花椒味花生仁真空入味工藝優化及其品質分析

陳曉晴，廖盧艷，吳衛國

（湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙 412000）

花生（ArachishypogaeaLinn.）別名長生果，原產于熱帶、亞熱帶的南美洲地區，是全世界第四大油料農作物，同時也是食用油脂和植物蛋白的重要來源[1-2]。經常食用花生對人的健康有利，因花生富含將近55%的脂肪[3-4]、30%左右的蛋白質[5-7]和20%左右的碳水化合物[8]，并且含有豐富的小分子營養物質，如維生素、生育酚、黃酮甾醇、卵磷脂和白藜蘆醇，因此具有延緩衰老、促進細胞發育、增強記憶、降低膽固醇和減少心腦血管疾病等作用[9-11]。中醫認為，花椒性溫味辛，有芳香健胃、溫中散寒的功效[12-13]，其中，花椒中的麻味物質（花椒酰胺）是其獨特風味的重要組成成分，直接決定了花椒的辛麻程度并且是影響花椒品質的重要因素[14]。

調味花生是一種深受消費者青睞的休閑食品，傳統的花生生產是經過挑選、清洗、煮制入味、干燥、烘烤或炒制，其中入味是關鍵的工藝。花生長時熬煮或常溫常壓浸漬方式與烘焙相結合的傳統加工方式存在能耗大、入味慢、加工周期長、調味不穩定、可控性差、機械化程度低等缺點，負壓入味原理就是用真空負壓抽真空，將料水壓入花生仁內，不用加熱煮制，節約能源，采用真空入味的花椒味花生仁具有入味快、得率高、口感好、成本低等優點，優于傳統工藝加工[15]。王柏華等[16]通過真空滲透技術縮短傳統醉魚加工周期，減少生產成本，提高其風味穩定性和安全性。何家林等[17]采用有機酸預處理結合真空入味腌制咸蛋，縮短了生產周期，提高了成品率，保持著咸蛋的最佳品質。姜顧倩妮等[18]真空入味西瓜子，可以有效改善嗑咬西瓜子的開口性狀，改善口感，降低生產成本。

本實驗為了得到風味更佳的花椒味花生仁休閑食品，對花椒味花生仁的加工工藝進行了優化，以花生仁為原料，花椒、草果、茴香、八角、鹽、白砂糖為輔料，將負壓時間、負壓次數和真空參數作為變量，以單因素實驗為基礎，進行響應面優化設計試驗，通過花椒酰胺含量和感官評分確定花椒味花生仁的最佳工藝。獲得工藝最優的花椒花生仁并分析其基本指標的測定和與煮制入味之間的質構的對比，為真空入味調味花生提供科學依據和生產指導，以推動標準化加工的堅果休閑食品全產業鏈提供參考，促進堅果休閑食品產業的可持續發展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

四粒紅花生 遼寧省鐵嶺市昌圖縣傅家鎮；白砂糖 太古糖業（中國）有限公司（分裝）；鹽 湖南省湘衡鹽化有限公司；香辛料（紅花椒、茴香、八角、草果）江蘇味博園生物科技有限公司；異丙醇、乙醚、酚酞指示劑、石油醚、無水硫酸鈉、氫氧化鈉、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、鹽酸、甲基紅、95%的乙醇、溴甲酚綠、甲醇 均為國產分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

LQ-C10002 電子天平 深圳市飛亞衡器有限公司；AE2204 電子分析天平 湘儀天平儀器設備有限公司；220V 電子萬用爐 瀘興電熱電器廠；101-2AB 型電熱鼓風干燥箱、DK-98-II 電熱恒溫水浴鍋、SX-4-10 馬弗爐 天津市泰斯特儀器有限公司；不銹鋼篩子 深圳市瑞豐電器有限公司；DZF-6030A 真空干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；2XZ（S）-2 型旋片式真空泵 上海德英真空照明設備有限公司；DE-100g 多功能粉碎機 浙江紅景天工貿有限公司；SHZ-D（Ⅲ）旋轉蒸發儀 鞏義市予華儀器有限責任公司；K9840 自動凱氏定氮儀、SOX406 脂肪測定儀 山東海能科學儀器有限公司；TA-XT2i Plus 質構儀 英國Stable Micro Systems公司；UV-1200 型紫外可見分光光度計 翱藝儀器（上海）有限公司；CR-400 型色差儀 杭州彩譜科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

