茅天堯：力學篤行，傳承紹興精神守正出新，改良傳統越菜

薛瑩倩

資深級中國烹飪大師，中國烹飪大師名人堂導師，中國浙菜（國際）發展委員會榮譽主席，中國浙菜研發中心首席研究員，紹興市餐飲業和烹飪協會副會長，紹興市名廚專業委員會主任，中式烹調高級技師。曾獲第四屆全國烹調技術比賽金牌，第六屆全國烹飪技能競賽團體賽金獎，全國餐飲業國家一級評委，國家職業技能競賽裁判員，全國百名中國烹飪大師金爵獎，全國優秀廚師，中華金廚獎，浙江省“五一”勞動獎章，浙江省技術能手，浙江省首席技師，功勛浙菜大師，浙江省餐飲烹飪事業功勛人物，光大浙菜貢獻獎，紹興市專業技術拔尖人才、學術技術帶頭人，紹興市職業技術帶頭人，紹興市突出貢獻高技能人才，浙江省茅天堯技能大師工作室，浙江省紹興菜烹飪技藝非物質文化代表性傳承人。曾出版個人專著《中國紹興菜》《江南名菜名點圖譜· 紹興菜》《品味紹興》《人間至味菜根香》《魯迅筆下的紹興菜》《越菜傳香》《百味紹興》《鼎邊偶語》《紹興十大碗》等。

意氣風發，腳踏實地做實事

1975 年，茅天堯高中畢業，進入紹興飲食服務公司同心樓成為一名廚師學徒。那時，他盡管對廚師行業一無所知，但毅然定下目標——要把這行做好。

茅天堯的學徒生涯始于打雜。學徒要早5 點到店，晚8點離店，承包所有雜貨臟活苦活。他卻毫無怨言，默默承受勞動帶來的沉重疲憊，專注于學習烹飪。給廚師打下手的時候，他將烹飪手法和步驟記在心中。

當時的紹興名廚盛阿三是同心樓的廚師，也是同心樓的經理，他將茅天堯的吃苦耐勞和潛心篤志看在眼中，于是收為徒弟，用心培養。此后，茅天堯在師父的帶領下一步步進入廚師這個角色。這段經歷是艱苦的，但也是豐收的，為他今后的事業夯實基礎。

茅天堯23 歲時得到一個珍貴的機會，參加首屆浙江廚師的廚師進修班。進修班為期三個月，由浙江省一批德高望重、技藝精湛的師傅授課。培訓時間不長，想要學以致用必須付出更多時間和努力。于是別人8 點上班，他凌晨4 點就開始偷偷練習，每天練上幾小時，后來也就熟能生巧了。學習過程中，茅天堯不僅開闊了眼界，還汲取到許多專業知識，廚藝再次精進。進修結束回到公司，公司對茅天堯要求嚴格，不但要提交進修期間的收獲匯報書面文件，也要在全公司面前表演，讓其他廚師觀摩。表演當天茅天堯做了1 個花式冷盤，6 個熱菜，受到公司和觀眾的肯定。

茅天堯不忘“要做就要最好”的初心，一路向上攀登。當時紹興廚師職稱考試，有20 余位參加，最后錄取了13 位，9 名成為三級廚師，4 名成為二級廚師。25 歲的茅天堯步入二級廚師行列。對一個意氣風發的青年而言，榮譽是最好的激勵。這讓茅天堯看到勤奮的回報，激發他力爭上游的信心。以后的日子里，茅天堯始終刻苦學習，最終收獲斐然，29 歲成為一級廚師，37 歲成為中式烹調高級技師，45 歲成為紹興首位中國烹飪大師，56 歲成為第四批浙江省非物質文化遺產“紹興菜烹飪技藝”代表性傳承人。

“如果說第一次選擇廚師這個行業是緣分使然，那么再有一次機會的話，我還是會選擇廚師這個職業，并且頭腦清醒地選擇，因為這個職業是崇高的，這是個了不起的職業，值得我們去重視。”

貴人相助，傳承在肩重發展

師父盛阿三對茅天堯影響深遠。茅天堯這樣描述他：“師父就像魯迅筆下的孺子牛，一生為紹興菜的發展和人才培養，作出了非常大的貢獻。”盛阿三對紹興菜深沉的熱愛和堅持感染了茅天堯。盛阿三一生為紹興菜鞠躬盡瘁，放棄高薪工作，留在原公司培養青年才俊，壯大紹興菜的廚師隊伍。他的奉獻精神讓茅天堯感動至深，潛移默化地讓茅天堯愛上工作，自始至終都活躍在第一線，即便后來做了酒店經理也沒有退居幕后，不遺余力地推廣紹興菜。茅天堯感嘆：“如果說第一次選擇廚師這個行業是緣分使然，那么再有一次機會的話，我還是會選擇廚師這個職業，并且頭腦清醒地選擇，因為這個職業是崇高的，這是個了不起的職業，值得我們去重視。”

