冷鮮肉防腐保鮮技術研究進展

婁世豪，李丹丹,2,*，孫小晶，高 山，韓 雪，李 瑩，修建華，王俊峰

（1.河北科技大學食品與生物學院，河北石家莊 050000；2.河北省山楂產業(yè)研究院，河北承德 067000；3.河北省山楂加工技術創(chuàng)新中心，河北承德 067000；4.承德鑫澳食品有限公司，河北承德 067000）

隨著國家經濟飛速發(fā)展，以及國家政策的大力支持，中國生豬產業(yè)取得了顯著的成效，我國豬肉的產量也處于穩(wěn)定增長的階段。另外，我國是全世界最大的生豬生產國和最大的豬肉消費國，我國豬肉的產量和消費量分別占據全球的44.7%、49.3%[1]。此外，中國是澳大利亞重要的牛肉出口國之一，且中國已躍居成為澳大利亞牛肉對外出口國排名第三位[2]。在巴西對外出口的雞肉、牛肉和豬肉中，中國進口量也穩(wěn)居前三名。由于疫情沖擊，近兩年中國肉類市場走勢接連下降，但中國豬肉消費依舊占據了全球的一半[3]。而伴隨大量肉類不斷地流入市場，降低安全風險、確保食品質量和發(fā)展肉類保鮮技術也顯得尤為重要。

隨著肉制品消費時代的到來，從高溫邁向低溫，也成為肉類行業(yè)發(fā)展的共識，冷鮮肉的概念也開始被人們熟知。冷鮮肉也稱為冷卻肉，是指在低于0 ℃環(huán)境下，將肉中心溫度降低到（0～4 ℃），而不產生冰結晶的肉[4]。且由于人們收入的增長和生活水平的不斷提高，人們對食用冷鮮肉的安全更加看重[5-6]。消費者對食品的偏好逐漸從誘人的價格和方便演變成為健康、安全高質量，這就促使了先進、安全、有效的保鮮技術飛速發(fā)展。

肉類以及其制品的防腐保鮮，已成為研究的熱門話題。冷鮮肉溫度和其生物成分的組成以及儲存溫度、大氣氧氣、內源酶、自由度、光照和微生物的相互作用，皆會造成冷鮮肉的腐敗且影響其貨架期[7]。肉類產業(yè)的發(fā)展趨勢必將是品質佳、衛(wèi)生好的冷鮮肉。如何延長冷鮮肉的貯藏時間，確保冷鮮肉品質的保鮮技術依舊是現代研究的熱點。

本文在總結現代冷鮮肉保鮮技術的基礎上，總結現代冷鮮肉的保鮮技術，列舉相關技術在應用方面的研究現狀和進展進行了綜述，以期為延長冷鮮肉的貨架期，探索更高效的冷鮮肉保鮮方式提供參考依據。

1 冷鮮肉腐敗變質的原因

肉類變質在廣義上被定義為使肉類不受歡迎或無法食用的動態(tài)過程，通常通過物理損壞、化學變質以及質地和外觀損失（例如異味、粘液或變色）來判斷。

冷鮮肉成分復雜，其中含有碳水化合物、維生素和無機鹽，以及較為豐富的蛋白質、脂肪等物質[8]。脂質的氧化會對冷鮮肉的質量產生不良影響。此外，蛋白質、脂肪還會不斷被作用在其本身上的蛋白酶、脂肪酶降解和氧化生成小分子物質揮發(fā)[9]。而微生物則利用這些營養(yǎng)素進行生長繁殖，破壞冷鮮肉內部環(huán)境。這些原因都會影響肉類保鮮，使得肉類腐敗。

1.1 微生物污染及生長繁殖

微生物肉類腐敗是肉類產品生產、分銷和儲存過程中巨大損失的原因，約占總食物損失的21%[10]。肉類的微生物污染分為內源性和外源性污染，包括自身存在的微生物和加工過程中受環(huán)境影響引起的微生物污染[11]。

冷鮮肉的成分豐富，包括了水分、脂質、蛋白質、碳氫化合物、含氮提取物以及少量礦物質和維生素等。而這些豐富的組成成分作為微生物的營養(yǎng)物質，為微生物的生長提供了合適的條件，因此受微生物生長和繁殖的影響，會損害冷鮮肉品質并影響其貨架期。

