現了對壯族傳統文化和非物質文化遺產的保護。選擇純天然食材和色素是現代健康理念需求的大勢所趨，天然的植物具有安全、無污染、資源豐富等優勢，研究者可從多方面深入研究和開發利用天然植物，以推動民族經濟和文化的進一步發展。