基于地域特色的食品文化研究

吳世玲

紹興職業(yè)技術(shù)學(xué)院陽(yáng)明學(xué)院（紹興 312000）

我國(guó)歷史悠久、幅員遼闊，孕育出諸多極具地域文化特色的食品。這些特色食品產(chǎn)業(yè)在2022年，就依靠?jī)H占工業(yè)資產(chǎn)總數(shù)5.1%的資產(chǎn)，獲得8.1%的利潤(rùn)總額，以及7.1%的營(yíng)業(yè)收入，由此可見(jiàn)地域特色食品廣受消費(fèi)者歡迎，而地域特色食品受歡迎的背后，是其對(duì)受眾飲食文化習(xí)慣的精準(zhǔn)迎合。地域食品形成于區(qū)域經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展，是當(dāng)?shù)厝孙嬍成畹闹匾M成部分，這使其承載當(dāng)?shù)貧v史文化、民俗文化等區(qū)域特色文化。

1 地域特色食品文化形成原因

地域特色食品一般是指在當(dāng)?shù)匾汛嬖?0年以上食用傳統(tǒng)、采用傳統(tǒng)工藝及當(dāng)?shù)靥厣巢闹谱鞯氖称?。在這些食品長(zhǎng)久的流傳和演變過(guò)程中，或多或少受到自然環(huán)境、歷史事件、經(jīng)濟(jì)發(fā)展等多方面的影響，使得食品逐漸承載當(dāng)?shù)氐膮^(qū)域特色文化，因此，地域特色食品文化形成的原因通常包括地理環(huán)境、歷史傳統(tǒng)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展等。

1.1 地理環(huán)境因素

不同地區(qū)的地理環(huán)境，包括氣候、土壤、水資源等條件，為該地區(qū)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供不同的自然條件，也決定該地區(qū)的特產(chǎn)食材和飲食習(xí)慣。如南方地區(qū)氣候濕熱，盛產(chǎn)水稻，因此南方人的主食以大米為主，而北方地區(qū)氣候干燥，適宜種植小麥，因此北方人的主食以面食為主。

1.2 歷史傳統(tǒng)因素

不同地區(qū)的歷史發(fā)展過(guò)程和民族遷徙等事件，對(duì)該地區(qū)的食品文化和飲食習(xí)慣產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。如中國(guó)八大菜系之一的川菜，其麻辣的口味與四川歷史上多次遭受水災(zāi)和旱災(zāi)有關(guān)，由于辣椒的生命力旺盛，可以在當(dāng)時(shí)的災(zāi)害環(huán)境中生長(zhǎng)，這使得辣椒的種植和食用成為當(dāng)?shù)厝藨?yīng)對(duì)自然災(zāi)害的一種選擇。

1.3 經(jīng)濟(jì)發(fā)展因素

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和貿(mào)易的往來(lái)，不同地區(qū)的特產(chǎn)食材和食品制作技術(shù)得以傳播和交流，從而豐富地域特色食品文化的內(nèi)涵。如中國(guó)古代的絲綢之路和海上絲綢之路，帶來(lái)西域的食材和烹飪技術(shù)，對(duì)中國(guó)的餐飲文化產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響[1]。

2 基于地域特色的食品文化研究

2.1 地域特色食品節(jié)慶文化

在一些節(jié)慶活動(dòng)中，通常需要吃一種或幾種固定的食品，而在節(jié)慶活動(dòng)的長(zhǎng)久流傳過(guò)程中，這些食品逐漸成為節(jié)慶的代表符號(hào)，并承載節(jié)慶的文化習(xí)俗，由此形成食品的節(jié)慶文化，如寧海的“四月八，牛生日”，當(dāng)?shù)厝嗽诿磕甑?月8日都要吃烏飯饃糍，并用雞蛋和黃酒犒勞耕牛，以此為寄托感謝耕牛的辛苦勞作，久而久之烏飯饃糍成為牛生日節(jié)慶的代表性文化符號(hào)，使得烏飯饃糍這種地域特色食品承載“四月八，牛生日”的節(jié)慶文化內(nèi)涵。隨著食品本身節(jié)日代表性逐漸突顯，人們直接用食品的名字稱呼該節(jié)日，如中秋節(jié)，人們一定要吃月餅以表對(duì)闔家團(tuán)圓的美好騏驥，月餅也逐漸成為中秋節(jié)的代表符號(hào)，因此，目前就很大一部分人將中秋節(jié)稱為“月餅節(jié)”[2]。

