食品工程中營養強化劑的應用探究

◎ 毛 磊

（青島市即墨區市場主體信息服務中心，山東 青島 266200）

隨著我國食品工程水平的日益提升，人們對食品的要求逐漸提高。如何靈活利用營養強化劑，進一步加強食品安全與質量，滿足人們日益增長的需求，是應當重點思考的問題。在食品工程中應用營養強化劑，能夠增強食品營養價值。但營養強化劑具有一定特殊性，必須合理使用，如在不同食品工程中使用不同類型的營養強化劑，在增強食品營養價值、豐富食品營養成分的同時保證食品安全符合要求。工作人員需要先明確食品工程的具體營養需要，并明確營養強化劑的使用類型，然后根據相應的使用標準、規范要求，科學加入營養強化劑，協調食品內的鈣、鐵、鋅、硒元素平衡，改善食品營養結構，從而提升食品的營養價值。

1 營養強化劑在食品工程中的應用原理

營養強化劑是指一種能夠增加營養成分的、加入食品中的天然/人工合成的食品添加劑。傳統食品工程中，各種食品營養元素并不均衡，尤其是在食品加工、烹飪的過程中，營養元素容易流失，在食品中合理使用營養強化劑，可有效保證營養元素多樣性、提升食品的營養價值。食品工程中常見的營養強化劑包括氨基酸類添加劑、維生素類添加劑、礦物質添加劑與微量元素類添加劑。在食品工程中應用營養強化劑，不僅可以有效提高食品營養質量，還可以改善食品感官質量，提升食品保藏性能，為人們提供更多的便利。

食品營養強化的理論基礎是營養素平衡，亂用營養強化劑不僅無法起到增加營養的作用，反而會引起食品的營養失調，從而損害人們的身體健康。一般情況下，為了確保食品營養均衡，避免營養強化劑的不恰當使用，在加入營養強化劑時會合理設置不同營養素的用量，以全面滿足人們對食品的營養需求。以天然糧食類食物為例，大部分糧食缺乏維生素C，精制米和小麥粉缺少維生素B1，相關人員可根據糧食的具體類型及其天然營養成分，確定其內部缺失的營養類型，科學設置營養強化劑類型與用量，完成食品強化，提升食品內營養均衡性。

2 食品工程中應用營養強化劑的基本原則與范圍

2.1 基本原則

食品工程中，為了補充食品內營養成分、優化調整營養結構，可參考相關標準原則要求合理使用營養強化劑，確保營養強化劑應用的科學性與可靠性。

（1）適量性原則。在選擇某種營養強化劑之前，工作人員必須要根據食品工程具體情況考慮膳食內營養元素的其他來源，確保攝入強化劑之后食品內營養元素水平不會超過標準要求，確定此類營養強化劑添加的必要性。這樣可以在確保安全的情況下提升食品中此類營養元素的含量[1]。

（2）平衡性原則。應用營養強化劑，應當考慮食品內各營養元素之間的平衡性，避免在添加某種必要營養元素之后對食品內其他營養元素的代謝產生不利影響，避免由于使用營養強化劑導致食品營養要素的失衡。

（3）高質量原則。在應用營養強化劑時，應當盡可能選擇具有生物活性及較高穩定性的營養強化劑。例如，對于鐵元素的營養強化劑，不同形式的營養強化劑中鐵的營養效價不同；維生素A、抗壞血酸等成分為主的營養強化劑很容易受到光熱影響，導致營養強化劑內營養成分失效。因此，在使用此類營養強化劑時，應考慮食品工程中是否存在光亮、過熱的處理環節，若存在，則盡可能選擇熱穩定性較好的營養強化劑，確保食品經過熱處理之后仍能維持較高的營養水平。

（4）吸收為主原則。在食品工程中使用營養強化劑的目的是滿足人們對食品營養的需求。因此，應當盡可能選擇容易被人體吸收的營養強化劑，避免使用難溶、難以被吸收的強化劑。同時要考慮營養強化劑內營養成分是否與食物本身成分產生相互作用。

2.2 應用范圍

《食品營養強化劑使用衛生標準》（GB 14880—2012）針對營養強化劑的衛生安全標準進行了明確規定，在食品工程中使用的營養強化劑都必須符合行業要求、安全標準，并在食品包裝進行注明，闡明營養強化劑的使用劑量、使用成分等關鍵信息[2]。在食品工程中應用營養強化劑，應當根據食品衛生監督部門規定，選擇符合規定范圍的營養強化劑。若使用未列入營養強化劑標準的營養成分，則需要交由衛生監督部門審核，審核通過之后校驗營養強化劑成分，對其進行綜合評審，確定營養強化劑符合相關要求后方可應用。

