紅外烤制和微波烤制豬肉品質(zhì)的對(duì)比分析

王 琳，李安林，熊雙麗,*，熊得全，唐 丹

（1.西南財(cái)經(jīng)大學(xué)天府學(xué)院，四川成都 610052；2.四川旅游學(xué)院，四川成都 610100；3.成都市武侯實(shí)驗(yàn)中學(xué)，四川成都 610043）

燒烤肉制品因其獨(dú)特的煙熏和烤香味而在世界各地廣受歡迎。肉類(lèi)采用燒烤、烘烤、微波爐烹飪、油炸、傳統(tǒng)烤箱烹飪和煮制等加工方法，能改善其味道、香氣和其他感官特征[1]。蒸煮、煎炸、燒烤等是肉制品常見(jiàn)的加熱方式，在加熱條件下，肉中的脂肪、蛋白質(zhì)及糖類(lèi)等物質(zhì)發(fā)生特定的理化反應(yīng)。蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化并分解產(chǎn)生氨、胺類(lèi)和低級(jí)脂肪酸等風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致肉的感官、品質(zhì)及形態(tài)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化[2]，同時(shí)也伴隨著如丙烯酰胺、雜環(huán)胺、反式脂肪酸及多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)的產(chǎn)生，這些變化均與肉制品加熱方式及加熱參數(shù)密切相關(guān)[3]。

有研究表明紅外烤制可以防止過(guò)熱、氧化、低產(chǎn)率和高能源成本[4]，并且具有減少營(yíng)養(yǎng)物分解和均勻快速加熱的特點(diǎn)[5]。Suleman 等[1]研究發(fā)現(xiàn)紅外燒烤肉餅的極性雜環(huán)芳香胺（HAAs）含量顯著降低（P<0.05），并且質(zhì)構(gòu)得到良好的改善。微波比燒烤含有更少的雜環(huán)芳香胺[6]，研究表明雜環(huán)胺的攝入會(huì)增加患胰腺癌、食道癌、結(jié)腸癌、胃癌等癌癥的風(fēng)險(xiǎn)[7]。紅外和微波烤制是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的新型加工方式，能夠減緩脂肪的氧化、有害物質(zhì)的產(chǎn)生，符合綠色環(huán)保理念。

因此，本論文通過(guò)研究紅外和微波烤制兩種加工方式對(duì)烤肉感官、色差、質(zhì)構(gòu)、脂肪氧化、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、風(fēng)味的影響，旨在揭示不同烤制工藝對(duì)烤肉食用品質(zhì)的影響，以期為人們選擇合理的烹飪方法提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

里脊肉 綿陽(yáng)四匯勛洋貿(mào)易有限公司；雞精四川國(guó)莎實(shí)業(yè)有限公司；食鹽 中鹽東興鹽化股份有限公司；辣椒粉 四川翠宏食品有限公司；花椒粉、孜然粉 四川晨鑫食品有限公司；十三香 駐馬店市王守義十三香調(diào)味品集團(tuán)有限公司；大豆分離蛋白 臨沂山松生物制品有限公司；1,1,3,3-四乙氧基丙烷，苯甲基磺酰氟（PMSF）上海麥克林生化科技有限公司；牛血清蛋白 上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司；磷酸氫二鈉、氯化鈉、乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸（EGTA）、氯化鎂、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、EDTA、硫代硫酸鈉、硫代巴比妥酸、三羥甲基氨基甲烷等均為分析純。

