4 種市售即食海參質(zhì)構特性及營養(yǎng)品質(zhì)綜合評價

王一帆，趙 影，時佳凝，范馨茹，趙前程，張 宇，李 萌,*

（1.大連海洋大學食品科學與工程學院，遼寧大連 116023；2.廣東官棧營養(yǎng)健康科技有限公司，廣東廣州 510000）

海參作為亞洲地區(qū)傳統(tǒng)滋補品，是一種高蛋白，低脂肪，不含膽固醇的優(yōu)質(zhì)食品[1]。海參體壁的真皮結締組織含有如海參多糖、皂苷、牛磺酸等特殊的活性成分，對于提高記憶力、增強體質(zhì)、預防疾病、防止動脈硬化、糖尿病、抑制腫瘤、延緩衰老等都有一定的作用[2-3]。為了滿足日益增長的市場需求，海參養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)在中國逐步發(fā)展并壯大，其中刺參（Apostichopusjaponicus）成為遼寧和福建地區(qū)的優(yōu)質(zhì)養(yǎng)殖品種[4]。Li 等[5]的研究表明遼寧大連和福建地區(qū)養(yǎng)殖刺參同樣含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和特殊活性成分。

海參的加工以干制為主，但干海參需經(jīng)水發(fā)后才能食用，泡發(fā)時間長，過程繁瑣[6-7]。即食海參食用方便，保持海參原形，雖然銷售環(huán)節(jié)離不開冷鏈，但消費者食用方便，成為國內(nèi)近年來市場上常見的海參加工產(chǎn)品。即食海參加工工藝主要以熱加工為主，包括蒸煮、調(diào)味、水發(fā)[8]。有文獻表明，即食海參采用真空蒸制技術能夠減少營養(yǎng)成分的流失，但在水發(fā)過程中營養(yǎng)流失加劇[9]。海參加工領域一直在探索經(jīng)濟快速且能有效保留產(chǎn)品營養(yǎng)價值的加工工藝。然而，即食海參隨加工過程尤其是水發(fā)和調(diào)味工藝，原料產(chǎn)地如遼寧大連和福建產(chǎn)地的不同而產(chǎn)生的產(chǎn)品品質(zhì)差異數(shù)據(jù)仍較少。目前，已有多家企業(yè)對即食海參制品進行開發(fā)與生產(chǎn)，但對市售即食海參營養(yǎng)綜合評價研究的報道尚不多見。本實驗選取了市場上不同水發(fā)程度、調(diào)味程度、原料來源地的4 種即食海參產(chǎn)品作為研究對象，對其進行質(zhì)構、感官評價、營養(yǎng)成分（水分、粗蛋白、灰分、氨基酸、脂肪酸）、功能性成分（皂苷、牛磺酸）、消化性的分析和比較，并對營養(yǎng)品質(zhì)及功能成分進行綜合評價，旨在了解其具體營養(yǎng)價值以及性質(zhì)，為后續(xù)工廠改善海參加工工藝以及消費者的購買食用提供一定的理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高水分大連即食海參（HW-DLS，大連海參為原料，產(chǎn)品水分含量在95%左右）、調(diào)味低水分大連即食海參（FLW-DLS，以大連海參為原料，產(chǎn)品水分含量在85%左右）、低水分大連即食海參（LW-DLS，以大連海參為原料，產(chǎn)品水分含量在85%左右）、高水分福建即食海參（HW-FJS，以福建海參為原料，產(chǎn)品水分含量在95%左右）購于各商家官方平臺；胃蛋白酶（活力≥10000 U）、胰蛋白酶（來源于豬胰臟，活力5×USP）購于生工生物工程（上海）股份有限公司；氫氧化鈉（分析純）購于天津市科密歐化學試劑有限公司；酒石酸鉀鈉（分析純）購于國藥集團化學試劑有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、濃鹽酸（分析純）購于天津市恒興化學試劑制造有限公司；甲基紅、亞甲基藍 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1260 液相色譜儀 安捷倫科技有限公司；GC-2010 氣相色譜儀 日本島津公司；L-8900 氨基酸自動化分析儀 日立公司；TMS-PRO 質(zhì)構儀 北京盈盛恒泰科技有限責任公司；H1750 臺式高速離心機湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；SX2 馬弗爐濟南歐萊博科學儀器有限公司；FD-A10N-50 冷凍干燥機 冠森生物科技有限公司；Synergy H1/H1M酶標儀 美國博騰儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 感官評價 依據(jù)DB 21/2392-2014《食品安全地方標準即食海參》，將樣品置于白搪瓷盤內(nèi)。在自然光線下，由10 名以上專業(yè)人員組成評定小組（男女比例為4:6），按照表1 的評分標準，以海參產(chǎn)品的色澤、組織結構、風味、雜質(zhì)等四個因素為主要評價指標，采用目測、口嘗、鼻嗅等方法進行檢驗。評價標準采取5 分制。

