基于熒光PCR方法鑒定市售燒烤羊肉制品的動物源性成分

劉杰　孔慶巖　龐婕　吳亮　胥小榮　董建鋒

摘 要：在食品安全問題中肉制品摻假現象時有發生，燒烤羊肉制品又易于摻假，本文通過實時熒光PCR法對C市市區隨機抽取的54份市售燒烤羊肉制品進行羊源性成分、豬源性成分、雞源性成分和鴨源性成分的定性分析。結果發現，C市市區銷售的燒烤羊肉制品中存在用鴨肉和豬肉冒充羊肉的現象。從樣品來源方面進行分析，餐館所售賣的燒烤羊肉制品較為可靠，其次是大排檔，而路邊攤所售賣的燒烤羊肉制品需要引起注意，建議監管部門加強對路邊攤燒烤羊肉制品的監管，希望通過此次調查研究，為市場監管部門提供監管依據，促進市場健康發展，保護消費者的合法權益。

關鍵詞：熒光PCR；燒烤羊肉；動物源性成分；定性分析

Identification of Animal Derived Components in Commercial Barbecue Lamb Products Based on Fluorescence PCR Method

LIU Jie1， KONG Qingyan1， PANG Jie1*， WU Liang1， XU Xiaorong2， DONG Jianfeng1

（1.Chengde City Institute for Food and Drug Control/Hebei Yanshan Area Authentic Medicinal Materials Inspection and Testing Technology Innovation Center， Chengde 067000， China; 2. Chengde Intellectual Property Development and Protection Center， Chengde 067000， China）

Abstract： The adulteration of meat products often occurs in food safety issues， and barbecued lamb products are prone to be adulterated. In this paper， 54 randomly selected commercially available barbecued lamb products in the urban area of C city were analyzed qualitatively for the components of sheep origin， pig origin， chicken origin， and duck origin by real-time fluorescence PCR. The results showed that there is a phenomenon of using duck meat and pork to pose as lamb in the barbecued lamb products sold in the urban area of C city. From the perspective of the source of the samples， the barbecued lamb products sold in the restaurants are more reliable， followed by the food stalls， and the barbecued lamb products sold in the roadside stalls need to be paid attention to. It is suggested that the regulatory authorities increase the supervision of the barbecued lamb products sold in the roadside stalls， and strengthen the supervision of the production and sales process. It is hoped that through this investigation and research， a regulatory basis can be provided for the market regulatory authorities， and the healthy development of the market can be promoted， and the legitimate rights and interests of consumers can be protected.

Keywords： fluorescent PCR; barbecue lamb; animal derived ingredients; qualitative analysis

C市北部草原地區是優質羊肉的主產區，所產羊肉肉質鮮美，風味獨特，特有的采摘式烤羊更是聞名全國，更兼受滿族、蒙古族、回族等少數民族聚集的影響。早上喝羊湯，晚上吃燒烤是當地的飲食習慣，羊肉幾乎是燒烤中必點的品類。由此可見C市人們對羊肉的喜愛，尤其在夏季，燒烤羊肉更是風靡全城。燒烤羊肉制品是指將羊肉進行分割、腌制等預處理后，通過高溫介質（氣體、固體或明火等）煨烤而成的燒烤制品[1-2]。燒烤羊肉制品因其味道獨特，口感豐富深受廣大消費者的喜愛，其在滿足人們味蕾的同時，更增加了城市的煙火氣。

近年來，肉制品造假現象時有發生，個別商販通過以假亂真的方式，牟取不當利益。2013年歐洲“馬肉風波”引起了全世界對肉制品動物源性成分摻假的關注，2014年沃爾瑪“驢肉”召回問題又引起軒然大波，2023年有新聞媒體報道國內某知名麻辣燙品牌也因出售的羊肉卷中檢出含有鴨肉和豬肉成分，深陷“信任危機”[3-8]。這種摻假現象在燒烤羊肉制品中也一直存在[9]，因為燒烤羊肉制品制作過程復雜，加入香辛料較多，導致通過氣味、口感不易區分燒烤羊肉制品成品的真假，此外個別商販還在燒烤羊肉生制品中加入硝鹽、明膠等改變肉的口感，加入羊尾油、羊肉香精使肉具有膻味等方法以假亂真，這不僅欺騙了消費者，還危害了消費者的身體健康。

目前，肉制品動物源性成分鑒定主要有光譜法、色譜-質譜法、免疫學法、代謝組學法和分子生物學法[10]，其中分子生物學法中的實時熒光PCR法具有靈敏度高、特異性強、實時監測、快速以及自動化的優點。為了維護消費者的權益，打擊不正當競爭行為，本文采用實時熒光PCR法對C市市售的

54份燒烤羊肉制品的動物源性成分（羊源性成分、豬源性成分、雞源性成分和鴨源性成分）進行分析，根據分析結果判斷其真實的動物源性成分，為市場監管提供參考依據，促進市場健康發展。

1 材料與方法

1.1 樣品

C市市區共分為SQ區、SL區和GX區3個區，從每個片區選取18家以燒烤羊肉制品作為主營業務的商家進行樣品購買，每家購買一個批次共54批次，其中每個片區18家商家中餐館、大排檔、燒烤攤各占6家。

1.2 試劑

旋達R1物種鑒定系列羊源性成分核酸檢測試劑盒（PCR熒光探針法）、豬源性成分核酸檢測試劑盒（PCR熒光探針法）、雞源性成分核酸檢測試劑盒（PCR熒光探針法）和鴨源性成分核酸檢測試劑盒（PCR熒光探針法），均產自廣州雙螺旋基因技術有限公司；滅菌的超純水。