花椒味花生仁的制備工藝流程如圖1 所示。

圖1 花椒味花生仁的制備工藝流程Fig.1 Preparation process of pepper-flavored peanut kernels

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 分選 挑選新鮮、飽滿的，形態完整，大小均一，沒有發霉，沒有蟲蝕，色澤均勻一致的花生仁顆粒；每次稱量100 g 花生仁進行試驗。

1.2.2.2 調味液配制 按實驗所需稱取花椒和其他天然香辛料（花椒17 g、八角3 g、小茴香2 g，草果4 g）加入1000 g 的沸水中，預煮20 min 后過濾得到濾液，制成固定調味液，冷卻至55 ℃左右，加入白砂糖與鹽（白砂糖33 g、鹽24 g），攪拌均勻得到調味液。

1.2.2.3 真空入味與煮制入味 真空入味：將花生仁浸入調味液后抽取真空，保持一定時間，放氣后，再重復抽真空，最后常溫常壓浸泡30 min。

煮制入味：將花生仁浸入調味液后煮制10 min，最后常溫常壓浸泡30 min。

1.2.2.4 干燥烘烤 入味的花生仁均勻的平鋪在不銹鋼烘盤上。烘烤工藝分為4 個階段，烘烤第1 段：將花生仁放入75 ℃電熱鼓風干燥箱中，烘烤2.5 h；烘烤第2 段：將電熱鼓風干燥箱的溫度提高至95 ℃烘烤2 h；烘烤第3 段：將電熱鼓風干燥箱的溫度提高至105 ℃烘烤2 h；烘烤第4 段：將電熱鼓風干燥箱升溫至118 ℃烘烤，最后使花生充分烘熟，取出冷卻，然后包裝。

1.2.3 花椒味花生仁制作的單因素實驗 按照1.2.1 工藝流程和1.2.2 操作要點，以吸水率、鹽度、花椒酰胺含量和模糊數學感官評分為指標，分別考察負壓時間、負壓次數、真空度對花椒味花生仁品質的影響。

固定負壓次數為6 次，真空度為0.08 MPa，考察不同負壓時間（30、60、90、120、150 s）對花椒味花生仁品質的影響。固定負壓時間為90 s，真空度為0.08 MPa，考察不同負壓次數（4、5、6、7、8 次）對花椒味花生仁品質的影響。固定負壓時間為90 s，負壓次數為6 次，考察不同真空度（0.06、0.07、0.08、0.09、0.10 MPa）對花椒味花生仁品質的影響。

1.2.4 花椒味花生仁的響應面試驗 在單因素實驗基礎上，以花椒酰胺含量、模糊數學感官評分為響應值，負壓時間、負壓次數、真空度為自變量，探究花椒味花生仁真空入味的最佳工藝，因素水平設計見表1。采用Design-Expert 13 軟件進行響應面優化試驗選取最優方案。

表1 Box-Behnken 試驗設計因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface experiment

1.2.5 指標測定方法

1.2.5.1 花椒味花生仁的感官評價 選10 名有感官評定經驗的食品研究生，依據GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》分別對花椒味花生仁的色澤、氣味、滋味和口感進行感官評價，每組樣品測三次，取平均值。感官評價標準見表2。

表2 花椒味花生仁感官評價標準Table 2 Sensory evaluation standard of pepper-flavored peanut kernels

1.2.5.2 建立模糊數學評價模型 a.評語等級集V 的確定。設評語等級集V，見式（1）：

式中，V1、V2、V3、V4 分別表示優、良、中、差，所對應的分數分別為100、75、50、25 分，最終每個花生仁的總感官評分是花椒花生仁模糊數學感官因素綜合評判的結果向量與各等級分值的總和。

b.權重的確定。實驗采用用戶調查法[19]及二次對比決定法[20]來確定色澤、氣味、滋味、口感4 項指標的權重。要求10 名評定員對4 個評價因素作一對一比較，重要的可以記為1 分，相對次要的只記為0 分，自身比較的按1 分記。各項評價因素得分與總分100 的比重即為權重。通過計算即得到花椒味花生仁的色澤、氣味、滋味、口感4 個指標的權重，權重的集合為U，U={U1,U2,U3,U4}。

