接骨木籽油感官評價研究

摘要：采用排序檢驗法對食用油脂的氣味、滋味和色澤進行感官評價。結果表明：在1%顯著水平上，5種食用油樣品之間有顯著性差異（Plt;0.05）；在1%顯著水平上，接骨木籽油的原油及其在低溫、中溫、高溫條件下加工的產品與市場上常見的食用油相比，均具有良好的感官品質。接骨木籽油及其加工產品在市場上具有較高的競爭力和消費者接受度。

關鍵詞：接骨木籽油； 感官評價； 食用油脂

中圖分類號：S38 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2024）04-0052-04

對食用油脂進行評價旨在確保油脂的品質和安全性，同時滿足消費者對健康和美味的追求，提高油脂產品的市場競爭力。油脂的化學成分分析是評價指標之一，涉及脂肪酸的組成、甘油三酯的結構及不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例。這些化學成分對油脂的營養價值和健康效益具有直接影響。油脂的物理性質也是評價的重要方面，包括熔點、黏度和色澤等。這些物理特性不僅影響油脂的加工和應用，還關系到油脂的感官體驗。例如，熔點決定油脂在不同溫度下的固態或液態狀態，黏度反映油脂的流動特性，色澤影響視覺感受。油脂的感官特性也是評價的關鍵指標，包括氣味、滋味、口感和外觀。這些感官特性直接影響消費者的接受度和油脂的市場價值。消費者對油脂的感官體驗具有較高的敏感性，因此感官評價在油脂的整體評價中占據舉足輕重的地位。安全性評價是油脂評價中不可或缺的一部分，涉及油脂中可能存在的有害物質，如反式脂肪酸、重金屬和農藥殘留等[1]。這些有害物質的存在可能對消費者的健康造成威脅，對這些有害物質進行檢測和控制是確保油脂安全的重要環節。油脂的穩定性和抗氧化性能也是評價的重要指標，它們關系到油脂在儲存和使用過程中的變質情況。高穩定性和良好的抗氧化性能可以延長油脂的保質期，降低油脂變質的風險。

聚焦油脂的感官評價，采用排序檢驗法[2-3]對接骨木籽油原油及其在不同溫度（低溫、中溫、高溫）條件下加工的產品進行綜合感官評價，評估不同加工條件對油脂感官特性的影響，為油脂的加工和應用提供指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

接骨木籽油采用超臨界CO2 萃取法自制；RPMI1640培養基、胰酶、磷酸鹽緩沖液（PBS）、硝酸、硫酸、過硫酸銨、高氯酸、磷酸二氫氨溶液、二甲基亞砜（DMSO）均購自國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

JEM-2010HR透射電子顯微鏡，日本電子株式會社；Model 680 酶標儀，美國BIO-RAD 公司；C21-RT21E01電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 排序檢驗法 由10名經過培訓的感官評價員組成評定小組，對接骨木籽油（A）、花生油（B）、橄欖油（C）、玉米油（D）、芝麻油（E）的原油及這些食用油在低、中、高溫條件下加工的產品的氣味、滋味、色澤進行綜合評價，并根據評分高低對5個油脂樣品進行排序，填寫評價結果。要求感官評價員身體健康，無不良嗜好，評價前30 min要漱口，品嘗樣品前用純凈水漱口，每評價完一個樣品后需在10 min后再評價下一個樣品。

感官評定的參數分為3個方面：1） 氣味，包括油香味、刺鼻味、異味；2） 滋味，包括純度、酸敗味、苦澀味；3） 色澤，包括顏色、光澤、透明度和沉淀物。

1.3.2 感官評價結果分析 感官評價員評價每個樣品后，按照評分高低對樣品排序，根據排序計算出每個樣品的總排序和（T 值），再采用Kramer檢驗法[4]統計分析數據。

2 結果與分析

2.1 評價員為10、樣品數為5 的臨界值

查詢《食品檢驗技術》[5]中的排序檢驗法檢驗表（附表2 和附表3）可知，當評價員為10、樣品數為5時，其臨界值見表1。樣品間是否存在顯著性差異通過《食品檢驗技術》附表3 的上段判斷。若排序和Tlt;Tmin 或T≥Tmax，則樣品間存在顯著差異，否則無差異。

由表1可知，樣品最小T=18≤18，樣品最大T=45gt;42（α=1%）。所以當α=1%時，5個油脂樣品之間存在顯著性差異；α=5% 時，5 個油脂樣品之間無顯著性差異。

