運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的營(yíng)養(yǎng)素、功能及酵母蛋白在其中的應(yīng)用前景

尤孝鵬，陳智仙,3,*

（1.農(nóng)業(yè)微生物資源發(fā)掘與利用全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北宜昌 443003；2.酵母功能湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北宜昌 443003；3.宜昌市營(yíng)養(yǎng)健康食品工程技術(shù)研究中心，湖北宜昌 443003）

公共衛(wèi)生的不斷發(fā)展促使體育運(yùn)動(dòng)從職業(yè)競(jìng)技 發(fā)展成為了公共體育[1]。運(yùn)動(dòng)有益于健康體魄的塑造，但容易引發(fā)機(jī)體運(yùn)動(dòng)疲勞和營(yíng)養(yǎng)流失而造成不可逆損害，好發(fā)于無(wú)氧運(yùn)動(dòng)、耐力運(yùn)動(dòng)從事者以及中老年運(yùn)動(dòng)人群[2]。因此，近20 年來(lái)涌現(xiàn)出了各種營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑以應(yīng)對(duì)運(yùn)動(dòng)帶來(lái)的負(fù)面問(wèn)題。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品是根據(jù)運(yùn)動(dòng)人士的特殊營(yíng)養(yǎng)需求而研制的產(chǎn)品，可提高營(yíng)養(yǎng)的攝入量，優(yōu)化運(yùn)動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)攝入結(jié)構(gòu)，有利于提高運(yùn)動(dòng)水平，并為運(yùn)動(dòng)過(guò)程中的能量供應(yīng)、緩解運(yùn)動(dòng)疲勞以及運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)等提供保障[3]。雖然運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，但仍存在諸多問(wèn)題[4-5]：對(duì)于某些營(yíng)養(yǎng)素的深入研究不足，無(wú)法確定其作用機(jī)制和安全性；商品價(jià)格和供求關(guān)系失衡，過(guò)高的價(jià)格直接抑制了消費(fèi)者的購(gòu)買欲望；整體同質(zhì)化嚴(yán)重，缺乏創(chuàng)新；法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行不足，導(dǎo)致市場(chǎng)亂象頻出；缺乏專業(yè)性和真實(shí)性的自媒體傳播產(chǎn)生了許多偏離真相的輿論等。

蛋白質(zhì)可促進(jìn)骨骼肌的修復(fù)與合成，增強(qiáng)骨骼肌對(duì)運(yùn)動(dòng)的適應(yīng)性，并在特定情況下參與供能，是運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的重要原料。酵母蛋白是一種符合“大食物觀”發(fā)展理念的完全優(yōu)質(zhì)微生物蛋白，其生物價(jià)與乳清蛋白相當(dāng)，富含全部必須氨基酸，并且氨基酸組成與人體理想氨基酸模式接近，是良好的蛋白質(zhì)來(lái)源[6]。本文介紹了運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品中的主要營(yíng)養(yǎng)素及其功能，分析討論了酵母蛋白在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品中的應(yīng)用價(jià)值和前景，旨在為運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的健康與創(chuàng)新發(fā)展提供思路。

1 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品研究概述

運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品作為膳食補(bǔ)充劑，主要包括基本營(yíng)養(yǎng)素和功能因子。基本營(yíng)養(yǎng)素是指人體所需的營(yíng)養(yǎng)素或其代謝產(chǎn)物，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等，功能因子是指動(dòng)物和植物的活性或功能成分，例如葡萄糖胺、姜黃素、左旋肉堿和番茄紅素等[7]。運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品可以針對(duì)性地提供營(yíng)養(yǎng)素，改善運(yùn)動(dòng)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，減輕體育活動(dòng)對(duì)機(jī)體新陳代謝的負(fù)擔(dān)[8]。

1.1 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品主要營(yíng)養(yǎng)素

1.1.1 碳水化合物 作為主要能量物質(zhì)，體內(nèi)碳水化合物水平過(guò)低會(huì)引發(fā)運(yùn)動(dòng)疲勞。運(yùn)動(dòng)員對(duì)碳水化合物的依賴程度與運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度呈正相關(guān)，適度補(bǔ)充碳水化合物可提高運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)[9]。運(yùn)動(dòng)前適量攝入碳水化合物類運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品有助于為運(yùn)動(dòng)員持續(xù)供能，并促進(jìn)胰島素的合成與釋放，加速脂肪氧化分解，減少體內(nèi)因肌糖原的無(wú)氧代謝而產(chǎn)生乳酸的堆積，消除運(yùn)動(dòng)性疲勞，提高運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)水平[10-11]。

