響應面法優化豌豆蛋白植物肉配方及其體外消化分析

劉 靜，金 娜，石春芹,3，李永雙,4，鄧清升，羅旋飛，劉 艷，楊寶君，聶 龍,*

（1.滇西應用技術大學普洱茶學院，云南普洱 665000；2.昆明理工大學食品科學與工程學院，云南昆明 650500；3.云南農業大學食品科學技術學院，云南昆明 650201；4.武漢輕工大學化學與環境工程學院，湖北武漢 430023）

植物肉是一種越來越受到消費者歡迎的新型食品，其可持續、環保、健康的特點得到了廣泛認可。市售肉制品有腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏烤烘培肉制品、干肉制品、油炸肉制品、腸類肉制品、火腿肉制品、調制肉制品等[1]。市售肉制品含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質，但其有大量的飽和脂肪酸，容易誘發高血壓、高血脂、肥胖癥等疾病[2]。然而植物肉不僅具有豐富的維生素及鉀、鋅、鈉等礦物質元素[3]，還具有高蛋白質、膳食纖維、零膽固醇、零激素、低脂肪、零抗生素等優點[4]，提升人們生活品質的同時，也滿足人們對綠色生活的追求。

大豆蛋白是植物肉的主要原料，且應用廣泛。大豆蛋白氨基酸含量豐富，在組成上與牛奶蛋白質接近，在營養價值上可與動物蛋白等同，在基因結構上也最接近人體氨基酸，被稱為最具營養的植物蛋白[5]。但其中β-伴大豆球蛋白（7S）、大豆球蛋白（11S）是大豆蛋白中最主要的過敏原，約占大豆蛋白總量的70%（m/m）以上[6]，易造成過敏現象。相較于大豆蛋白，豌豆組織蛋白含有人體所必需的8 種氨基酸，屬于全價蛋白質。它具有價格低廉、營養均衡、致敏性低[7]、功能特性優良等優勢，其水解物具有抗氧化[8]、抗高血壓[9]、消炎和調節腸道菌群活性等功能[10]，可應用于植物肉的生產中。但目前對豌豆組織蛋白的研究主要集中在肉制品、乳制品、水產品和烘烤制品各種食品材料中[11-12]，其目的是提高產品中蛋白質含量，而以豌豆組織蛋白和谷朊粉搭配的植物肉在質地、口感、營養價值等方面的研究還鮮見報道。

本研究對豌豆組織蛋白與谷朊粉的比例、紅薯淀粉、菜籽油、紅曲紅添加量進行單因素實驗、響應面試驗和質構測定，通過對植物肉的感官評分和質構分析咀嚼性為指標進行配方優化試驗，探究豌豆組織蛋白與谷朊粉之比、紅薯淀粉、菜籽油、紅曲紅的最佳添加量和配方工藝，旨在得到品質好、口感佳的植物肉。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豌豆組織蛋白（顆粒狀，蛋白含量70%）奧潤金谷（濟南）生物科技有限公司；谷朊粉 河南天明食品添加劑有限公司；甘氨酸、DL－蛋氨酸 河北華陽生物科技有限公司；植物水解蛋白 上海愛普食品工業有限公司；酵母提取物 廣東一品鮮生物科技有限公司；紅曲紅 廣東科隆生物科技有限公司；白砂糖、食鹽、菜籽油、紅薯淀粉、五香粉、孜然粉 均購買于當地超市。

AF224 電子分析天平（精度0.0001 g）上海舜宇恒平科學儀器有限公司；FE28 型pH 計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；YC 型恒溫水浴搖床、WGLL-230BE 型電熱鼓風干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；YPX133B 型冷藏箱 廣州傲雪醫用冷藏箱；YXD-40C 型電烤箱 廣州市賽思達機械設備有限公司；TA.XT Plus C 型質構儀 北京微訊超技儀器有限公司；湘儀CL5R 型離心機 江蘇孟安儀器設備有限公司；SZC-D 型脂肪測定儀 上海纖檢儀器有限公司；KDN-08B（04B）型定氮儀 上海華睿儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 植物肉制作工藝 參考李學杰等[13]方法加以修改，用清水浸泡豌豆組織蛋白2 h。將食鹽1.0 g、酵母提取物0.1 g、甘氨酸0.2 g、蛋氨酸0.2 g、植物水解蛋白0.3 g、白砂糖0.3 g、香辛料1.0 g 等風味前體物在室溫條件下溶解在水中配成溶液，用此溶液在0～4 ℃條件下浸泡脫水后的豌豆組織蛋白12 h，并均勻攪拌，將一定比例的菜籽油、谷朊粉加入水中，與浸泡12 h 的植物蛋白原料攪拌混勻，再加入一定比例的紅薯淀粉、紅曲紅整壓成型，在上火120 ℃、下火100 ℃的烤箱中烘烤15 min。植物肉工藝流程如圖1。