M1-205A 美的微波爐 廣東美的廚房電器制造有限公司；OPTO-LAB 胴體肉質(zhì)顏色測(cè)定儀 德國(guó)Matthaus 公司；UV1800 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 翱藝儀器（上海）有限公司；YH-36 遠(yuǎn)紅外食品烤爐 成都瑞昌儀器制造有限公司；FSH-2A 可調(diào)高速勻漿機(jī) 金壇市醫(yī)療儀器廠；冷Dynamica Velocity 凍高速離心機(jī) 青島浩賽科技股份有限公司；FreeZone2.5冷凍真空干燥機(jī) 美國(guó)Lasconco公司；FT-IR5700傅里葉變換紅外光譜儀 美國(guó)熱電公司；Clarus 680-Clarus SQ8T 氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Perkin Elmer公司；TA.XT plus 質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 烤肉腌制 以里脊肉為基準(zhǔn)，雞精0.3%、食用鹽1.1%、辣椒粉3.2%、花椒粉0.5%、嫩肉粉1.0%、十三香1.0%、孜然粉0.3%、檸檬汁2.5%、茶多酚0.03%、大豆分離蛋白2.0%、大蒜4.8%、葵花籽油12.0%。先將雞精、食用鹽等調(diào)料置于盆中混勻后，再加入葵花籽油，將所有腌制劑混勻后加入切制后的里脊肉均勻混合。常溫常壓下腌制20 min。

1.2.2 烤制參數(shù) 經(jīng)前期實(shí)驗(yàn)得出紅外烤制和微波烤制參數(shù)：將肉片切制3.0 mm，紅外烤箱上下火預(yù)熱到175 ℃后，烤制11 min；

將微波火力調(diào)至P80，肉片厚度為4.0 mm，烤制3.0 min。

1.2.3 烤肉品質(zhì)分析

1.2.3.1 感官評(píng)價(jià) 成立由10 人組成的專(zhuān)業(yè)評(píng)定小組，在一間整潔、安靜的房間里評(píng)估。評(píng)價(jià)每個(gè)樣品后清水漱口，2 min 后再進(jìn)行下一個(gè)樣品的評(píng)定。總分100 分，各項(xiàng)指標(biāo)計(jì)算后相加為烤肉的最終感官得分。感官評(píng)價(jià)的各項(xiàng)指標(biāo)均應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2726-2016《熟肉制品》[8]中的感官要求，并通過(guò)查閱相關(guān)資料[9]，結(jié)合本實(shí)驗(yàn)實(shí)際情況，制定如表1 烤肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)則。

表1 烤肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)則Table 1 Criteria for sensory evaluation of roast meat

1.2.3.2 質(zhì)構(gòu)與色差測(cè)定 質(zhì)構(gòu)與色差測(cè)定采用王琳等[10]的方法略作修改。取烤肉，選擇平整部分，去除表面調(diào)料等雜物，采用探頭A/MORS，設(shè)定測(cè)試模式：壓縮，測(cè)前速度：2.00 mm/s、測(cè)中速度：1.00 mm/s、測(cè)后速度：10.00 mm/s。目標(biāo)模式：應(yīng)變85%，觸發(fā)力：15 g。色差測(cè)定：清理烤肉表面調(diào)料，使用胴體色差儀對(duì)樣品L*、a*、b*進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定6 次，取平均值。

1.2.3.3 脂肪氧化指標(biāo)測(cè)定 丙二醛測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB 5009.181-2016《食品中丙二醛的測(cè)定》分光光度計(jì)法測(cè)定[11]；過(guò)氧化值測(cè)定參照國(guó)標(biāo)GB 5009.227-2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》滴定法測(cè)定[12]。

1.2.3.4 肌原纖維蛋白提取 按照萬(wàn)紅兵等[13]的方法得到肌原纖維蛋白（myofibrillar proteins，MPs）提取液，用于測(cè)定蛋白質(zhì)總巰基、二硫鍵的含量、表面疏水性。采用郭麗萍[14]方法得到MPs 提取液，用于測(cè)定肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)。

1.2.3.5 蛋白質(zhì)濃度測(cè)定 參考秦宜德等[15]雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)濃度，重復(fù)測(cè)定3 次。標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程如下：Y=0.0349X-0.0019，R2=0.9998