我國(guó)的國(guó)土廣闊，囊括多樣化的地理?xiàng)l件、氣候條件類(lèi)型，塑造出十里不同音、百里不同俗的區(qū)域文化分布特色，因此，各區(qū)域均有當(dāng)?shù)鬲?dú)特的節(jié)慶，而節(jié)慶的代表性食品，通常為當(dāng)?shù)氐膮^(qū)域特色食品，并以該食品為依托，組織集飲食、娛樂(lè)、商貿(mào)等多種活動(dòng)為一體的節(jié)慶活動(dòng)，而在物質(zhì)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平日益提升的今天，節(jié)慶活動(dòng)類(lèi)型開(kāi)始呈現(xiàn)出多樣化的趨勢(shì)，這讓區(qū)域特色食品所承載的節(jié)慶文化更加豐富，如云南的春城祭花節(jié)慶中，有食用當(dāng)?shù)靥厣称孵r花餅的習(xí)俗，而最早節(jié)慶活動(dòng)以賞花為主，如今的節(jié)慶活動(dòng)不僅包括賞花，還包括攝影、旅游文化活動(dòng)等多種活動(dòng)形式，為鮮花餅的節(jié)慶文化增添更多現(xiàn)代化、藝術(shù)化的色彩，豐富鮮花餅的節(jié)慶文化內(nèi)涵[3]。

現(xiàn)如今，為促進(jìn)各地域飲食文化的交流和發(fā)展，開(kāi)始以地域特色食品本身作為主題，在固定地點(diǎn)、特定周期內(nèi)，組織一個(gè)綜合旅游、飲食等多種休閑娛樂(lè)活動(dòng)的公眾集會(huì)，構(gòu)建出美食文化節(jié)——這種新興的食品節(jié)慶。這種節(jié)慶往往具有極為鮮明的地域文化特征和現(xiàn)代化特征，主要命名方式為“地域名+美食文化節(jié)”，或“食品名+節(jié)”，如廣州國(guó)際美食節(jié)、龍蝦節(jié)，由于人們對(duì)這種美食文化節(jié)的偏好極為明顯，所以各地域?yàn)榘l(fā)展自身的旅游業(yè)，將其作為一個(gè)旅游賣(mài)點(diǎn)，使其旅游功能特征越來(lái)越明顯，由此為地域特色食品的節(jié)慶文化增添新內(nèi)涵。在此背景下，地域特色食品的節(jié)慶文化內(nèi)涵中呈現(xiàn)出顯著的當(dāng)代價(jià)值觀，以及當(dāng)代人的精神內(nèi)核，同時(shí)也反映當(dāng)代人對(duì)探究地域特色文化和生活方式的興趣，以及人們?yōu)楹霌P(yáng)區(qū)域文化做出的努力，這使得地域特色食品的節(jié)慶文化內(nèi)涵體系更加豐富、飽滿[4]。

2.2 地域特色食品食俗文化

食品的食俗文化是地域特色食品文化中的重要組成部分。一般來(lái)說(shuō)，食俗文化通常包含食材選用、烹飪技巧、飲食習(xí)慣等多個(gè)方面，具有濃郁的地域特色，可以反映當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)慣、風(fēng)土人情和傳統(tǒng)文化。在食俗文化的視域下，食材選用往往可以突顯當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)特色。通常來(lái)說(shuō)，不同地區(qū)的土壤、氣候和生態(tài)環(huán)境造就各具特色的農(nóng)產(chǎn)品，而這些特色農(nóng)產(chǎn)品作為地域特色食品的主要材料，其賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味特征，讓食品的風(fēng)味逐漸成為地域文化的代表符號(hào)，如在川渝地區(qū)，當(dāng)?shù)氐臍夂蜻m宜辣椒、花椒的生長(zhǎng)，使得辣椒、花椒、鹽是當(dāng)?shù)刈钊菀椎玫降恼{(diào)料，因此，當(dāng)?shù)厝送ǔＲ赃@3種調(diào)料進(jìn)行食品的調(diào)味，形成以麻辣為主的食品烹飪調(diào)味食俗，由此麻辣風(fēng)味逐漸成為川渝地區(qū)的食品文化符號(hào)。其中，最具代表性的食品就是川渝麻辣火鍋，2023年國(guó)內(nèi)的川渝火鍋門(mén)店總數(shù)達(dá)53萬(wàn)家，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)3 000億元，分布以及增長(zhǎng)率如圖1所示。由此可見(jiàn)，現(xiàn)如今川渝地區(qū)的食品麻辣風(fēng)味食俗已被更多人所了解和接受[5]。

