網絡餐飲食品安全監管問題及對策研究

李敏 商春鋒 宋純艷

關鍵詞：網絡餐飲，食品安全，監管，對策

0 引言

近年來，網絡餐飲服務在“互聯網+”政策的大力支持下迅速崛起，給人們帶來極大的便利，也為傳統餐飲業平添了新活力。調查數據顯示，2021年我國網絡餐飲收入為6535.7億，占全國餐飲業總收入的14.2%，2022年持續增長，日益成為餐飲行業的重要組成部分[1]。但隨著各大平臺快速擴張，網絡餐飲行業暴露出了諸多問題，食品安全也逐漸成為消費者關注的重點[2]。

1 我國網絡餐飲食品安全監管現狀

我國餐飲行業歷經多年的發展，綜合水平逐年提升，已經進入投資主體多元化、經營業態多樣化、經營模式連鎖化和行業發展產業化的新階段。隨著國家政策的進一步利好，互聯網餐飲行業緊密結合上下游資源，充分掌握消費者的需求變化，逐漸成為餐飲服務的主要形式之一[3]。

目前，我國90%以上的網絡餐飲經營單位依托美團、餓了么兩大平臺進行訂餐服務，截至2020年，兩大平臺入駐商家已高達40萬家[4]。與傳統餐飲業不同，網絡餐飲有著更大的虛擬性和隱蔽性，食品供應鏈更長，供應環節更多，給食品安全監管帶來更大的挑戰[5]。

現階段，我國網絡食品安全監管進入起步階段，監管方式正日趨制度化和規范化。為了保障網絡餐飲食品安全，我國先后出臺了多項食品安全相關的法律法規，旨在進一步約束餐飲平臺和入網商家的違法行為。然而，在實際過程中，監管方式傳統、單一、基層監管力量薄弱，監管力度難以滿足現在高速發展的網絡餐飲市場，導致部分法律法規無法得到落實，違規違法現象仍層出不窮。

2 濟寧市網絡餐飲食品安全監管現狀

2.1 濟寧市網絡餐飲食品安全監管概況

截至2023年11月，濟寧市入網餐飲商戶10，762家，其中網絡小餐飲服務單位占網絡餐飲店鋪超70%，它們多集中在背街小巷、位置偏僻、基礎設施簡單、資金投入少、人員變更頻繁，普遍存在環境衛生臟亂差、從業人員操作不規范等特點，食品安全隱患突出，給食品安全監管帶來很大挑戰。為了提升網絡餐飲領域食品安全管理水平，完善管控流程，濟寧市市場監管部門制定了《開展餐飲質量安全提升行動實施方案》《餐飲服務食品安全監督管理工作要點》《關于全面實施網絡訂餐“食安封簽”的通知》等一系列文件，通過開展餐飲外賣檢查行動、約談網絡訂餐平臺責任人員、網絡訂餐“凈網”行動等多項舉措，進一步加強對網絡餐飲平臺的有力監管。目前，濟寧市針對網絡餐飲的監管工作仍處于嘗試階段，前期的監管工作既取得了一定的成效，也暴露出了一些弊端。

2.2 濟寧市網絡餐飲食品安全監管中存在的問題及原因

2.2.1 信息不對稱

在網絡餐飲服務中，存在嚴重的信息不對稱現象[6]。一方面，由于網絡本身的虛擬性特點，消費者處于劣勢地位，很難直觀地了解網絡餐飲提供者的真實信息和餐飲質量，只能通過商家提供的信息或圖片進行選擇。為了吸引消費者的注意，不少商家會在第三方平臺上提供與實際情況完全不符的精美圖片，誤導消費者的選擇。另一方面，餐飲服務提供者資質沒有嚴格標準，餐飲平臺為了自身利益，往往對入駐商家的信息審核不到位，導致監管部門掌握的信息與真實情況不對稱，很大程度上阻礙了監管工作的推進。

