基于熒光PCR方法鑒定市售燒烤羊肉制品的動(dòng)物源性成分

劉杰　孔慶巖　龐婕　吳亮　胥小榮　董建鋒

摘 要：在食品安全問題中肉制品摻假現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，燒烤羊肉制品又易于摻假，本文通過實(shí)時(shí)熒光PCR法對(duì)C市市區(qū)隨機(jī)抽取的54份市售燒烤羊肉制品進(jìn)行羊源性成分、豬源性成分、雞源性成分和鴨源性成分的定性分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，C市市區(qū)銷售的燒烤羊肉制品中存在用鴨肉和豬肉冒充羊肉的現(xiàn)象。從樣品來源方面進(jìn)行分析，餐館所售賣的燒烤羊肉制品較為可靠，其次是大排檔，而路邊攤所售賣的燒烤羊肉制品需要引起注意，建議監(jiān)管部門加強(qiáng)對(duì)路邊攤燒烤羊肉制品的監(jiān)管，希望通過此次調(diào)查研究，為市場(chǎng)監(jiān)管部門提供監(jiān)管依據(jù)，促進(jìn)市場(chǎng)健康發(fā)展，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。

關(guān)鍵詞：熒光PCR；燒烤羊肉；動(dòng)物源性成分；定性分析

Identification of Animal Derived Components in Commercial Barbecue Lamb Products Based on Fluorescence PCR Method

LIU Jie1， KONG Qingyan1， PANG Jie1*， WU Liang1， XU Xiaorong2， DONG Jianfeng1

（1.Chengde City Institute for Food and Drug Control/Hebei Yanshan Area Authentic Medicinal Materials Inspection and Testing Technology Innovation Center， Chengde 067000， China; 2. Chengde Intellectual Property Development and Protection Center， Chengde 067000， China）

Abstract： The adulteration of meat products often occurs in food safety issues， and barbecued lamb products are prone to be adulterated. In this paper， 54 randomly selected commercially available barbecued lamb products in the urban area of C city were analyzed qualitatively for the components of sheep origin， pig origin， chicken origin， and duck origin by real-time fluorescence PCR. The results showed that there is a phenomenon of using duck meat and pork to pose as lamb in the barbecued lamb products sold in the urban area of C city. From the perspective of the source of the samples， the barbecued lamb products sold in the restaurants are more reliable， followed by the food stalls， and the barbecued lamb products sold in the roadside stalls need to be paid attention to. It is suggested that the regulatory authorities increase the supervision of the barbecued lamb products sold in the roadside stalls， and strengthen the supervision of the production and sales process. It is hoped that through this investigation and research， a regulatory basis can be provided for the market regulatory authorities， and the healthy development of the market can be promoted， and the legitimate rights and interests of consumers can be protected.

Keywords： fluorescent PCR; barbecue lamb; animal derived ingredients; qualitative analysis

C市北部草原地區(qū)是優(yōu)質(zhì)羊肉的主產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)羊肉肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，特有的采摘式烤羊更是聞名全國(guó)，更兼受滿族、蒙古族、回族等少數(shù)民族聚集的影響。早上喝羊湯，晚上吃燒烤是當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，羊肉幾乎是燒烤中必點(diǎn)的品類。由此可見C市人們對(duì)羊肉的喜愛，尤其在夏季，燒烤羊肉更是風(fēng)靡全城。燒烤羊肉制品是指將羊肉進(jìn)行分割、腌制等預(yù)處理后，通過高溫介質(zhì)（氣體、固體或明火等）煨烤而成的燒烤制品[1-2]。燒烤羊肉制品因其味道獨(dú)特，口感豐富深受廣大消費(fèi)者的喜愛，其在滿足人們味蕾的同時(shí)，更增加了城市的煙火氣。

近年來，肉制品造假現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，個(gè)別商販通過以假亂真的方式，牟取不當(dāng)利益。2013年歐洲“馬肉風(fēng)波”引起了全世界對(duì)肉制品動(dòng)物源性成分摻假的關(guān)注，2014年沃爾瑪“驢肉”召回問題又引起軒然大波，2023年有新聞媒體報(bào)道國(guó)內(nèi)某知名麻辣燙品牌也因出售的羊肉卷中檢出含有鴨肉和豬肉成分，深陷“信任危機(jī)”[3-8]。這種摻假現(xiàn)象在燒烤羊肉制品中也一直存在[9]，因?yàn)闊狙蛉庵破分谱鬟^程復(fù)雜，加入香辛料較多，導(dǎo)致通過氣味、口感不易區(qū)分燒烤羊肉制品成品的真假，此外個(gè)別商販還在燒烤羊肉生制品中加入硝鹽、明膠等改變?nèi)獾目诟校尤胙蛭灿汀⒀蛉庀憔谷饩哂须兜确椒ㄒ约賮y真，這不僅欺騙了消費(fèi)者，還危害了消費(fèi)者的身體健康。

