基于感官評價和代謝組學分析葉用枸杞茶

盧 麗，周承哲，徐 凱，張孟聰，溫圣菁，段淋淵，田采云，石碧瀅，張 波,*，郭玉瓊,3,*

（1.福建農林大學園藝學院，福建 福州 350002；2.寧夏農林科學院枸杞科學研究所，寧夏 銀川 750002；3.福建農林大學安溪茶學院（數字經濟學院），福建 泉州 362400）

枸杞葉（Lyciumleaves）是茄科枸杞屬植物的嫩葉。據《本草綱目》記載，枸杞葉名“天精草”，是常用的中藥材和保健食品原料，主要產自寧夏、河北、甘肅、青海、新疆等地區[1]。枸杞葉和枸杞果實營養成分基本一致，富含氨基酸[2]、多酚、黃酮[3]、多糖等代謝物，但其蛋白質、纖維、氨基酸、鐵和鈣等含量比枸杞果實中豐富[4]。同時，枸杞葉具有降血糖、抗氧化[5-6]、除煩益志[7]、清熱解毒、益精明目、延緩衰老等功效[8]。研究表明，枸杞葉茶中鐵含量高于觀音王和龍井茶，可補充人體需要的微量元素[9]。在我國和東南亞地區，枸杞葉被廣泛用作茶、蔬菜和中草藥；此外，在歐洲和北美地區，枸杞葉作為功能性茶或膳食補充劑被高度重視[10]。

枸杞作為寧夏特色產品，分為果用枸杞和葉用枸杞，其中，葉用枸杞是后期培育出的新品種，不開花、不結果、富含大量營養成分[11]。葉用枸杞的開發利用改變了構杞種植業結構單一的現狀，可作為藥用[12]、茶用[13]、菜用[14-16]和飼用。近年來，國際市場對特種茶需求強勢增長，枸杞茶作為一款新型茶品極具特色，且有很大市場空間。枸杞茶是在綠茶加工工藝基礎上，結合枸杞葉茶工藝制成[17]，其品質鑒定處于起步階段，尤其關于茶湯滋味屬性與主要呈味化合物相關性方面研究較少。目前，感官評價、成分分析和新興技術是茶葉質量評價的主要技術方法[18]。其中，感官評價具有方便、直觀、快捷等特點[19]，是消費者最易獲取茶葉品質評價的一種方法。代謝組學是研究生物樣品中小分子代謝產物的方法，用于分析小分子質量的非揮發性化合物，如氨基酸、糖類、核苷酸和有機酸等，已被廣泛應用于食品研究中[20]。已有研究表明，應用代謝組學對茶葉風味成分進行鑒定，可以測定數百種內源性代謝物[21-25]。而代謝組學和感官評價相結合有助于更加清晰地了解茶葉滋味屬性與關鍵成分的相關性[26]。目前，通過感官評價和代謝組學技術對葉用枸杞茶感官品質和代謝物的研究較少。

鮮葉質量作為茶葉品質形成的物質基礎，其所含成分的豐富程度是影響茶葉質量的重要因素之一，其中茶葉滋味受鮮葉中代謝物的影響顯著[27-28]。因此，本研究以26 個品種（系）葉用枸杞芽葉干樣及鮮葉為材料，通過感官評價、代謝組學方法并結合多元統計分析對26 個品種（系）葉用枸杞芽葉的感官品質和非揮發性成分進行系統分析，探究葉用枸杞茶滋味特征及滋味成分與滋味屬性間的關系。以期為葉用枸杞茶滋味特征的科學評價提供參考，為優良葉用枸杞芽茶適制品種（系）選育或資源利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

26 個品種（系）葉用枸杞芽葉于2022年6月8日取自國家枸杞種質資源圃（位于寧夏回族自治區銀川市西夏區蘆花臺試驗地，東經106°09′、北緯38°39′）。樣品信息如表1所示。

表1 26 個品種（系）葉用枸杞芽葉樣品信息Table 1 Twenty-six cultivars (lines) of Lycium barbarum tested in this study

甲醇（純度≥99.0%）、乙腈（純度≥99.9%）美國Thermo Fisher Scientific公司；2-氯-L-苯丙氨酸（純度98%）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；甲酸（色譜級）日本TCI公司；甲酸銨（純度≥99.9%）美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設備