除了師父盛阿三，還有兩位前輩對茅天堯產生重要影響。杭州名廚、特級廚師丁楣軒是茅天堯的第二位師父。二人初見時，丁楣軒是茅天堯去杭州比賽時的評委。因為茅天堯的成績在紹興組中卓越突出，丁楣軒對他印象深刻，后來通過別人介紹，他欣然收茅天堯為徒。丁楣軒在當時赫赫有名，他精通杭州菜，技藝十分高超。這樣厲害的師父讓茅天堯將本就不俗的技藝打磨得愈發精妙絕倫。

單鮑黃魚

“單鮑黃魚”選用新鮮報春黃魚或桂花黃魚，經花椒鹽短時間腌漬后，用旺火沸水速蒸至斷生即成。火候到位的單鮑黃魚食用時會粘筷頭，肉質呈蒜瓣，色澤鮮亮，清香滑嫩，活絡入味。讓人食之齒留余香，品而難忘。

第三位前輩是揚州大學烹飪系的聶鳳喬教授。聶教授總是鼓勵茅天堯寫作，每次見面都要勸他寫點東西，哪怕只有數句話，只要堅持下來就可以。在聶教授的引導教育下，茅天堯養成了寫作和思考的習慣，閑暇時間會寫下工作中的體會以及對紹興菜的感悟，至今已出版數本專著。

正是這三位前輩的熏陶，使茅天堯深知承上啟下責任在肩，傳承是重中之重，于是在實踐中自創通俗易懂的“學廚三字經”和“十一條作廚理念”，規范學生操作，少走彎路。他強調心性，要求學生重結果更重過程，不可浮躁，“知其然，更知其所以然”，了解烹飪原理，充分明白每一個步驟的作用。茅天堯現今桃李滿天下，至今已經培養達千余人，多數成為行業中的佼佼者，如：駐日內瓦的大廚林勇；第三、四屆全國烹飪技術比賽金牌獲得者何張錦；第五屆全國烹飪技術比賽雙金牌獲得者孫國梁；“全國最佳廚師”榮譽獲得者茅玉林等，為浙菜烹飪技藝傳承及飲食文化的弘揚做出貢獻。茅天堯培養和參與考評百余名中式烹調技師、高級技師，為紹興菜的發展、烹飪事業的后繼有人無私奉獻且甘之如飴。

清湯越雞

據傳，清乾隆廣游江南，巡至紹興腹感饑餓，步入一村民家中，求便飯一飽。村婦即宰雞一只，裝入大碗，端放在飯架上，待水沸飯熟，雞也燉熟。醬油蘸雞，咬骨吸髓，喝盡湯鹵，乾隆吃得津津有味，贊不絕口。“清湯越雞”肉質細嫩，雞骨松脆，湯清味美。

紹蝦球

“紹蝦球”又名蓑衣蝦球。據史料記載，紹興丁家弄原有一爿雅堂酒店，專營紹興正宗菜點，“蝦肉打蛋”是看家菜肴之一。“紹蝦球”在“蝦肉打蛋”的基礎上改良。此菜制作關鍵在于火候，蛋糊經油炸后形成細如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質地香松酥脆。配蔥白段、甜面醬一起蘸食，味道頗佳。

越味龍蝦

“越味龍蝦”是“南料紹烹”的典范之作，借鑒家常菜“干菜蝦湯”的烹飪技法，推陳出新，選用紹興名特土產——筍煮干菜搭配大龍蝦。筍煮干菜既為配料又作調料，既解腥又增鮮，咸鮮合一，原汁原味，甘醇香鮮，爽口滑嫩。