表1 即食海參感官評分標準Table 1 Sensory analysis standard for evaluation of ready-to-eat sea cucumber

1.2.2 TPA 測定 使用工具刀在海參體壁中間背部位置切取1.5 cm×1.5 cm 大小方形，利用剪刀修整海參疣足。選用P/50 柱形探頭，測試形變量50%，觸發(fā)力20 g。測試前速度：0.5 mm/s，測試中速度：0.5 mm/s，測試后速度：0.5 mm/s，每組測定6 個平行數(shù)據(jù)[10]。

1.2.3 基本成分測定 水分含量采用GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法進行測定；灰分含量采用GB 5009.4-2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》中的高溫灼燒法進行測定；粗蛋白含量采用GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法進行測定；鹽分含量采用GB 5009.44-2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》進行測定；總糖含量采用苯酚-硫酸法[11]。

1.2.4 氨基酸組成測定及品質(zhì)評價 氨基酸組成測定依據(jù)GB/T 15400-2018《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》。

為了評價氨基酸的營養(yǎng)價值，計算氨基酸總含量（TAA）值及EAA/TAA（必需氨基酸/總氨基酸）和Lys/Arg（賴氨酸/精氨酸）。

1.2.5 脂肪酸組成測定及品質(zhì)評價 脂肪酸組成測定依據(jù)GB 5009.168-2017《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》。

計算飽和脂肪酸（Saturated fatty acids，SFA）、單不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA）、多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid，PUFA）、n-3 和n-6 脂肪酸的總含量及動脈粥樣硬化（Atherosclerosis index，AI）和血栓形成（Thrombosis index，TI）指數(shù)[12]。AI 和TI 指數(shù)的計算公式分別為：

1.2.6 皂苷含量測定 皂苷含量采用GB/T 33108-2016《海參及其制品中海參皂苷的測定》中的高效液相色譜法進行測定。

1.2.7 牛磺酸含量測定 牛磺酸含量采用GB 5009.169-2016《食品安全國家標準 食品中牛磺酸的測定》中的丹磺酰氯柱前衍生法進行測定。

1.2.8 體外可消化性分析

1.2.8.1 模擬胃腸液的配制 模擬胃液[13]：稱取0.2 g NaCl 和一定量胃蛋白酶，加入70 mL 重蒸餾水，加入730 μL HCl，再用HCl 調(diào)pH 至1.2，加水定容至100 mL，現(xiàn)用現(xiàn)配。100 mL 模擬胃液中胃蛋白酶的添加量計算公式如下所示：

式中：A 為胃蛋白酶添加量，mg；B 為胃蛋白酶活力，U/mg。

模擬腸液[13]：稱取0.7 g KH2PO4溶于25 mL 重蒸水中，振蕩至完全溶解，加入19 mL 0.2 mol/L NaOH 溶液和40 mL 重蒸水，加入1.0 g 胰酶，用0.2 mol/L NaOH 溶液調(diào)pH 至7.5，加重蒸水定容至100 mL，現(xiàn)用現(xiàn)配。

1.2.8.2 模擬胃液消化實驗 向100 mL 三角瓶中加入20 g 模擬胃液（pH1.2），37 ℃水浴5 min 后加入0.2 g 凍干后粉碎的樣品，37 ℃恒溫水浴以100 r/min振蕩2 h，冰浴5～10 min 滅酶后，取出后4000 r/min離心10 min，上清液冷凍貯藏備用[13]。

