基于GC-IMS 分析采肉次數對魚糜風味特征的影響

張思瑾，熊雨欣，尤 娟,2，劉 茹,2，安玥琦,2，尹 濤,2,*，馬華威

（1.華中農業大學食品科技學院，湖北武漢 430070；2.國家大宗淡水魚加工技術研發分中心，湖北武漢 430070；3.廣西壯族自治區水產科學研究院，廣西南寧 530021）

魚糜是一類重要的水產制品，其加工工序包括魚體分割、采肉、漂洗、精濾、脫水、添加抗凍劑和速凍等[1]。采肉是魚糜加工過程中重要的一步，其作用是將魚體的皮、骨等去除，從而把魚肉分離出來。目前在采肉過程中一般采用多臺采肉設備串聯的方式實現連續化生產，采肉次數影響魚糜的得率和經濟成本。前期研究發現采肉次數影響魚糜的凝膠性能、結構及組成，隨著采肉次數的增加，肌纖維細胞結構和超微結構逐漸被破壞，脂肪、組織蛋白酶、谷胺酰轉氨酶（TGase）和血紅素蛋白含量先升高后降低，凝膠強度逐漸下降，白度值先降低后增加[2]。除了凝膠強度和白度值，風味特征也是反映魚糜品質的特征之一，影響消費者的可接受程度。

近年來，國內外學者采用GC-MS、GC-IMS 和電子鼻等技術手段研究了原料魚種、漂洗次數和方式、分割方式和添加物等對魚糜風味特征的影響[3-5]。不同分割方式下，魚糜的風味特征可通過線性判斷方法（LDA）區分[4]。Qiu 等[6]采用GCIMS 分析添加納米豆渣對魚糜風味特征的影響，發現納米豆渣降低了魚糜中己醛、壬醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛和1-辛烯-3-醇等魚腥味化合物，增加了2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯甲醛和苯乙醛等具有支鏈或苯環的揮發性有機物的濃度。采肉次數影響魚糜組成（特別是脂肪含量[2]），其可能進一步影響魚糜風味特征。然而，目前關于采肉次數對魚糜風味特性影響的相關研究還未見報道。

氣相-離子遷移譜法（GC-IMS）結合了氣相色譜的高分離性能以及離子遷移譜的高靈敏度，可以準確快速地分析出樣品中的揮發性化合物[4]。因此，本研究利用GC-IMS 技術對不同采肉次數制備的鰱魚魚糜的揮發性風味物質進行測定，通過構建指紋圖譜以及統計學分析，探究采肉次數對魚糜揮發性特征的影響，并通過脂肪氧化程度和風味成分之間的相關性分析，初步揭示采肉次數對魚糜風味特征的影響機制，旨在為魚糜及魚糜制品的高值化加工利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活鰱魚 購于白沙洲農貿市場（中國武漢）；蔗糖 購自太古糖業中國有限公司（中國上海）；三氯乙酸、丙二醛、硫代巴比妥酸、三聚磷酸鈉 購自國藥化學試劑有限公司（中國上海）；其他化學試劑均為分析純。