圖1 植物肉制作工藝流程Fig.1 Plant meat process

1.2.2 單因素實驗 確定豌豆組織蛋白與谷朊粉之比為7:3（g/g）、紅薯淀粉添加量為6%、菜籽油添加量為9%、紅曲紅添加量為0.03%為固定工藝參數，以感官評分為指標，考查豌豆組織蛋白與谷朊粉之比（9:1、8:2、7:3、6:4、5:5）、紅薯淀粉添加量（4%、5%、6%、7%、8%）、菜籽油添加量（3%、6%、9%、12%、15%）、紅曲紅添加量（0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%）四個主要影響因素對豌豆蛋白植物肉的感官評分影響。

1.2.3 響應面優化試驗 根據單因素實驗結果，以感官評分（Y1）和質構分析咀嚼性（Y2）為響應值，使用響應面Box-Behnken 方法對四因素三水平進行試驗設計，Box-Behnken 試驗因素與水平見表1。

表1 響應面試驗因素水平設計Table 1 Factors and levels table of response surface experiment

1.2.4 質構特性測定 選用TA.XT Plus C 質構儀，選擇最佳的模式和參數在室溫下進行測試。樣品處理為直徑3 cm，厚度1 cm 圓柱體在TPA 模式下進行質構測試。探頭P/1S；預測試速度：2 mm/s；測試速度1 mm/s；測后速度：1 mm/s；下壓程度：60%；觸發力：5 g，測定指標為咀嚼性，硬度、彈性、粘結性。每組樣品測量三次，取平均值±標準差。

1.2.5 蛋白質含量測定 根據GB/T 5009.5-2016 食品中蛋白質的測定[14]用凱氏定氮法對植物肉的蛋白質進行測定。

1.2.6 脂肪的測定 根據GB/T 5009.6-2016 食品中脂肪的測定[15]用索氏提取法對植物肉的脂肪進行測定。

1.2.7 水分的測定 根據GB/T 5009.3-2016 食品中水分的測定[16]對植物肉的水分含量進行測定。

1.2.8 持水力測定 參照程潛[2]的方法加以修改，稱取約1.0 g 的樣品至于離心管中，加入10 mL 去離子水，充分混勻，25 ℃靜置30 min，300 r/min 離心。

1.2.9 持油力測定 測定時使用菜籽油代替去離子水，方法同持水力測定。

1.2.10 感官評價 根據中國食品科學技術學會于2020 年12 月25 日發布的T/CIFST 001-2020《植物基肉制品》團體標準，參照王秋野[17]的方法加以修改，邀請20 名經過專業培訓的食品感官評價人員，從色澤、表觀形態、組織化度、口感、風味總體情況進行測評，最后得分取平均值，評定標準見表2。

表2 豌豆蛋白植物肉感官評價指標Table 2 Sensory evaluation standards of Pea protein and vegetable meat

1.2.11 體外消化試驗 參考公艷[18]的方法制備消化體系并進行植物肉的模擬口腔、胃和腸道消化。

口腔消化（S1）：精確稱量6 g 樣品放置于100 mL的燒杯中，加入30 mL 模擬唾液后用均質機攪拌，使樣品充分破碎均質后放入水浴搖床中，37 ℃振蕩10 min，轉速為200 r/min。

胃腸消化（S2）：將水浴搖床中的樣品取出，用HCl（3 mol/L）調節溶液體系pH1.5，然后加入30 mL模擬胃液，放置于40 ℃水浴搖床中振蕩60 min，轉速為200 r/min；反應結束后取5 mL 的樣液，于70 ℃水浴鍋中加熱滅酶，經過模擬胃腸消化的消化液用NaHCO3（0.1 mol/L）調節溶液體系pH6，加入30 mL膽汁-胰酶的復合液，再分別加入5 mL 1 mol/L 的NaCl 和1 mol/L KCl，置于37 ℃水浴搖床（轉速為200 r/min）中振搖120 min 模擬腸道消化，然后在70 ℃的水浴鍋中加熱滅酶。