2.2.2 法律法規體系不健全

與傳統餐飲業不同，網絡餐飲行業主體眾多，關系錯綜復雜，食品供應鏈更長，與之相對應的政策法規還不能完全跟進和匹配。雖然我國已出臺了多項食品安全相關的法律法規，但針對網絡餐飲的條文比較少，一些條款細節還不是非常完善，在具體執行上也面臨一定困難。目前濟寧市還沒有設立地方性的網絡餐飲規章制度，僅制定了《開展餐飲質量安全提升行動實施方案》《餐飲服務食品安全監督管理工作要點》等一系列文件，約束力不強，監管人員對第三方平臺和餐飲提供者進行法律約束時仍存在很大困難。

2.2.3 食品安全主體責任落實不到位

作為網絡餐飲行業的重要主體，第三方平臺不僅要接受監管，更是入網餐飲食品和餐飲經營者的重要監管者。但目前各大平臺為了搶奪市場，加大規模的擴張，而忽略了對平臺的管理。經過調查發現，入網餐飲經營者無照經營、證照不統一、證照到期未及時變更、信息不完整等問題依然突出。除此之外，由于網絡訂餐量大，外賣騎手招募門檻低，人員素質參差不齊，往往未經培訓直接上崗，因此在配送過程中餐飲食品的質量安全也難以得到保障。上述諸多問題均反映出第三方平臺和入網餐飲經營者未能認真履行食品安全主體責任，在一定程度上加劇了食品安全問題的發生和監管部門監管壓力。

2.2.4 監管主體力量薄弱

本文對濟寧市各縣市區食品安全監管部門進行了調研，發現自2019年機構改革和職能整合后，普遍存在工作量大、人手不足的問題，下面以XX區為例進行分析。目前，XX區市場監管局共有206人，其中餐飲科和網監科各2人，而截至2023年11月底，XX區入網餐飲單位共有1836戶，與監管人員的比例高達459：1，不難看出，有限的工作人員難以應對巨大的監管工作量。基層監管所一般5-7人，但總體年齡偏大，對電子設備了解比較少，難以適應復雜的網絡環境，且沒有專職負責網絡餐飲食品人員。

2.2.5 信息化監管手段匱乏

面對網絡餐飲這種新興業態，隱蔽性強、流動性大，傳統的監管模式已經不能滿足當前的監管任務。目前大部分地區受到技術和資金的限制，無法配備高端監控設備，建立完整統一的信息庫，監管部門與餐飲提供平臺各自為戰，彼此之間的數據仍未實時互通，對于平臺內入網餐飲單位經營狀況和經營數量瞬息萬變的現狀，這種監管模式和效率遠遠跟不上，勢必導致監管工作時效性大幅度降低，從而造成食品安全問題追溯緩慢。

3 濟寧市網絡餐飲食品安全監管對策

3.1 完善網絡餐飲標準體系建設

濟寧市網絡餐飲食品安全監管處在起步階段，想要更好地規范網絡食品市場秩序，不能僅僅依靠行業的自律，還要建立完善的法律法規體系、明確各主體的法律責任，確保各項監管工作有法可依。首先要保證法律法規得到全面落實，不僅要對第三方平臺和入網經營者進行有效約束，還要提高違法成本，使法律強制性在監管過程中得到充分發揮。其次要根據當地網絡餐飲發展情況，制定符合濟寧市市情的地方性法規和行業標準，從而為實際監管工作的開展提供更強有力的保障。

3.2 落實食品安全主體責任

作為食品安全責任主體，第三方平臺對網絡餐飲食品安全承擔著更大的責任和義務[7]。首先要嚴格審核入網餐飲單位的信息和資質，并對其進行公示。其次，要主動向市場監管部門報備入網商戶數據，建立第三方平臺與政府的信息共享機制，讓監管部門實時掌握轄區網絡餐飲經營戶的經營情況，及時發現可能存在的食品安全風險。然后要完善入網餐飲經營者的信用評價機制，將消費者的消費后評價，投訴、舉報失信經營行為等納入信用評價機制。

3.3 加大網絡餐飲食品抽檢力度

當前的食品安全檢驗監督抽檢更側重于線下食品，網絡餐飲食品的抽檢力度還有待加強。首先，將網絡食品列入抽檢計劃，定期進行監督抽檢，針對網紅餐飲、消費投訴率高和消費群體多的餐飲食品，應重點進行抽檢。其次，監管部門應配備專門的快檢設備，監管人員隨時隨地都可以進行抽檢，做到動態監管和實時監管。最后，構建以官方檢測機構為主、第三方檢測機構為輔的檢測體系，加強機構間的合作與信息互通，彌補監管部門檢測過程存在的短板，使網絡食品的安全檢測能力得到全面升級。

