關(guān)于預(yù)包裝即食鮮切果蔬生產(chǎn)的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)研究

摘要：文中闡述分析了預(yù)包裝即食鮮切果蔬生產(chǎn)許可準(zhǔn)入情況，以防控該產(chǎn)品生產(chǎn)許可風(fēng)險(xiǎn)為目標(biāo)，吸納其他地區(qū)制定該產(chǎn)品審查方案經(jīng)驗(yàn)，運(yùn)用HACCP體系基本原理，總結(jié)生產(chǎn)許可技術(shù)審評(píng)關(guān)鍵點(diǎn)，旨在規(guī)避該類產(chǎn)品許可風(fēng)險(xiǎn)，為該類產(chǎn)品技術(shù)審評(píng)提供初步理論研究。

關(guān)鍵詞：預(yù)包裝即食鮮切果蔬；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)

Research on Hazard Analysis and Critical Control Point of Prepackaged Instant Fresh-cut Fruits and Vegetables

LI Xiangyong

（ Fuzhou Industrial Product Production License Review Technology Center [Fuzhou Food and Drug Evaluation Center]， Fuzhou 350011， Fujian， China ）

Abstract： This article elaborates and analyzes the production license access situation of pre packaged ready to eat fresh cut fruits and vegetables， with the goal of preventing and controlling the production license risks of this product. Drawing on the experience of other regions in formulating the product review plan， the basic principles of the HACCP system are applied to summarize the key points of production license technology review， aiming to avoid the license risks of this type of product and provide preliminary theoretical research for the technical review of this type of product.

Key Words： Pre packaged ready to eat fresh cut fruits and vegetables; Hazard analysis; Critical control points

0 引言

近年來(lái)，食品行業(yè)大步邁向高質(zhì)量發(fā)展，為更好滿足人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要，預(yù)包裝即食鮮切果蔬成為食品行業(yè)新業(yè)態(tài)。該產(chǎn)品具有“新鮮、營(yíng)養(yǎng)、便捷、健康”特點(diǎn)，與蜜餞、醬腌菜等高糖、高鹽果蔬制品相比，凸顯較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。文中研究?jī)?nèi)容以防控預(yù)包裝即食鮮切果蔬食品安全風(fēng)險(xiǎn)為目標(biāo)，同時(shí)以該產(chǎn)品缺乏相關(guān)的HACCP體系應(yīng)用規(guī)范或?qū)嵤┲改稀⑸a(chǎn)許可審查方案為問(wèn)題導(dǎo)向，在GB 31652《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》[1]基礎(chǔ)上，借鑒其他地區(qū)的生產(chǎn)許可審查細(xì)則（方案），并引入HACCP體系管理理念，旨在為福州地區(qū)該產(chǎn)品審查方案的研定，尤其是關(guān)鍵點(diǎn)確定，提供初步理論依據(jù)。

1 預(yù)包裝即食鮮切果蔬行業(yè)準(zhǔn)入情況

1.1 生產(chǎn)許可情況

GB 31652[1]明確適用范圍為“即食鮮切果蔬企業(yè)的生產(chǎn)，不適用于超市、餐飲、便利店等自制現(xiàn)售鮮切果蔬加工”。因此，文中僅討論可納入生產(chǎn)許可的預(yù)包裝即食鮮切果蔬。經(jīng)不完全統(tǒng)計(jì)，上海、河北、廣西等地區(qū)已出臺(tái)相應(yīng)的審查細(xì)則（方案）[2-4]，將即食鮮切果蔬納入食品生產(chǎn)許可范圍。廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局也明確將即食鮮切果蔬食品按“其他食品”（類別編號(hào)3101）進(jìn)行歸類。

1.2 福建省缺乏該產(chǎn)品審查細(xì)則（方案）

在既無(wú)該產(chǎn)品相應(yīng)審查方案，又需支持預(yù)包裝即食鮮切果蔬行業(yè)發(fā)展的營(yíng)商環(huán)境下，如何既規(guī)避審查風(fēng)險(xiǎn)，又確保食品安全成為亟待研究?jī)?nèi)容。

2 預(yù)包裝即食鮮切果蔬許可風(fēng)險(xiǎn)分析

2.1 產(chǎn)品特性潛在風(fēng)險(xiǎn)

