

用一個字形容江浙菜的經典味道,首選的一定是“醉”。醉,是江浙一帶慣用的鮮食法子,將新鮮的活蟹、活蝦、活泥螺浸到酒里,待其喝飽,變得暈暈乎乎起來,食客便砸吧著那透明似水晶的“小鮮肉”,大快朵頤。醉菜又分生醉和熟醉,對于一些不喜生食的人,紹興醉雞就成為了首選。
紹興醉雞是一道清爽鮮美的冷盤,也是紹興人宴客時必不可少的一道當家菜。這道美食由紹興獨有的越雞和花雕酒浸泡而成,食之,鮮嫩滑美,酒香宜人。據說,它是“詩仙”李白對飲賀知章時,誤打誤撞在酒壇子里成就的一道佳肴。
相傳,賀知章和李白對飲時,總少不了一酒一菜:一壇賀知章自帶的十年陳釀紹興黃酒、一道紹興白斬雞。一次,二人飲宴相談甚歡,從中午一直喝到太陽下山,終于不勝酒力,都靠在酒桌邊睡著了。昏昏沉沉中,李白將桌上的一盤白斬雞打翻進了酒壇中。酒醒臨別時,賀知章又將尚未喝完的黃酒送給了李白。李白將酒帶回家中,直到再次開壇舀酒喝時,才發現酒中竟浸泡著散發著酒香的白斬雞。他拿出來品嘗,沒想到肉質鮮嫩,香氣撲鼻,讓人食欲大增。李白非常高興,馬上將這件事告訴了賀知章,從此,紹興便多了一道名菜——紹興醉雞。
在紹興,逢年過節,或者與賓朋相聚之日,幾乎家家戶戶的餐桌上都會有一道“醉雞”涼菜。它是將柴雞腿經紹興黃酒腌制煮熟后,再用黃酒和雞湯調成的醉汁浸入味而成,色澤靚麗。酒香撲鼻、雞肉鮮嫩,食之回味無窮,是飲酒佐餐的佳品。“以酒入雞,不但能添香、增鮮,還具備了容易消化吸收的特點,蒸煮的方式又符合營養學上少油的烹調原則?!苯B興當地的一位朋友告訴我,“這些都讓紹興醉雞具有滋養肝腎、補益氣血的妙處,也是最好的營養補品?!?/p>
如今,千百年過去,紹興醉雞在歷代名廚的研發下,經過了食材優選與改良創新,更符合現代人的喜好與飲食習慣。在紹興旅游時,我專門去了最火的餐廳——尋寶記,他們家的招牌菜便是紹興醉雞。
相比于傳統做法,尋寶記改進了釀酒工藝,研發出了獨屬于自家的陳釀花雕酒,不僅口感甜香,而且適于入菜。在食材選擇上,尋寶記也堅持選用最好的“紹興越雞”。這種雞肉質細嫩,雞骨松脆,脂肪含量少,曾是紹興歷史上有名的八大貢品之一。著名詩人陸游曾有“豐年留客足雞豚”的詩句,描述的正是農戶飼養越雞的歷史。
雞肉經花雕酒腌入味后再切片擺盤,每每上桌,撲鼻的酒香就彌漫在空氣中,人和雞都醉了。醉雞色澤金黃,肉質緊實,食后,唇齒之間還殘留著酒的清香,吃起來還真有點微醺的感覺。
(編輯 邢多多 1048572239@qq.com)