知物由學，廚師更要有文化

自古以來便有“萬般皆下品唯有讀書高”“君子遠庖廚”的說法，故而很多人對廚師有刻板印象，認為廚師不需要太高學歷，甚至廚師自己都會產生這種想法。茅天堯剛入行時，那個年代很多人驚訝有著高中文憑的他怎么會去做廚師。但將近五十年的廚師生涯，讓茅天堯深刻認識到廚師需要文化。即便是簡單的蒸煮，背后都有特別的化學反應，紅燒肉的焦糖化反應、牛奶的均化作用、冷掉米飯的凝沉作用、薄荷的丁香酚……廚師必須了解食材特性和烹飪原理，才能做出好的菜品。中國烹飪看重“和”，要“五味調和百味香”，講究“四性五味”，這些都需要經驗和知識。所以，茅天堯認為好廚師不僅要有好技藝，更應該豐富學識。他感慨：“我覺得餐飲業和廚師都需要有文化素質和專業素養。”技術好是廚師的本分，也是廚師的底氣。有些廚師技術可以，卻不能更進一步，就是因為文化瓶頸限制了他的發揮。烹飪是科學，是文化，是藝術，是一門準確嚴謹的學科。想達到大師水平，就必須用知識武裝自己。

茅天堯踐行“廚師需要文化”的信念，不斷學習，吸收烹飪知識，最終在烹飪技術上有多項成果，如創立“紹興十大風味菜系”，填補了紹興菜烹飪理論領域的空白；歸納了“咸鮮合一”和“鮮霉鮮”等十大紹興菜特色風味體系；用“刮、 漂、排、塌、梳、擠、汆”等工序創新了魚圓的制作技藝，解決了魚圓潔白滑嫩的技術難題；運用好濕度、溫度、時間三者的辯證關系，改進霉千張、臭豆腐制作工藝，穩定質量；用“咸鮮入味、糟香入味”的技術特色，解決了糟雞品質不穩的難題，在1991 年獲“金鼎獎”；在糟醉風味基礎上深化工藝，研發出酒烹、酒燉、酒蒸、酒汆等烹飪技法；運用技藝將普通原料做精做細，變廢為寶，實現原料的價值和使用空間最大化，為企業節約成本，取得巨大經濟效益。

同時，他認為廚師不僅需要科學知識，也要懂文化，學會深挖菜品背后的故事。1999 年，他出版了第一本書《中國紹興菜》，之后陸續撰寫并出版了《紹興名菜點圖譜》《品味紹興》《人間知味菜根香》《魯迅筆下的紹興菜》等個人專著，受到多方好評。他經過多年深入研究，將對紹興菜及其文化的感悟、心得與研究成果寫進書中，出版了《越菜傳香》《百味紹興》《鼎邊偶語》《紹興十大碗》。茅天堯感嘆現在的年輕人處于一個好時代，知識近在咫尺，伸手可得。他堅信知識不斷提升的廚師行業在未來會發展得更快更好。

油炸臭豆腐

將壓板豆腐在霉莧菜梗鹵中浸泡，自然發酵后油炸而成，生臭熟香，色澤金黃、外脆里嫩、香氣誘人。據其品質和色澤可打一謎，謎底為：黃蓋、李白和文丑。黃蓋，因其色澤金黃，覆蓋在臭豆腐的外表，形如黃蓋；李白，臭豆腐油炸后里面仍接近白色，故稱“李”白；文丑，因臭豆腐生時聞著臭，簡稱“文丑”。

守正創新，厚積薄發煥新生

中國烹飪關于“傳統”和“創新”的議題經久不衰，眾說紛紜。對于這個問題，茅天堯提出“守正創新”的觀點：“傳承是根源，創新必須在傳承的基礎上。一道菜要清楚其來龍去脈，不然這個菜就是曇花一現，守正是基礎，創新是賦予生命力的東西。”比如紹興有名的“霉干菜”，許多人為了更好聽稱之為“梅干菜”，但茅天堯始終堅持“霉干菜”的叫法，因為“霉”顯示了這道菜的工序，不可隨意換字。

紹興承載深厚歷史，故而紹興菜源遠流長。臭豆腐、霉千張，看似簡單，卻平中見奇，將發酵技術運用到極致；鲞蒸肉、鲞扣雞，咸鮮合一，令人流連；培紅菜燒魚，蘊含著一個叫“培紅”的女傭面對財主刻薄而研發腌菜的典故……這些都是應該傳承下去的經典，是紹興菜的基礎。茅天堯堅守著傳統的同時不忘改良優化，讓更多人了解品嘗。

1999 年第四屆全國烹飪技術比賽上，茅天堯憑借一道創新菜“干菜燜肉配荷葉夾”摘得大賽金牌。干菜燜肉是紹興菜中干菜風味菜的代表。這道菜最早是將肉切成長方厚片，放入碗中加干菜蒸酥即可，后將肉改為小方塊，燜燒后扣入碗中蒸至酥糯。茅天堯跳脫前人的束縛，在此基礎上進行突破。從此，荷葉夾干菜燜肉成為紹興菜經典之作。如今進館子只要點了干菜燜肉，一起端上來的還有狀如荷葉的面點。夾起一筷干菜燜肉，裹進荷葉夾里，一口咬下，咸鮮甘美，香酥綿糯，油而不膩，荷包夾的碳水化合物中和干菜肉的酸性，實現酸堿綜合平衡，好吃又營養。