肉類中的微生物種類繁多，各種環(huán)境下都可能存在造成肉類腐敗變質的微生物。微生物的存在會造成冷鮮肉發(fā)生各類化學反應，產生不良影響，例如pH 的下降，而pH 下降又反過來為微生物的生存提供適宜的條件。微生物引起的腐敗變質是肉類腐敗變質的主要原因。防止微生物對肉類的污染，更多的研究應該集中在肉類的整體基質和微生物群的影響上，而不僅僅是包裝、溫度和單一細菌種類。

1.2 脂肪氧化酸敗

脂質氧化是不飽和（含雙鍵）脂肪酸與分子氧的反應，導致脂肪酸敗和變質。蛋白質氧化會誘導肉類發(fā)生顯著變化，影響其營養(yǎng)（例如，蛋白質消化率降低和氨基酸損失）、功能（例如溶解度、持水能力和酶的失活）和感官（例如顏色、風味、質地和多汁性）特性。

冷鮮肉內的蛋白質和脂肪，在自身的蛋白酶和脂肪酶以及不同細菌繁殖產生的蛋白酶和脂酶的作用下，導致揮發(fā)性鹽基氮增加，形成小分子的多肽、氨基酸、氨、酸和醛等類和其他游離物質[12]。而這些東西在肉類中積累的同時，使肉釋放出臭味等刺激性氣味。并且這種氧化的自動開始，需要氧氣的耗盡或自由基之間的相互結合而停止。另外微生物自我氧化也是造成脂肪氧化的原因之一。

1.3 肌紅蛋白的變色

在選擇肉類產品時，顏色是一個非常重要的因素，而肌紅蛋白是肉制品中的主要著色物質[13]。而存在于線粒體中的脯氨酸羥化酶和低毒性誘導因子對肌紅蛋白的表達具有正向調節(jié)作用，且線粒體呼吸作用對肌紅蛋白的降低具有催化作用[14]。儲存時間的增加可能導致線粒體結構損傷和膜含量的變化，從而導致氧合肌紅蛋白含量和肉色的變化。

阻止或延緩肉類腐敗，延長肉類及其制品貨架期，首要條件是控制微生物的數量，抑制微生物的生長繁殖。其次，輔以合適的貯藏技術，延緩肉類脂肪氧化酸敗反應的發(fā)生，同時保護肉色以及冷卻肉的品質與衛(wèi)生安全。

2 冷鮮肉的貯藏保鮮技術

2.1 化學保鮮

化學保鮮就是在食品生產和貯運過程中使用食品保鮮劑提高食品的耐貯藏性和盡可能保持它原來品質的措施。而食品保鮮劑是指用于防止微生物繁殖在儲存和流通過程中的傳播，提高食品貨架期而在食品中使用的物質[15]。隨著現代防腐技術的不斷發(fā)展與更新，保鮮劑的種類越來越繁多。根據其來源，主要分為有機酸類、微生物代謝產物和其他天然保鮮劑三個種類，其中代表性物質及主要優(yōu)缺點如表1 所示。