YBYM-6004-B 采肉機（4 mm 孔徑）中國廈門英博食品機械有限公司；UV2600A 紫外可見分光光度儀 上海舜宇恒平科技儀器有限責任公司；SS-300 三足離心機 潤鑫機械廠（中國張家港）；FP3013食品調理機 德國博朗公司；FlavourSpec1H1-00053 型頂空氣相-離子遷移譜儀 德國G.A.S.公司；CTC CombiPAL 頂空自動進樣器 瑞士CTC Analytics AG 公司；MXT-5 毛細管柱（15 mL×0.53 mm×1 μm，Restek Corp）美國賓夕法尼亞州貝爾豐特公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備 根據He 等[7]的方法進行魚糜制備，并在此基礎上做了一些改進。先將白鰱去頭、去內臟，沖洗除去血液和其他雜質，再使用滾筒式魚肉分離器分離魚肉、魚骨和魚皮。采肉過程模擬工業操作步驟。分離過程中，魚肉在皮帶的擠壓作用下，通過不銹鋼滾筒的圓孔進入滾筒內部，與其它部分分離。原料魚只經過分離器1 次便進入下一道工序，制備的樣品記作C1；將與C1 魚肉分離的其它部分收集，送入分離器，再將分離的魚肉與C1 魚肉混合，制備的樣品記為C2。在工業上為實現連續化生產，制備C2 樣品需要將2 臺分離器串聯，一批原料需要經2 臺分離器采肉，即采肉2 次。將分離C2 魚肉后的剩余部分收集，送入分離器，再將分離的魚肉與C2 混合，制備的樣品記為C3。以此類推，再制備C4 和C5 樣品。將經不同采肉次數后獲得的魚肉（C1、C2、C3、C4 和C5），分別進行三次重復漂洗去除脂肪和水溶性蛋白質。將魚肉與冰水混合（大約4:1）并攪拌10 min。漂洗后，將魚糜放入濾袋（80 目）中，以15000 r/min 轉速離心5 min 去除多余的水分。完成脫水后的魚糜與冷凍保護劑（6%蔗糖和0.3%三聚磷酸鈉）混合，將樣品分別置于乙烯塑料中并壓平，使其厚度約為1 cm，然后真空包裝并在-18 ℃下冷凍。

1.2.2 GC-IMS 分析

1.2.2.1 樣品前處理 參考Nie 等[8]的方法，并作一定修改。將每組樣品切2 g 用磁性蓋密封在帶有20 mL 頂空小瓶的小瓶中，在60 ℃下孵育15 min后進樣，進行數據分析。每個樣品取3 次作為平行。

1.2.2.2 分析條件 自動進樣頂空單元：進樣體積500 μL；孵育時間20 min；孵育溫度60 ℃；進樣針溫度65 ℃；孵育轉速500 r/min

氣相-離子遷移譜單元：分析時間20 min；色譜柱類型為MXT-5：0.53 mm；柱溫60 ℃；載氣/漂移氣為N2；IMS 溫度45 ℃；離子遷移管漂移器中以150 mL/min 流速吹氣20 min。

色譜條件：以N2為載氣E1 20 min 內保持150 mL/min，E2 初始2.0 mL/min，保持2 min 后在10 min內線性增至10 mL/min，之后在20min 內線性增至100 mL/min。

1.2.3 硫代巴比妥酸值測定

1.2.3.1 標曲的制作 參照Kowalska 等[9]的方法。精確稱取約5 g 樣品，添加45 mL 三氯乙酸（質量分數15%）-硫代巴比妥酸（TBARS，質量分數0.1%）溶液，60 ℃加熱反應1 h，5000×g 離心5 min，取上清液在波長532 nm 處測定吸光度。通過樣品中丙二醛（MDA）的濃度（μmol/L）表示，以丙二醛為標準品制備標準曲線（y=1.241x+0.0156，R2=0.9988），結果表示為mg/kg 魚糜，實驗重復3 次。

1.2.3.2 硫代巴比妥酸值（丙二醛含量）的計算

式中：x 表示魚糜樣品中丙二醛的含量，mg/kg；c 表示根據吸光度值計算出的溶液中丙二醛質量濃度，μg/mL；V 表示試樣溶液定容體積，mL；m 表示魚糜量，g；1000 為換算系數。

1.3 數據處理

用儀器配套的分析軟件VOCal 和三款插件以及GC×IMS Library Search，從不同角度對樣品進行分析。應用軟件內置的NIST 數據庫和IMS 數據庫可對物質進行定性分析。VOCal 軟件用于查看分析譜圖，圖中每一個點代表一種揮發性有機物，對其建立標準曲線后可以定量分析，如定量分析檢測6 種酮的混標，揮發物用正構酮：2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮和2-壬酮（均為分析純）定量，建立保留時間和保留指數的校準曲線，隨后通過目標物的保留時間計算出該物質的保留指數。

式中：Xi為目標代謝物的保留時間；Xn和Xn+1為前后相鄰的兩個正烷烴對應的保留時間；n 表示碳原子數。

運用Reporter 插件進行樣品之間的譜圖差異分析（二維俯視圖、三維譜圖和差異譜圖）；運用Gallery Plot 插件構建指紋圖譜，直觀且定量地比較不同樣品之間的揮發性有機物差異；運用Dynamic PCA 插件動態主成分分析和相似度分析圖，用于將樣品聚類分析和相似度分析，以及快速確定未知樣品的種類；用Excel 2010 處理數據，用軟件Origin 7.0 繪圖，SPSS 26 顯著性統計分析。