2.1.1 真菌毒素檢出

展青霉素具有多種毒性，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將展青霉素歸類為第三類可疑致癌物質(zhì)。水果產(chǎn)品污染率較高，有必要對(duì)水果產(chǎn)品中的展青霉素進(jìn)行常規(guī)監(jiān)測(cè)，并加大監(jiān)管力度，確保國(guó)民飲食安全[5]。如蘋(píng)果原料中展青霉素殘留量的高低，無(wú)法通過(guò)肉眼準(zhǔn)確識(shí)別[6]。

2.1.2 致病菌檢出

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)溫度范圍為0.3～45℃，菌常存在于植物表面、加工制品和加工環(huán)境中，并且可在低溫下生長(zhǎng)，冷藏儲(chǔ)存（≤5℃）并不能有效控制該食源性致病菌[7]。該產(chǎn)品主要食源性致病菌可適應(yīng)較低溫度，其生長(zhǎng)溫度范圍詳見(jiàn)圖1。

2.1.3 食品添加劑超范圍

GB 2760[8]《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，去皮或預(yù)切的鮮水果（鮮蔬菜）不允許使用表A.1中的“D-異抗壞血酸及其鈉鹽（抗氧化劑、護(hù)色劑）”，但可使用抗壞血酸（又名維生素C，抗氧化劑，使用量≤5g/kg），且所有防腐劑均不可用于預(yù)包裝即食鮮切果蔬產(chǎn)品，相關(guān)企業(yè)的食品安全管理及技術(shù)人員若缺乏專業(yè)知識(shí)，為了延長(zhǎng)產(chǎn)品保鮮期，極易超范圍使用食品添加劑。

2.1.4 污染物超限量

黃建誠(chéng)[9]開(kāi)展不同種類蔬菜對(duì)福州市閩侯縣荊溪鎮(zhèn)關(guān)中村土壤中重金屬的富集吸收能力分析，發(fā)現(xiàn)10種蔬菜對(duì)土壤中的汞、鉛、鎘、砷、鉻的富集吸收能力存在顯著差異。因此，供應(yīng)商評(píng)審（如產(chǎn)地、原料品種等）若把關(guān)不嚴(yán)，也將存在污染物不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)險(xiǎn)。

2.1.5 貯運(yùn)溫控不嚴(yán)

熊冬華[10]對(duì)鮮切哈密瓜保鮮技術(shù)及其HACCP體系應(yīng)用開(kāi)展研究，發(fā)現(xiàn)鮮切哈密瓜貯藏溫度關(guān)鍵限值為（1±0.5）℃；鮮切哈密瓜出庫(kù)后在月臺(tái)放置時(shí)間不宜超過(guò)30 min，運(yùn)輸、銷售環(huán)境溫度關(guān)鍵限值確定為1～4℃。又如GB/T 42503《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷鏈物流服務(wù)規(guī)范》[11]附錄A規(guī)定，果蔬原料不同，貯存溫濕度要求也不同。因此，預(yù)包裝即食鮮切果蔬還應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)品種的不同，調(diào)整相適應(yīng)的貯存及運(yùn)輸溫度。

2.2 準(zhǔn)入政策潛在風(fēng)險(xiǎn)

該產(chǎn)品暫無(wú)審查方案的情況下，存在以下準(zhǔn)入政策潛在風(fēng)險(xiǎn)：一是因GB 31652[1]未明確生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、檢驗(yàn)設(shè)備，在許可過(guò)程存在易疏漏風(fēng)險(xiǎn)。二是GH/T 1341《鮮切果蔬》[17]中未明確出廠檢驗(yàn)的微生物控制要求，許可過(guò)程易疏漏微生物過(guò)程檢驗(yàn)要求，如在GB 31652[1]附錄A中，明確規(guī)定應(yīng)對(duì)清潔、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的微生物進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控內(nèi)容包括：空氣沉降菌、表面微生物（動(dòng)態(tài)）、過(guò)程產(chǎn)品的致病菌監(jiān)控。三是未明確關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，在準(zhǔn)確識(shí)別產(chǎn)品加工中食品安全風(fēng)險(xiǎn)上存在漏洞。四是廣西、上海相關(guān)審查細(xì)則要求，該產(chǎn)品可采用“護(hù)色”工藝，但GB 2760[8]并不允許使用護(hù)色劑，僅允許使用抗氧化劑（如抗壞血酸等），易導(dǎo)致企業(yè)混淆概念。