根據10 名評價員的權重結果得：色澤0.15、氣味0.23、滋味0.35、口感0.27，即權重集U，U={0.15,0.23,0.35,0.27}。

1.2.5.3 模糊評價 由10 位評價員對每個樣品品嘗后打分，統計出各因素評價等級得到評語人數，形成評價矩陣T，則花椒味花生仁的模糊數學感官綜合評判的結果向量為Y＝U×T。

1.2.6 花生的吸水率、鹽度測定

1.2.6.1 吸水率的測定 參照艾靜汶等[21]的方法，稱取花生仁重量為干料質量，花生仁真空入味后，稱取花生仁質量為吸料液后的質量。所有樣品測3 次取平均值。吸水率（%）按下式（2）計算：

式中：m 為吸料液后的質量，M 為干料質量。

1.2.6.2 鹽度的測定 真空入味后，用鹽度計測定該調味液的鹽度。所有樣品測3 次取平均值。

1.2.7 花生的花椒酰胺含量測定 根據GH/T 1290-2020《花椒及花椒加工產品 花椒酰胺總含量的測定紫外分光光度法》，所有樣品測3 次取平均值。

1.2.8 基本成分測定 水分含量測定根據GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》-直接干燥法；蛋白含量測定根據GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》-凱氏定氮法；灰分含量測定根據GB 5009.4-2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》-灼燒法；脂肪含量測定根據GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》-索氏抽提法；酸價含量測定根據GB 5009.229-2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》-冷溶劑指示劑滴定法；過氧化值含量測定根據GB 5009.227-2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》-滴定法。

1.2.9 花生仁質構特性的測定 原料處理：選擇大小均勻的花生仁，然后把花生仁去皮，用手剝開兩瓣將種胚去掉，選擇花生瓣大小一致[22]。

采用質構儀對花椒味花生仁的硬度、脆度、咀嚼性指標進行分析，參照湯鵬宇等[23]的質構測定方法稍有調整，操作模式為TPA 運行程序（P/36R 探頭），具體測定的設定參數：測試前、中、后速度分別為2、3、3 mm/s，壓縮形變比40%，觸發力為5 g，兩次壓縮間隔時間2 s。測定指標為硬度、脆度、咀嚼度，每個樣品重復測定6 次，去掉最大值、最小值、異常值，取平均值。

1.2.10 花生仁色差的測定 花椒味花生仁進行去紅皮處理，并粉碎過20 目篩，得到色澤均勻的花生仁粉末，取樣置于測定皿中并鋪滿測定皿底面，使用色差儀測定花椒味花生仁的亮度值（L*）、紅綠度值（a*）、黃藍度值（b*）。每個樣品測三次，取平均值。

1.3 數據處理

采用Design Expert 13.0 軟件進行D-最優混料設計實驗及數據分析、Excel 2021 對混料試驗數據進行統計和SPSS 26.0 軟件進行數據分析，各組間差異比較用單因素方差分析（One-Way ANOVA）進行組間兩兩多重比較，P<0.05 表示差異有統計學意義，所有數值均用“均數±標準誤差”。

2 結果與分析

2.1 不同負壓時間對花椒味花生仁品質的影響

隨著負壓時間的增加，吸水率、鹽度逐漸上升，花椒酰胺含量、感官評分先上升再下降，其中負壓時間在前90 s 內，吸水率和鹽度曲線斜率較大，90 s 后吸水率和鹽度上升速度緩慢，入味速率減慢，花椒酰胺含量和感官評價在前90 s 逐漸上升，負壓時間為90 s 時花椒酰胺含量和感官評分達到最高，90 s 后花椒酰胺含量和感官評價分數在逐漸下降（圖2）。這主要原因是隨著負壓時間的增加，調味液在真空濃度差及重力作用下浸入花椒花生仁，使得水分和鹽快速進入花生仁內部，花椒酰胺的含量也上升，隨著負壓時間的繼續增加，吸水率緩慢上升已趨于平緩，鹽度還在上升，滲入花生的咸味會增加，花椒的味道會被咸味蓋住，咸味過重，花椒酰胺的含量和感官評分在下降。綜合考慮，選擇負壓時間為60、90、120 s 進行響應面試驗。