1.1.2 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是生物繁衍、代謝最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)[12]。蛋白質(zhì)主要以下列方式在運(yùn)動(dòng)中發(fā)揮重要作用：直接參與并作為肌肉的主要成分；作為酶調(diào)控物質(zhì)能量代謝反應(yīng)；作為能量物質(zhì)分解代謝產(chǎn)能。蛋白質(zhì)在肌肉重塑、特殊情況下合成糖原、產(chǎn)生能量和維持非肌肉組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定等方面具有重要作用[13]。例如乳清蛋白可以促進(jìn)機(jī)體蛋白質(zhì)合成，提高免疫能力，延緩疲勞的發(fā)生和發(fā)展，提高抗氧化能力，并作為能量物質(zhì)[14-15]。

1.1.3 脂肪 脂肪是機(jī)體的主要儲(chǔ)能形式，也是機(jī)體能量的主要來(lái)源。脂肪對(duì)運(yùn)動(dòng)員耐力的影響極大，同時(shí)還可在運(yùn)動(dòng)中起到保溫作用[16-17]。Philpott 等[18]研究表明，膳食補(bǔ)充ω-3 系列多不飽和脂肪酸可以改善肌肉的適應(yīng)能力，有利于調(diào)節(jié)能量代謝和肌肉恢復(fù)，并避免組織氧化損傷。此外，有研究者發(fā)現(xiàn)磷脂酸也可以促進(jìn)骨骼肌蛋白質(zhì)合成，促進(jìn)肌肉力量增加[19]。

1.1.4 維生素 維生素是一類調(diào)節(jié)機(jī)體能量代謝以及緩解細(xì)胞損傷的有機(jī)物，不可提供能量。B 族維生素作為輔酶直接參與調(diào)控糖酵解、三羧酸循環(huán)、氧化磷酸化、脂肪酸β氧化和氨基酸代謝等能量反應(yīng)，是運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品中主要的維生素種類[20]。此外，維生素D 和維生素E 也常見(jiàn)于運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品，對(duì)于提升肌肉健康和力量、清除氧自由基以及運(yùn)動(dòng)后身體機(jī)能的恢復(fù)等具有重要意義[21-22]。

1.1.5 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)存在于組織結(jié)構(gòu)中，是酶和激素的重要組成部分，并作為新陳代謝和神經(jīng)功能的調(diào)節(jié)劑[23]。礦物質(zhì)可直接參與組成骨組織和部分酶的輔因子、調(diào)控機(jī)體生理活動(dòng)，并對(duì)維持水鹽平衡具有重要意義。例如補(bǔ)鈣可改善運(yùn)動(dòng)引發(fā)的骨損傷，提高骨密度[24]；補(bǔ)鐵可以提高貧血運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)能力[25]。

1.1.6 其他營(yíng)養(yǎng)素 除基本營(yíng)養(yǎng)素外，據(jù)統(tǒng)計(jì)，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑主要包括可保護(hù)關(guān)節(jié)軟骨的氨基葡萄糖、軟骨素、透明質(zhì)酸等；可改善肌肉質(zhì)量的牛磺酸、核酸、肌酸等；可調(diào)節(jié)內(nèi)分泌的谷氨酰胺、六味地黃湯等；可控制體重的左旋肉堿、咖啡因、辣椒素等；可提高能源儲(chǔ)存和利用率的麥芽低聚糖、肉堿等；可增強(qiáng)免疫功能的大蒜素、蜂蜜花粉、輔酶Q10 等[26-27]。

1.2 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的作用途徑

1.2.1 調(diào)控能量代謝 能量代謝加劇是機(jī)體在運(yùn)動(dòng)時(shí)最直接的內(nèi)在變化，是一種適應(yīng)性機(jī)制。能量代謝失調(diào)易引發(fā)運(yùn)動(dòng)疲勞，產(chǎn)生氧化應(yīng)激，并造成乳酸的堆積和中樞神經(jīng)損傷等不利后果[28]。目前，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品中抗疲勞的活性成分主要包括多糖、生物堿、皂苷、多酚、生物活性肽等，其作用機(jī)制主要包括：參與和調(diào)節(jié)能量代謝；抑制炎癥反應(yīng)；降低活性氧含量；神經(jīng)遞質(zhì)的調(diào)節(jié)。例如Yu 等[29]研究了微膠囊化山楂多酚（HPM）對(duì)小鼠能量代謝、產(chǎn)物積累、炎癥、氧化應(yīng)激和腸道菌群的影響和機(jī)制。結(jié)果表明HPM 提高了AKT 和PI3K 的mRNA 的表達(dá)，通過(guò)骨骼肌AMPK（AMP 依賴的蛋白激酶）途徑增強(qiáng)肝糖原和肌糖原的合成代謝，同時(shí)AMPK 直接參與Nrf2 的蛋白表達(dá)生成抗氧化酶，提高了超氧化物歧化酶（SOD）的表達(dá)、增強(qiáng)了骨骼肌總抗氧化能力（T-AOC），降低了丙二醛（MDA）、乳酸（LD）、血清尿素氮（BUN）等氧化代謝物的積累，提高了小鼠游泳能力，緩解了運(yùn)動(dòng)疲勞。