1.2.8.3 模擬腸液消化實驗 基于胃消化樣品的條件上，用1% NaOH 溶液調(diào)節(jié)消化液pH 至7.0～7.5，添加5 mL 人工腸液，混勻，37 ℃恒溫水浴以100 r/min 振蕩4 h，置于冰浴中10 min 滅酶，4000 r/min離心10 min，取上清液，于-20 ℃儲存。采用雙縮脲法測定上清液中的蛋白質(zhì)含量[13]。以牛血清蛋白濃度為橫坐標，540 nm 處的吸光值為縱坐標制作標準曲線。回歸方程為：y=0.0718x+0.0518（R2=0.9985）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

TPA 測定實驗重復6 次平行，其余各實驗均重復3 次平行，利用Excel 2010 和Origin 2021 軟件處理數(shù)據(jù)和繪圖，數(shù)據(jù)均采用平均值±標準偏差表示。使用SPSS Statistics 21.0 進行單因素ANOVA 分析，P<0.05 表示具有顯著性差異，采用Origin 2021軟件進行Pearson 相關性分析和主成分分析（PCA）。

2 結果與分析

2.1 4 種市售即食海參產(chǎn)品的感官評價

感官評價是一種直觀、快速的產(chǎn)品評價方法，4 種即食海參產(chǎn)品的感官評定結果如圖1 所示，所有產(chǎn)品外觀均呈深褐色，有光澤。FLW-DLS 組織結構、滋味和風味評價最高，肉質(zhì)厚實，有彈性，口感糯且有嚼頭，適口性好，其主要原因可能是調(diào)味海參在加工過程中采用高湯結合熱加工技術，使得膠原蛋白變性加劇，網(wǎng)絡結構疏松，海參中吸附的風味物質(zhì)增加，使其區(qū)別于其它組特別是HW-FJS 海參口感略有松散、韌性和彈性一般、無海參特有滋味的特點，提高了其產(chǎn)品的感官特性[14]。

圖1 四種即食海參產(chǎn)品的感官評價結果Fig.1 Sensory evaluation of four ready-to-eat sea cucumber

LW-DLS 組在適口性和風味上顯著高于其它2 種未經(jīng)調(diào)味即食海參HW-DLS 及HW-FJS（P<0.05），這可能是由于水發(fā)過程的延長導致一些風味物質(zhì)或呈味成分的流失[8]。同時，HW-DLS 及HWFJS 在解凍過程中海參體表有液體滲出，導致其組織結構和雜質(zhì)評分項較低，這可能是由于兩種海參產(chǎn)品在熱加工過程中膠原蛋白變性嚴重，復水率過高，導致產(chǎn)品經(jīng)凍融后持水力下降[15]。

2.2 4 種市售即食海參產(chǎn)品的質(zhì)構分析

質(zhì)構特性是評價海參品質(zhì)的重要指標之一，即食海參的TPA 分析結果如圖2 所示，4 組海參在硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性上均具有差異。各組在彈性指標上具有顯著性的差異（P<0.05），調(diào)味后的海參（FLW-DLS）彈性最小。在硬度方面，F(xiàn)LW-DLS 的硬度也顯著性低于其它3 組海參（P<0.05）。有文獻表明，海參產(chǎn)品的硬度和彈性與肌肉組織破壞程度呈反比，肌肉結合力越大，硬度和彈性則越高[16]。這一結果說明，調(diào)味工藝加劇了加工過程中海參肌肉結構的破壞。FLW-DLS 和HW-DLS 的咀嚼性均顯著性低于其它2 組樣品，F(xiàn)LW-DLS 的內(nèi)聚性與LWDLS 樣品一致，顯著性高于其它2 組樣品，內(nèi)聚性是反映海參內(nèi)部收縮力的一項指標[17]。說明調(diào)味工藝的加入顯著改善即食海參產(chǎn)品的口感，這一結果與感官評價結果（圖1）一致。