圖1 川渝火鍋門(mén)店分布以及增長(zhǎng)率圖

在地域特色食品食俗文化中，烹飪技巧與地域烹飪傳統(tǒng)也是重要的文化內(nèi)涵元素，其反映當(dāng)?shù)氐呐腼儌鹘y(tǒng)，蘊(yùn)含當(dāng)?shù)厝嗣竦闹腔酆图妓嚒?duì)于地域特色食品來(lái)說(shuō)，地域獨(dú)特的地理、人文環(huán)境塑造出的烹飪技巧，賦予食品極具區(qū)域特色的口感和風(fēng)味，使人們可以從口感、風(fēng)味體會(huì)到地域特色食品的食俗文化，讓地域特色食品更具文化韻味，同時(shí)也有助于地域食俗文化的繼承和發(fā)揚(yáng)，如廣州早茶茶點(diǎn)，其包括干點(diǎn)、濕點(diǎn)2種，細(xì)分種類(lèi)如表1所示。這2種茶點(diǎn)的烹飪工藝均比較繁瑣，對(duì)食材要求也較高，講究精、美、新、巧，充分體現(xiàn)廣州人“葷素搭配”“清淡飲食”的飲食智慧，以及傳統(tǒng)精湛的烹飪技藝，讓人們得以從豐富的口感以及多樣化的風(fēng)味中感受到廣州人“食不厭精”的食俗文化。現(xiàn)階段，廣式茶點(diǎn)產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)215億元，年漲幅突破10%，而市場(chǎng)規(guī)模的上漲主要源于更多外地人開(kāi)始嘗試廣式茶點(diǎn)，并對(duì)其產(chǎn)生一定偏好，這在一定程度上讓廣州早茶的食俗逐漸被其他地域的人們所接受，有助于廣州地域特色食俗文化的繼承和發(fā)揚(yáng)。

表1 廣式茶點(diǎn)的細(xì)分種類(lèi)表

此外，在食俗文化中，食材的儲(chǔ)存方式往往反映當(dāng)?shù)氐募竟?jié)性變化和資源利用，人們通過(guò)食材存儲(chǔ)方式可以了解當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)慣、飲食習(xí)慣，因此食材存儲(chǔ)也是地域特色食品食俗文化中的重要組成部分。通常來(lái)說(shuō)，地域氣候的差異讓人們會(huì)在不同的季節(jié)采取不同的儲(chǔ)存方式保存食材，以保證在缺乏某些食材時(shí)仍能保持食品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)平衡，而為了更好保存食材，人們會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂颦h(huán)境情況，對(duì)食材進(jìn)行一些處理加工，使其能夠得到更好保存，而這種加工處理經(jīng)常會(huì)賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味，讓食品的食俗文化更具地域辨識(shí)度，如東北凍梨，東北地域氣候寒冷，新鮮水果較少，尤其是在冬天，早期人們幾乎無(wú)法食用到水果，因此，為了在冬天也能食用水果，人們將梨凍在雪中，使其能夠保存一整個(gè)冬天，而梨經(jīng)過(guò)冷凍后雖然表面發(fā)黑，但在風(fēng)味上更加清甜，由此形成凍梨這一極具東北地域特色的食品，同時(shí)凍梨的冷凍存儲(chǔ)方式也作為一種食俗流傳下來(lái)，形成冬天吃凍梨的食俗文化。人們通過(guò)這種存儲(chǔ)方式能夠立刻聯(lián)想到東北的寒冷，由此讓凍梨的食俗文化更具東北地域特色。