1.2.2 促進(jìn)蛋白質(zhì)合成與脂肪分解 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品中的蛋白質(zhì)通過(guò)提供必須氨基酸來(lái)促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的合成，同時(shí)，運(yùn)動(dòng)尤其是急性阻力運(yùn)動(dòng)可提高氨基酸的利用率，增強(qiáng)骨骼肌的蛋白質(zhì)合成[30]。大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、雞蛋或牛肉形式的完全蛋白的攝入為肌肉提供了氨基酸，氨基酸主要通過(guò)激活雷帕霉素復(fù)合物1（mTORC1）的蛋白激酶靶標(biāo)、蛋白質(zhì)翻譯的主要調(diào)節(jié)因子、AMPK 等促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后的肌肉蛋白質(zhì)合成[31-32]。當(dāng)細(xì)胞中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高時(shí)，mTORC1 信號(hào)傳導(dǎo)被激活，這反過(guò)來(lái)又使AMPK 信號(hào)傳導(dǎo)失活，并促進(jìn)蛋白質(zhì)的積累和生長(zhǎng)；相反，當(dāng)mTORC1 信號(hào)傳導(dǎo)被抑制時(shí)，AMPK 信號(hào)傳導(dǎo)在低能量水平下被激活，蛋白質(zhì)分解被激活以釋放氨基酸促進(jìn)能量代謝[33]。

增加運(yùn)動(dòng)中或運(yùn)動(dòng)后脂肪的分解，是提高耐力運(yùn)動(dòng)能力并起到運(yùn)動(dòng)減肥效果的重要前提，動(dòng)植物中一些天然物質(zhì)具有刺激脂肪分解的作用，與運(yùn)動(dòng)聯(lián)合將起到更好的效果。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)咖啡因、綠茶提取物（茶堿）、藤黃果提取物（羥基檸檬酸）、辣椒素、人參（皂苷）、絲肽、二十八醇、肉堿、牛磺酸等可增強(qiáng)脂肪分解代謝作用，其中咖啡因和綠茶提取物的作用較顯著[34]。例如Hodgson 等[35]研究表明，富含兒茶素和咖啡因的綠茶提取物可通過(guò)PPAR-γ共激活因子1-α和PPAR 加速休息或運(yùn)動(dòng)期間的脂肪代謝。

2 酵母蛋白在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品中的應(yīng)用前景分析

近20 年來(lái)，由于人均蛋白質(zhì)需求和全球蛋白質(zhì)消費(fèi)量逐年增長(zhǎng)，傳統(tǒng)來(lái)源蛋白供應(yīng)不足，可持續(xù)替代蛋白質(zhì)的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用已成為研究熱點(diǎn)[36]。酵母蛋白通常是以發(fā)酵所得釀酒酵母為原料，經(jīng)過(guò)機(jī)械法或酶解除去細(xì)胞壁多糖等其他組分后富集而成的一種功能性蛋白，是一種優(yōu)質(zhì)的天然完全蛋白質(zhì)[37]。酵母蛋白還是一種“慢”消化、高吸收率的蛋白，在不影響利用率的同時(shí)延長(zhǎng)了消化時(shí)間[38]。與傳統(tǒng)蛋白的主要生產(chǎn)方式養(yǎng)殖與種植相比，酵母蛋白的生產(chǎn)具有更低碳排放、占用耕地更少、環(huán)境友好、綠色可持續(xù)、無(wú)宗教禁忌等優(yōu)勢(shì)，更符合“大食物觀”的發(fā)展理念，并且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不低于動(dòng)物蛋白[39]。