圖2 四種即食海參產(chǎn)品的TPA 分析結果Fig.2 TPA determination results of four ready-to-eat sea cucumber

HW-FJS 樣品在硬度和彈性方面，顯著性高于其它3 組（P<0.05），在內(nèi)聚性和咀嚼性方面，顯著性高于HW-DLS 樣品，這可能是由于不同來源的海參體壁內(nèi)膠原蛋白的網(wǎng)狀結構不同，而質(zhì)構特性又與膠原蛋白的網(wǎng)狀結構密切相關，在熱加工和水發(fā)過程中，膠原蛋白網(wǎng)狀結構的降解程度不同，導致產(chǎn)品的質(zhì)構具有顯著性差異[18]。

2.3 4 種市售即食海參產(chǎn)品的基本營養(yǎng)組成

由表2 可知，即食海參均為水分含量占基本營養(yǎng)成分的比例最高，質(zhì)量分數(shù)也因加工工藝和泡發(fā)時長的差異而具有顯著性的差別。4 種即食海參產(chǎn)品，F(xiàn)LW-DLS 和LW-DLS 海參在蛋白質(zhì)含量上顯著性高于高水分海參。FLW-DLS 海參中的灰分含量為2.16%，顯著高于其它3 種海參（P<0.05），也高于已報道的其他水發(fā)即食海參產(chǎn)品[19]。但與劉小芳等[20]測定的新鮮海參體壁中的灰分含量相比有顯著下降。熱處理和水發(fā)過程中海參體壁中的營養(yǎng)成分會有不同程度的流失，其中灰分流失最快，蛋白流失相對緩慢[21]。

表2 四種即食海參產(chǎn)品的基本成分含量Table 2 Proximate composition,contents of four ready-to-eat sea cucumber

調(diào)味海參在加工過程中，需將海參浸泡于調(diào)味液中，此過程中風味成分進入海參，而海參中的多糖等發(fā)生溶出。FLW-DLS 海參的總糖和鹽分含量分別為1.70%和1.30%，顯著性高于LW-DLS 海參（P<0.05），這可能是一方面浸泡調(diào)味過程中的高湯成分抑制了營養(yǎng)成分的流失，另一方面高湯本身具有營養(yǎng)成分，額外增加了產(chǎn)品中總糖和鹽分物質(zhì)的含量[22]。

2.4 4 種市售即食海參產(chǎn)品的氨基酸組成分析

海參中含有豐富的氨基酸，4 種即食海參的氨基酸組成如表3 所示。即食海參產(chǎn)品中含量最多的氨基酸均為谷氨酸（Glu）和甘氨酸（Gly），分別為11.26%～16.13%、8.82%～12.03%，該結果與Haider等[23]的結果基本一致。然而，不同海參產(chǎn)品的氨基酸組成也存在一定差異，其中FLW-DLS 海參中的谷氨酸含量最高，約為16.13%。有研究表明，甘氨酸可以降低血清中的膽固醇，低亮氨酸和纈氨酸濃度可能也有助于降低膽固醇[24]，谷氨酸除具有預防肝纖維化、酒精性肝和關節(jié)炎等作用外，還能夠改善腦細胞營養(yǎng)和促進機體生長發(fā)育[25]。

表3 四種即食海參產(chǎn)品的氨基酸組成Table 3 Contents of amino acids of four ready-to-eat sea cucumber

不同即食海參的15 種氨基酸（TAA）總含量存在差異（表4）。HW-DLS、LW-DLS、HW-FJS 的TAA含量差異較小，其中HW-DLS 海參的TAA 含量最高，為72.23 g/100 g。FLW-DLS 海參的TAA 含量顯著性低于其它3 組海參，為61.23 g/100 g（P<0.05）。4 組海參的EAA/TAA 值在0.20～0.60 內(nèi)，并且各個即食海參之間存在明顯差異（P<0.05），其中福建海參的EAA/TAA 值最高，為0.255。

表4 四種即食海參體壁營養(yǎng)指標計算結果Table 4 Quantity of amino acids and fatty acids for the body wall of four ready-to-eat sea cucumbers from different brands