3 食品工程中營養強化劑的應用建議

3.1 靈活應用強化劑，滿足多元化需求

根據上述分析，食品營養強化劑具有較強的營養增加與協調作用。不同營養元素為主要成分的營養強化劑對于食品而言意義非凡。因此，在食品工程中，建議靈活使用多種不同營養元素成分的強化劑，對食品中的營養結構進行協調，進一步滿足食品的多元化營養需求。鈣、鐵、維生素是常見營養強化劑的營養成分。分析我國居民飲食結構，發現植物性食物為主要食品，如水稻、高粱、小麥等，此類食品中鈣含量較少，且大部分鈣磷比失調，植物酸含量較高。長期食用植物類食品容易引起人體內的鈣磷比失調，且不利于人們吸收所需的鈣，且單一的膳食結構難以滿足人們對鈣的需求。通過利用以鈣為主要營養元素成分的營養強化劑對植物類食品進行營養強化，可提升食品內的鈣含量，提高人體對鈣的攝入量[3]。食品工程的強化處理環節中，常見的鈣類營養強化劑包括乳酸鈣、碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、骨粉、蛋殼粉等。分析國民營養攝入情況，發現大部分地區居民的飲食中缺乏碘的攝入，而缺乏碘會導致腦發育落后。因此，在我國食品工程中，將碘元素加入食鹽等調味料中，經過強化處理形成碘化鉀、高碘食鹽，以此補充人體所需的碘元素。此外，鐵與維生素均被作為營養強化劑加入食品中，經過食品強化處理協調不同食品的營養成分，提升食品的營養價值。

3.2 根據目標情況，合理使用營養強化劑

在食品工程中，相關人員需要根據食品工程的實際情況合理使用強化劑。根據食品工程強化環節的實際情況，可將強化目標分為對食品原料進行營養強化以及對副食品進行營養強化，工作人員可以根據具體目標使用相應的營養強化劑，控制強化劑的成分與計量。①以原料的營養強化為例，對大米進行營養強化，需要考慮大米存在鈣元素缺乏、植物酸較多的情況，因此可對其表面噴灑強化劑，經過干燥處理上市供應；也可以將大米原料碾碎，根據國家營養強化規定與米粉混合再加工成大米的形狀。對小麥、玉米等食品原料進行營養強化，可以采用物理噴灑等方式，添加鈣、鐵及B 族維生素等成分的營養強化劑，改善其營養結構；也可以采用與增補劑混合使用的方式，在玉米與小麥中增加賴氨酸、甲硫氨酸，促使植物類食品成分與蛋白質互相補充，豐富食品營養價值。②以副食品的強化加工為例，在副食品的生產加工中使用強化劑的范圍包括飲品、甜點與調味料。例如，餅干、蛋糕、奶茶等副食品加工環節，可以加入甜品營養素進行強化；在果蔬汁飲品的加工環節，可以加入天然營養素（維生素C、益生菌、礦物質等），豐富果蔬汁飲品的營養價值[4]。總的來說，工作人員需要根據實際情況判斷營養強化劑的使用對象類型，之后再進一步細分強化對象的營養缺失情況、營養提升方向，從而合理使用營養強化劑。

3.3 動態吸附技術，提升強化劑效果

食品營養強化劑預混料的動態吸附技術是制備營養強化劑預混料的有效方法。科學使用動態吸附技術，能夠進一步豐富營養強化劑內營養成分，提升營養強化劑內營養元素的穩定性，促使其更好地作用于食品，充分滿足食品工程需要，獲取良好的應用效果。例如，工作人員可將硫酸亞鐵、硫酸鋅、硫酸銅、硫酸錳等材料置于配料罐中，加入去離子水（20 ℃），使其成為6 000 mL 飽和水溶液，并用檸檬酸調節溶液的pH值為5。隨后將3 000 g 微孔淀粉分別裝入3 個由抗壓管串聯的玻璃柱中，以抗壓連接的方式連接氮氣裝置，制備營養強化劑飽和溶液[5]。通過以微孔淀粉為吸附載體，以動態吸附與黏附相結合的方式，形成較為穩定的預混料，提升強化劑的應用效果。

3.4 生物強化技術，提升食品原料營養水平

生物強化技術就是指采用不同手段增強生物生長過程中的營養富集能力，提高作物本身的營養成分與營養水平，滿足人體對微量元素及營養的需求。從作物育種環節、種植環節入手應用營養強化劑，不僅可以充分發揮生物強化技術的安全性，還可以從整體角度提升我國食品的營養水平。建議相關部門及研發人員專注研究以生物強化技術運用營養強化劑的相關技術，獲取營養強化作物的品種，或者研發從種植環節強化作物營養的手段，取代原有的種植品種，大面積推廣，使人們從日常飲食中獲取天然的營養成分，實現營養改善。這一技術手段需要在前期育種、種植環節加大投入，后續則可以投入種植，不需要額外支出，相較于在成品作物加工環節簡單加入營養強化劑更具安全性與高效性，可以獲取更多經濟效益與社會效益。

在研發與推廣作物強化的生物強化技術時，應當根據本國、本地區的實際情況，明確營養強化劑的使用目標，制定相應的強化水平。借鑒以往的食品營養強化標準的制定經驗，除了需要對大部分食品的營養強化量進行規定之外，還需要從老人、青年、青少年等不同人群角度入手，制定適應不同目標人群的營養強化相關規定。

4 結語

綜上所述，營養強化劑的使用必須符合標準要求，以確保食品安全，滿足人們對食品的要求。在食品工程中使用營養強化劑，主要分為兩種基本形式，一種是針對不同類型食品定向補充營養元素，另一種是在某類食品中同時增加不同的營養強化劑，補充多種營養元素。在實際實施過程中，需要根據食品工程的具體情況，先明確需求，再按需使用營養強化劑，這樣才能發揮營養強化劑的應用價值。今后食品工程中使用營養強化劑，不僅要明確使用需求，還需要遵循基本原則合理使用營養強化劑，也可以適當使用輔助技術，如動態吸附技術，進一步強化營養強化劑的使用效果，調整食品內的營養結構，兼顧營養均衡與食品安全。