Vanquish超高效液相色譜儀、Q Exactive質譜儀 美國Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 枸杞芽葉處理

將采集的葉用枸杞芽葉（自頂端向下長度4.0～4.5 cm）等分為2 部分。

第1部分用熱風固樣處理：取100 g鮮葉置于烘焙提香機，于120 ℃殺青10 min，后取出攤晾；然后90 ℃烘干，制成原料干樣樣品。

第2部分用于代謝組測定：使用液氮固樣，置于-80 ℃超低溫冰箱保存待測；每次取樣進行3 次重復，代謝組數據分析由蘇州帕諾米克生物醫藥科技有限公司完成。

1.3.2 葉用枸杞芽干樣感官評價

參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》[29]及DBS 64/684—2022《食品安全地方標準 枸杞葉茶》[30]方法，由具有評茶員資質（評茶員三級及以上）的5 名專業人員（2 男3 女，年齡21～56 歲）對原料干樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進行評價。外形從形狀、色澤和勻整度方面進行評價；稱取3 g原料干樣，用150 mL沸水沖泡5 min，對湯色、香氣、滋味品質進行評價；葉底放置于葉底盤進行評價。結果采用評語與評分形式展示，并按照加權法進行評分：總分＝外形×20%+湯色×5%+香氣×30%+滋味×35%+葉底×10%。同時對原料干樣滋味屬性（醇、厚、鮮、甜、苦味）進行強度評分（10 分制），0 分為強度最低，10 分為強度最高。每個小組成員對每個樣本進行3 次評估。

1.3.3 葉用枸杞芽代謝物測定

代謝物提取[31]：稱取（200.00±0.01）mg待測樣品，加入0.6 mL 4 mg/L 2-氯-L-苯丙氨酸-甲醇，渦旋振蕩30 s、研磨90 s；室溫超聲15 min；12 000 r/min、4 ℃離心10 min；取上清液200 μL，使用0.22 μm濾膜過濾，過濾液轉移至離心管中，置于-20 ℃冰箱保存，每次實驗進行3 次重復。

使用液相色譜-質譜聯用（liquid chromatographymass spectrometry，LC-MS）儀對代謝物進行測定。

LC條件[32]：使用ACQUITY UPLC?HSS T3色譜柱（2.1 mm×150 mm，1.8 μm），流速0.25 mL/min、柱溫4 0 ℃、進樣量2 μ L。正離子模式，流動相A為體積分數0.1%甲酸溶液，流動相B為含體積分數0.1%甲酸的乙腈。梯度洗脫程序為：0～1 min，2%流動相B；1～9 min，2%～50%流動相B；9～12 min，50%～98%流動相B；12～13.5 min，98%流動相B；13.5～14 min，98%～2%流動相B；14～20 min，2%流動相B。負離子模式，流動相C為5 mmol/L甲酸銨溶液，流動相D為乙腈，梯度洗脫程序為：0～1 min，2%流動相D；1～9 min，2%～50%流動相D；9～12 min，50%～98%流動相D；12～13.5 min，98%流動相D；13.5～14 min，98%～2%流動相D；14～17 min，2%流動相D。

MS條件[33]：電噴霧電離源，正負離子電離模式，正離子模式噴霧電壓3.50 kV、負離子模式噴霧電壓2.50 kV、鞘氣壓力30 arb、輔助氣壓力10 arb、毛細管溫度325 ℃，以分辨率70 000進行一級全掃描，掃描范圍為m/z100～1 000，并采用高能誘導裂解（higher energy collision induced dissociation，HCD）技術進行二級裂解，碰撞能量為30 eV、二級分辨率為17 500，采集信號前10離子進行碎裂，同時采用動態排除去除無必要的串聯質譜（tandem mass spectrometry，MS/MS）信息。

質量控制（quality control，QC）[34]：從提取好的待測樣本中取部分混合成QC樣本，并采用與分析樣本相同的方法處理和檢測，重復3 次。每10 個檢測分析樣本中插入1 個QC樣本，以監測整個分析過程的重復性。采用RXCMS軟件包[35]對質譜分析后獲得的原始數據進行峰檢測、峰過濾和峰對齊處理。