2 結果與分析

2.1 GC-IMS 分析

2.1.1 揮發性有機化合物的識別 圖1 為不同采肉次數制備的魚糜樣品3D 地形圖投影獲得的2D 圖，可較容易比較五種樣品揮發性成分的差異性。圖1A中遷移時間1.0 ms 處紅色豎線表示反應離子峰（reactive ion peak，RIP），每個樣品的遷移時間約為2.08 ms，各種風味物質的保留時間集在100～380 s之間。RIP 峰兩側的每一個帶有編號的點代表一種揮發性有機物，其顏色代表物質的濃度，即藍色表示濃度較低，紅色表示濃度較高[10]。不同樣品圖中紅點數量和位置在圖譜中的差異較大，說明它們的風味物質組成存在差異[11]。本研究的2D 圖中魚糜反應離子峰和各種風味物質的保留時間范圍與Qiu 等[6]報道的一致。

圖1 不同采肉次數魚糜樣品GC-IMS 二維譜圖Fig.1 Characteristic peak positions of volatile compounds in silver carp surimi with different meat mincing times

圖1B 以C1（采肉為1 次的魚糜樣品）為參比，其余譜圖扣除C1 中的信號峰，得到二者的差異譜圖（圖1B）。圖1B（C2、C3、C4 和C5）中可見點的顏色為藍色（以a 區域為例），表示其對應物質的含量較C1 樣品的低；可見點的顏色為紅色（以b 區域為例），表示其對應物質的含量較C1 樣品的高。藍或者紅色越深，說明差異越大。從圖1B 中可以清楚地觀察到，采肉次數為2、3、4、5 的魚糜樣品的圖譜中藍色點比較多，說明它們總的揮發性物質含量較采肉次數為1 的魚糜樣品低。魚肉主要成分一般由水溶性的肌漿蛋白、鹽溶性的肌原纖維蛋白和不溶性的基質蛋白組成[12]。隨著采肉次數的增加，魚肉肌纖維的細胞結構逐漸被破壞[2]，魚肉持水性降低，使得風味物質的流失增多[13]。

為了進一步分析不同采肉次數的魚糜樣品揮發性風味物質的變化，采用GC×IMS Library Search 軟件內置的NIST 數據庫和IMS 數據庫對圖1A 中帶有編號的點進行有機化合物的定性分析。5 種魚糜樣品中可以明確定性的揮發性物質均為58 種（表1），包括提高待分析物濃度時，出現2 個分子時共用一個質子或電子，形成二聚體的現象[14]。鑒定出的揮發性物質碳鏈普遍集中在C3～C10 之間，醛類有23 種，酮類11 種，醇類10 種，酸類2 種，酯類3 種，酚類3 種和含硫化合物6 種，其中醛類物質的含量最高，其次是酮類和醇類物質。阮秋鳳[15]在冷凍鰱魚糜中檢測到揮發性氣味物質45 種，其中醛類18 種、醇類5 種、酸類1 種、酮類6 種、酯類4 種及未知物質11 種；而本研究中鑒定出58 種氣味物質，這可能是由于采用的鑒定方法有差別，也說明GC-IMS 較高的靈敏度。但整體趨勢一致，醛類物質偏多，其次是酮類物質，再次是醇類物質。不同采肉次數魚糜樣品的揮發性物質組成見圖2。

表1 魚糜樣品中揮發性化合物種類Table 1 Volatile compounds in surimi samples

圖2 不同采肉次數鰱魚魚糜中揮發性化合物的指紋圖譜Fig.2 Fingerprinting of volatile compounds in silver carp surimi with different mincing times