除了谷氨酸和甘氨酸的含量豐富外，即食海參產(chǎn)品氨基酸組成的另一個重要特征是賴氨酸/精氨酸比值低。低賴氨酸/精氨酸比值的蛋白質(zhì)具有降膽固醇作用[26]。HW-DLS、FLW-DLS、LW-DLS、HWFJS 賴氨酸對精氨酸的比例分別為0.45、0.45、0.41、0.51 左右。據(jù)報道海參的賴氨酸/精氨酸比其他海產(chǎn)品如魚（1.05～1.64）、蟹（0.82～0.88）、蝦（0.85～0.96）的賴氨酸/精氨酸比值要低[9,27]，這與本文結果一致。

2.5 4 種市售即食海參產(chǎn)品的脂肪酸組成分析

即食海參的脂肪酸分布如表5 所示，共檢出27 種脂肪酸（含量≥0.01%），其中含有13 種飽和脂肪酸（SFAs），8 種單不飽和脂肪酸（MUFAs），6 種多不飽和脂肪酸（PUFAs）。所有海參產(chǎn)品的脂肪酸分布均以PUFA 為主，該結果與Aydn 等[28]所研究的干制海參的脂肪酸結果基本一致。但同時，各個海參之間的脂肪酸含量存在差異（表4），其中HW-DLS海參的SFA 含量和FLW-DLS 海參的PUFA 含量顯著高于其它海參產(chǎn)品（P<0.05）。在MUFA 含量方面，F(xiàn)LW-DLS 和HW-FJS 均高于其它兩組海參（P<0.05）。

表5 四種即食海參脂肪酸分布Table 5 Fatty acid profiles (%) of four ready-to-eat sea cucumber

4 種即食海參的SFA 含量約為0.97%～1.17%，同時其SFA 組成存在差異。在HW-FJS 中單獨檢出肉豆蔻酸（C14:0），F(xiàn)LW-DLS 中單獨檢出辛酸（C8:0）、葵酸（C10:0）和月桂酸（C12:0），其中月桂酸作為一種中鏈飽和脂肪酸，可直接在肝臟中代謝并直接給人體供能，避免脂肪的堆積[29]。但綜合情況表明，4 種海參中主要的SFA 均為棕櫚酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）。所有海參的MUFA 含量在1.02%～1.80%之間，在HW-FJS 中并未檢測出銀杏酸（C15:1），并且檢測含量最多的是油酸（C18:1n9c）。除HW-FJS 外，其余3 組海參檢出的MUFA 含量最高的均為棕櫚酸（C16:1），該結果與劉茜等[30]的檢測結果基本一致。該結果表明海參可以通過降低低密度脂蛋白，保留高密度脂蛋白來有效降低心血管病的發(fā)生率[31]。

二十碳五烯酸（EPA，C20:5）是4 種即食海參中最主要的n-3 PUFA，約占所有n-3 PUFA 含量的50%～77%，花生四烯酸（C20:4n6）是最主要的n-6 PUFA，約占所有n-6 PUFA 的57%～83%。二十碳五烯酸（EPA）和花生四烯酸對于機體脂質(zhì)代謝具有重要作用[32]。朱玉婕等[33]的研究表明，海參磷脂型EPA 可改變血清和肝臟的脂肪酸組成，使血清和肝臟脂質(zhì)水平下降。

HW-DLS 海參和HW-FJS 的n-6/n-3 比值顯著高于LW-DLS 和FLW-DLS 海參（P<0.05）（表4）。Christina 等[34]的研究表明，n-6/n-3 比值小于10 的海參更具有商業(yè)價值。楊立剛等[35]也證實降低高脂膳食中n-6/n-3 PUFA 比值可以有效改善機體內(nèi)皮細胞功能。4 種即食海參產(chǎn)品的比值范圍在0.22～0.50，說明即食海參產(chǎn)品可被認為是一種優(yōu)質(zhì)脂肪酸的補充來源。