1.4 數據處理

采用Excel 2021軟件對數據進行統計分析；TBtoolsV1.046軟件進行熱圖繪制；使用在線數據分析平臺（https://www.biodeep.cn/）進行京都基因與基因組百科全書（Kyoto encyclopedia of genes and genome，KEGG）富集分析及繪制樹狀圖；使用SPSS 26軟件對數據進行方差分析；使用SIMCA Version 14.1軟件進行偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）分析和偏最小二乘判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA），采用隨機200 次置換檢驗判別該模型的有效性和可靠性，變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）大于1為標準篩選重要變量；Origin 2021軟件繪制雷達圖和餅圖。

2 結果與分析

2.1 葉用枸杞芽的感官評價結果

為明確葉用枸杞芽的品質特征，對26 個品種（系）葉用枸杞芽原料干樣外形、湯色、香氣、滋味和葉底進行感官審評（表2、圖1A）。結果表明：26 種葉用枸杞芽干茶外形成朵形、黃綠、輕飄、較勻整；湯色橙黃明亮；香氣呈現甜香、枸杞香、草藥香；滋味呈現醇厚、清甜鮮爽；葉底多為紅褐，肥厚軟亮。綜合得分最高的前10 個樣品為N1、N9、Z30、Z62、Z68、Z29、Q3、Z90、Z20和Z88。參考滋味感官術語，總結出鮮、醇、厚、甜和苦5 個滋味描述詞用來描述葉用枸杞芽干樣的滋味特點。如圖1B所示，葉用枸杞芽干樣的厚、甜和鮮滋味屬性距離原點較遠，說明整體以厚、甜和鮮3 種滋味屬性為主，表現為內含物豐富、口感柔和、帶有鮮甜味。

圖1 葉用枸杞芽的感官評價結果Fig.1 Sensory evaluation results of Lycium barbarum buds

表2 葉用枸杞芽的感官評分Table 2 Sensory evaluation scores of Lycium barbarum buds

2.2 葉用枸杞芽的總體代謝物分析結果

為探明葉用枸杞芽葉內源代謝物的差異，利用LC-MS技術對26 個品種（系）葉用枸杞芽（圖2A）進行測定并分析，其正負離子模式下重疊的總離子流圖信號強、峰容量大且分離度高（圖2B、C）。去除冗余和噪聲信號，通過質荷比（m/z）進行代謝物注釋，共測到22 548 個代謝信號，表明檢測到的數據可用于后續分析。其中26 個品種（系）葉用枸杞芽共有6 459 個代謝信號，構建樹狀圖，由圖2D可知：將26 個品種（系）葉用枸杞芽分為3 類，第1類為Z29、Z20、Z99、Z30、Z92、Z85、Z95、Z90、Z82、Z68、Z77和Z56；第2類為N1、N9、Q6-13、Z63、Z32、Q3、Z48、Z58和Z9；第3類為Z88、GY、GJ、T3和Z62。

圖2 葉用枸杞芽葉表型和總體代謝物分析Fig.2 Phenotypes and metabolite profiles of Lycium barbarum buds and leaves

2.3 差異代謝物分析結果

2.3.1 差異代謝物篩選

對代謝組數據進行定性和定量分析，根據標準物質、準確質量、質譜、保留時間、代謝組學數據庫以及相關文獻[36-41]檢索，由圖3A、B可知，26 個品種（系）葉用枸杞芽共鑒定出879 種代謝物，包括生物堿57 種、氨基酸及其衍生物164 種、糖類77 種、黃酮79 種、木脂素和香豆素12 種、核苷酸及其衍生物47 種、脂類73 種、有機酸73 種、酚酸67 種、萜類33 種和其他197 種。由圖3C可知，將26 個品種（系）葉用枸杞分為3 類，與采用代謝組數據構建的樹狀圖分類一致，其擬合參數為＝0.975，Q2＝0.947。由圖3D可知，200 次置換檢驗顯示R2和Q2截距分別為0.82和-0.41，證明PLS-DA模型可靠。通過PLS-DA和方差分析共篩選到211 種代謝物在不同品種（系）葉用枸杞芽間差異顯著（VIP＞1、P＜0.05）。

圖3 26 個品種（系）葉用枸杞芽代謝物多元統計分析Fig.3 Multivariate statistical analysis of metabolites in 26 cultivars (lines) of Lycium barbarum buds