1.3 儀器與設備

BIO-RAD實時熒光定量PCR儀（CFX96），美國伯樂；FC5714高速離心機，奧豪斯；HY-2渦旋混勻儀，上海儀電；數顯型恒溫水浴鍋，常州賽普。

1.4 試驗方法

1.4.1 樣品制備

（1）在制樣間用已滅菌的超純水沖洗樣品3次，去除附著游離狀態的脂肪、調味料等雜質，每批次取多點肌肉組織，充分勻質成糜狀后混勻，取0.1 g混勻的樣品放入研缽（經160 ℃干烤2 h后冷卻至室溫），加入液氮完全冷凍后研磨，在研磨過程中時刻觀察樣品狀態加入液氮，保持樣品冷凍狀態，研磨至粉末狀。

（2）在粉末狀樣品中加入Buffer MLT和蛋白酶，樣品粉末裂解消化后，使DNA裂解到Buffer MTL中，進一步加入乙醇和Buffer AL，充分混合后，將樣液轉移到DNA吸附柱中進行離心過濾，離心過濾后，DNA與蛋白質等雜質分離，依次加入Buffer GW1、Buffer GW2、Buffer AE，分別洗脫蛋白質及雜質、鹽分、DNA，用Buffer AE（低鹽緩沖液）洗脫的DNA直接進行動物源性成分檢測。

（3）準備對應數量的PCR管（內含反應液），放在室溫下解凍，待解凍后離心30 s，打開PCR管向每管反應液中加入5 μL模版，每組實驗準備相應的空白、陰性對照、待測樣品和陽性對照。加入模板后，渦旋混勻30 s，離心1 min后，進行PCR擴增反應。實時熒光定量PCR儀參數為熒光基團為FAM，淬滅基團為NONE。擴增反應條件為第一階段（去污染階段）溫度37 ℃，時間10 min，1個循環；第二階段（預變性階段）溫度95 ℃，時間5 min，1個循環；第三階段（擴增階段）溫度先控制在95 ℃，維持15 s后，60 °C維持60 s，如此循環40次。

（4）基線和閾值設定。取3～15個循環熒光信號來調整基線，閾值線應超過空白對照擴增曲線的最高點。

（5）特異性。每組試驗樣品設置平行試驗并設陰性、陽性、空白對照組，用來保證實驗結果的準確性。

1.4.2 結果判定

①檢測樣品Ct值＞35，曲線為直線或輕微斜線，無“S”型擴增曲線，可報告樣品陰性，不含有羊源性成分或含量低于檢測限。②檢測樣品Ct值＜30，曲線呈“S”型擴增曲線，可直接報告樣品陽性，含有羊源性成分。③檢測樣品30≤Ct值≤35，需進行1次重復實驗，若Ct值＞35則為陰性，或無典型曲線，不含有羊源性成分或含量低于檢測限；否則為陽性，含有羊源性成分。

2 結果與分析

由表1可知，檢出羊源性成分樣品49份，鴨源性樣品3份，豬源性樣品2份。根據樣品來源進行分析，大排檔發現1份摻假樣品，路邊攤發現4份摻假樣品，如表2所示。

3 結論與討論

當前預包裝肉制品食品監管體系健全，食品標簽有國家標準嚴格規定，消費者通過標簽對肉制品原料一目了然，且在生產環節、流通環節都有相應的

4級抽檢檢測，摻假現象極少，而餐飲燒烤羊肉制品沒有食品標簽標明原料，從制作到食用基本都在店內完成，隨制隨銷，食品保留時間短，調查取證難度大，監管困難，這些都對監管部門提出了新的挑戰。雖然用其他肉類代替羊肉并不會對消費者的健康造成危害，但個別商家為了使其他肉類達到和羊肉一樣的味道、口感，需要添加其他添加劑，可能會引入有害物質或過敏原，對消費者的健康造成危害。

C市市區銷售的燒烤羊肉制品雖然有摻假現象，但整體情況良好。從動物源性方面來分析，C市市售燒烤羊肉制品中存在用鴨肉和豬肉經過處理冒充羊肉的現象。從樣品來源方面進行分析，餐館所售賣的燒烤羊肉制品較為可靠，其次是大排檔，而路邊攤所售賣的燒烤羊肉制品需要引起注意，監管部門應加大對路邊攤燒烤羊肉制品的監管力度，加強生產過程和銷售過程的監督，尤其是對銷售價格明顯低于成本價的燒烤羊肉制品進行重點監督抽查，以保護消費者的合法權益，維護市場的公平正義。

防止食品動物源性成分摻假，需要政府部門加強監管力度，建立嚴格的食品質量安全標準和檢驗制度，加強對食品生產、加工和銷售環節的監管，嚴懲摻假行為。此外，消費者也應提高自我保護意識，選擇正規渠道購買食品，避免“低價陷阱”的誘惑，關注產品的質量和來源，避免購買來源不明的食品。加強社會監督和輿論引導，倡導誠信經營和食品安全文化，提高整個社會的食品安全意識，也是防止食品動物源性成分摻假的重要手段。

參考文獻

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[10]王柏輝，周晉堯，周霞，等.肉及肉制品真實性鑒別技術的研究進展[J].食品工業，2022，43（9）：239-243.

基金項目：河北省承德市基礎研究項目（202204A145）。

作者簡介：劉杰（1989—），男，滿族，河北承德人，本科，工程師。研究方向：食品藥品檢驗檢測。

通信作者：龐婕（1986—），女，滿族，河北承德人，本科，工程師。研究方向：食品檢驗檢測。E-mail：155235830@qq.com。