陜北高原“攤”出來的色彩

黃，一道具有地域特色的民間美食。制作黃使用的是一種叫鏊的炊具，最早時底部有三足，平面圓形，中間稍凸。底部三足是便于架于柴火上烙制食物，現(xiàn)在的鏊去其底部三足，是因為人們已經(jīng)不用柴火做飯，用上了干凈衛(wèi)生的液化氣或者天然氣，去掉底部三足的鏊使用起來更加簡單實用。食材簡單易找，以玉米面和小米面為主。黃這一美食的名字亦簡單明了，就一個字“黃”，根據(jù)其顏色金黃來命名。

黃，使用的炊具簡單，食材簡單，就連名字也簡單。去繁從簡，返璞歸真，這大概才是美食最初的樣子。

“攤黃兒、攤黃兒兩扇扇，中間薄薄開眼眼，棱棱厚厚黃邊邊，吃在嘴里香甜甜”說的是陜北名小吃攤黃兒。

關(guān)于攤黃兒的由來，一是相傳農(nóng)歷四月初八為釋迦摩尼誕生日，吃攤黃兒是紀念佛祖；二是據(jù)史料記載，四百多年前戚繼光帶領(lǐng)義務(wù)兵修筑薊鎮(zhèn)長城，戍守邊疆，在此定居下來。義務(wù)兵的到來，也帶來當?shù)氐娘嬍沉?xí)慣。在那段苦寒的日子里，為了果腹，他們就地取材，將當?shù)氐男∶住⒏吡?、黃米打成糊，用帶過來的鏊子攤成餅，慰勞將士的同時，也解將士的思鄉(xiāng)之情。自此形成了獨特的歷史記憶，兩種傳說孰真孰假，具體就不得而知了。

陜北地區(qū)土地貧瘠、物質(zhì)匱乏，陜北人在飲食上一直講究粗糧細作。陜北地區(qū)因地理條件限制，農(nóng)作物主要以易種植耐干旱的玉米和小米為主，所以攤黃兒食材簡單，主要是以玉米面和小米面為主，但勤勞樸實的陜北人把攤黃兒發(fā)揚光大，形成了獨特的地方美食。

攤黃兒的“攤”有兩個原因，一是這種餅子是“攤”出來的；二是中國餐飲對于一種制作手法的專用稱謂，這種制作手法是把原本糊狀的食材均勻地散布開來，并且用工具使其成圓形。這就與“烙”有了區(qū)別，所謂的“烙”，食材一般是凝固狀態(tài)的。而“攤黃兒”其中的“黃”就與食材有關(guān)了，攤黃兒的食材陜北人大部分用玉米面或者小米面，兩者顏色皆為黃色?！皵傸S兒”中的“兒”是兒化音。陜北人有時也把攤黃兒叫攤饃饃，或者簡稱“黃”。

在陜北農(nóng)村清明前后，幾乎家家戶戶要做攤黃兒，身為陜北人的我是攤黃兒的忠實擁躉。清明節(jié)前后，天氣一天天暖了起來，地里草兒探出了頭，河灣里樹綠了身條，就連沉默一個冬天的小河也流淌歡唱起來。

春天是美好的，萬物復(fù)蘇，未來可期。

這樣美好的日子是吃攤黃兒的好時節(jié)。小米浸泡一夜后經(jīng)過水的滋潤色澤更加金黃，瀝干水分后在碾子上碾壓成米面，剛碾壓好的米面是很濕的，一定要及時發(fā)面，否則就要晾干保存。要做攤黃兒發(fā)面是關(guān)鍵。有單獨用米面、玉米面做攤黃兒的，也有二者摻和在一起的。用熱水燙一半面，用溫水和一半面，然后將二者糅合在一起，使面粉充分發(fā)揮遇水餳發(fā)的特性。餳面可以使水分子在面團中分布更均勻，吃的時候口感軟嫩。其中時間至關(guān)重要，要時刻觀察，時間太長，做出的攤黃兒發(fā)酸，時間太短，攤黃兒口感生硬不夠柔軟。必要時可以用舌頭舔一舔餳發(fā)后的面，余味微甜則恰到好處。最后徐徐加入清水，將凝固狀面團攪拌成糊狀，用勺子舀起來倒下去不斷線為止。

攤黃兒的米面發(fā)好了，就要預(yù)熱鏊子。鏊子俗稱“黃兒鏊”或“鏊兒”，為生鐵所鑄，分鏊身與蓋子兩部分。鏊子底部鑄有三只矮足，鏊身呈圓形，中間凸起，周邊為楞圈兒，鏊面光滑，油光可鑒。蓋子為覆碗狀，蓋頂有環(huán)或鈕，便于揭扣。烙制時要先將鏊子放于爐灶上預(yù)熱。

鏊子預(yù)熱好了，揭開蓋，在鍋底均勻刷上油，防止粘連。舀起面糊，從鏊子中間部位慢慢地注入，面糊往周邊洇染開來，再被鏊子的高沿阻擋，這一流一擋之間，一張圓形的餅就成型了。這時候蓋上蓋子，注意把控火候。正如《食林廣記》所言：疾徐不同，文武不同的火勢可以決定食物的口感。做攤黃時，火力不夠，不僅費時，而且攤黃兒容易夾生；火力太猛，容易焦糊。

面糊在鏊子里刺啦啦地響，谷物特有的清香味兒不可阻擋，一股一股地躥了出來。大約兩三分鐘攤黃兒就熟了，揭開蓋子，面糊兒已經(jīng)變成餅形，表面冒起一個個氣泡兒，又嗤嗤地迅速破裂，香甜的味道更加濃郁。用小鐵鏟輕輕地將攤黃兒鏟出，待稍微涼一點，一對折，那攤黃兒就變成了金燦燦的半月形，模樣兒可愛，那分明就是晴朗的夜空中美麗的月牙兒。色澤焦黃，只是看看就令人垂涎欲滴。

拿一個攤黃兒在手，攤黃兒輕盈得如那天上的一片云，輕盈得如那一支羽毛。迫不及待地咬一口，軟糯而不粘牙，清香里帶著一絲清甜。隨著慢慢地咀嚼——好東西講究細嚼慢咽，吃下去的分明是春日無邊的綠色和溫暖，是質(zhì)樸和幸福。

攤黃兒，這種粗糧細作的食物，曾經(jīng)是人們清苦歲月里的掙扎和抗爭，是為了果腹并提升幸福感的嘗試。只是到了如今的幸福歲月，這種雜糧食物，這種綠色食物，成了人們對健康養(yǎng)生的追求，成為舌尖上的一種記憶！

攤黃兒，柔嫩柔和，柔情柔意！