2.3.2 差異代謝物分布情況

為研究代謝產物與不同品種（系）葉用枸杞之間的相關性，對26 個品種（系）葉用枸杞芽葉211 個差異代謝物進行PLS-DA雙標圖分析。由圖4可知，第1類品種（Z29、Z20、Z99、Z30、Z92、Z85、Z95、Z90、Z82、Z68、Z77、Z56）分布在雙標圖上方，4-羥基香豆素（M286）、N-乙酰組胺（M797）、β-D-葡萄糖1-磷酸（M731）、花翠素-3,5-二糖苷（M283）、枸橘苷（M276）、異牡荊黃素（M258）、D-葡萄糖-6-磷酸（M646）、蝦青素（M572）、(9S,10E,12Z)-9-羥基十八碳-10,12-二烯酸（9S-hydroperoxy-(10E,12Z,15Z)-octadecatrienoic acid，9(S)-HODE，M328）、12-氧代-十醚（12-oxo-5Z,8Z,10E,14Zeicosatetraenoic acid，12-oxo-ETE，M694）、乙酰膽堿（M424）、肉豆蔻酸（M312）、橄欖苦苷（M877）分布在PLS-DA 雙標圖上方，表明這些化合物在第1類品種中含量更豐富。第2類品種（N1、N9、Q6-13、Z63、Z32、Q3、Z48、Z58、Z9）分布在雙標圖左下方，精胺（M40）、海藻糖（M203）、蜜糖醇（M732）、亞洲酸（M571）、N-乙酰-D-半乳糖胺（M198）、N5-甲基-L-谷氨酰胺（M838）、N-乙酰-L-谷氨酰胺（M117）、二硫蘇糖醇（M23）、葡萄糖酸（M196）、α-姜黃烯（M825）、N-乙酰鳥氨酸（M783）、13-氧代-十八碳二烯酸（13-oxooctadecadienoic acid，13-oxo-ODE，M330）、亞精胺（M96）、石竹素（M826）、N-甲基酪胺（M599）、畢澄茄烯（M827）、鳥氨酸（M89）、油酸（M324）等分布在PLS-DA雙標圖的左下區域，表明這些化合物在第2類品種中含量較高。第3類品種（Z88、GY、GJ、T3、Z62）分布在雙標圖的右下方，N-甲基色胺（M30）、α-乳糖（M723）、花青素（M174）、α-酮酸（M10）、異甘草素（M221）、苯乙胺（M6）、Nα-甲基組氨酸（M840）、山柰苷（M275）、兒茶酚-3-羧酸（M499）、胞嘧啶（M35）分布在PLS-DA雙標圖右下區域，表明這些化合物在第3類品種中含量較高。

圖4 差異代謝物PLS-DA雙標圖Fig.4 PLS-DA biplot of differential metabolites

2.3.3 差異代謝物KEGG富集分析

通過KEGG數據庫對211 種差異代謝物進行通路富集分析。由圖5可知，與這211 種化合物相關的主要代謝通路為亞油酸代謝、類黃酮生物合成、黃酮和黃酮醇生物合成、苯丙醇生物合成、半乳糖代謝、淀粉和蔗糖代謝、谷胱甘肽代謝、酪氨酸代謝、α-亞麻酸代謝和β-丙氨酸代謝。其中氨基酸及其衍生物、黃酮、脂類和糖類物質代謝通路是26 個品種（系）葉用枸杞芽主要差異代謝通路。

圖5 差異代謝物KEGG富集分析Fig.5 KEGG enrichment analysis of differential metabolites

2.3.4 主要差異代謝物熱圖分析

為可視化26 個品種（系）葉用枸杞芽中化合物的差異，對其主要差異代謝物氨基酸及其衍生物、黃酮、糖類、脂質、酚酸、萜類和生物堿進行熱圖分析（圖6）。

圖6 主要差異代謝物熱圖分析Fig.6 Heatmap analysis of major differential metabolites

氨基酸對茶風味屬性至關重要，在茶湯鮮爽度的提高及降低苦澀味方面具有重要作用[42-43]。共有36 種氨基酸及其衍生物發生明顯變化，其中第2類葉用枸杞芽中含有更高含量的γ-谷氨酰半胱氨酸、N-乙酰組胺、N-甲基酪胺、Nα-乙酰賴氨酸、亮氨酸、N-乙酰鳥氨酸、順-4-羥基-D-脯氨酸、焦谷氨酸、鳥氨酸、L-4-羥基苯甘氨酸、L-茶氨酸、色氨酸酰胺等，主要參與酪氨酸代謝、β-丙氨酸代謝、ABC轉運體、賴氨酸生物合成、精氨酸和脯氨酸代謝。