2.3 地域特色食品歷史文化

在地域特色食品的形成、傳承過(guò)程中，部分特色食品形成于特殊的歷史事件，因此人們?cè)诩o(jì)念該歷史事件時(shí)，往往會(huì)將其與特色食品聯(lián)系在一起，由此讓特色食品成為一個(gè)歷史文化符號(hào)，承載對(duì)應(yīng)的歷史文化內(nèi)涵。以粽子為例，在屈原投江后，人們?yōu)楸苊怍~(yú)蝦啃食屈原的身體，就用葉子包裹糯米投入江中，形成粽子這一特色食品，同時(shí)粽子也承載屈原投江這一段歷史文化。而在區(qū)域特色食品歷史文化的形成、傳承過(guò)程中，通常會(huì)受到當(dāng)?shù)氐牡乩項(xiàng)l件所影響。一般來(lái)說(shuō)，受歷史事件影響而形成的特色食品，大多取材于當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的食材，如果區(qū)域臨海，那么當(dāng)?shù)匾驓v史事件形成的特色食品往往以海產(chǎn)品為食材，若區(qū)域?yàn)閮?nèi)陸，主要農(nóng)產(chǎn)品為小麥，則形成的特色食品通常以面食為主。

從歷史文化的視域下，地域特色食品的形成不僅源于一些影響巨大的歷史事件，還源于一些影響較小，但事情經(jīng)過(guò)具有戲劇性的歷史事件，同時(shí)這些歷史事件往往沒(méi)有真正的歷史文獻(xiàn)記載，所以其更傾向于一些民間故事類(lèi)型，這為地域特色食品文化中增添一些趣味性。人們通過(guò)挖掘地域特色食品歷史文化，可了解到一些歷史趣事或民間趣事，讓美食文化的鑒賞更具趣味性，由此豐富地域特色食品歷史文化的鑒賞體驗(yàn)。以西湖醋魚(yú)為例，相傳在宋代，宋姓兄弟二人住在杭州西湖畔，二人均比較有學(xué)問(wèn)，靠打漁為生。但哥哥被當(dāng)?shù)氐墓俑群χ滤溃艿転榱藞?bào)仇，也得罪了官府。在弟弟逃難之前，嫂子燒了一條糖醋魚(yú)，烹飪的方法奇特，風(fēng)味特殊。弟弟問(wèn)嫂子為什么這樣做魚(yú)，嫂子回答說(shuō)，希望他能記得哥哥是如何去世的，日后生活若甜，也不要忘記今日的心酸、百姓的心酸。此后，弟弟考取功名，并報(bào)了殺兄之仇，但嫂子已經(jīng)音信全無(wú)。之后，他赴宴時(shí)，吃到一條跟他當(dāng)年離家時(shí)一樣的魚(yú)，便立即追問(wèn)，果然是嫂子所做。最后，他尋回嫂子并辭官歸隱，由此糖醋魚(yú)就被流傳下來(lái)，人們?cè)谄穱L糖醋魚(yú)時(shí)，即可通過(guò)了解菜品背后的歷史文化，了解到這段極具戲劇性的民間故事，讓糖醋魚(yú)的歷史文化內(nèi)涵更具趣味性，提高當(dāng)?shù)靥厣称肺幕蔫b賞價(jià)值。

此外，一些地域特色食品的歷史文化，還記錄了人們對(duì)美食的探索，能夠清晰交代食品的由來(lái)，如飛龍湯，其是黑龍江的名菜，由榛雞熬制而成，榛雞俗稱飛龍，飛龍湯由此得名，相傳是一個(gè)名叫李金鏞，在黑龍江漠河老溝淘金礦，其有一個(gè)下屬名叫屠蔭堂。有一天屠蔭堂生病了，李金鏞前來(lái)探望，屠蔭堂就交代朋友做飯招待，但菜準(zhǔn)備齊了只差一個(gè)湯，朋友一著急就隨便打下一只榛雞做湯，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這湯極為鮮美，于是飛龍湯就成為當(dāng)?shù)赜忻牡胤教厣称贰?/p>

總體來(lái)說(shuō)，在地域特色食品的歷史文化中，大多蘊(yùn)含一些歷史事件、歷史故事以及民間故事，這些故事和事件，構(gòu)筑了地域特色食品的歷史文化。雖然其中部分故事在今天看來(lái)極為不真實(shí)，甚至有一些神話色彩，但其依然流傳至今，由此可以了解到，自古至今地域特色食品的食客，對(duì)食品背后的歷史文化具有較高的熱忱。通過(guò)對(duì)食品的歷史文化進(jìn)行探究，了解食品形成過(guò)程發(fā)生的趣味故事，或者后人編撰的神話故事，可以在品嘗美食的同時(shí)，感受食品的悠久歷史，為美食品鑒這一行為賦予文化審美內(nèi)涵，讓地域特色食品所承載的文化得以更好傳承和發(fā)展。

