非遺美食 盱眙“絕味”

在大多數人的印象中，提起盱眙就一定會想到小龍蝦。作為江蘇淮安非物質文化遺產“盱眙十三香龍蝦烹制技藝”傳承人，於新凱認為“蝦神”不只是一個名頭，更是本分做人、老實做事的一種態度。

每年的七八月份，盱眙的街頭巷尾人頭攢動，無論是在商場里的高檔餐廳，還是在街邊的蒼蠅小館，每一家龍蝦店似乎都擠滿了慕名而來的食客。在於氏龍蝦，每天都有無數盆鮮活的龍蝦被送進后廚，經由大廚精心烹飪，只消20分鐘，一道麻辣鮮香的十三香龍蝦便可端到食客面前。

走出小縣城

於氏龍蝦憑什么敢用“蝦神”這一名號？故事還得從十里營中心小學說起。

20世紀80年代中葉，在盱眙十里營中心小學大門旁邊，有一家文教飯店。見無人承包，當時還是小學教師的於天然租下了8間鋪面，做起了生意。彼時，大盆的鹽水龍蝦在盱眙很受推崇，於天然便也開始嘗試烹飪并售賣鹽水龍蝦。比起生搬硬套，教師出身的於天然總想著做點不一樣的東西，于是他開始變著法兒地換口味，這也使得文教飯店的生意越來越好。

有一次，一位熟客在用完餐后隨口說了句：“於老師，您家的龍蝦燒得不錯，怎么不去城里開家店呢！”這句話撥動了於天然心底的那根弦。在此之前，於天然并沒有想過走出十里營，只想著耕好自己的“一畝三分地”，聽完食客的建議，他想：“既然大家都喜歡，那我為什么不把鹽水龍蝦做成店里的招牌，再去城里開店呢？”

有了想法后，於天然沒有貿然行動，而是先在民間烹飪龍蝦方法的基礎上，精心試驗，不斷調試新口味。功夫不負有心人。在他的不斷嘗試下，香辣龍蝦、五香龍蝦、麻辣龍蝦……多種口味龍蝦一一推出，食客如潮。時至今日，一些市民回憶當年的文教飯店，無不感慨：“當年的文教飯店還沒有十三香口味呢，不過香辣、清蒸的小龍蝦味道也特別鮮美，讓人念念難忘！”

隨著盱眙龍蝦名氣漸起，盱眙也建起了龍蝦城，一批有特色、有影響力的龍蝦餐飲飯店都集中在這里。於天然不失時機，也在龍蝦城租下了三層600平方米的店面，開起了“又一村”龍蝦館。由于味道好，不少熟客都會自發地為“又一村”宣傳，并為其帶來新客。久而久之，“又一村”的影響力不斷提升，引來不少人洽談合作。見此情景，於天然和他的三個兒子萌生了新的想法。多年前，他們走出了十里營，現在是否能走出盱眙，將自己獨家配方燒制的龍蝦技術推介出去，讓更多的食客品嘗地道的盱眙龍蝦呢？

為此，於天然決定去把“又一村”注冊成自己的龍蝦商標，將其打造成連鎖品牌，可到了工商局才發現“又一村”已經被山東德州的一家老字號注冊過了。改名對一家老字號來說有著不小的風險，但在其子於新凱和於孝成兄弟倆看來，這也是一次改頭換面的好機會，不如直接注冊為“於氏龍蝦”，讓於氏龍蝦成為盱眙的一張名片。自此，於氏父子與小龍蝦的故事正式進入了第二階段。

“蝦神”來了

2014年6月17日，第十四屆中國·盱眙國際龍蝦節“蝦神”爭霸賽上，於氏龍蝦、明亮酒樓、清水山莊和川騎龍蝦4支代表隊上演了一場巔峰對決。比賽現場煙氣升騰、蝦香四溢，各位大廚拿出了看家本領一決高低。

於氏龍蝦總經理於新凱帶領他的廚師團隊，用一樽4米高、直徑3米、精美絕倫的龍蝦寶鼎烹制了2014只鮮活龍蝦，寓意盱眙龍蝦節長長久久、盱眙龍蝦紅火一世。裝盤后的龍蝦被送到評委面前，創新的燒制方法、精致的擺盤藝術、獨特的鮮香風味贏得了評委的一致好評，於氏龍蝦也當之無愧地獲得“蝦神”桂冠。