腸道吸收（S3）：將20 mL 剩余消化液轉移到截留分子量為3000 Da 的透析袋中，并將透析袋置于裝有50 mL PBS 緩沖液的燒杯中，37 ℃水浴搖床振蕩4 h，轉速為200 r/min，將PBS 緩沖液轉移到離心管中。

體外消化率計算參考羅明洋等[19]的方法加以修改，將S1、S2、S3樣品混勻靜置2 h 進行離心（4000 r/min、40 min），棄去上清液。沉淀物在50 ℃條件下烘干至恒質量，記錄烘干樣品數據，用凱氏定氮儀測定消化前植物肉和烘干后樣品中蛋白質含量。體外消化率計算公式為：

式中：m0表示消化前植物肉中蛋白質含量，g；m1表示烘干后殘留物中蛋白質含量，g。

1.3 數據處理

采用Oringin 2018 對單因素實驗結果進行分析處理，試驗測定數據采用平均值±標準差的形式表示，響應面試驗運用Design Expert 13 軟件進行數據分析、響應面試驗設計和二次模型的建立，對數據進行回歸方程解析、二次多項式回歸擬合和響應面曲面分析，植物肉與不同市售肉制品質構特性、理化指標、體外消化的顯著性差異運用IBM SPSS Statistics 26 進行分析，所有試驗重復三次，取平均值±標準差。顯著性分析采用t檢驗法，顯著性水平取0.05，當P<0.05 時，存在顯著性差異；當P>0.05 時，不顯著。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 豌豆組織蛋白與谷朊粉之比對植物肉品質的影響 豌豆組織蛋白與谷朊粉之比對植物肉品質的影響如圖2 所示，當豌豆組織蛋白與谷朊粉之比在9:1～7:3（g/g）時，植物肉的綜合感官評分隨谷朊占比的增加而提高；當豌豆組織蛋白與谷朊粉之比為7:3（g/g）時，綜合感官評分達到最大值（80.1±0.74）；但繼續增加谷朊粉占比，植物肉的綜合感官評分反而降低。分析原因是由于谷朊粉吸水后，分子內和分子間通過二硫鍵鏈接，形成網狀結構，具有很強的粘彈性、成團性、成膜性和形成立體網絡的能力，具有良好的水分吸附能力[20-21]，與豌豆組織蛋白混合，可以幫助植物肉保持其濕潤度，增加其彈性和肉質感[22]；當谷朊粉占比過多時，谷朊粉的熱凝膠化性會受到影響，粘度增加，使其植物肉口感降低，這與趙知微[21]研究結果相符。綜合考慮豌豆組織蛋白與谷朊粉之比對植物肉綜合感官評分的影響，確定豌豆組織蛋白與谷朊粉之比的范圍為8:2～6:4。

圖2 豌豆組織蛋白與谷朊粉之比對植物肉品質的影響Fig.2 Effect of the ratio of pea tissue protein to gluten on the quality of plant meat

2.1.2 紅薯淀粉添加量對植物肉品質的影響 紅薯淀粉添加量對植物肉的影響如圖3 所示，當紅薯淀粉低于6%時，植物肉的綜合感官評分隨紅薯淀粉的增加而提高，當紅薯淀粉添加量為6%時，綜合感官評分達到最大值（82.5±0.71），但隨著紅薯淀粉的增加，植物肉的綜合感官評分反而降低。可能的原因是淀粉易與水、油、蛋白質等發生交聯反應，形成粘度更大的淀粉糊，其結構變得更加均勻[23]，淀粉添加量過多，淀粉糊化結合水分，使其他輔料吸附水不夠充分，導致內聚性不再增加；且過多的紅薯淀粉會使產品組織粗糙、過硬、無彈性、色澤淺及淀粉味重，這與Khalil[24]研究的結果相符。綜合考慮紅薯淀粉添加量對植物肉綜合感官評分的影響，確定紅薯淀粉添加量的范圍為5%～7%。

圖3 紅薯淀粉添加量對植物肉品質的影響Fig.3 Effect of sweet potato starch addition on the quality of plant meat