目前，肉制品動(dòng)物源性成分鑒定主要有光譜法、色譜-質(zhì)譜法、免疫學(xué)法、代謝組學(xué)法和分子生物學(xué)法[10]，其中分子生物學(xué)法中的實(shí)時(shí)熒光PCR法具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)、快速以及自動(dòng)化的優(yōu)點(diǎn)。為了維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，打擊不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為，本文采用實(shí)時(shí)熒光PCR法對(duì)C市市售的

54份燒烤羊肉制品的動(dòng)物源性成分（羊源性成分、豬源性成分、雞源性成分和鴨源性成分）進(jìn)行分析，根據(jù)分析結(jié)果判斷其真實(shí)的動(dòng)物源性成分，為市場(chǎng)監(jiān)管提供參考依據(jù)，促進(jìn)市場(chǎng)健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 樣品

C市市區(qū)共分為SQ區(qū)、SL區(qū)和GX區(qū)3個(gè)區(qū)，從每個(gè)片區(qū)選取18家以燒烤羊肉制品作為主營(yíng)業(yè)務(wù)的商家進(jìn)行樣品購(gòu)買，每家購(gòu)買一個(gè)批次共54批次，其中每個(gè)片區(qū)18家商家中餐館、大排檔、燒烤攤各占6家。

1.2 試劑

旋達(dá)R1物種鑒定系列羊源性成分核酸檢測(cè)試劑盒（PCR熒光探針法）、豬源性成分核酸檢測(cè)試劑盒（PCR熒光探針法）、雞源性成分核酸檢測(cè)試劑盒（PCR熒光探針法）和鴨源性成分核酸檢測(cè)試劑盒（PCR熒光探針法），均產(chǎn)自廣州雙螺旋基因技術(shù)有限公司；滅菌的超純水。

1.3 儀器與設(shè)備

BIO-RAD實(shí)時(shí)熒光定量PCR儀（CFX96），美國(guó)伯樂；FC5714高速離心機(jī)，奧豪斯；HY-2渦旋混勻儀，上海儀電；數(shù)顯型恒溫水浴鍋，常州賽普。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 樣品制備

（1）在制樣間用已滅菌的超純水沖洗樣品3次，去除附著游離狀態(tài)的脂肪、調(diào)味料等雜質(zhì)，每批次取多點(diǎn)肌肉組織，充分勻質(zhì)成糜狀后混勻，取0.1 g混勻的樣品放入研缽（經(jīng)160 ℃干烤2 h后冷卻至室溫），加入液氮完全冷凍后研磨，在研磨過程中時(shí)刻觀察樣品狀態(tài)加入液氮，保持樣品冷凍狀態(tài)，研磨至粉末狀。

（2）在粉末狀樣品中加入Buffer MLT和蛋白酶，樣品粉末裂解消化后，使DNA裂解到Buffer MTL中，進(jìn)一步加入乙醇和Buffer AL，充分混合后，將樣液轉(zhuǎn)移到DNA吸附柱中進(jìn)行離心過濾，離心過濾后，DNA與蛋白質(zhì)等雜質(zhì)分離，依次加入Buffer GW1、Buffer GW2、Buffer AE，分別洗脫蛋白質(zhì)及雜質(zhì)、鹽分、DNA，用Buffer AE（低鹽緩沖液）洗脫的DNA直接進(jìn)行動(dòng)物源性成分檢測(cè)。

（3）準(zhǔn)備對(duì)應(yīng)數(shù)量的PCR管（內(nèi)含反應(yīng)液），放在室溫下解凍，待解凍后離心30 s，打開PCR管向每管反應(yīng)液中加入5 μL模版，每組實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備相應(yīng)的空白、陰性對(duì)照、待測(cè)樣品和陽性對(duì)照。加入模板后，渦旋混勻30 s，離心1 min后，進(jìn)行PCR擴(kuò)增反應(yīng)。實(shí)時(shí)熒光定量PCR儀參數(shù)為熒光基團(tuán)為FAM，淬滅基團(tuán)為NONE。擴(kuò)增反應(yīng)條件為第一階段（去污染階段）溫度37 ℃，時(shí)間10 min，1個(gè)循環(huán)；第二階段（預(yù)變性階段）溫度95 ℃，時(shí)間5 min，1個(gè)循環(huán)；第三階段（擴(kuò)增階段）溫度先控制在95 ℃，維持15 s后，60 °C維持60 s，如此循環(huán)40次。