2.1.2 指紋圖譜分析 利用GC-IMS 分析采肉次數不同的鰱魚魚糜揮發性風味物質的變化，得到的風味指紋圖譜（圖2）。圖中每一行代表一個魚糜樣品中選取的全部信號峰，每一組樣品做3 個平行，每一列代表同一揮發性有機物在不同樣品中的信號峰，重復性好。圖中亮點顏色越深表示峰強度越大，含量越高，部分物質后面有_M、_D，表示同一個物質的單體（Monomer）與二聚體（Dimer），數字編號的是未鑒定出的峰。圖譜中代表揮發性物質的點亮度發生明顯變化，說明不同采肉次數制備的魚糜中揮發性風味物質的種類和濃度存在明顯差異。目前已有研究表明魚肉的主要氣味物質是己醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇和烯醛等[3]，在本實驗中均檢出。圖2 中a 區域顯示2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、（Z）-2-己烯醛、丁醛、1-丁醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙基呋喃、二甲基硫醚、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙酸、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、3-辛醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇、2-丙酮、2-丁酮、2-己酮、2-壬酮、2-庚酮、環己酮隨著采肉次數的增多而減少；圖2 中b 區域可知C3 中（E）-2-辛烯醛、庚醛、（E）-2-己烯醛、壬醛、己醛、（E）-2-戊烯醛、戊醛、1-辛烯-3-醇、1-己醇、1-戊醇、3-辛酮、2,3-戊二酮、2-戊基呋喃等物質的含量隨著采肉次數的增加先增加后減少；己醛普遍存在于淡水魚中，具有清香或青草氣味，常會與八碳或九碳揮發性物質混合在一起共同產生香味[16]。醇類化合物中，1-辛烯-3-醇是一種亞油酸的氫過氧化物的降解物，具有類似蘑菇的氣味[17]；1-辛烯-3-醇和己醛、壬醛和各類烯醛在較高濃度時還表現出腥味[5]。1-己醇在新鮮淡水魚肉中呈現青草味[18]，其在C3 組的相對含量較高；圖2中c 區域可知，3-羥基丁酮、3-戊酮、2,3-丁二酮等物質的含量隨著采肉次數的增加而增加，采肉5 次時，這幾種揮發性風味化合物的相對含量最高。隨著采肉次數的增加，各揮發性物質的含量發生變化，說明采肉次數對魚糜的風味成分影響較大。根據文獻[3,6,15]報道，推斷己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇和烯醛（如（E）-2-己烯醛）等是采肉1～5 次魚糜中主要揮發性物質，它們貢獻魚肉特征風味。己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和（E）-2-己烯醛等的含量隨著采肉次數先增加后降低，說明樣品的魚肉特征風味強度可能先增加后降低。

五種不同采肉次數的魚糜樣品主要是以醛類、酮類和醇類為主，其次是酯類、呋喃、醚類，酚類、吡嗪和酸類相對含量最低。不同樣品的各類揮發性物質相對百分含量具有一定的差異性（圖3）。醛類物質是水產品中主要的揮發性氣味物質，己醛、（E）-2-庚烯醛等具有植物香、鮮魚香等氣味，來自魚肉中脂肪的氧化和蛋白質的降解[19]。由圖3 可知，五組魚糜樣品醛類化合物相對含量基本相近，1 次采肉組和5 次采肉組的含量較高。醇類化合物是醛類在還原酶的作用下部分還原生成的，具有比較柔和的植物香和清香[20]，樣品中乙醇、3-甲基-1-丁醇、1-丁醇的含量較高，醇類化合物的總相對百分含量在采肉3 次和采肉5 次時較高。醇類物質繼續氧化會產生酮類物質，由圖3 可知，3 次采肉組和5 次采肉組樣品的酮類化合物含量較高。2-庚酮和2-丁酮可通過脂肪氧化以及美拉德反應產生，且酮類物質對于消除腥味具有一定的貢獻[21]。酯類物質是由醇類和酸類物質通過酯化反應形成的[22]，2 次采肉組和4 次采肉組含量較高，且乙酸乙酯，乙酸乙酯二聚體和3-甲基丁酸乙酯具有蘋果香氣和令人愉悅的花香[23]。魚糜中的酸類化合物主要為具有醋酸味和臭味的短鏈脂肪酸，如乙酸、丙酸、丁酸等，主要是脂質的氧化產物[24]。五組樣品的酸類物質相對百分含量均較低，且無較大差別。呋喃和吡嗪類化合物是氨基酸降解生成的α-氨基酸酮縮合反應生成[25]，吡嗪類化合物相對百分含量較低，隨著采肉次數的增加，吡嗪類化合物的相對百分含量逐漸降低，對風味的貢獻值較低。酚類物質為苯酚，具有類似消毒水的味道，可能是由氨基酸降解產生[26]。