2.1 酵母蛋白的營(yíng)養(yǎng)特性與應(yīng)用現(xiàn)狀

安全性是酵母在食品工業(yè)中應(yīng)用的基礎(chǔ)，Mirzaei等[40]研究證實(shí)了釀酒酵母對(duì)于人體是安全的。酵母中蛋白質(zhì)含量在40%～60%，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于乳清蛋白和大豆蛋白之間，支鏈氨基酸的含量高于乳清蛋白[41]。研究表明，酵母蛋白具有以下特性：含有全部必需氨基酸，屬于全價(jià)蛋白，營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)的需求；發(fā)酵工藝成熟，制造效率高，適合于規(guī)模化制造，所需用水量和耕地面積顯著降低；無(wú)致敏成分，適合人群廣泛；無(wú)豆腥味，并且風(fēng)味上能夠豐富肉味等[42]。

目前關(guān)于酵母蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要包括：蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑、天然調(diào)味劑、澄清劑、肌肉恢復(fù)補(bǔ)充劑、肉制品改良劑、肉類填充劑、微膠囊化的載體材料等，其中以蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑和肌肉恢復(fù)補(bǔ)充劑為主[43]。例如劉雪姣等[44]將總蛋白含量為80.5%的酵母蛋白添加至調(diào)理雞胸肉中，發(fā)現(xiàn)酵母蛋白不僅能提高調(diào)味雞胸肉蛋白質(zhì)含量，還能全部或者部分替代大豆分離蛋白、淀粉或者糊精，起到保水作用，從而將產(chǎn)品出品率提高至110%，并且整體風(fēng)味協(xié)調(diào)自然、無(wú)豆腥味、口感及硬度較好；Liao 等[45]研究發(fā)現(xiàn)酵母蛋白可通過(guò)激活A(yù)kt/mTOR/1E-BP4 通路和調(diào)節(jié)肌源性調(diào)節(jié)因子（Myog、Myf4、Myf5 和Myod1）的表達(dá)以促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的合成和肌肉生長(zhǎng)。

2.2 酵母蛋白在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品中的應(yīng)用前景

基于國(guó)內(nèi)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的研究現(xiàn)狀，針對(duì)不同應(yīng)用場(chǎng)景或人群對(duì)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品功能的需求，結(jié)合酵母蛋白的營(yíng)養(yǎng)與消化特性，對(duì)酵母蛋白在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品中的應(yīng)用前景從以下3 個(gè)方面作分析與討論。

2.2.1 增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)特性 目前對(duì)于食物中不同蛋白質(zhì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)方法主要包括生物法和非生物法，但暫時(shí)沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。不同來(lái)源蛋白質(zhì)中的蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成和比例等均不同，對(duì)滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求的貢獻(xiàn)情況也不同。董娟等[46]在對(duì)食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)方法研究中表示，利用不同來(lái)源蛋白質(zhì)氨基酸互補(bǔ)，以滿足人體蛋白質(zhì)需求，不僅可以增強(qiáng)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能減少對(duì)動(dòng)物和人類的傷害。類似地，Bohrer[47]的研究表明微生物蛋白在平衡膳食來(lái)源蛋白質(zhì)中起到了顯著作用。唐曉蕎等[48]從氨基酸營(yíng)養(yǎng)組成和含量、功效比等方面，對(duì)比研究了酵母蛋白、大豆蛋白和乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，結(jié)果顯示，酵母蛋白中必需氨基酸含量豐富，占總量的47.58%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值達(dá)到了0.91，高于FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的40%和0.6，蛋白質(zhì)功效比結(jié)果顯示混合蛋白組具有最高水平的校正PER（蛋白質(zhì)功效比值），高達(dá)2.71±0.09。因此，利用蛋白質(zhì)氨基酸互補(bǔ)機(jī)制，酵母蛋白有助于提升運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.2.2 替代乳清蛋白 乳清蛋白及其水解物因其氨基酸組成與人體接近，具有較高的生物價(jià)，是運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，可通過(guò)調(diào)控物質(zhì)能量代謝起到緩解運(yùn)動(dòng)疲勞、減少機(jī)體組織損傷、促進(jìn)脂肪分解和運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)、提高運(yùn)動(dòng)能力等積極作用[49]。乳清蛋白作為動(dòng)物來(lái)源蛋白，其生產(chǎn)效率低，對(duì)環(huán)境影響較大，因此尋找可持續(xù)替代蛋白是未來(lái)的必然趨勢(shì)[50]。孫合群等[51]對(duì)比研究了小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、乳清蛋白粉和酵母蛋白粉的氨基酸含量和組成，結(jié)果顯示乳清蛋白粉和酵母蛋白粉的純蛋白質(zhì)含量分別為82.8%±2.22%和80.5%±2.02%，其中乳清蛋白粉和酵母蛋白粉的必需氨基酸分別占總蛋白含量的47.52%和44.89%。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸的含量、種類和組成比例，從這點(diǎn)來(lái)看，酵母蛋白與乳清蛋白相當(dāng)。Yamanashi 等[52]的研究表明，補(bǔ)充支鏈氨基酸可通過(guò)激活mTOR 信號(hào)途徑以顯著改善血管緊張素 II 誘導(dǎo)的骨骼肌萎縮，有效預(yù)防并緩解肌肉減少癥。類似地，Peng 等[53]使用雙盲試驗(yàn)研究表明補(bǔ)充支鏈氨基酸可以顯著提升50 歲以上成年人阻力訓(xùn)練期間的肌肉質(zhì)量，包括肌肉含量、力量以及耐力，并降低體脂率。酵母蛋白中支鏈氨基酸含量較高，部分替代運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品中乳清蛋白的潛力。