3 該產(chǎn)品應(yīng)具備基本硬件條件

GB 31652[1]中未規(guī)定的部分，現(xiàn)結(jié)合GH/T 1341《鮮切果蔬》[17]、上海市、河北省、廣西壯族自治區(qū)審查細(xì)則（方案）[2-4]，擬定該產(chǎn)品基本硬件條件如下。

3.1 生產(chǎn)工藝流程圖

3.2 工藝流程和設(shè)備設(shè)施

1）原輔料驗(yàn)收、貯存：應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原輔料供應(yīng)商審核評(píng)估，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂有效采購(gòu)合同，嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，確保原輔料符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。必備設(shè)備：原料冷藏庫(kù)（按需，溫控≤10℃[2]）。

2）預(yù)處理：對(duì)新鮮果蔬進(jìn)行挑選和分選。必備設(shè)備：選別機(jī)等。

3）清洗：將新鮮的果蔬清洗干凈。清洗區(qū)（準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)）溫控≤10℃[1]。必備設(shè)備：如清洗池、清洗機(jī)等。

4）分切：將產(chǎn)品分切至規(guī)定的尺寸規(guī)格。水果分切區(qū)（清潔作業(yè)區(qū)）溫控≤5℃[1]，蔬菜分切區(qū)（準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)）溫控≤10℃[1]。必備設(shè)備：如削皮機(jī)、分切機(jī)等。

5）消毒、漂洗：嚴(yán)格控制消毒工藝參數(shù)，如消毒液配比、濃度監(jiān)測(cè)、消毒時(shí)間、消毒水溫（≤5℃[1]）等；嚴(yán)格控制漂洗工藝參數(shù)，監(jiān)控末次漂洗水中消毒液濃度（例如余氯等），以確保漂洗徹底，無(wú)消毒液殘留危害。若使用抗氧化劑等食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格符合GB 2760[8]的規(guī)定。消毒區(qū)、漂洗區(qū)（準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)）溫控≤10℃[1]。必備設(shè)備：如清洗池、漂洗機(jī)等。

6）去除表面水：通過(guò)脫水或?yàn)r干設(shè)備去除表面水，確保果蔬表面無(wú)明顯水珠。必備設(shè)備：如離心（脫水）機(jī)、瀝干設(shè)備等。

7）包材消毒：采用紫外或臭氧對(duì)內(nèi)包材實(shí)施消毒，控制消毒時(shí)間，定期驗(yàn)證消毒的有效性。必備設(shè)備：包材消毒傳遞窗、包材消毒間等。

8）內(nèi)包裝：內(nèi)包裝區(qū)（清潔作業(yè)區(qū)）溫控≤5 ℃[1]。應(yīng)對(duì)產(chǎn)品實(shí)施金屬探測(cè)檢驗(yàn)，避免異物污染。必備設(shè)備：包裝（封口）機(jī)、生產(chǎn)日期標(biāo)注設(shè)施、計(jì)量設(shè)備、金屬探測(cè)器等。

9）入庫(kù)及冷鏈運(yùn)輸：成品貯存溫度≤5℃[1]，運(yùn)輸應(yīng)采取全程冷鏈，冷藏車廂內(nèi)溫控≤5℃[1]。必備設(shè)備：成品冷藏庫(kù)、冷藏車等。

3.3 檢驗(yàn)要求

依據(jù)GH/T 1341[17]、GB 29921[16]、GB 31652[1]，預(yù)包裝即食鮮切果蔬應(yīng)具備的檢驗(yàn)要求，詳見(jiàn)表2。

注：檢驗(yàn)儀器應(yīng)按相應(yīng)方法配備。

a 新鮮水果、蔬菜原料進(jìn)貨查驗(yàn)，應(yīng)每批實(shí)施農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)，非國(guó)標(biāo)方法應(yīng)定期與國(guó)標(biāo)法進(jìn)行比對(duì)，以確保檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

b 按GB 15982-2012采樣，以GB 4789.2-2022計(jì)數(shù)。

4 該產(chǎn)品應(yīng)配套管理制度（體系）

4.1 難點(diǎn)