表1 主要化學保鮮劑Table 1 Major chemical preservatives

2.1.1 有機酸類 目前，常用于冷鮮肉防腐的有機酸類保鮮劑包括檸檬酸、乳酸、抗壞血酸、山梨酸以及其鹽類和硝酸鹽類。

李棟等[16]研究了檸檬酸對冷鮮豬肉的保鮮效果，表明從1%～3%質量濃度的檸檬酸作用于冷鮮肉中有顯著保鮮效果，可以有效降低冷鮮肉菌落總數、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸，延緩pH 上升，使冷鮮肉的保持期由3 d 延長到7 d。瞿朝霞等[17]證實了乳酸鈉應用于冷鮮肉的冷藏保鮮，可有效延長肉類冷藏保鮮的貨架期。且乳酸鈉在冷鮮肉中有效保鮮的質量濃度是3%。李月番等[18]探究了D-異抗壞血酸鈉可能對冷卻牛肉的保鮮效果產生的一些影響，將冷卻牛肉放置在不同濃度的D-異抗壞血酸鈉中處理，實驗數據顯示，D-異抗壞血酸鈉能夠有效抑制冷卻牛肉中微生物的生長繁殖，減緩揮發(fā)性鹽基氮的升高，阻礙脂質的氧化速度，使得冷卻牛肉的貨架期得以延長。Jia 等[19]研究了乳酸鏈球菌素和山梨酸鉀添加量對羊肉脂質和營養(yǎng)品質的影響，通過對兩種化學保鮮劑的對比驗證，結果表明兩種添加劑對羊肉保質期的延長均具有效果。Ogden 等[20]使用有機酸組合對肉類進行酸處理，結果表明，丙酸和抗壞血酸的結合可以在25 ℃下保持肉類的微生物質量和脂質氧化3 至5 d。Giménez 等[21]研究了化學保鮮劑和高靜水壓作用下牛肉制品的理化特性和質量參數，開發(fā)出新的工藝，將新鮮牛肉浸泡在含有抗壞血酸、亞硝酸鈉和氯化鈉的化學保鮮劑中，再使用高靜水壓技術，最終使得牛肉經過高靜水壓處理而不會對其顏色產生有害的影響，且最大限度地降低亞硝酸鈉的濃度，保持微生物的穩(wěn)定性和增加牛肉的貯藏時間。

由于食品固有特性或微生物污染，食品的質量變差甚至帶來安全問題。已經采用了不同的方法來克服這些問題。使用防腐劑就是這樣一種方法。有機酸可以方便、高效的達到肉類保鮮和延長貨架期的目的，在冷鮮肉保鮮方面應用廣泛。但是由于有機酸的種類繁多且適用范圍不一，以及不同有機酸的添加量和添加時機等原因，使得有機酸的添加是盲目的，反而使得其對食品本身產生了危害。另外，有機酸還受到食品水分活度、食品成分等條件的影響，大大限制了其本身的發(fā)展。且合成防腐劑的安全性和毒理學問題以及消費者的意識，對有機酸的發(fā)展是一個很大的挑戰(zhàn)。

2.1.2 微生物代謝產物 微生物代謝產物主要是乳酸鏈球菌肽（Nisin）和細菌素等，具有抗菌性、高效性、天然性及相對安全性等優(yōu)點。

目前已有很多研究指出，乳酸鏈球菌素作用于微生物的時候，對它們的生長繁殖產生了具有良好的抑制作用。孫林等[22]研究了乳酸鏈球菌素和迷迭香提取物對切片羊肉的保鮮效果，多次實驗結果表明，0.50 g/kg Nisin 處理組貯藏至7 d 時的揮發(fā)性鹽基氮含量最低，切片羊肉腐敗程度也低。Sabo 等[23]研究評估了乳酸鏈球菌肽與有機酸聯合控制由枯草芽孢桿菌作用引起的肉類腐敗的功效。研究提出，使用乳酸鏈球菌肽-有機酸的混合物可以作為肉類樣品中針對枯草芽孢桿菌的可能防腐劑，控制由于儲存期間微生物活動引起的肉類變質方面顯示出潛在的應用。另外證明了混合物可有效防止處理樣品中的大量顏色變化。此外，Wu 等[24]提出的觀點也證明在新鮮肉制品中直接添加游離乳鏈菌肽的效果明顯并被廣泛研究。且當抗菌劑組合使用時，在保持肉類樣品的微生物質量方面比單獨使用具有更強的效果。Kumar等[25]提出細菌素不僅對細菌具有抗菌特性，并且作為肉類防腐保鮮劑的效果比化學保鮮劑更有前途。此外細菌素的另一個趨勢則是應用于抗菌包裝中。

目前乳酸鏈球菌素在肉類工業(yè)中的應用主要集中在與天然植物保鮮劑的結合上，這可能產生感官變化并與其他化合物相互作用。由于乳酸鏈球菌素可以與新鮮和加工肉制品中的化合物相互作用并被蛋白酶降解，因此乳酸鏈球菌素的應用有時受到限制。