1.2.3.6 蛋白質(zhì)巰基和二硫鍵測(cè)定 調(diào)整MPs 分散液濃度至4 mg/mL，根據(jù)申輝[16]的方法測(cè)定總疏基和游離疏基含量。總巰基含量與游離巰基的差值為二硫鍵含量。

1.2.3.7 蛋白質(zhì)表面疏水性測(cè)定 用A 緩沖溶液（0.6 mol/L NaCl，50 mmol/L Na2HPO，pH=7.0）將MPs 溶液質(zhì)量濃度調(diào)整為1 mg/mL，參考Chelh等[17]的方法略作修改進(jìn)行測(cè)定。取1 mL 樣品溶液，加入100 μL 1 mg/mL 的溴酚藍(lán)溶液，1 mL 緩沖液A 加入100 μL 溴酚藍(lán)溶液作為空白對(duì)照，在室溫下漩渦振蕩10 min，以4 ℃、10000 r/min 的條件離心15 min，取上清液稀釋10 倍后，在595 nm 波長(zhǎng)測(cè)定吸光值，公式計(jì)算溴酚藍(lán)結(jié)合量（μg），表示表面疏水性。

式中：OD空白對(duì)照表示空白對(duì)照吸光值；OD樣品表示樣品吸光值。

1.2.3.8 蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)測(cè)定 采用郭麗萍[14]方法略作修改，將掃描次數(shù)修改為1 次。

1.2.4 風(fēng)味成分分析

1.2.4.1 GC-MS 分析 參考曾茂茂等[18]方法略作修改，取均勻的樣品3.0 g 于15 mL 頂空瓶中并以聚四氟乙烯隔墊密封，將樣品進(jìn)行70 ℃、氣浴30 min。帶捕集阱的頂空進(jìn)樣器設(shè)置：萃取溫度70 ℃，萃取時(shí)間30 min，進(jìn)樣針溫度75 ℃，傳輸線(xiàn)溫度75 ℃，干吹5 min，解析0.1 min，加壓/釋壓2 min；捕集阱溫度40 ℃，捕集阱保持5 min；捕集阱循環(huán)次數(shù)4 次；GC 循環(huán)48 min；色譜柱5.0 psi，瓶壓40 psi，解析5.0 psi。

1.2.4.2 GC-MS 條件 氣相色譜：Elite-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：起始溫度為35 ℃，保持3 min，以4 ℃/min 升到80 ℃并保持2 min，再以5 ℃/min 升到130 ℃并保持2 min，最后以8 ℃/min 升到230 ℃并保持5 min。

質(zhì)譜：電離方式為EI：電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；燈絲電流150 A：掃描質(zhì)量范圍45～450 m/z。

1.2.4.3 定量與定性分析 根據(jù)NIST 標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索結(jié)果，采用峰面積歸一化法計(jì)算各組分相對(duì)含量[19]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。數(shù)據(jù)整理分析利用Microsoft Excel 2016（微軟公司）；采用Origin2021 軟件（OriginLab 公司）繪圖；SPSS 17.0（SPSS 公司）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析；采用PeakFit 4.12 軟件（SPSS 公司）、Omnic 8.2 軟件（Nicolet,USA）對(duì)傅里葉紅外光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行去卷積、擬合峰處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅外烤制和微波烤制對(duì)豬肉感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)特性和色澤的影響