2.4 地域特色食品經(jīng)濟(jì)文化

在地域的發(fā)展中，生產(chǎn)力水平的提升，會(huì)助力當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的繁榮，而在經(jīng)濟(jì)繁榮之后，貿(mào)易活動(dòng)就會(huì)愈加頻繁，流動(dòng)人口也會(huì)逐漸增加，由此各類(lèi)餐館應(yīng)運(yùn)而生，滿足流動(dòng)人口的飲食需求，為貿(mào)易活動(dòng)提供場(chǎng)所，同時(shí)也會(huì)吸引更多的食客前往品嘗。在此過(guò)程中，各類(lèi)餐館為滿足客人的需求，會(huì)在原有基礎(chǔ)上不斷改善食品的調(diào)味、烹飪等方面，最終形成一套符合當(dāng)?shù)夭惋嫿?jīng)濟(jì)發(fā)展需求的食品工藝方法，以及風(fēng)味流派，這使得地域特色食品往往能夠反映當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)文化發(fā)展情況，因此食品經(jīng)濟(jì)文化一直以來(lái)都是食品文化中的重要組成部分。

從經(jīng)濟(jì)文化的角度上來(lái)看，隨著區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?chǎng)會(huì)變得更加活躍，為了謀求發(fā)展，餐館會(huì)不斷豐富自身的食材和食品供應(yīng)種類(lèi)，提高自身的消費(fèi)者吸引力，同時(shí)隨著貿(mào)易活動(dòng)的增加，更多外地商人會(huì)到區(qū)域內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間從事貿(mào)易工作，并將家鄉(xiāng)菜帶到區(qū)域內(nèi)，為當(dāng)?shù)氐奶厣嬍澄幕⑷胄略?，因此，?jīng)濟(jì)發(fā)展水平越高，地域特色食品的文化內(nèi)容就越豐富，而這種經(jīng)濟(jì)與食品文化的相互作用和影響，逐漸塑造地域特色食品的經(jīng)濟(jì)文化，讓人們得以從地域特色食品的種類(lèi)、樣式等特征上或多或少地了解到當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展演變。

一般來(lái)說(shuō)，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展會(huì)讓人們更加注重食品的品質(zhì)、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)健康飲食的需求也會(huì)增加，因此，當(dāng)?shù)厝嗽谑称返氖巢倪x擇、食用方法、食品搭配等方面，更加重視食材的新鮮、食品的保健功效，而非食材的價(jià)格，這使得地域特色食品的經(jīng)濟(jì)文化中能夠體現(xiàn)人們的飲食精神內(nèi)核，豐富食品經(jīng)濟(jì)文化的內(nèi)涵。此外，區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也往往為傳統(tǒng)飲食文化的傳承和發(fā)展提供更好的條件，相對(duì)來(lái)說(shuō)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平高的區(qū)域更重視對(duì)傳統(tǒng)的食品和制作工藝的保護(hù)和發(fā)揚(yáng)，并借此構(gòu)建地域特色美食體系，豐富當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕虼说赜蛱厣称返慕?jīng)濟(jì)文化也能夠反映出當(dāng)?shù)仫嬍澄幕膫鞒星闆r。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，具有地方特色的食品承載著深厚的地域文化內(nèi)涵，通過(guò)充分挖掘、分析這些文化內(nèi)涵，能夠?yàn)榈赜蛱厣幕膫鞒泻桶l(fā)揚(yáng)提供支持。在我國(guó)，各地的飲食文化受地理、人文等因素的影響呈現(xiàn)出鮮明的區(qū)域特色，是研究區(qū)域文化的重要切入點(diǎn)，因此應(yīng)積極推進(jìn)基于地域特色的食品文化研究，不斷從節(jié)日、民俗、歷史等多個(gè)方面對(duì)區(qū)域特色飲食文化進(jìn)行分析，以挖掘更多具有人文、審美價(jià)值的文化元素，由此為區(qū)域文化的傳承、發(fā)展提供助力。