2.1.3 其他天然保鮮劑 其他天然保鮮劑包括植物源、動物源兩大類。

2.1.3.1 植物源保鮮劑 常見植物源保鮮劑包括大蒜、生姜、洋蔥、丁香和香辛料等類的提取物以及茶多酚和植物精油等。

崔海燕等[26]研究了大蒜提取物對冷鮮牛肉的保鮮效果，選取不同濃度的大蒜提取物進行對照實驗，結果顯示大蒜提取物可以降低冷鮮牛肉儲存中的硫代巴比妥酸、揮發(fā)性鹽基氮及菌落總數，對冷鮮牛肉的貯藏和保鮮有良好作用。且2%質量濃度的大蒜提取物效果最佳。張強等[27]和曹瑩瑩等[28]分別研究了洋蔥、生姜、大蒜和丁香提取物對豬肉的保鮮效果并提出洋蔥、生姜、大蒜和丁香提取物對豬肉的保鮮都具有明顯的效果。并有效延長冷鮮肉的貨架期，且至少延長12 d 的保質期。通過多次試驗，朱明濤等[29]得出，丁香、八角和白芷提取物對冷卻牛肉貯藏過程中因微生物生長繁殖而產生的腐敗變質現象可以進行有效的抑制，并阻礙了揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數的上升，增加了冷卻牛肉的貯藏時間，且其中維持冷卻牛肉品質具有最好效果的是白芷提取物。Bing等[30]探討微酸性電解水和茶多酚組合用作牛肉保鮮。與對照組相比，茶多酚組合抑制了牛肉中的脂質氧化和微生物生長，此外結果表明，牛肉保質期延長了至少4 d，與茶多酚結合是延長牛肉冷藏貨架期的有前景的方法。通過對比冷藏、過冷藏與天然提取物，Cao 等[31]發(fā)現了過冷與天然提取物相結合的技術可以延緩牛肉的pH 上升，同時抑制蛋白質和脂質氧化，并降低了總揮發(fā)性鹽基氮的產生。該貯藏方法將牛肉的保質期延長至24 d。除此以外，Wang 等[32]研究制備出增強精油性能的微膠囊化，通過環(huán)糊精金屬有機骨架微膠囊化丁香精油。結果表明，微膠囊化后的丁香精油穩(wěn)定性和抗氧化性都有不同程度的提高，且對中式培根（腌制肉制品）的保鮮效果增強。

各種植物提取物都是天然保鮮劑的良好來源，以及它們本身所特有的性質，對食物來說都是優(yōu)質的保鮮劑。對于保鮮劑來說，植物提供了更好的選擇，因為它們大量存在，并且是生物活性化合物的豐富來源，這些化合物可以在各種食品中充當天然防腐劑。基于種種原因，人們也在不斷探索新的植物源的天然保鮮劑，并嘗試將不同種類的保鮮劑組合，在不影響原有性質的基礎上，以提高原有保鮮劑的效果。

2.1.3.2 動物源保鮮劑 殼聚糖、溶菌酶以及抗菌肽等物質通常作為動物源保鮮劑的代表。盧航等[33]探討了鮮豬肉在冷藏期間，添加殼聚糖（Chitosan，CS）和生姜提取物（Ginger Root Extract，GE）對保鮮效果的影響。對理化指標和微生物指標進行了測定，結果表明殼聚糖和生姜提取物均能延緩冷鮮肉的腐敗變質，對冷鮮肉的保鮮效果明顯且其貨架期也得到延長。Rao 等[34]通過使用殼聚糖輻射產生的低聚糖來增強溶菌酶的抗菌譜。在肉類模型系統中進行測試時，聯合處理導致完全消除大腸桿菌、熒光假單胞菌和蠟樣芽孢桿菌，并降低了包裝接種和儲存研究中金黃色葡萄球菌細胞的數量。結果這證明含有殼聚糖和溶菌酶混合物的羊肉在冷藏溫度下保質期延長至15 d。Meng 等[35]研究了抗菌肽在豬肉保鮮中的應用潛力。抗菌肽有效抑制了生鮮豬肉在4 ℃貯藏過程中菌群的生長，顯著降低了生鮮豬肉pH、總揮發(fā)性堿性氮和硫代巴比妥酸反應物質的增加。因此，新鮮豬肉保持了其理想的感官特性。Przybylski 等[36]研究了抗菌肽作為防腐保險劑在肉類中的應用，研究結果證實了抗菌肽的抗菌性和作為保鮮劑的潛力，且抗菌肽可以抑制脂質的氧化和阻礙酵母菌、霉菌的生長，同時對大腸菌群的增殖產生影響，保證了肉類在貯藏過程中的良好品質。