紅外和微波烤制對(duì)豬肉感官、質(zhì)構(gòu)和色澤的影響如表2 所示。兩種烤制方式對(duì)豬肉感官評(píng)分的影響差異達(dá)到極顯著水平（P<0.01），紅外烤制豬肉感官評(píng)分比微波烤制豬肉平均高3.67 分。紅外烤制豬肉組織狀態(tài)表面平滑，干爽結(jié)實(shí)，色澤均勻，微波烤制的豬肉表面略微凹凸不平。微波烤制豬肉硬度和咀嚼性均高于紅外烤制豬肉，可能是因?yàn)槭褂梦⒉局茣r(shí)，分子的運(yùn)動(dòng)促使蛋白質(zhì)變性等反應(yīng)更快、更強(qiáng)烈，導(dǎo)致大量自由水分子的生成，從而使水分流失更多，流失速度更劇烈、更快[20]。豬肉色澤常用L*、a*、b*來(lái)衡量。由表2 可知，紅外烤制和微波烤制方式對(duì)豬肉色澤影響不顯著（P>0.05）。但微波烤制L*、a*、b*值均小于紅外烤制，表明前者烤制方式豬肉色澤亮度低于后者，可能是因?yàn)槲⒉局曝i肉的表面不平整，導(dǎo)致光的折射率小。總體來(lái)看，紅外烤制豬肉感官評(píng)分優(yōu)于微波烤制豬肉。

表2 兩種烤制方式對(duì)豬肉感官、質(zhì)構(gòu)和色澤的影響Table 2 Effects of two roasting methods on the sensory,texture and color of pork

2.2 紅外烤制和微波烤制對(duì)豬肉脂肪氧化的影響

圖1 反映紅外烤制和微波烤制對(duì)豬肉脂肪氧化影響變化規(guī)律。圖中紅外烤制豬肉丙二醛（MDA）含量及過(guò)氧化值明顯大于微波烤制豬肉，丙二醛含量增加了16.89%，過(guò)氧化值增加了38.36%，兩種烤制方式對(duì)脂肪氧化的影響存在極顯著的差異（P<0.01）。可能是因?yàn)榧t外烤制豬肉時(shí)間大于微波烤制，氫過(guò)氧化物極不穩(wěn)定，加之時(shí)間的延長(zhǎng)，容易生成次級(jí)代謝產(chǎn)物，如一些低級(jí)脂肪酸、醛、酮等物質(zhì)，使MDA 含量增加[21]，MDA 過(guò)量會(huì)導(dǎo)致人體關(guān)節(jié)軟體基質(zhì)受損，出于健康考慮，微波烤制優(yōu)于紅外烤制。

圖1 紅外和微波烤制對(duì)豬肉脂肪氧化的影響Fig.1 Effects of infrared baking and microwave baking on pork texture

2.3 紅外烤制和微波烤制對(duì)豬肉蛋白質(zhì)氧化的影響

蛋白質(zhì)中游離巰基和二硫鍵的含量對(duì)于研究蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象、穩(wěn)定性和功能特性特別重要[22]。圖2 反映兩種烤制方式對(duì)豬肉肌原纖維蛋白巰基和二硫鍵變化的規(guī)律。由圖2 可知，兩種烤制方式烤肉的肌原纖維蛋白的活性巰基含量存在極顯著差異（P<0.01），二硫鍵含量有顯著性差異（P<0.05）。紅外烤肉中活性巰基小于微波烤肉，二硫鍵含量增加。可能是因?yàn)樨i肉經(jīng)過(guò)高溫處理后，肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，活性巰基被氧化成二硫鍵[10]，二硫鍵增加，說(shuō)明紅外烤制對(duì)豬肉蛋白質(zhì)氧化程度高，而越來(lái)越多的研究表明，攝入氧化蛋白會(huì)對(duì)機(jī)體腸道健康、氧化應(yīng)激和器官功能等均有一定的負(fù)面影響[23]。微波烤制相比紅外烤制產(chǎn)生更少的氧化蛋白，是更優(yōu)的選擇。

圖2 紅外烤制和微波烤制對(duì)活性巰基與二硫鍵含量的影響Fig.2 Effects of infrared and microwave baking on the content of active thiol and disulfide bonds