3.4 提升監管人員監管水平

監管工作到最后還是人在監管，因此監管人員的專業化能力水平直接決定了監管效率的高低。當前網絡食品安全監管力量薄弱，專業化水平欠缺，難以應對龐大的網絡餐飲市場，因此迫切需要打造一支專業水平過硬的監管隊伍。不僅要調整監管人員結構，按需擴充網絡餐飲食品監管力量，實現監管隊伍“老中青”合理配備。還要注重對監管人員的專業培訓，一方面，可以通過監管實例與法律法規相結合的方式為日常監管提供思路；另一方面，也要結合現代化網絡技術，讓監管人員熟練掌握電子設備，提升專業化信息水平，使監管隊伍更加適應現代化、網絡化的監管要求。

3.5 強化線上線下一體化監管

建立健全線上線下一體化監管機制是貫徹落實“依法管網”“以網管網”“信用管網”“協同管網”的要求[8]。目前網絡餐飲發展迅速，監管難度已遠超傳統餐飲，需要進一步強化監管模式，抓好線上線下同步監管。一是開展網絡訂餐線下治理，建立完善入網餐飲服務提供者臺賬，開展線下檢查，加大對各平臺銷量排名靠前的網紅店鋪的檢查力度。二是提升在線監測能力，支持、促進線下監管向線上延伸。積極融合互聯網技術和市場監管業務，根據監測結果，科學合理安排大數據監測活動，及時反饋監測過程中發現的問題，達到“線上數據賦能線下高效執法”的監管目標。

3.6 健全網絡餐飲食品安全智慧監管體系

面對錯綜復雜的網絡餐飲，采用智慧手段提高監管信息的互聯互通、監管數據的深度挖掘、監管效能的有效提高是時代趨勢[9]。目前，濟寧市市場監管局正大力推進食品安全智慧監管，“互聯網+明廚亮灶”“山東食鏈”可追溯系統等平臺的使用率和覆蓋率逐步提升，但距離全方位、全覆蓋監管還有一定差距。因此，要進一步提升網絡餐飲食品安全智慧監管能力和水平，積極探索大數據、區塊鏈、人工智能等新技術在互聯網平臺監管執法中的應用，大力推行“陽光廚房”和“食安封簽”。要加快形成全區域網絡餐飲監管體系，重點增強穿透監管能力，實現統一指揮、統一調度、快速響應、及時處置，提升監管的精準性、及時性和有效性。

3.7 構建網絡餐飲社會共治

網絡餐飲服務行業不同于傳統的線下餐飲模式，參與主體更多，關系更為錯綜復雜，如果僅僅依靠政府部門的監管力量，很難實現監管全覆蓋和監管高效率[10]。因此，網絡餐飲服務行業應該在充分發揮政府主導作用的前提下，鼓勵消費者積極參與監管，提升消費者的維權意識，勇敢打擊網絡餐飲行業中的違法行為。同時還要最大限度地發揮新聞媒體作用，強化輿論監督，提升信息公開水平，引導餐飲主體的自我約束。著力打造部門監管、社會監督、媒體宣傳、示范引領的社會共治格局，打破信息壁壘，實現力量互動、成果共享，保障人們的消費安全，促進行業健康有序發展，維護社會穩定。

4 結語

網絡餐飲是社會進步和經濟發展的必然趨勢，也是當前餐飲市場的重要組成部分。針對濟寧市網絡餐飲食品安全監管存在的問題，首先要立足市情，完善網絡餐飲標準體系建設，使監管工作做到有法可依；其次要落實網絡餐飲食品安全主體責任推動平臺規范健康發展；然后監管部門要強化監管力量，推行線上線下一體化智慧監管模式，實現精準監管；最后，要動員社會各主體參與到網絡餐飲食品安全監管中來，形成監管合力，共同維護餐飲行業健康發展。