再如“越味龍蝦”，茅天堯根據紹興菜中的“干菜蝦湯”，推陳出新，選用紹興名特土產——筍煮干菜與大龍蝦制作。筍煮干菜既為配料又作調料，既解腥又增鮮，利于優化和提升食材的清新味道，口味甘醇香鮮，爽口滑嫩。

茅天堯強調，這些創新菜不可能憑空創造，只有平時積累，才能厚積薄發。只有對傳統的東西有比較精辟的理解和感悟，認識到精華，才能去創造，做出符合時代潮流的創新菜。

干菜燜肉

相傳，“干菜燜肉”由明代徐文長所創。徐文長雖精通詩文、書、畫，但晚年潦倒不堪。山陰城內大乘弄口新開一肉鋪，請徐文長書寫招牌，酬金是一方五花肉。文長數月不知肉味，急忙回家燒煮。可惜他身無分文，無法買鹽購醬，想起尚存一些干菜，便用干菜蒸煮五花肉，誰知其味甚佳。從此，便在民間傳了開來。

“干菜燜肉”最早的烹飪形式是將肉切成長方厚片，放入碗中，加干菜蒸酥即可。后改為將肉切成小方塊，經燜燒后，扣入碗中，蒸至酥糯，采用先燜后蒸的烹調方法，并定名為“干菜燜肉”。茅天堯增加面點荷葉夾，荷包夾的碳水化合物中和干菜肉的酸性，酸堿綜合平衡，好吃又營養。

魚腦燒豆腐

此菜需將魚頭蒸至斷生后拆去魚骨，并保持魚頭完整的形狀，豆腐入味，魚腦活絡，豐潤滑嫩。

蓮蓬腌篤鮮

“無肉令人瘦，無竹令人俗。”此菜選用咸豬手鮮嫩的時筍，鮮、咸兩物同燉，形態美觀，口感酥糯脆嫩，滋味清香味醇，是一款夏季三伏天難得的佳肴。

魚茸獅子頭

“獅子頭”通常清燉或紅燒豬五花，此菜巧借“獅子頭”制作技法，將其運用于魚茸菜肴制作之中，使成菜更加清鮮滑嫩，湯清味鮮。

清蒸全家福

舊時紹興民間年夜飯中，“清蒸全家福”是大戶人家的團圓之肴，而廣大普通老百姓則一般稱之為“三鮮”，配料上比全家福簡單，但圖的都是吉祥圓滿之意。此菜有火腿、雞、蝦、豬肚、筍、黃魚肚、海參、干貝、魚圓等等，清蒸入味，原汁原味。

壯大越菜，與時俱進“十碗頭”

紹興曾是春秋越國的都城，也是魯迅筆下烏篷咿呀的水鄉。青石地磚、粉墻黛瓦、雕花窗欞，千年沉淀的文化歷史讓茅天堯為之驕傲，也不曾忘懷。而紹興菜博大精深，底蘊深厚，風味迷人，是越菜的典型代表。茅天堯全力奔赴在推廣紹興和紹興菜的前線。

古時紹興常發洪水，百姓們為了保存食物想到腌制和發酵，創造出醬腌食品，形成醬腌風味，所以現在的紹興菜以咸成鮮、以咸促糟、以咸益霉、以咸貯物、以咸為貴……但紹興百姓不滿足于此，加以創新，將其與鮮物相融，誕生獨特的咸鮮合一烹飪技法。紹興菜除了“咸”，還有“霉”。紹興人在烹飪中極致運用發酵技術，使紹興菜產生“霉鮮”風味，代表菜品是臭豆腐和霉干菜。

長期以來紹興菜雖多但散雜，沒有形成鮮明的特色體系。茅天堯經過長期的實踐探索，總結歸納出了“咸鮮合一”“河鮮”“霉鮮”“糟醉”“干菜”“醬腌”“田園”“飯焐”“魚茸”“單鮑”等十大紹興特色風味菜系，進一步確立紹興菜在浙菜乃至在全國各大菜系中的地位。

茅天堯帶領咸亨酒店的廚師們創作和推陳出新的菜品中“越味龍蝦”“單鮑大黃魚”等四十余款菜點，且被認定為浙江名菜。其中，“咸亨宴”“放翁宴”“臺門家宴”“咸亨十景宴”“咸亨風情宴”等獲中華名宴和浙江省名宴的榮譽。