黃酮類化合物是茶葉感官品質的關鍵因素，決定茶葉色澤和風味[44]。共24 種黃酮類化合物發生明顯變化，主要富集于黃酮生物合成、黃酮和黃酮醇生物合成、花青素生物合成代謝通路。其中，柚皮素7-O-β-D-葡萄糖苷、異槲皮素、表兒茶素、異櫻花素、槲皮素、花旗松素、異牡荊黃素、蘆丁等在第2類葉用枸杞芽中有更高含量。山柰苷、飛燕草素3-O-β-D-葡萄糖苷5-O-(6-香豆酰-β-D-葡萄糖苷)和花青素在第1類和第3類葉用枸杞芽中含量較高。

糖類是使茶湯滋味甘甜的重要成分，可降低茶湯的苦澀味[45]。共有27 種糖類物質存在明顯變化，主要富集于半乳糖代謝、淀粉和蔗糖代謝、ABC轉運體、光合生物碳固定代謝通路。第1、2類葉用枸杞芽含更高含量D-葡萄糖-6-磷酸、D-木糖醇、果糖-1,6-二磷酸、甘露醇、葡萄糖酸、D-甘露糖、乙酰麥芽糖、海藻糖、葡萄糖苷等。

脂類是茶的重要成分之一，與茶的感官品質有關。共有25 種脂類化合物發生了明顯變化，主要富集于亞油酸代謝、α-亞麻酸代謝、不飽和脂肪酸生物合成及脂肪酸生物合成通路，其中，12-oxo-ETE、肉豆蔻酸、9(S)-HPODE、13-oxo-ODE、辛酸、法尼酸、棕櫚油酸等在第2類葉用枸杞芽中含量較高。

酚酸及其衍生物是茶葉中重要的抗氧化成分，有助于茶湯色澤和滋味的形成，主要呈澀味[46]。共有18 種酚酸類物質存在顯著差異，主要參與苯丙醇生物合成與酪氨酸代謝。其中，4-甲基兒茶酚、橄欖苦苷、兒茶酚-3-羧酸和紫蘇酸等在第3類葉用枸杞芽中含量較高。

綜上所述，氨基酸及其衍生物、黃酮、脂質和糖類可能是影響葉用枸杞芽滋味的主要差異代謝物。

2.4 滋味屬性與代謝物關聯分析

為進一步明確葉用枸杞芽干樣滋味屬性與非揮發性差異代謝物的關系，對滋味感官屬性與代謝物進行PLSR相關性分析。以211 種差異代謝物作為自變量（X），滋味屬性感官強度值作為因變量（Y），建立PLSR模型。由圖7可知，PLSR模型共提取5 個PC，對X和Y的貢獻率分別為56.6%和89.3%，說明該模型能較好地解釋樣本提供的信息。

圖7 滋味屬性與差異代謝物PLSR分析Fig.7 PLSR analysis of taste attributes and differential metabolites

VIP值可以反映PLSR模型中任何一個X對Y的重要程度，根據VIP＞1的原則篩選出關鍵變量，并計算關鍵變量與Y的加權回歸系數（weighted regression coefficient，BW），|BW|與相關性成正比，選取|BW|≥0.035的關鍵變量為顯著相關物質。

結果顯示，VIP＞1的代謝物有86 種，與葉用枸杞芽干樣醇、厚、鮮、甜、苦滋味屬性呈正相關的代謝物分別有57、74、61、39、67 種，主要為氨基酸及其衍生物、黃酮、糖類、脂類等，其中醇滋味屬性與L-茶氨酸（M121）、香葉基焦磷酸銨鹽（M556）、辛酸（M298）、植物醇（M555）、檳榔堿（M603）、S-甲基-L-蛋氨酸（M839）、二硫蘇糖醇、木犀草素（M230）、乙酰麥芽糖（M810）、12-oxo-ETE呈顯著正相關（|BW|≥0.035）；與花旗松素（M241）、二十五碳五烯酸（M336）、矢車菊素3-O-蕓香糖苷5-O-β-D-葡萄糖苷（M749）、異牡荊黃素、N-乙酰葡糖胺-6-磷酸（M53）、N-乙酰-D-半乳糖胺、β-丙氨酸基-L-精氨酸（M157）、胡椒堿（M50）、13-oxo-ODE等呈正相關。