動物來源的天然防腐劑，包括殼聚糖、抗菌肽等，這些防腐劑具有抗菌和抗氧化特性，可以延緩腐敗變質，維護產品質量和安全，并延長肉類的儲存保質期。殼聚糖已成功用于食用涂料、薄膜包裝和浸漬解決方案。其他動物源保鮮劑也在滿足市場要求的基礎上對肉類的防腐保鮮產生了深遠影響。

其他天然類的保鮮劑具有安全性高、有益健康和保鮮效果顯著等應用特點，適合應用于冷鮮肉保鮮中。然而，不同類型的天然保鮮劑會對冷鮮肉的質量產生不同的影響，包括其顏色、質地和營養(yǎng)成分。且某些條件下對保持冷鮮肉品質的作用會隨著時間的推移而減弱。

天然保鮮劑中動物源保鮮劑提取工藝復雜，部分植物源保鮮劑由于自身氣味強烈，會對食品本身的風味產生影響。某些天然保鮮劑是直接從生物體中選擇和分離的，但作用于冷鮮肉保鮮的物質和結構尚不清楚，且提取得到的保鮮劑存在作用效果單一、與食物成分發(fā)生反應等缺點，而使得大部分天然保鮮劑的應用被限制。

2.2 物理保鮮

目前，除了普遍使用的冷凍低溫保鮮技術以外，最常用于冷鮮肉的貯藏保鮮研究中的物理保鮮技術還包括了包裝技術以及納米新材料保鮮技術、輻射保鮮技術、超高壓保鮮技術等。

2.2.1 包裝保鮮技術 食品包裝作為傳統的保鮮技術對食品具有物理屏障的效果，確保食品在保質期內的安全和質量，保護產品免受不利條件（如光、濕度和溫度）的影響，便于運輸和儲存等階段，減少食品損失和浪費，在一定程度上保證了食品的新鮮度，從而延長了食品的貨架期。現代包裝技術包括了真空包裝、氣調包裝以及其他活性包裝等種類。

2.2.1.1 真空包裝保鮮技術 真空包裝的本質就是從微生物生長條件入手，創(chuàng)造不利于微生物生長的生活條件（降低包裝內氧氣含量，維持袋內處于高度減壓狀態(tài)），對微生物的生長起到抑制作用，從而保證食品的品質和新鮮度。

郭榮珍等[37]分別研究了真空包裝在內的幾種包裝方式，探究不同的包裝在水牛肉冷藏過程中對牛肉品質特性的影響，對以水牛肉為原料的肉樣，經過不同形式包裝的處理，測定水牛肉在低溫冷藏過程中顏色、理化性質、揮發(fā)性鹽基氮值、羰基含量、菌落總數和大腸菌群數等指標。確定了真空包裝對維持水牛肉的色澤和保水性具有良好效果，還能抑制蛋白質的氧化。另外幾種包裝形式中，對水牛肉的品質保持效果最好的是真空包裝。Mikaela 等[38]對真空包裝的新鮮肉塊在4 ℃下儲存過程中的微生物質量和安全性進行研究，最終得到結論，真空包裝的鮮肉結合冷藏技術可以更加有效地限制腐敗和致病菌的增加。Duran 等[39]對比研究了真空包裝和殼聚糖涂層對牛肉微生物的影響，分別測定了牛肉中的總中溫需氧菌、金黃色葡萄球菌、乳酸菌、硫代巴比妥酸值和總揮發(fā)性鹽基氮含量，發(fā)現了真空包裝由于環(huán)境中氧氣的去除，脂質氧化減緩。此外，研究結果也顯示殼聚糖涂層和真空包裝共同使用比單一真空包裝的效果更加明顯。Gertzou 等[40]的研究也證實了真空包裝對肉類的保鮮作用。

2.2.1.2 氣調包裝保鮮技術 基于真空包裝保鮮技術的原理，氣調包裝保鮮技術同樣是通過改善微生物生長環(huán)境來達到抑制微生物生長，延長食品貨架期的目的。使用CO2、N2等氣體或其相互組合，破壞微生物生長條件，從而防腐保鮮。