圖3 不同采肉次數魚糜樣品中揮發性化合物的相對百分含量Fig.3 Relative percentage content of volatile compounds in surimi samples with different meat picking times

2.1.3 采肉次數不同魚糜中揮發性化合物PCA 分析采用Dynamic PCA 插件進行PCA 處理，比較五種不同采肉次數的魚糜樣品的特征風味差異（圖4）。從圖4 中可以看出不同采肉次數魚糜樣品組內之間距離較近，說明魚糜樣品的重復性良好，組間相距較遠，說明采肉次數不同的魚糜樣品揮發性化合物之間差異明顯。

圖4 不同采肉次數鰱魚魚糜的PCA 分析圖Fig.4 PCA plot of minced silver carp with different mincing times.

在PC1 水平，可以將采肉次數不同的魚糜分為兩部分，即采肉次數為1 的魚糜樣品為一類，采肉次數2～5 次的魚糜樣品分為一類；圖5 為樣品的最近鄰-歐氏距離圖，“最近鄰”功能可根據所選評估區域中化合物的強度對樣本進行快速比較。該算法計算每兩個樣本的之間的歐幾里得距離。這樣，就可以通過檢索最小距離來找到“最近鄰”。距離越近，說明兩種樣品之間的相似性越高，反之越低。由圖5 分析結果可知，C1 與其它四個的樣品的差距較大。

圖5 不同采肉次數鰱魚魚糜的最近鄰-歐氏距離圖Fig.5 Nearest neighbour-Euclidean distance plot of minced silver carp with different mincing times

2.2 采肉次數不同對魚糜脂肪氧化的影響

TBARS 值與魚肉脂肪氧化程度的相關性很大，隨著氧化程度的加深，氧化產物不斷增多，TBARS值不斷增大[27]。從圖6 中可以看出，不同魚糜樣品的TBARS 值存在差異。采肉次數增多，所制備的魚糜樣品TBARS 值呈現先增加后下降的趨勢。魚糜在加工過程中，細碎的魚肉暴露于空氣與加工器械中增大了與氧氣和金屬的接觸機會，使魚糜及魚糜制品在后續工藝中容易發生脂肪氧化[28]。魚糜的風味成分也來源于肌原纖維蛋白結合的風味物質，經氧化后的肌原纖維蛋白二級結構發生變化，造成風味物質含量與未氧化組或氧化程度低組產生差異。采肉3 次時，魚糜樣品脂肪氧化程度最深。從圖2 中可以看出2-甲基丁醛和壬醛這兩種物質含量在C3 中明顯增加。氧化后的肌原纖維蛋白對2-甲基丁醛和壬醛有促釋放的作用，與甘瀟等[29]的研究一致。魚糜中酮類、酸類化合物可能來源于脂肪氧化降解，TABRS值變化規律與上述幾類物質相對含量變化規律基本一致[30]。

圖6 采肉次數不同魚糜樣品中硫代巴比妥酸值Fig.6 Thiobarbituric acid values in surimi samples with different mincing times

2.3 揮發性物質和TBARS 值的相關性分析

將脂肪氧化值TABRS 值和揮風味發性物質進行Pearson 相關性分析，結果如圖7 所示。揮發性風味物質中己醛、戊醛、辛醛、（E）-2-辛烯醛、2 丙酮、2,3-戊二酮、3-辛醇、1-己醇等與脂肪氧化TBARS值呈中度正相關（r>0.5）；苯乙醛、苯酚、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙酸、2-丁酮等與脂肪氧化TBARS 值呈中度負相關（r<-0.5）。表明上述揮發性風味物質的產生及含量變化與脂質氧化過程密切相關，或是參與了脂質氧化的某些途徑。