砧板腌肉

“砧板腌肉”是夏秋時節家常菜。將豬肉切成薄片，在砧板上用花椒鹽腌漬，單鮑片刻置飯鑊上蒸，制作便捷。現在的砧板腌肉造型美觀，鮮香入味，食之開胃，源于傳統又優于傳統。

其中，“魯迅家宴”廣受好評。魯迅是紹興的榮耀與驕傲，魯迅家宴以魯迅文中描述的紹興美食為基本素材，結合紹興的飲食習俗而作。福全牡丹魚在清蒸鱖魚的基礎上加以改良，魚肉切絲上漿，與銀耳擺成牡丹狀，放上蛋皮絲、火絲、菠菜梗，蒸熟澆芡，口味鮮美豐富，魚肉爽滑甘香。安橋神仙雞則在民間基礎上優化，將雞出骨，釀入榨菜、肉絲、香菇、筍絲等，走油上色，蒸制成熟。榮祿素出籠為紹興傳統點心。茅天堯將豬肉餡改為咸菜、時筍、菌菇等原料餡，以葷改素，使葷素均衡，口味一新。

此外，茅天堯在紹興民間家宴“十碗頭”基礎上研發的“十碗頭”宴席，成為咸亨酒店招牌之一。“十碗頭”是越鄉民宴，民間逢年過節便會舉辦。清代范寅《越諺》注：“此葷素兩全之席，總以十碗頭為一席，吉事用全葷，事用全素。”周作人在《吃魚》一文中寫道：“人家祭祖照例用十碗頭，大抵六葷四素吧，從前叫廚司代辦，一桌六百文，三鮮里有魚圓……”因其菜肴數量為十，并用碗盛菜，也為了討個十全十美的好彩頭，故名“十碗頭”。“十碗頭”食材都產自紹興當地，本土氣息濃郁，質樸鮮活，如鑒湖河鮮，會稽山珍田園蔬果……“十碗頭”的菜品設置有講究，如主菜“三鮮”，配料以8 為數，大肉圓8 只，大魚圓8 顆，其配料熟豬肚、豬肺心、筍各8片，木耳、海參、肉皮、蔥段等10 樣配料，既便于分食，又寓意祥和。餐桌多用八仙桌，餐具一般以高腳碗、二落碗、大海碗為主，實在大氣。茅天堯深入研究傳統“十碗頭”，改良革新，例如講究衛生的分餐制各吃十碗頭、二十四節氣十碗頭、素席十碗頭、小吃十碗頭等。同時，他結合“十碗頭”和紹興特色，做出眾多膾炙人口的主題宴。如“仲夏魚味-2021 紹興菜夏季品鑒會暨越地國粹· 范蠡文化宴”，為紀念范蠡謀劃“坡塘養魚”為壯大紹興魚肴資源而作，十碗菜多以魚為原料，可謂是紹興全魚宴的縮影。菜肴使用了紹興菜中蒸、燒、煎等多種做魚技藝，最大程度追求鮮和本味的口感。在食材使用上，用了許多“快被遺忘的魚的食材”，比如坡塘魚味馨這道菜中的胖頭魚魚皮。這場主題宴讓眾多來客對紹興菜產生了新的認識。

作為紹興廚師的茅天堯，始終追求極致，探索前景更廣闊的紹興菜，盡最大努力，賦予傳統紹興菜更大更多的時代價值。

醬鴨

冬至之后，紹興大街小巷，山村鄉里，戶戶屋前，家家廊下，醬鴨掛曬滿竿，煦日霜氣之下，香氣四溢。醬鴨肉色紅潤，悠香味鮮，民間有“你有擂地西北風，我有陳酒醬鴨送”的俗語。

蘭花鱖魚

此菜選用鑒湖產鱖魚為主料，在清蒸鱖魚的基礎上，配以由菜心、魚茸制成的蘭花清蒸而成，色澤淡雅悅目，為紹興創新名菜。鱖魚本身刺少，肉質細嫩肥美，且鑒湖水富含礦物質，鑒湖鱖魚更為味美，清香鮮嫩，味似蟹肉，色雅有美。

鑒湖魚味

“八百里之鑒湖”是紹興的母親河，其湖面遼闊，湖水清澈，是魚蝦之福地，為紹興人河鮮來源的重要產區。鑒湖魚味選用鑒湖的草魚炸制而成，松香脆嫩，以糖醋為主，兼有香、辣、鮮、咸等，味型豐富。