2.1.3 菜籽油添加量對植物肉品質的影響 菜籽油添加量對植物肉的影響如圖4 所示，當菜籽油添加量低于9%時，植物肉的綜合感官評分隨菜籽油的增加而提高，當菜籽油添加量為9%時，綜合感官評分達到最大值（81.9±0.74），但隨著菜籽油的增加，植物肉的綜合感官評分反而降低。主要原因可能是菜籽油是風味物質的載體[25]，在產品中具有潤滑和連接作用，可以與豌豆組織蛋白、紅薯淀粉等乳化，使產品內部成分之間聯系更加緊密，使用過多的菜籽油，可能會掩蓋植物肉本身的味道，讓植物肉的味道變得比較單調，影響植物肉本身的口感特點，讓口感偏油膩，這與趙知微[21]的研究結果相符。綜合考慮菜籽油添加量對植物肉綜合感官評分的影響，確定菜籽油添加量的范圍為6%～12%。

圖4 菜籽油添加量對植物肉品質的影響Fig.4 Effect of rapeseed oil addition amount on plant meat quality

2.1.4 紅曲紅添加量對植物肉品質的影響 紅曲紅添加量對植物肉的影響如圖5 所示，當紅曲紅添加量低于0.03%時，植物肉的綜合感官評分隨紅曲紅的增加而提高，當紅曲紅添加量為0.03%時，綜合感官評分達到最大值（81.3±0.67），但隨著紅曲紅的增加，植物肉的綜合感官評分反而降低。原因是紅曲色素作為天然色素，是紅曲紅的主要色素成分，具有良好的熱穩定性[26-27]，能夠賦予植物肉良好的紅色調。紅曲紅的發酵過程中還會產生一些芳香物質，這些物質也會對植物肉的香味產生影響[28-30]。紅曲紅添加過多，紅薯淀粉對紅曲紅色素的吸附作用將會達到極限，植物肉顏色會變成深紅色而缺乏肉的光澤和色澤，影響其感官評分。綜合考慮紅曲紅添加量對植物肉綜合感官評分的影響，確定紅曲紅添加量的范圍為0.02%～0.04%。

圖5 紅曲紅添加量對植物肉品質的影響Fig.5 Effect of red yeast red addition on the quality of plant meat

2.2 響應面試驗設計結果

2.2.1 響應面回歸方程的建立與分析 在單因素實驗的基礎之上，以感官評分（Y1）和質構分析咀嚼性（Y2）為響應值，選取豌豆組織蛋白與谷朊粉之比（A）、紅薯淀粉添加量（B）、菜籽油添加量（C）、紅曲紅添加量（D）為試驗因子進行四因素三水平Box-Behnken 試驗設計，得到不同因素變量后植物肉感官評分和咀嚼性的結果，結果見表3。

表3 Box-Behnken 試驗設計及結果Table 3 Box-Behnken experimental design and results

運用軟件Design Expert 13 進行回歸分析，得到植物肉感官評分和咀嚼性的二次回歸方程，植物肉感官評分回歸方程為：

植物肉咀嚼性的回歸方程為：

各因素對響應值的影響程度可由F值反應。F值越大，P值越小，說明該因素在方程中的影響越顯著。由表4 可知，在模型中植物肉感官評分的F值為20.61，P<0.0001，模型顯著，失擬項F=3.22，P=0.1352>0.05 不顯著；植物肉咀嚼性F值為18.37，P<0.0001，模型顯著，失擬項F=0.7156，P=0.6967>0.05 不顯著，說明回歸方程擬合度較好。由感官評分的F值可知，四種因素對感官評分的影響大小為：紅曲紅（D）>紅薯淀粉（B）>菜籽油（C）>豌豆組織蛋白與谷朊粉之比（A）。由感官評分的P值可知，四種因素中，除豌豆組織蛋白與谷朊粉之比（A）對響應值的影響顯著（P<0.05），其余因素均為極顯著（P<0.01）。交互作用AB、BC、CD 對響應值影響極顯著（P<0.01），交互作用AC、AD、BD 對響應值的影響不顯著；由咀嚼性的F值可知，四種因素對咀嚼性的影響大小為：紅薯淀粉（B）>菜籽油（C）>豌豆組織蛋白與谷朊粉之比（A）>紅曲紅（D）。由咀嚼性的P值可知，四種因素中，除了紅薯淀粉（B）對響應值的影響極顯著（P<0.05），其余因素對響應值均無顯著性影響。交互作用AB、AC、BC 對響應值的影響極顯著（P<0.01），交互作用AD、BD、CD 對響應值的影響不顯著。