2.4 紅外烤制和微波烤制對(duì)豬肉蛋白結(jié)構(gòu)的影響

蛋白質(zhì)表面疏水性是最重要的結(jié)構(gòu)性質(zhì)之一[24]，表面疏水性（H0）含量是蛋白質(zhì)變性的重要指標(biāo)，一般以溴酚藍(lán)的結(jié)合量來(lái)表示，反映蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)變化[22]。紅外烤制和微波烤制對(duì)豬肉肌原纖維蛋白表面疏水性的影響如圖3 所示。紅外烤制豬肉肌原纖維蛋白的表面疏水性大于微波烤制，說(shuō)明紅外烤制中肌原纖維蛋白被氧化導(dǎo)致蛋白質(zhì)折疊，有更多的疏水性氨基酸暴露在分子表面[25]，表明紅外烤制豬肉蛋白質(zhì)展開(kāi)程度比微波烤制的高，容易發(fā)生疏水性聚集，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更加緊密，巰基之間更容易形成二硫鍵[26]，蛋白質(zhì)氧化程度高。表面疏水性、二硫鍵是維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的重要作用力，疏水性越高，代表著蛋白質(zhì)發(fā)生變性時(shí)穩(wěn)定性越高，因此紅外烤肉的穩(wěn)定性高于微波烤制的，但兩種烤制方式在表面疏水性差異并不顯著（P>0.05）。

將處理后肌原纖維蛋白紅外光譜圖的酰胺Ⅰ帶（1700～1600 cm-1）用Peakfit 軟件進(jìn)行去卷積、求二階導(dǎo)數(shù)，進(jìn)行多峰擬合。利用峰面積求得β-折疊、α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)的比率。1615～1637 cm-1為β-折疊；1637～1645 cm-1為無(wú)規(guī)卷曲；1645～1660 cm-1為α-螺旋；1660～1695 cm-1為β-轉(zhuǎn)角[27]。擬合圖譜如圖4，觀察曲線(xiàn)擬合結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)重疊峰和小肩峰被明顯的分離，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)有明顯的變化，相應(yīng)的定量信息如表3 所示。

圖4 紅外烤制和微波烤制豬肉肌原纖維蛋白酰胺Ⅰ帶曲線(xiàn)擬合結(jié)果Fig.4 Fitting results of myofibrillary amide I band curve of infrared and microwave roasted pork

表3 紅外烤制和微波烤制豬肉中肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量變化（%）Table 3 Changes of myofibrillar protein secondary structure in infrared and microwave roasted pork (%)

表3 反映紅外烤制和微波烤制對(duì)豬肉肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響變化規(guī)律。由表3 可知，經(jīng)過(guò)兩種烤制方式處理后，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)遭到破壞，兩者二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。紅外烤制后豬肉中β-折疊達(dá)33.21%，其他三類(lèi)無(wú)規(guī)則卷曲、α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角分別為22.79%、21.32%、22.68%；微波烤制后α-螺旋達(dá)32.38%，其他三類(lèi)β-折疊、無(wú)規(guī)則卷曲、β-轉(zhuǎn)角分別為27.73%、18.18%、21.71%。紅外烤制豬肉α-螺旋含量低于微波烤制，說(shuō)明紅外烤制更易導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)解構(gòu)和展開(kāi)[28]，使疏水性基團(tuán)大量暴露，表面疏水性增加[29]，同時(shí)，紅外烤制樣品的β-折疊含量比微波烤制高，代表紅外烤制豬肉的蛋白質(zhì)分子間聚集程度更強(qiáng)[30]。