圖2 負壓時間對吸水率、鹽度、花椒酰胺含量、感官評價的影響Fig.2 Effects of negative pressure time on water absorption,salinity,pepper amide content,and sensory evaluation

2.2 不同負壓次數對花椒味花生仁品質的影響

隨著負壓次數的增加，吸水率逐漸上升再趨于穩定，鹽度逐漸上升，花椒酰胺含量先上升后下降，感官評分逐漸上升再下降，其中負壓次數為6 次時花椒花生仁感官評分達到最高（圖3）。這主要原因是抽真空時，壓強的變化，使得調味液滲透到花生仁內部，負壓次數的增加，不斷的負壓、放氣，使其產生壓強差，更好地把調味液滲透進去[18]。當負壓次數超過6 次，吸水率在上升趨于穩定，鹽度在上升，鹽度過重，會影響花生仁的口感，感官評分在下降。當負壓次數為7 次時，花椒酰胺的含量最多，但花椒的麻味會影響感官評分。綜合考慮，選擇負壓次數為5、6、7 次進行響應面試驗。

圖3 負壓次數對吸水率、鹽度、花椒酰胺含量、感官評價的影響Fig.3 Effects of the number of negative pressure on water absorption,salinity,pepper amide content,and sensory evaluation

2.3 不同真空度對花椒味花生仁品質的影響

隨著真空度的增加，吸水率、鹽度逐漸上升再趨于穩定，花椒酰胺含量逐漸上升，感官評分逐漸上升再下降，其中真空度為0.09 MPa 時花椒花生仁感官評分達到最高（圖4）。這主要是由于花生仁在真空作用下產生一定程度的膨脹，組織細胞間距增大。真空度越大，細胞間距越大，調味液更易進入花生仁內部，提高入味速率。在抽真空時花生仁內部空氣被抽出，調味液迅速進入花生仁內，吸水率、鹽度上升，花椒酰胺含量增加[24-25]。當真空度超過0.09 MPa,吸水率和鹽度趨于穩定，花椒酰胺含量上升緩慢，花椒的麻味過重，會使得感官評分下降。綜合考慮，選擇真空度為0.08、0.09、0.10 MPa 進行響應面試驗。

圖4 真空度對吸水率、鹽度、花椒酰胺含量、感官評價的影響Fig.4 Effects of vacuum level on water absorption,salinity,pepper amide content,and sensory evaluation

2.4 花椒花生仁模糊數學感官評價結果

由10 名評價員對響應面試驗得出的17 種花椒味花生仁的4 項指標包括色澤、氣味、滋味、口感進行評價，統計人數后，結果如表3 所示。

表3 花椒味花生仁感官評價指標票數統計結果Table 3 Statistical results of sensory evaluation index votes for pepper-flavored peanut kernels

實驗結果可知，10 位評定員中有6 位評定員認為樣品1 的花椒花生仁色澤優，2 位評定員認為色澤良，只有2 位評定員認為色澤中。花椒味花生仁的4 個因素的各評價等級評價人數除以總評價人數，所以T 色澤=（0.6,0.2,0.2,0.0），同理可得T 氣味=（0.6,0.0,0.4,0.0），T 滋味=（0.5,0.2,0.3,0.0），T 口感=（0.4,0.3,0.3,0.0）。最終得到1 個Tg 的模糊評價矩陣即：

已知4 個權重集為U={0.15,0.23,0.35,0.27}，按照Y=U×T 得到試驗號1 的花生仁的評價結果：

根據“1.2.5”中描述的評定結果，則1 號花椒味花生仁的感官評分為：

1 號花椒味花生仁的感官評價分數為80.1 分，同理可得用其方法對本實驗17 個樣品進行計算，結果如表4 所示。

表4 花椒味花生仁響應面試驗設計及結果Table 4 Design and results od pepper-flavored peanut kernel response surface experimental

2.5 花椒味花生仁真空入味工藝優化參數

2.5.1 響應面試驗結果 采用Box-Behnken 響應面試驗原理，以花椒酰胺含量（Y1）、花椒味花生仁的模糊數學感官評價（Y2）為響應值，考查負壓時間（A）、負壓次數（B）和真空度（C）3 個因素對花椒花生仁品質的影響，結果如表4 所示。