表4 回歸模型方差分析結果Table 4 Regression model analysis of variance results

由表5 可知，感官評分的R2=0.9537，R2adj=0.9075，咀嚼性的R2=0.9848，R2adj=0.8967，表明該模型與實際情況擬合較好；感官評分和咀嚼性的的變異系數CV 分別為3.46%、8.69%，小于10%，說明方程有良好的重現性；感官評分和咀嚼性的信噪比分別為14.33、14.21，遠大于4，說明模型可信度較高。因此，可用該模型預測自變量對響應值的影響。

表5 R2 綜合分析Table 5 Analysis of R2

2.2.2 響應面圖形分析 根據回歸方程建立的響應曲面圖，考察響應面形狀分析豌豆組織蛋白與谷朊粉之比、紅薯淀粉、菜籽油、紅曲紅添加量對感官評分（Y1）和咀嚼性（Y2）的影響，結果見圖6～圖7。響應曲面坡度的陡峭程度說明隨著影響因素的變化，其對響應值的變化情況。從圖6 和表4 可以看出，交互作用AB、BC、CD對應的響應曲面相對于其他交互作用AC、AD、BD 更陡，等高線圖呈橢圓形且曲線密集，其中，交互作用CD 對應的等高線曲線最為密集。

圖6 各因素交互作用對感官評分影響的響應面Fig.6 Response surface diagram of the interaction of factors on sensory score

圖7 各因素交互作用對咀嚼性影響的響應面Fig.7 Response surface diagram of the interaction of factors on chewiness

從圖7 和表4 可以看出，交互作用AB、AC、BC 所得到的響應曲面相對于其他交互項作用AD、BD、CD 更陡，等高線圖呈橢圓形且曲線密集，對咀嚼性存在顯著性影響。

2.2.3 驗證試驗 經軟件Design Expert 13 對模型回歸方程Y1、Y2進行計算，得到該模型最佳豌豆組織蛋白與谷朊粉之比為6.75:3.25（g/g）、紅薯淀粉添加量為6.21%、菜籽油添加量為9.97%、紅曲紅添加量為0.029%，感官綜合評分為87.93 分，咀嚼性為3.064。考慮到實際操作的局限，將各因素變量修正為：豌豆組織蛋白與谷朊粉之比為7:3（g/g）、紅薯淀粉添加量為6%、菜籽油添加量為10%、紅曲紅添加量為0.03%。此條件下對植物肉進行三次平行試驗，取平均值±標準差，得到感官綜合評分為88.31±1.13，咀嚼性為3.131±0.37。感官綜合評分和咀嚼性的實際值分別達到了預測值的101.43%，102.19%，實際值與理論預測值擬合度高。本研究數據結果與響應面模型擬合效果好，說明響應面優化的結果可靠，在市場中具有實際應用價值。

2.3 不同肉制品品質分析

本研究對優化后的植物肉與市售肉制品的質構、理化指標數據進行方差分析，每組樣品進行三次測量，取平均值±標準差，得到以下結果見圖8。

圖8 不同肉質品品質分析Fig.8 Quality analysis of different meat products

由圖8 可知，在最優配方下制得的植物肉的蛋白質含量、脂肪含量、水分含量均低于豬肉里脊、牛肉和雞肉，且存在顯著性差異（P<0.05）；植物肉的硬度、彈性、粘結性和咀嚼性均高于豬肉里脊，粘結性和咀嚼性高于雞肉，其質構特性與牛肉最為接近。除彈性外，植物肉與豬肉里脊、牛肉、雞肉的硬度、粘結性和咀嚼性存在顯著性差異（P<0.05）。分析原因是因為肌纖維是構成肌肉組織的基本單位，是影響其質構特性的直接因素，但植物肉無肌纖維，故硬度、粘結性、咀嚼性與市售肉制品存在顯著性差異。不同肉制品的彈性無顯著性差異，是因為紅薯淀粉賦予了植物肉較好的彈性，而豬肉里脊、牛肉、雞肉的彈性與肌肉組織水分含量、蛋白含量和組成等有關，這與王亮等[31]的研究結果相一致。