4 種即食海參的致動脈粥樣硬化（AI）和致血栓（TI）指數(shù)存在差異（表4）。不同海參產(chǎn)品AI 指數(shù)存在顯著性差異（P<0.05），其中HW-DLS 海參的AI指數(shù)最高，為0.20，HW-FJS 的AI 指數(shù)最低，為0.13。在TI 指數(shù)方面，F(xiàn)LW-DLS 海參和LW-DLS 海參的TI 指數(shù)相近，是4 種海參中的最低值，約為0.06，最高的為HW-DLS 海參，為0.11。海參的AI 值與TI 值均明顯低于其它水產(chǎn)，如中華絨螯蟹的肝胰腺中AI 值約為1.10～1.30，TI 值約為0.25～0.40[36]，巨須裂腹魚肌肉的AI 指數(shù)為0.45，TI 指數(shù)為0.27[37]。

2.6 4 種市售即食海參產(chǎn)品的功能性成分分析

海參在熱加工過程中，水溶性功能性成分如皂苷、牛磺酸極易流失[9]。海參皂苷是海參主要的次生代謝產(chǎn)物，具有提高機體免疫力，抗腫瘤，抗真菌等多種藥理作用[38]。FLW-DLS 與LW-DLS 海參中的皂苷含量顯著高于其它2 組海參（P<0.05），約為8.49～8.64 mg/kg（表6），說明水發(fā)過程中海參皂苷的流失比較嚴重，這也與王壽權等[39]的結果類似。牛磺酸是一種具有顯著神經(jīng)保護特性的氨基酸[40]，對糖尿病病人的神經(jīng)病變、胰島素抵抗及心血管并發(fā)癥具有顯著預防和治療作用[41]。FLW-DLS 海參中的牛磺酸含量明顯高于其它海參（P<0.05），約為2.28 mg/100 g。

表6 四種即食海參產(chǎn)品的功能性成分含量Table 6 Quantity of amino acids and fatty acids for the body wall of four ready-to-eat sea cucumbers from different brands

2.7 4 種市售即食海參產(chǎn)品的可消化性分析

消化液中可溶性蛋白含量來評價膳食蛋白質(zhì)的生物利用率[42]。不同即食海參經(jīng)模擬胃腸消化蛋白質(zhì)含量見圖3。海參經(jīng)胃腸消化后可溶性蛋白含量增加，不同實驗組之間經(jīng)消化反應后的變化趨勢一致，但每組之間的蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)顯著性差異（P<0.05）。經(jīng)胃消化后蛋白質(zhì)含量最高的為HW-FJS，約為14.64 g/100 g。經(jīng)腸消化后HW-DLS、FLWDLS 和HW-FJS 的可溶性蛋白含量相似，約為31.67～33.58 g/100 g，其中FLW-DLS 海參經(jīng)消化后的可溶性蛋白含量最高，為33.58 g/100 g，表明在可消化性方面FLW-DLS 海參的生物利用率要優(yōu)于其它3 種即食海參。

圖3 四種即食海參模擬胃腸消化后可溶性蛋白質(zhì)含量Fig.3 Four ready-to-eat sea cucumber simulated the protein content after gastrointestinal digestion

2.8 4 種市售即食海參產(chǎn)品的營養(yǎng)指標相關性分析

利用Pearson 分析法對16 種營養(yǎng)指標進行相關性分析并形成相關性熱圖。如圖4 所示，水分與基本營養(yǎng)成分之間基本呈現(xiàn)負相關，其中，水分與粗蛋白、灰分、鹽分之間呈現(xiàn)顯著負相關；各基本營養(yǎng)成分間呈現(xiàn)顯著正相關；同時，除水分外各基本營養(yǎng)成分與TAA、EAA/TAA 值之間呈現(xiàn)顯著負相關，與PUFA 含量呈顯著正相關。16 種營養(yǎng)指標之間存在較強相關性，可進一步通過PCA 來研究和評價4 種市售即食海參營養(yǎng)品質(zhì)。

圖4 四種即食海參營養(yǎng)指標之間的相關性分析圖Fig.4 Correlation analysis of nutritional indexes of four readyto-eat sea cucumbers