圖7 各組魚糜樣品脂肪氧化程度與風味化合物含量間的相關性分析Fig.7 Correlation analysis between the degree of fat oxidation and the content of flavor compounds in surimi

2.4 采肉次數影響魚糜風味特征的機制分析

前期研究發現[2]：隨著采肉次數的增加，不同魚糜樣品的脂肪含量存在差異，呈先增加后降低的趨勢，原因可能是隨著采肉次數增多靠近魚體表側的紅肉所占比例越多，紅肉中脂肪含量比遠離魚表側的白肉低；隨著采肉次數增加到5 次，魚肉和皮帶及滾筒的物理摩擦、剪切作用增強，破裂的肌原纖維細胞和脂肪細胞增加，游離出的脂肪被水漂洗帶走，因此脂肪含量反而降低。脂肪分解是脂質轉換為風味化合物的第一步，因此脂肪含量的差異會影響魚糜樣品風味特征差異[31]。不同魚糜樣品的TBARS 值呈現先增加后下降的趨勢，與我們前期報道的脂肪含量的變化一致[2]。魚糜的指紋圖譜（圖2）結果顯示（E）-2-辛烯醛、庚醛、（E）-2-己烯醛、壬醛、己醛、（E）-2-戊烯醛、（E）-2-辛烯醛、戊醛、1-辛烯-3-醇、1-己醇、1-戊醇、3-辛酮、2,3-戊二酮、2-戊基呋喃等物質的含量呈現先增加后降低的變化趨勢，其中壬醛、己醛、1-辛烯-3-醇等是魚糜中代表性風味物質[3,6,15]。

Xu 等[31]報道，在脂肪酶的催化作用下，脂質通過β氧化生成長鏈脂肪酸，然后進一步氧化分解生成醛類，其相對含量與脂肪氧化程度正相關。生成的醛類物質可被還原成醇類，或者氧化成酸類。醇類進一步氧化為酮類，或者與酸生成酯類[6,31]。圖7 結果顯示己醛、戊醛、3-辛醇、2-甲基丙酸、2，3-戊二酮和3-甲基丁酸乙酯等與TBARS 值呈中度相關（|r|>0.5）。因此，隨著脂肪氧化程度增加，魚糜中的脂肪酸可能主要氧化成己醛、戊醛等（圖8）。在凍藏過程中，魚糜中醛類可能被還原生成3-辛醇、1-己醇等，或者氧化生成2-甲基丙酸。進一步地，醇類被氧化成2,3-戊二酮等，或者與酸類（如2-甲基丙酸等）生成酯類。根據試驗結果，推測采肉次數影響魚糜風味特征的機制可能主要與脂肪氧化有關。需要注意地是本研究在探究采肉次數影響魚糜風味特征的機制方面還存在一些局限性：許多物質既是氧化后的產物，又是后續氧化物質的前體物質，難以僅用相關性分析揭示全部變化規律；脂肪的氧化途徑多樣，涉及物質極多，需要結合脂質組學等技術手段分析；未對揮發性物質進行絕對含量測定，并結合其閾值進行計算。在后面，還需開展更多工作，以深入揭示采肉次數影響魚糜風味特征的機制。

圖8 魚糜脂肪氧化影響揮發性風味化合物生成機制圖Fig.8 Mechanism of fatty oxidation of surimi affecting the formation of volatile flavor compounds

3 結論

魚糜中主要揮發性物質種類為醛、酮、醇、酯類，其主要風味特性物質為己醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇、E-2-辛烯醛等，具有青草味、蘑菇香、鮮魚味及魚腥味，構成魚糜的風味特征。隨著采肉次數的增加，壬醛、己醛、1-辛烯-3-醇、2,3-戊二酮等物質的含量先增加后減少；魚糜TBARS 值也呈現先增加后降低的變化趨勢。不同采肉次數下，魚糜的風味特征變化機制可能主要與脂肪氧化相關。本課題確定了采肉次數影響魚糜揮發性風味物質的規律，并初步闡明了其影響機制，研究結果為魚糜以及魚糜制品的工業化以及風味調控提供了一定的理論依據。在將來研究中，采用脂質組學結合定量GC-IMS 等技術手段，有望深入揭示采肉次數影響魚糜風味特征的機制。

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