於新凱深諳驕兵必敗這一道理，獲獎后叮囑大家，在烹制上必須不改初心，堅持品質第一。為了追求品質，於氏龍蝦的價格自然比不過街邊小店，盡管如此，食客仍愿為之買單。

在烹飪技藝上，於氏龍蝦的后廚有一套燒制龍蝦的完整流程，從龍蝦的清洗到調料的獨特配方，再到燒制技術，都經過嚴格把關和精心研究。“在選料上，我們對龍蝦的生長地、個頭、品質都要精挑細選，常年精選肉質飽滿、健康鮮嫩的龍蝦。”行政總廚說。

除了在龍蝦品質和烹飪技藝上精益求精，於新凱還很注重創新。在采訪中，於新凱說：“一味地模仿難以超越自己、超越對手。只有掌握核心競爭力，不斷創新，才有未來。”

要知道，用十三香調料燒制龍蝦雖是盱眙人的創舉，但各家龍蝦店的口味卻大有不同。蝦神龍蝦又是如何以獨特的於氏風味贏得食客味蕾的呢？這不得不歸功于堅持創新。於氏龍蝦在分析各種香料的藥理和性味的基礎上，采用了三十余種名貴中草藥精心配制，使之具有麻、辣、香、甜俱佳的特點，讓人品嘗到一種辣不過口、麻不傷舌、甜而不膩、香味撲鼻、鮮至肺腑、食之鮮活的滋味，回味無窮。正是有了這樣的科學配方，并建有專門的調料加工廠，才使得於氏龍蝦不像別的飯店一樣，換了廚師就換一種口味，保證了本部及所有加盟店純正的“於氏”特色。

除了對傳統的十三香調料進行創新之外，蝦神龍蝦還順應年輕人的喜好推出了泡菜口味的龍蝦，深受廣大食客歡迎，進而在盱眙掀起了一股吃“泡菜龍蝦”的熱潮。

逆境求生存

對餐飲業來說，線下經營是他們的主要經濟來源。但在新冠疫情的影響下，不少店鋪難以維持正常運營，陸續關店。對於氏龍蝦而言，盡管有著穩定的客源和良好的口碑，但那段時間依舊難熬。

往日里，幾百平方米的鋪子座無虛席，但此時幾乎沒了人影。面對這樣的局面，於新凱知道短期內無法得到緩解：“我們縣里好多做了十幾二十年的龍蝦店都關了，包括老周。我們一起干了這么多年，說回去種地就種地了；干了幾十年的事，說丟就丟了。”疫情期間舉步維艱，於新凱帶著遺憾和惋惜，也變得不知所措。

為了扭轉局面，於新凱在年輕同事的影響下開始轉戰線上。在此之前，於新凱并沒有考慮過這一渠道，因為龍蝦采購價格很貴，在市場上很難流通，線上經營基本是虧損。但當時的局面并未給於新凱留下太多選擇，他只能硬著頭皮干。有一天，於新凱偶然間看到同事桑師傅在拍抖音視頻，這給了他新的思路。他想通過短視頻平臺，把自己的小龍蝦賣出去，送到全國各地。

在於新凱看來，生意差是受食客出行限制所困，并不是自家的龍蝦沒有市場。既然人不能來，那小龍蝦為什么不能走出去呢？說干就干，於新凱立馬在抖音創辦“蝦神龍蝦-於氏餐飲”賬號，帶領員工一起嘗試做線上銷售。起初，許多視頻都不溫不火。直到有一天，於新凱拍攝的一條短視頻突然爆火，這也讓他第一次真切感受到了互聯網的力量。自此，他更加投入。為了能讓消費者更好地享用到美味的小龍蝦，於新凱還開設抖音小店，在直播間售賣預制的盒裝小龍蝦和方便調料包，同時為直播間精準引流，助力門店的招商加盟。

通過線上平臺，於新凱不僅熬過了餐飲寒冬，還吸引了不少加盟商。於新凱記得很清楚，有一對來自南京的夫婦在抖音上刷到於氏龍蝦后，便來到盱眙向他請教，學習制作小龍蝦。這件事雖不大，但在於新凱的眼里，能將盱眙小龍蝦宣傳出去，他很欣慰。於新凱說：“比起保留龍蝦配方，如果傳授技術能帶動縣城就業和經濟發展，那將更有意義。”