2.9 4 種市售即食海參產(chǎn)品的主成分分析

2.9.1 主成分的選取 將4 種海參樣品的基本營養(yǎng)成分（水分、粗蛋白、灰分、總糖、牛磺酸、皂苷），氨基酸指標（TAA、EAA/TAA、LYS/ARG），脂肪酸指標（SFA、MUFA、PUFA、n-6/n-3 值）及可消化性結果進行主成分分析及標準化轉換。營養(yǎng)指標經(jīng)標準化轉換后提取的3 個主成分的特征值及累計貢獻率如表7 所示。一般認為，當主成分特征值大于1 且累計方差貢獻率大于85%時，可以使用提取的主成分表示原始變量大部分的主要信息[43]。由表7 可知，前3 個主成分的特征值均大于1 且累計貢獻率達到97.23%（PC1 方差貢獻率58.66%+PC2 方差貢獻率29.29%+PC3 方差貢獻率9.28%），說明這3 個主成分基本可以全面的反映變量的信息，可以利用其對海參的營養(yǎng)成分進行綜合評價，且PC1 的貢獻率最高，表明其含有的變量信息最多。主成分分析圖如圖5 所示。圖中可表明不同海參在3 種主成分上的分布情況，可顯著判斷不同海參樣品營養(yǎng)含量的差異程度。

圖5 主成分的因子載荷圖Fig.5 Factor load diagram of principal component

表7 主成分特征值及貢獻率Table 7 Eigen values and cumulative contribution of the principal components

2.9.2 函數(shù)的建立及綜合評價 海參營養(yǎng)指標相關矩陣的特征向量如表8 所示。PC1 中粗蛋白、灰分、總糖、牛磺酸、含量及PUFA 的系數(shù)較大，表明其在PC1 中的貢獻率較高；PC2 中皂苷含量、LYS/ARG值、MUFA 及可消化性結果的貢獻率較大；PC3 中皂苷、LYS/ARG、MUFA 及EAA/TAA 值的貢獻率較大。

表8 不同主成分中營養(yǎng)指標的特征向量Table 8 Eigenvectors of nutritional indices in different principal components

以每個主成分所對應的特征值的方差貢獻率為系數(shù)建立綜合評價模型，即：

其中F 為綜合得分，F(xiàn)1、F2、F3分別為主成分1、2、3 得分；計算結果如表9 所示。FLW-DLS 樣品在第一主成分上的得分最高；HW-FJS 組在第二主成分上的得分最高，F(xiàn)LW-DLS 組得分略低于HWFJS 組；HW-DLS 在第三主成分上的得分最高。從綜合評分來看，F(xiàn)LW-DLS 的得分為正值，遠高于其它組均為負值，證明其海參綜合質(zhì)量及營養(yǎng)價值的含量高。

表9 4 種市售即食海參營養(yǎng)成分得分及綜合評價Table 9 Nutrient composition scores and comprehensive evaluation of four sea cucumbers

3 結論

選取的4 種水發(fā)程度、調(diào)味程度和原料來源地具有差異的常見即食海參產(chǎn)品口感差異明顯，排序為FLW-DLS>LW-DLS>HW-DLS≈HW-FJS，質(zhì) 構指標中彈性、硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性均具有顯著性差異，4 種即食海參的營養(yǎng)及功能性成分在加工過程中有不同程度的流失，但仍均具有較高的營養(yǎng)價值，可以作為理想的營養(yǎng)補充來源。對4 種市售海參的營養(yǎng)指標進行主成分分析，建立綜合模型對整體進行綜合評價，營養(yǎng)價值綜合排序結果為FLW-DLS>HWFJS>LW-DLS>HW-DLS。這一結果反應出市售即食海參品質(zhì)差異明顯，然而當今市場，尚鮮有關鍵性指標作為評判即食海參產(chǎn)品優(yōu)劣的依據(jù)。質(zhì)構特性和營養(yǎng)指標是能夠評判產(chǎn)品質(zhì)量的重要產(chǎn)品特性，可作為即食海參產(chǎn)品標準的重要依據(jù)，亦為制定標準提供數(shù)據(jù)參考。

? The Author(s) 2024.This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License (https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).