2.2.3 延長(zhǎng)飽腹感 相較于消化速率較快的乳清蛋白和大豆蛋白，作為“慢消化”蛋白的酵母蛋白更有利于帶來(lái)飽腹感[54]。此外，研究表明，不同消化速率的蛋白對(duì)餐后全身蛋白質(zhì)沉積的調(diào)節(jié)不同，快速可消化蛋白可引起明顯但短暫的餐后血漿氨基酸和小肽的提高，刺激蛋白質(zhì)的合成，但同時(shí)可能增加氨基酸的氧化；相反，慢速可消化蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致血漿中氨基酸和多肽在餐后少量而長(zhǎng)時(shí)間的增加，抑制機(jī)體蛋白質(zhì)降解，進(jìn)而增加整體蛋白質(zhì)存留[55]。目前具有飽腹作用，應(yīng)用在代餐食品中最多的原料為富含膳食纖維的植物，例如魔芋粉、紫薯粉等，因此，酵母蛋白可為以“減脂”、“代餐”為核心的體重管理類運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的創(chuàng)新開(kāi)發(fā)提供新思路。

3 結(jié)論

在后疫情時(shí)代和國(guó)民受教育水平不斷提高的影響下，人們的健康意識(shí)不斷加強(qiáng)，運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品也成了大眾消費(fèi)品，其市場(chǎng)容量不斷擴(kuò)大。受資源短缺和緊張的國(guó)際形勢(shì)影響，原料獲取難度與成本越來(lái)越高，同時(shí)，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重以及缺乏創(chuàng)新等多種因素限制了運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的發(fā)展。酵母蛋白因其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其生產(chǎn)制造的天然優(yōu)勢(shì)，為運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的創(chuàng)新開(kāi)發(fā)提供優(yōu)質(zhì)選擇。首先，酵母蛋白應(yīng)用于運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品中，可通過(guò)蛋白質(zhì)互補(bǔ)以增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特性；其次，酵母蛋白具有部分替代乳清蛋白的可能，相應(yīng)減少因動(dòng)物來(lái)源蛋白生產(chǎn)而引起的環(huán)境污染和資源浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排，助推綠色、可持續(xù)發(fā)展的同時(shí)規(guī)避了動(dòng)物蛋白可能引發(fā)的過(guò)敏反應(yīng)或者宗教禁忌；最后，酵母蛋白因其“慢消化”的特性，為體重管理類運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品的創(chuàng)新提供思路，不僅滿足了飽腹的需求，還提升了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。然而，目前酵母蛋白在溶解性、起泡性、乳化性等加工性能上與傳統(tǒng)蛋白存在差距，一定程度上限制了其在食品中的應(yīng)用。

未來(lái)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品發(fā)展必將更加標(biāo)準(zhǔn)化、精準(zhǔn)化、差異化和專業(yè)化，加強(qiáng)對(duì)酵母蛋白的基礎(chǔ)、工藝與應(yīng)用研究，對(duì)酵母蛋白更好地應(yīng)用于運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品具有重要意義。主要包括：優(yōu)化提取工藝對(duì)酵母蛋白進(jìn)行修飾，通過(guò)改變空間結(jié)構(gòu)或與其他物質(zhì)復(fù)配以改善其加工特性，從而提高酵母蛋白在食品體系中的配伍性與兼容性；結(jié)合現(xiàn)代生物組學(xué)與臨床研究，加深對(duì)酵母蛋白在體內(nèi)的代謝途徑和作用機(jī)制的認(rèn)識(shí)，建立健全成分與功效間的聯(lián)系，以明確其適宜用量和實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)。

? The Author(s) 2024.This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).