周立等[41]和Kandeepan 等[42]則是分別探討了不同氣調包裝中氣體的組成以及含量對保鮮效果的影響，確定了CO2、N2和O2等氣體在氣調包裝中都具有防腐保鮮作用，可以將肉類的保質期延長至15 d，且CO2對羊肉的保鮮效果最好。Mao 等[43]研究了超聲波和氣調包裝對醬鴨貯藏的影響，結果表明氣調包裝能抑制醬鴨肉中總活菌數的增長速率和理化參數（硫代巴比妥酸反應性物質、pH 和總揮發(fā)性堿性氮）的惡化。此外，Bassey 等[44]對氣調包裝豬肉的微生物技術檢測結果也證明了氣調包裝的作用。

此外，Zhang 等[45]通過將抗菌劑（殼聚糖或溶菌酶）共價固定到聚乳酸薄膜上來開發(fā)一種非遷移活性包裝材料。用等離子體處理聚乳酸薄膜表面生成羧基，然后將抗菌劑共價固定在改性薄膜表面，可在包裝技術中產生抗菌效果。Qian 等[46]首次制備了納米纖維素混膜，并對其進行了表征。它延緩了微生物的生長，并將冷凍肉的保質期延長至12 d。Zhang等[47]采用自由基接枝法制備單寧酸-殼聚糖偶聯物。涂層抑制微生物生長、脂質和蛋白質氧化，提高了殼聚糖的抗菌和抗氧化性能。研究表明，涂層顯著延長了豬肉片的貨架期，在維持鮮肉貯藏質量方面具有相當的前景。Zhu 等[48]研究了玉米淀粉混合薄膜的作用及其理化性質，結果表明其對金黃色葡萄球菌具有抑菌能力和延長了豬肉的保質期。總體而言，復合薄膜可以抑制細菌的生長，并有可能成為一種新型的環(huán)保包裝材料。

雖然真空包裝和氣調包裝作為包裝保鮮技術已經廣泛應用，但依舊存在一些缺點和問題。首先，真空包裝可以在一定程度上延長肉類及其制品的貨架期，但真空條件可能會影響肉類的顏色，增加肉品汁液的損失，降低肉品的食品價值。其次，氣調包裝的前提是改變氣體環(huán)境，且對人體無害，不僅需要嚴格封閉，還需要對所使用的包裝氣體嚴格要求。如果封閉有問題，很容易導致內部氣體泄漏或外部微生物進入，減少肉類及其肉制品的新鮮度和貨架期。另外真空包裝和氣調包裝依賴于先進的包裝機械。控制低氧濃度以抑制需氧微生物生長的技術可能導致厭氧微生物生長的開始，所以說，真空和氣調兩種技術依舊需要對其工藝進行優(yōu)化改良。

由對環(huán)境可持續(xù)性的認識不斷提高，使用替代包裝材料被視為潛在的措施。而食品包裝過程中應用的新解決方案活性包裝，其主要障礙仍然是包裝材料的安全性和有效性。主要技術問題是在添加活性物質后保持包裝材料的機械和阻隔性能。

2.2.2 輻射保鮮技術 紫外線輻射作為食品中很有前途的一種微生物滅活的非熱技術，它的高效和環(huán)境友好性使研究人員能夠利用紫外線來繞過傳統程序的限制。作為一種有效的滅菌技術，在一定條件下可以有效地破壞致病菌的遺傳物質，使DNA 分子解離形成嘧啶二聚體，從而使病原體失活。

王國霞[49]探究了不同輻照處理對冷鮮豬肉微生物的殺滅效果，以及4 ℃貯藏過程中其理化指標、感官評分和貨架期的影響。研究顯示，輻照通過滅活冷鮮豬肉中致腐能力強的假單胞菌屬來延緩冷鮮豬肉的腐敗變質,從而保持冷鮮豬肉貯藏過程中的品質并延長貨架期。Yang 等[50]研究了低能電子束輻照對冷藏和超冷藏條件下真空包裝豬肉品質和保質期的影響，探討不同能級（0、8、12 kGy）的低能電子束（0.2 MeV）對真空包裝豬肉在冷藏和超冷藏條件下儲存30 d 的質量和保質期的影響。結果表明輻射與超冷貯藏結合使用，可以保持豬肉品質，延長真空包裝豬肉的保質期。Kanatt 等[51]證明了輻射加工對肉制品的保質期和安全性具有影響，輻射處理會導致微生物數量下降和葡萄球菌被完全消除。另外與未輻照的樣品相比，3 kGy 的輻照使肉制品的儲存壽命延長了兩周，且3 kGy 的劑量被發(fā)現是延長保質期的最佳劑量。Hassanzadeh 等[52]研究了鮮肉貯藏過程中輻照與殼聚糖涂層對鮮肉貯藏的影響。結果表明，與對照相比，所有處理樣品中保存的鮮肉的質量顯著提高，樣品的保質分別期延長至14、21 d。