2.2 5 種食用油原油的感官評定及分析

10名評價員根據上述的評價方法對5種食用油原油進行評價排序，結果見表2。

5 種食用油原油受歡迎程度排序檢驗統計見表3。由表3 可知，當α=1% 時，Tmin=18≤18，Tmax=45gt;42，表明5 個油脂樣品之間存在顯著性差異（Plt;0.05）。

當α=1% 時，T 值：18lt;20，20lt;21lt;23lt;40，45gt;43gt;40。因此，5個油脂樣品可分為3組：（C）、（A，E）、（B，D）。在1%顯著水平上，C的質量最好；A、E次之，且A、E之間無顯著性差異；B、D最差，且B、D之間無顯著性差異。

2.3 5 種食用油低溫條件下（涼拌）加工產品的感官評定及分析

10名評價員根據上述的評價方法對5種食用油在低溫條件下（涼拌）加工產品進行排序，結果見表4。

5種食用油低溫條件下（涼拌）加工產品受歡迎程度排序檢驗統計見表5。由表5可知，當α=1%時，樣品Tmin=16lt;18，Tmax=45gt;42，表明5個樣品之間存在顯著性差異（Plt;0.05）。

當α=1%時，T 值：18lt;20，20lt;22lt;24lt;40，45＞43gt;40。因此，5個油脂樣品可分為3組：（C）、（A，E）、（B，D）。由此得出結論：在1%顯著水平上，C的質量最好；A、E次之，且A、E之間無顯著性差異；B、D最差，且B、D之間無顯著性差異。

2.4 5 種食用油中溫條件下（清炒）加工產品的感官評定及分析

10名評價員根據上述的評價方法對5種食用油在中溫條件下（清炒）加工產品進行排序，結果見表6。

5種食用油中溫條件下（清炒）加工產品受歡迎程度排序檢驗統計見表7。由表7可知，當α=1%時，樣品Tmin=18≤18，Tmax=44gt;42，表明5個樣品之間存在顯著性差異（Plt;0.05）。

當α=1% 時，T 值：18lt;20，20lt;23lt;27lt;38lt;40，44gt;40。因此，5個油脂樣品可分為3組：（E）、（A，B，C）、（D）。由此得出結論：在1%顯著水平上，E的質量最好；A、B、C 次之，且A、B、C 之間無顯著性差異；D最差。

2.5 5 種食用油高溫條件下（油炸）加工產品的感官評定及分析

10名評價員根據上述的評價方法對5種食用油在高溫條件下（油炸）加工產品進行排序，結果見表8。

5種食用油高溫條件下（油炸）加工產品受歡迎程度排序檢驗統計結果見表9。由表9 可知，當α=1%，時樣品Tmin=18≤18，Tmax=44gt;42，表明5 個樣品之間存在顯著性差異（Plt;0.05）。當α=1%時，T 值：18lt;20，20lt;24=24lt;40，44gt;40≥40。因此，5個油脂樣品可分為3組：（A）、（C、E）、（B、D）。由此得出結論：在1%顯著水平上，A的質量最好；C、E次之，且C、E之間無顯著性差異；B、D最差，且B、D之間無顯著性差異。

3 結論

對接骨木籽油進行感官評價和安全性評價，主要涉及對油脂中重金屬含量及細胞毒性的測定。感官評價結果表明：在1%顯著水平上，5種食用油樣品之間存在顯著性差異。在1% 顯著水平上，對于原油，C的質量最好，A、E次之，B、D最差；在低溫下應用時，C的質量最好，A、E次之，B、D最差；在中溫下應用時，E的質量最好，A、B、C次之，D最差；在高溫下應用時，A 的質量最好，C、E 次之，B、D 最差。所以，與市場上現有的食用油相比，接骨木籽油A的原油和對應加工的產品均具有較好的感官品質，可與市場上的食用油相媲美。

參考文獻

[1] 楊雅靜，鄭耀林，朱潔靈，等.東莞市生產領域食用油質量安全檢測及結果分析[J].廣東化工，2023，50（14）：188-189+183.

[2] 高麗嬌，劉佳霖，程尚，等.排序檢驗法在蜂蜜感官評價中的應用[J].黑龍江畜牧獸，2013（10）：178-179.

[3] 馬蕊，張愛霞，生慶海.Friedman檢驗和Kramer檢驗在感官排序測試中的比較[J].中國乳品工業，2007，35（9）：14-16.

[4] 魏永義，張臻.排序檢驗法在食醋感官評價中的應用[J].中國調味品，2013，18（3）：98-99.

[5] 汪浩明.食品檢驗技術（感官評價部分）[M].北京：中國輕工業出版社，2008.