2.4 體外消化試驗分析

將植物肉與牛肉在不同消化階段的蛋白質含量進行數據分析，得到兩者在不同階段的體外消化情況，見圖9。

圖9 牛肉與植物肉的蛋白質含量Fig.9 Protein content of beef and plant-based meat

經體外消化試驗，得到植物肉蛋白質消化率為80.83%，牛肉蛋白質消化率為87.50%。由圖9 可知，隨著消化的進行，牛肉和植物肉的蛋白質含量呈下降的趨勢，且口腔消化和胃消化存在顯著性差異（P<0.05），腸道消化不存在顯著性差異（P>0.05），小腸中植物肉蛋白質含量高于牛肉，即植物肉的消化率低于牛肉，其原因可能為豌豆組織蛋白在制作植物肉過程中發生變性，溶解度降低，這與康立寧[32]和張汆[33]研究結果一致；植物肉具有纖維結構，且纖維與纖維之間緊密連接，蛋白質與酶接觸減少，導致所消耗蛋白質含量較低[34]；植物肉的消化率比牛肉低，說明其植物肉的纖維結構和其他物質，如淀粉和菜籽油阻礙了蛋白質的消化[35]。

2.5 植物肉與牛肉產品對比

植物肉與牛肉產品對比見圖10。通過試驗探究與配方優化，對烤熟后的植物肉和牛肉進行對比分析，得到色澤均勻、表面光滑、質地均勻，具有纖維結構、嚼勁、良好香味和滋味、無焦糊味和其他異味的植物肉。但是，植物肉和市售牛肉的外觀、色澤和口感還存在一定差異，分析其原因為，用于植物肉染色的紅曲紅會受自然光和日照光影響，容易使紅曲紅色澤變淡[36]，從而使植物肉與牛肉的色澤存在一定差異，且植物肉的原料紅薯淀粉雖賦予植物肉一定的彈性，但植物肉無肌纖維結構，故肉質纖維感不強、整體質地較松散，無咀嚼脂肪等口感。通過試驗探究與配方優化，對烤熟后的植物肉和牛肉進行對比分析，得到色澤均勻、表面光滑、質地均勻，具有纖維結構、嚼勁、良好香味和滋味、無焦糊味和其他異味的植物肉。但是，植物肉和市售牛肉的外觀、色澤和口感還存在一定差異，分析其原因為，用于植物肉染色的紅曲紅會受自然光和日照光影響，容易使紅曲紅色澤變淡[36]，從而使植物肉與牛肉的色澤存在一定差異，且植物肉的原料紅薯淀粉雖賦予植物肉一定的彈性，但植物肉無肌纖維結構，故肉質纖維感不強、整體質地較松散，無咀嚼脂肪等口感。

圖10 植物肉和牛肉產品對比Fig.10 Comparison of plant-based meat and beef products

2.6 植物肉理化指標數據

經試驗測定，植物肉理化指標數據見表6。植物肉中蛋白質含量達到了中國食品科學技術學會發布的T/CIFST 001-2020《植物基肉制品》團體標準的要求，相較于市售的肉制品，植物肉脂肪含量更低，且水分含量和周亞楠等[37]預測的理想結果相近，持水力和持油力結果與程潛[2]研究結果相符。植物肉是一種高蛋白、低脂肪食品，滿足人們對未來生活的向往和可持續發展的需求。

表6 植物肉理化指標數據Table 6 Physicochemical index data of plant meat

3 結論

本研究在單因素實驗的基礎上，進一步利用響應面中心組合方法優化植物肉參數條件，對影響感官評分和咀嚼性的關鍵因素及其交互作用進行研究討論，確定了植物肉最佳制作工藝條件為：豌豆組織蛋白與谷朊粉之比為7:3（g/g）、紅薯淀粉添加量為6%、菜籽油添加量為10%、紅曲紅添加量0.03%，在此條件下植物肉得到的感官綜合評判總分88.31 分，咀嚼性3.131，所獲得的植物肉色澤均勻，表面光滑，質地均勻，具有明顯的纖維結構，有嚼勁，具有較好的香味和滋味，無焦糊味和其他異味；經質構分析，得到植物肉與豬肉里脊、牛肉、雞肉除彈性外，硬度、粘結性、咀嚼性存在一定差異，其質構特性與牛肉最為接近；體外模擬消化結果說明，植物肉與牛肉在口腔和胃消化階段蛋白質含量存在顯著性差異，但最終蛋白質消化率差異不大，說明植物肉有較好的消化率。然而，由于實驗條件的限制，對植物肉未能進行擠壓膨化和3D 打印。在未來研究中，可以結合擠壓膨化和3D 打印技術，推進植物肉的市場發展，與此同時，還需深入研究植物肉的蛋白組學和代謝組學，以充分了解植物肉的風味差異和代謝機制。

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