（4）基線和閾值設(shè)定。取3～15個(gè)循環(huán)熒光信號(hào)來調(diào)整基線，閾值線應(yīng)超過空白對(duì)照擴(kuò)增曲線的最高點(diǎn)。

（5）特異性。每組試驗(yàn)樣品設(shè)置平行試驗(yàn)并設(shè)陰性、陽性、空白對(duì)照組，用來保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

1.4.2 結(jié)果判定

①檢測(cè)樣品Ct值＞35，曲線為直線或輕微斜線，無“S”型擴(kuò)增曲線，可報(bào)告樣品陰性，不含有羊源性成分或含量低于檢測(cè)限。②檢測(cè)樣品Ct值＜30，曲線呈“S”型擴(kuò)增曲線，可直接報(bào)告樣品陽性，含有羊源性成分。③檢測(cè)樣品30≤Ct值≤35，需進(jìn)行1次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，若Ct值＞35則為陰性，或無典型曲線，不含有羊源性成分或含量低于檢測(cè)限；否則為陽性，含有羊源性成分。

2 結(jié)果與分析

由表1可知，檢出羊源性成分樣品49份，鴨源性樣品3份，豬源性樣品2份。根據(jù)樣品來源進(jìn)行分析，大排檔發(fā)現(xiàn)1份摻假樣品，路邊攤發(fā)現(xiàn)4份摻假樣品，如表2所示。

3 結(jié)論與討論

當(dāng)前預(yù)包裝肉制品食品監(jiān)管體系健全，食品標(biāo)簽有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)定，消費(fèi)者通過標(biāo)簽對(duì)肉制品原料一目了然，且在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的

4級(jí)抽檢檢測(cè)，摻假現(xiàn)象極少，而餐飲燒烤羊肉制品沒有食品標(biāo)簽標(biāo)明原料，從制作到食用基本都在店內(nèi)完成，隨制隨銷，食品保留時(shí)間短，調(diào)查取證難度大，監(jiān)管困難，這些都對(duì)監(jiān)管部門提出了新的挑戰(zhàn)。雖然用其他肉類代替羊肉并不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害，但個(gè)別商家為了使其他肉類達(dá)到和羊肉一樣的味道、口感，需要添加其他添加劑，可能會(huì)引入有害物質(zhì)或過敏原，對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。

C市市區(qū)銷售的燒烤羊肉制品雖然有摻假現(xiàn)象，但整體情況良好。從動(dòng)物源性方面來分析，C市市售燒烤羊肉制品中存在用鴨肉和豬肉經(jīng)過處理冒充羊肉的現(xiàn)象。從樣品來源方面進(jìn)行分析，餐館所售賣的燒烤羊肉制品較為可靠，其次是大排檔，而路邊攤所售賣的燒烤羊肉制品需要引起注意，監(jiān)管部門應(yīng)加大對(duì)路邊攤燒烤羊肉制品的監(jiān)管力度，加強(qiáng)生產(chǎn)過程和銷售過程的監(jiān)督，尤其是對(duì)銷售價(jià)格明顯低于成本價(jià)的燒烤羊肉制品進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督抽查，以保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，維護(hù)市場(chǎng)的公平正義。

防止食品動(dòng)物源性成分摻假，需要政府部門加強(qiáng)監(jiān)管力度，建立嚴(yán)格的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)制度，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、加工和銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)管，嚴(yán)懲摻假行為。此外，消費(fèi)者也應(yīng)提高自我保護(hù)意識(shí)，選擇正規(guī)渠道購(gòu)買食品，避免“低價(jià)陷阱”的誘惑，關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)量和來源，避免購(gòu)買來源不明的食品。加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督和輿論引導(dǎo)，倡導(dǎo)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)和食品安全文化，提高整個(gè)社會(huì)的食品安全意識(shí)，也是防止食品動(dòng)物源性成分摻假的重要手段。

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基金項(xiàng)目：河北省承德市基礎(chǔ)研究項(xiàng)目（202204A145）。

作者簡(jiǎn)介：劉杰（1989—），男，滿族，河北承德人，本科，工程師。研究方向：食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)。

通信作者：龐婕（1986—），女，滿族，河北承德人，本科，工程師。研究方向：食品檢驗(yàn)檢測(cè)。E-mail：155235830@qq.com。