鮮滋味屬性與L-茶氨酸、二硫蘇糖醇、二氨基庚二酸（M218）、色氨酸酰胺（M867）、辛酸、18α-甘草次酸（M541）、胡椒堿、乙酰麥芽糖、N-乙酰葡糖胺-6-磷酸呈顯著正相關（|BW|≥0.035）；與N-乙酰-D-半乳糖胺（M19）、N-乙酰-L-谷氨酰胺、β-丙氨酸基-L-精氨酸、花旗松素、S-甲基-L-蛋氨酸呈正相關。

甜滋味屬性與N-乙酰葡糖胺-6-磷酸、矢車菊素3-O-蕓香糖苷5-O-β-D-葡萄糖苷、S-甲基-L-蛋氨酸、4-羥基肉桂醇4-D-葡萄糖苷（M754）呈顯著正相關（|BW|≥0.035）；與異牡荊黃素、毛果蕓香堿（M41）、L-4-羥基苯基甘氨酰-L-精氨酸（M803）、乙酰膽堿、L-茶氨酸、檳榔堿、N-乙酰-D-半乳糖胺、N-甲基酪胺（M599）、β-丙氨酸基-L-精氨酸、二硫蘇糖醇呈正相關。

厚滋味屬性與十九酸（M462）、迷迭香酸（M536）、9-oxo-ODE（M329）、13(S)-過氧羥基-9,11-十八碳二烯酸（M331）、法尼酸（M314）、油酸呈顯著正相關。

苦滋味屬性與α-亞麻酸（M322）、γ-亞麻酸（M321）、D-木糖醇（M601）、十九酸、9-oxo-ODE、11-二十碳烯酸（M706）呈顯著正相關（|BW|≥0.035），與迷迭香酸、法尼酸、油酸、香紫蘇醇（M738）、異槲皮素（M268）、13-oxo-ODE、翠雀花苷3-葡萄糖苷（M267）、毛茶堿（M54）呈正相關。

其中，共有26 種代謝物共同影響葉用枸杞芽醇、厚、鮮、甜和苦滋味屬性，包括L-茶氨酸、表兒茶素（M236）、花旗松素、異槲皮素、蘆丁（M281）、二硫蘇糖醇及棕櫚油酸（M316）等。

3 討論

感官評價是評價茶葉綜合品質的重要手段，本研究通過感官審評對26 個不同品種（系）葉用枸杞干樣分析可知，外形、湯色、香氣、滋味和葉底綜合得分為76.20～82.65；通過感官評價結果可知，葉用枸杞芽干樣滋味整體上以厚、甜、鮮3 種滋味屬性為主，表現為內含物豐富、口感柔和、帶有鮮甜味、無異味。通過LC-MS代謝組學技術在26 個品種（系）葉用枸杞芽中共鑒定到879 種代謝物，包括氨基酸及其衍生物、黃酮類、酚酸類、糖類等11 類。通過樹狀圖以及PLS-DA評分圖可以將26 個品種（系）葉用枸杞芽分為3 類，并推測葉用枸杞芽葉代謝物受品種差異影響較大。其中，氨基酸及其衍生物、黃酮、糖類和脂類等是葉用枸杞芽代謝物的重要差異組分，這些物質是茶湯滋味形成的主要貢獻物質[47]。以上感官評價結果和代謝組數據在一定程度上解釋了葉用枸杞芽具有適制為茶的特點。