花椒味花生仁的花椒酰胺含量（Y1）的回歸方程：

花椒味花生仁的感官評分（Y2）的回歸方程為：

方差分析（表5～表6）表明，響應面Y1 花椒酰胺含量的P<0.0001，模型極其顯著，決定系數R2為0.9874，失擬度P=0.8966>0.05 不存在顯著性，說明該回歸方程擬合度好，花椒味花生仁真空入味條件不同的情況下，花椒味花生仁的花椒酰胺含量存在高度顯著差異。響應值Y2 感官評分的P<0.0001，模型極其顯著，決定系數R2為0.9926，失擬度P=0.8074>0.05 不存在顯著性，說明該回歸方程擬合度好，花椒味花生仁真空入味條件不同的情況下，花椒味花生仁的感官評分存在高度顯著差異。一般Y2 越接近1，擬合的經驗模型越好。數據可信可靠，具有統計學意義，能夠較準確預測花椒味花生仁的感官評分。表5花椒酰胺含量的方差分析中，一次項的負壓時間、負壓次數對花椒酰胺含量影響極顯著（P<0.01），真空度對花椒酰胺含量影響顯著（P<0.05），負壓時間對花椒酰胺含量的影響最大，其次為負壓次數，最后為真空度。表6 感官評價的方差分析中，其中A、B、A2、B2影響極顯著（P<0.01）；C、AB 影響顯著（P<0.05）；其他因素影響不顯著。根據F值的大小，試驗范圍內各因素的影響大小依次為A（負壓時間）>B（負壓次數）>C（真空度）。

表5 花椒酰胺含量的方差分析Table 5 Analysis of variance for pepper amide content

表6 感官評價的方差分析Table 6 Analysis of variance for sensory evaluation

2.5.2 響應曲面分析 負壓時間、負壓次數、真空度的相互作用對花椒味花生仁的花椒酰胺含量和感官評分的曲面圖（圖5～圖6）。結合花椒酰胺含量、感官評分方差分析表和曲面圖可知，各個單因素對花椒味花生仁的花椒酰胺含量和感官評分影響顯著。響應面曲面的陡峭程度能反映花椒味花生仁花椒酰胺含量和感官評價影響，曲面陡度越大，說明兩因素交互作用越顯著[26-27]；等高線的形狀可反映出交互作用的強弱，橢圓的等高線表示兩個因素之間有顯著交互作用，圓形的等高線表示相反[28]。響應面均開口向下，響應值均出現先增加后減少的趨勢，即在試驗范圍內存在穩定點。花椒酰胺含量的響應曲面坡度趨勢平緩，等高線呈圓形，表明負壓時間（A）、負壓次數（B）和真空度（C）各因素的交互作用相對較弱，與方差分析結果一致。花椒味花生仁的感官評分，隨各因素的增大呈先升高后降低趨勢，其中AB 響應曲面比較陡峭，等高線是橢圓形，表明各因素之間有明顯的交互作用。AC、BC 響應曲面陡度適中，等高線偏圓，說明負壓時間（A）和真空度（C）、負壓次數（B）和真空度（C）之間各因素之間的交互作用很小，與方差分析結果一致。

圖5 各因素對花椒酰胺含量的交互作用Fig.5 Interaction of factors on pepper amide content

圖6 各因素對感官評價的交互作用Fig.6 Interaction of factors on sensory evaluation

根據響應面試驗結果，綜合花椒酰胺含量數據、感官評分的要求及回歸方程的計算，得到最優條件為：負壓時間100.381 s、負壓次數6.17 次、真空度0.08 MPa。為驗證響應面實驗的預測結果的可靠性，考慮設備及實驗環境條件，修正真空入味工藝條件：負壓時間100 s、負壓次數6 次、真空度0.08 MPa。