2.5 紅外烤制與微波烤制對(duì)豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

如表4 所示，兩種烤制方式共檢測(cè)到76 種化合物，其中紅外烤制48 種，微波烤制60 種。由圖5 可以看出，紅外烤制豬肉中醛類(lèi)有5 種、醇類(lèi)2 種、吡咯類(lèi)1 種、酮類(lèi)2 種、酯類(lèi)1 種、酚類(lèi)1 種、醚類(lèi)3 種、烴類(lèi)19 種、非雜環(huán)硫化物8 種、雜環(huán)硫化物6 種。其中烴類(lèi)相對(duì)含量最高，占54.63%，其次為非雜環(huán)硫化物，占31.96%，含量最低的為酮類(lèi)，僅占0.05%。微波烤制豬肉檢測(cè)出醛類(lèi)有5 種、醇類(lèi)2 種、吡咯類(lèi)1 種、酮類(lèi)4 種、酯類(lèi)4 種、酸類(lèi)1 中、醚類(lèi)2 種、烴類(lèi)18 種、非雜環(huán)硫化物9 種、雜環(huán)硫化合物10 種。其中非雜環(huán)硫化物含量最高，占39.30%，其次烴類(lèi)占28.66%、雜環(huán)硫化物占17.36%。對(duì)比紅外烤制豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，微波烤制沒(méi)有酚類(lèi)物質(zhì)，有一種酸類(lèi)物質(zhì)。由表4 所示，紅外烤制豬肉中二叔丁基酚占比0.16%，微波烤制中氨基甲磺酸占比4.28%。

圖5 兩種烤制方式揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及相對(duì)含量Fig.5 Types and relative content of volatile flavor compounds in two different baking methods

表4 紅外烤制和微波烤制揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS 鑒定結(jié)果Table 4 GC-MS identification results of volatile flavor components from infrared and microwave baking

醛類(lèi)化合物閾值較低，是熟肉中重要的風(fēng)味化合物[31]。由表4 可知，微波烤制豬肉中未檢出丙二醛、戊異醛，紅外烤肉中不含苯甲醛。其中正己醛、甲基乙基乙醛、枯名醛均有。枯名醛可能來(lái)源于孜然[32]。亞油酸、花生四烯酸氧化分解后，能產(chǎn)生正己醛，其具有蘋(píng)果香味和青草香味[33]。從圖5 可以看出，紅外烤肉中醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量比微波烤肉高，根據(jù)相關(guān)報(bào)道，醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生是由脂肪氧化引起的[34]，可能是因?yàn)槲⒉救庵狙趸潭鹊停瑢?dǎo)致醛類(lèi)物質(zhì)生成量相對(duì)較低。

從圖5 可以看出，兩種烤制方式對(duì)應(yīng)豬肉的總醇含量有差異，微波烤肉的醇類(lèi)物質(zhì)含量較高，為0.36%，紅外烤肉中醇類(lèi)物質(zhì)含量較低，僅為0.22%。吡咯類(lèi)化合物具有烤肉香、焦香。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)酮類(lèi)是由不飽和脂肪酸的熱氧化或降解產(chǎn)生的[35]。圖5 可知，酮類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)少，其相對(duì)含量也較低，這與唐春紅等[36]研究結(jié)果相似。部分酮類(lèi)化合物也是雜環(huán)化合物的前體物質(zhì)，對(duì)風(fēng)味的形成有重要作用[37]。紅外烤制中酮類(lèi)含量為0.05%，微波烤制的酮類(lèi)含量為0.12%。酯類(lèi)物質(zhì)閾值較高，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[38]。酯類(lèi)物質(zhì)在紅外烤制和微波烤制分別占0.47%和6.99%。一般酯類(lèi)提供果香味[39]，其中乙酸酯類(lèi)具有奶油、脂肪氣味。

由圖5 可知，鑒定出的醚類(lèi)物質(zhì)在紅外烤肉和微波烤肉分別含有3 種和2 種，其中紅外烤制占2.67%，微波烤制1.27%。由表4 可知，4-烯丙基苯甲醚在微波烤制中未檢出。其中茴香腦是天然的香料，廣泛應(yīng)用于食品添加劑中，具有茴香、甘草和香辛料的氣味，主要來(lái)源于十三香[39]。