輻射技術雖已被證明能有效減少肉制品表面的病原微生物，延長保質期，對肉類的新鮮程度影響不大或沒有影響。但是，單次使用紫外線處理通常無法穿透食物基質內部。另外，高劑量輻照處理后的肉制品可能會發(fā)生一系列氧化過程，影響產品質量。同時，電離輻射處理不適會改變肉類及其制品的物理和化學性質，對感官質量和營養(yǎng)成分（如顏色、味道、質地等）產生些許的不良影響，嚴重情況下會散發(fā)出“輻照味”使人們感到不悅。

2.2.3 超高壓保鮮技術 超高壓（Ultra-High Pressure，UHP）是一種非熱加工技術，以100～1000 MPa的壓力來滅活食源性酶并實現殺菌。同時，超高壓可以改變食品成分的物理化學性質。

鎖冠文等[53]對超高壓保鮮在水果、肉類以及乳制品等的應用進行了闡述，說明了超高壓技術可以使微生物菌落總數達到國家標準要求，另外對延長鮮肉及肉制品保質期，提高鮮肉質量有很大的作用，同時可以降低蒸煮損失、肌肉乳酸水平，保持膠原含量。王晶[54]研究了超高壓在肉類、水產品以及水果貯藏期間感官特性、菌落總數和理化指標的變化情況，證實了畜產品的最優(yōu)處理條件為600 MPa、10 min，能將豬、牛、羊肉貨架期從6 d 分別延長至21、18 和21 d。

盡管超高壓技術有一定的優(yōu)點，但它也有一些缺點，因為高壓可能會導致蛋白質變性和變色。已有研究表明，經200～300 MPa 處理的水產品，可能與內源酶和微生物的作用有關，使得其在貯藏后期品質下降。據報道，超高壓技術會導致食物的脂質氧化，誘發(fā)肉制品的色澤劣變，影響感官質量。另外超高壓技術需要大型設備的支持，投入費用較高，不適合大面積普及。且對于保鮮的食品來說，由于組成成分等的不同，對超高壓保鮮技術的效果也會產生很大的影響。而在商業(yè)上，它涉及分批工藝，這對產品處理不方便。

3 結論與展望

本文綜述了現代常用以及熱門研究的保鮮技術，除上述保鮮技術外，還有正在研究中的新型材料和綜合柵欄技術等。通過應用這些新技術來滿足日益增長的需求，通過適當控制產品的衛(wèi)生條件和溫度，以及適當選擇和使用保鮮劑，冷鮮肉的儲存壽命可以大大延長。但是大多數保鮮技術還處于發(fā)展階段，正在逐步探索，隨著科學研究，必將使冷鮮肉保鮮技術更上一層樓。

此外，由于單一技術的局限性，越來越多人們將目光和研究方向放到了兩種或多種保鮮技術的結合上來，綜合運用，相互補充，以便更快速、更便捷、更高效地實現保鮮的效果。其中HT（也稱為組合方法，組合過程，組合保存，組合技術或屏障技術）提倡有意識地結合現有和新穎的保鮮技術，以建立一系列防腐因子（障礙），來提高食品的微生物穩(wěn)定性和感官質量以及它們的營養(yǎng)和經濟特性。

作為研究重點的冷鮮肉保鮮技術，雖然正在逐步發(fā)展并應用，但仍舊存在許多急需解決的問題，包括新型保鮮劑的提取，新包裝材料的開發(fā)，復合技術的研究以及相關法規(guī)以及措施的制定和標準化等，加快保鮮技術的研究力度，更快、更好地應用于冷鮮肉及其他食品的保鮮。

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