2.6 花椒味花生仁驗證試驗結果

通過Design Expert 13 軟件對該模型進行分析，花椒味花生仁的工藝優化應選擇花椒酰胺含量在合理范圍內，感官評分高的條件作為最優組，從而預測真空入味工藝為：負壓時間100.381 s、負壓次數6.17 次、真空度0.08 MPa，在該實驗下得到最大理論花椒酰胺含量為0.0810 mg/g，感官分數為93.143分。進行最優的花椒味花生仁的三組平行試驗，最終得出花椒酰胺含量為0.078 mg/g，感官評分為94.2 分，該實驗結果與軟件所得的理論最大花椒酰胺含量的偏差為3.7%，感官評價得分的偏差為1.1%，三組平行試驗花椒酰胺含量和感官評價結果穩定可重復性高。這說明響應面實驗對花椒味花生仁工藝優化實驗結果的分析和預測是有效和可靠的。最優的花椒味花生仁色澤均勻、協調，香氣濃郁、協調，酥脆。

2.7 花椒味花生仁基本理化指標

由表7 可知，煮制入味和真空入味的花生仁蛋白質、脂肪的含量都為27.5%、57.9%，沒有顯著性的差異；真空入味的和煮制入味的花生仁的水分含量分別為6.45%、6.38%，沒有顯著性差異，花生仁在烘烤中水分不斷蒸發，花生仁逐漸變得酥脆，花椒花生仁均符合NY/T 1889-2021 綠色食品 烘炒食品和GB 22165-2008 堅果炒貨食品通則對烘烤食品的要求：水分含量≤15 g/100 g。花椒味花生仁的酸價和過氧化值是檢驗產品品質的一項重要指標，酸價代表的是花生油脂中游離脂肪酸的含量，過氧化值表示油脂被氧化的程度。真空入味的花生仁的酸價、過氧化值、灰分都小于煮制入味的花生仁，真空入味使花生仁滋味更加濃郁。花椒味花生仁均符合NY/T 1889-2021 綠色食品 烘炒食品和GB 19300-2014 堅果與籽類食品國家標準對烘烤花生仁的要求：酸價0.25≤3 mg/g、過氧化值0.01≤0.5 g/100 g，符合消費者的味覺要求。

表7 花椒味花生仁的基本理化指標Table 7 Basic physical and chemical indexes of pepperflavored peanut kernel

2.8 花椒味花生仁工藝優化的質構分析

真空入味的花生仁的感官評分顯著高于煮制入味的花生仁。質構可以在一定程度上反映產品的感官品質，本研究利用質構儀分析了煮制入味的和真空入味的花椒味花生仁質構的變化，結果如表8 所示[29]。花椒味花生仁真空工藝參數經過試驗優化后，煮制入味和真空入味的花椒味花生仁的硬度和咀嚼性在P<0.05 水平上有顯著差異，真空入味的口感比煮制入味的口感要好。

表8 花椒味花生仁質構的變化Table 8 Changes of texture of pepper-flavored peanut kernels

2.9 花椒味花生仁工藝優化的色澤變化

堅果類的食品的色澤非常重要，會影響到消費者的購買和品嘗的欲望，堅果類休閑食品由于原料本身脂肪含量高，特別是較高含量的不飽和脂肪酸，高溫加工以及儲藏時會導致堅果類產品中不飽和脂肪酸氧化酸敗，花生仁在高溫加工的時候會發生美拉德反應，產生褐變使產品顏色加深[30]。由表9 可知，與生花生仁相比，煮制入味和真空入味的L*值在降低，煮制入味和真空入味的a*、b*在增加，兩種入味的花生仁總的顏色變化?E值增加，兩者的顏色變化顯著。說明加工花生仁的亮度降低，煮制入味的顏色更偏向紅色，真空入味的顏色偏向黃色[31-33]。真空入味的花生仁色澤均勻，總體偏向淡黃色，更加被消費者接受[34-35]。

表9 花椒味花生仁色差的變化Table 9 Chromatism variations of pepper-flavored peanut kernels

3 結論

本試驗以花椒、白砂糖、鹽、其他香辛料為主要原料，經真空入味加工制得花椒味花生仁產品，通過單因素實驗和響應面試驗，優化了真空入味花椒味花生仁的工藝條件。花椒味花生仁的最優真空工藝為：負壓時間100 s、負壓次數6 次、真空度0.08 MPa。最優的花椒味花生仁色澤均勻、協調，香氣濃郁、協調，酥脆，并且各項理化指標均符合GB 19300-2014 堅果與籽類食品國家標準要求。相比于煮制入味，真空入味有更佳的入味效果，提高入味效率。

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