滋味是茶湯風味最主要的品質特征之一，取決于數百種不同結構類型的非揮發性代謝物。其中，氨基酸類主要影響茶湯的鮮味和甜味，黃酮苷類化合物是茶湯的主要澀味物質，且對生物堿的苦味有增強作用[48]。對葉用枸杞芽滋味品質與非揮發性差異代謝物進行相關性分析，PLSR模型中有86 個非揮發性物質的VIP＞1，主要為氨基酸及其衍生物、黃酮、糖類、脂類等，這些不同類型的非揮發物共同形成了葉用枸杞鮮葉干樣茶湯醇、厚、鮮、甜、苦等滋味特征。其中，甜、醇、鮮滋味屬性主要位于PLSR模型右上方，N1、N9、Z90、Q3、Z85、Z82、Z77品種在PLSR模型的右上方區域，表明這些樣品甜、醇、鮮滋味屬性較明顯；厚、苦滋味屬性主要位于PLSR模型右下方，Q6-13、Z48、Z68、Z32、Z85等品種在PLSR模型的右下方區域，表明這些樣品厚、苦滋味屬性較明顯，這些結果表明，茶湯滋味屬性受品種差異影響較大。黃酮及苷類、氨基酸及其衍生物、核苷酸、有機酸與醇厚滋味屬性呈顯著正相關，其中有74 種代謝物與厚滋味屬性呈正相關，可能與葉用枸杞芽中滋味物質成分豐富度有關。

氨基酸類物質是茶制品中重要呈味物質，其含量直接影響茶滋味品質。Yang Chen等[22]研究表明，茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺與白茶的鮮味呈顯著正相關。糖類是使茶湯滋味甘甜的重要成分，對茶湯苦味和澀味有一定的掩蓋和協調作用，糖類含量越高，茶葉滋味就越甘醇[49-50]。感官評價結果顯示，苦滋味強度較其他4 種滋味屬性較弱，與葉用枸杞中含有大量氨基酸和糖類相關。氨基酸是鮮味的重要代謝物[51]，亦可作為鑒別標志來區分茶葉品種，白茶和綠茶的氨基酸含量最高，其次是烏龍茶和紅茶[52]。Chen Dan等[53]通過非靶向代謝組學測得的適制綠茶、紅茶、白茶和烏龍茶的不同品種茶鮮葉中代謝物含量分布差異較大，綠茶品種具有較高的氨基酸含量和較低的黃烷醇含量，紅茶呈現出較高水平的黃烷醇、黃烷醇-O-糖苷和茶黃素，烏龍茶品種具有較高含量的萜類化合物。綠茶品種的鮮葉具有游離糖和氨基酸含量高、黃烷-3-醇和酚酸含量低的代謝特征[54]。茶多酚、氨基酸、生物堿、可溶性糖、有機酸等是綠茶的主要呈味成分[55]。Wang Lin等[56]研究表明，綠茶中游離氨基酸含量遠高于發酵茶。其中，葉用枸杞茶中谷氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、絲氨酸、組氨酸、亮氨酸、酪氨酸為主要游離氨基酸[57]，本研究葉用枸杞芽葉中含有較高含量的氨基酸和糖類，推測其具有適制白茶和綠茶的潛力，將在后續實驗中進一步驗證。

4 結論

本研究通過感官評價、LC-MS技術結合多元統計分析對26 個品種（系）葉用枸杞芽代謝物進行分析。結果表明，葉用枸杞芽干樣滋味醇厚、鮮爽、有甜味，具有開發為特色或健康茶產品的前景。LC-MS結果顯示，共檢測出10 類、879 種非揮發性代謝物。基于PLS-DA模型共篩選到211 個差異代謝物，主要富集在亞油酸代謝、類黃酮生物合成、黃酮和黃酮醇生物合成、苯丙醇生物合成、半乳糖代謝、淀粉和蔗糖代謝等代謝通路。PLSR分析表明，氨基酸及其衍生物、黃酮、糖類、脂質是葉用枸杞芽主要滋味差異代謝物。其中，L-茶氨酸、表兒茶素、花旗松素、異槲皮素、蘆丁、二硫蘇糖醇、棕櫚油酸等26 種代謝物共同影響葉用枸杞芽醇、厚、鮮、甜、苦等滋味，同時，篩選出感官品質較好且滋味物質成分豐富的7 個葉用枸杞品種，包括‘寧杞菜1號’‘寧杞9號’、Z90、Z68、Q3、Q6-13和Z48。本研究結合感官審評與代謝產物的深入分析為26 個品種（系）葉用枸杞茶選育和資源利用提供了科學依據。