一方面，預(yù)包裝即食鮮切果蔬根據(jù)食品原料、生產(chǎn)工藝、包裝形式等因素的不同，產(chǎn)品的保質(zhì)期難以統(tǒng)一，因此，需要生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)根據(jù)實(shí)際工藝、生產(chǎn)品種，分別制定詳實(shí)的工藝文件，并經(jīng)過(guò)充分驗(yàn)證、確認(rèn)。另一方面，預(yù)包裝即食鮮切果蔬因保質(zhì)期較短，若對(duì)每一批出廠的產(chǎn)品均實(shí)施真菌毒素、污染物、農(nóng)藥殘留、致病菌檢驗(yàn)也不具可操作性。因此，必須引用科學(xué)性的過(guò)程控制理念，把最終的產(chǎn)品檢驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)過(guò)程（工藝）中鑒別并控制潛在危害的預(yù)防性辦法。

4.2 對(duì)策

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系已被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為保障食品安全最有效的方法。該體系的建立、實(shí)施，極大提升了取證企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控水平，是一種國(guó)際認(rèn)可、國(guó)內(nèi)鼓勵(lì)及行業(yè)歡迎的預(yù)防性管理理念。根據(jù)福建省市場(chǎng)監(jiān)管局關(guān)于開(kāi)展食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系認(rèn)證及運(yùn)行試點(diǎn)工作的通知（閩市監(jiān)食生〔2023〕146號(hào)），自2023年4月至2023年11月，在福建省選擇50家食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展HACCP體系認(rèn)證及運(yùn)行試點(diǎn)，幫助企業(yè)在進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、出廠檢驗(yàn)等進(jìn)行食品安全危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制，提高企業(yè)生產(chǎn)管理水平，有效防范化解生產(chǎn)領(lǐng)域食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，切實(shí)提升食品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防控能力，確保人民群眾“舌尖上的安全”。預(yù)包裝即食鮮切果蔬作為高風(fēng)險(xiǎn)的食品，相關(guān)生產(chǎn)加工企業(yè)引入該先進(jìn)的管理體系，確保食品安全勢(shì)在必行。

5 該產(chǎn)品HACCP體系實(shí)施計(jì)劃

結(jié)合該產(chǎn)品上述潛在風(fēng)險(xiǎn)（危害）分析，預(yù)包裝即食鮮切果蔬擬定HACCP計(jì)劃表，詳見(jiàn)表3。

6 結(jié)語(yǔ)

預(yù)包裝即食鮮切果蔬食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高，該產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)不僅應(yīng)具備相適應(yīng)的硬件設(shè)施，還應(yīng)具備相適應(yīng)的食品安全管理水平，例如建立實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，識(shí)別并有效控制產(chǎn)品潛在危害。該產(chǎn)品的技術(shù)審評(píng)應(yīng)重點(diǎn)把握以下幾點(diǎn)：一是要關(guān)注該產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)設(shè)備完整性及生產(chǎn)工藝符合性，以確保具備持續(xù)生產(chǎn)合格產(chǎn)品的能力。二是關(guān)注食品安全管理制度，除了GB 14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》[18]通用性要求外，還應(yīng)包括該產(chǎn)品特殊的管理要求，例如產(chǎn)品保質(zhì)期驗(yàn)證制度，因原料、工藝、設(shè)備、儲(chǔ)運(yùn)等條件因素不同，成品保質(zhì)期也將發(fā)生顯著變化，相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)著重予以識(shí)別，并持續(xù)跟蹤驗(yàn)證。三是關(guān)注進(jìn)貨檢驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)落實(shí)情況，因該產(chǎn)品保質(zhì)期較短，尤其要重點(diǎn)加強(qiáng)過(guò)程檢驗(yàn)?zāi)芰Γ_認(rèn)持續(xù)具備保障食品安全的能力。四是關(guān)注企業(yè)誠(chéng)信建設(shè)。根據(jù)果蔬原料貯存易腐敗的特點(diǎn)，重點(diǎn)關(guān)注原料投料前是否進(jìn)行感官檢驗(yàn)，不得使用變質(zhì)的原料用于生產(chǎn)加工。

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