烴類(lèi)是熟豬肉中種類(lèi)多、提供肉類(lèi)風(fēng)味較少的一類(lèi)物質(zhì)[40]。在瘦豬肉的風(fēng)味中有數(shù)種脂環(huán)化合物，它們有烷基取代的環(huán)已烷和一些萜類(lèi)化合物，如Alpha-姜黃烯[41]。由圖5 可知紅外烤肉中烴類(lèi)物質(zhì)有19 種，占54.63%。微波烤肉有18 種烴類(lèi)物質(zhì)，占28.66%，相較于紅外烤制，微波烤制的烴類(lèi)化合物比紅外烤制低25.97%。由表4 可以看出，烴類(lèi)物質(zhì)中紅外烤制與微波烤制（+）-樅油烯含量最高，分別為35.04%、11.36%；3-蒈烯能夠呈現(xiàn)比較愉快的氣味，可能是辣椒中的呈味物質(zhì)[42]；β-蒎烯、α-側(cè)伯烯、α-水芹烯可能是花椒[43]、十三香[44]。

非雜環(huán)硫化物具有肉香的特征，其閾值很低，極少的含量就能產(chǎn)生很好的效果。圖5 可知，紅外烤制豬肉非雜環(huán)硫化物種類(lèi)和相對(duì)含量低于微波烤制。由表4 可知，微波烤肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中含有更多的烯丙硫醇、二甲基二硫醚，其中烯丙硫醇含量比紅外烤肉多17.57%，烯丙硫醇具有濃郁的洋蔥味[45]，可用于肉品、調(diào)味品等食品用香精香料；二甲基二硫醚具有強(qiáng)烈洋蔥味[46]，能夠給肉制品、烘焙食品提供香氣[47]；二甲基二硫醚、二烯丙基硫醚含量較高，可能存在于烤肉中，也可能與加工過(guò)程中添加的大蒜也密切相關(guān)[48]。

雜環(huán)硫化物具有脂香、肉香[49]，其閾值較低，在形成肉香方面起著關(guān)鍵性作用。從圖5 可以看出，微波烤制豬肉中雜環(huán)硫化物相對(duì)含量及種類(lèi)高于紅外烤制，由表4 可知，兩者差別主要體現(xiàn)在4-甲基-1,2,3-三硫雜戊烷、1,3-二硫酸-2-硫酮的相對(duì)含量。

綜上所述，微波烤制豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更豐富，并且具有肉香、脂香特征的雜環(huán)硫化物與非雜環(huán)硫化物在微波烤肉中相對(duì)含量及種類(lèi)均比紅外烤肉多，而紅外烤制豬肉中含量更多的是對(duì)豬肉風(fēng)味貢獻(xiàn)不大的烴類(lèi)物質(zhì)。

3 結(jié)論

對(duì)比紅外烤制和微波烤制后豬肉，發(fā)現(xiàn)紅外烤制后豬肉在色澤、組織狀態(tài)上優(yōu)于微波烤制，感官評(píng)分比微波烤制豬肉高3.67 分，但其脂肪氧化程度更高，丙二醛含量較微波烤制豬肉增加16.89%，過(guò)氧化值增加38.36%。另外，紅外烤制豬肉中活性巰基含量顯著少于微波烤制豬肉，二硫鍵含量有所增加，表面疏水性大于微波烤制，表明紅外烤制方式更易增強(qiáng)蛋白質(zhì)的氧化。從風(fēng)味角度看，紅外烤制和微波烤制豬肉中分別檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)為48 種和60 種，微波烤制揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)豐富，其中肉香呈味物質(zhì)，如雜環(huán)硫化物、非雜環(huán)硫化物相對(duì)含量及種類(lèi)均優(yōu)于紅外烤制，肉香味更濃，說(shuō)明微波烤制豬肉風(fēng)味成分更多。盡管不同人群對(duì)烤肉制品的品質(zhì)要求不一，綜合各方面對(duì)比結(jié)果和健康層面考慮，微波烤制方式更優(yōu)。

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