鵝肥肝醬的加工技術(shù)要點

一、鵝肥肝的加工

1.工藝流程

宰前檢驗→屠宰→浸燙→煺毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝→鮮肝分級處理→冷藏或冷凍。

2.操作要點

①冷卻：將處理好的鵝胴體置于5℃條件下冷卻8小時左右，以促進(jìn)體表干燥、脂肪凝固、內(nèi)臟變硬，利于剖腹取肝。

②剖腹取肝：將冷卻后的鵝胴體放在操作臺上，從鵝龍骨末端處開始，沿腹中線向下作一縱切口，一直切到泄殖腔前緣，慢慢切開腹膜，將肝臟暴露出來，精心分割出完整的肝臟。將取出的鵝肝放入1％鹽水中浸泡，10分鐘后取出用潔凈的布擦干鵝肝表面水分，分級裝盤。注意，取肝時室溫應(yīng)保持在5℃以下。

③分級標(biāo)準(zhǔn)：質(zhì)量在600～900克的為特級鵝肥肝；質(zhì)量在350～＜600克的為一級鵝肥肝；質(zhì)量在250～＜350克的為二級鵝肥肝；質(zhì)量在150～＜250克的為三級鵝肥肝；質(zhì)量在150克以下的為等外肝（瘦肝）。

④鵝肥肝感官指標(biāo)：優(yōu)質(zhì)的鵝肥肝為玫瑰色，一般的為淺黃色或粉紅色；其質(zhì)地柔軟結(jié)實，表面光亮，無斑點，無病變，色澤均勻一致。

二、鵝肥肝醬的加工

1.工藝流程

肥肝解凍→沖血→熱燙→配料→打漿→高溫殺菌→無菌包裝→成品。

2.操作要點

①肥肝解凍：將凍肝置于4℃條件下緩慢解凍，以防止水分和脂肪流失。

②沖血：用清水把肝臟里的血沖洗干凈，以免影響鵝肥肝醬的色澤。

③熱燙：肥肝解凍后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在后續(xù)的加工中極易變質(zhì)。因此，用85～95℃的熱水對其進(jìn)行燙制，有利于抑制酶的活性和微生物的生長繁殖。

④配料：每公斤肥肝加等外肝88克，葵花油、洋蔥各4克，鮮姜、曲酒、白糖、酪蛋白各0.5克，精鹽1.5克，味素、香油各0.1克，五香粉0.2克，胡椒粉、維生素E各0.05克，。

⑤打漿：用打漿機(jī)把原料和輔助材料粉碎成均勻的漿液。

⑥高溫殺菌：因為肥肝中可能帶有肉毒梭狀芽孢桿菌等耐熱菌，所以鵝肥肝醬必須在115～118℃條件下滅菌30～40分鐘。

⑦包裝：殺菌后的鵝肥肝醬，應(yīng)在無菌條件下趁熱裝罐、封口。空罐應(yīng)嚴(yán)格消毒。包裝好的鵝肥肝醬放在35℃條件下靜置一周，剔除變質(zhì)的脹罐、漏罐和變形罐后包裝。

3.產(chǎn)品合格指標(biāo)

鵝肥肝醬色澤與外形：開罐后表面有一層1毫米厚的白色油脂層。油層下的鵝肥肝醬呈灰黃色，質(zhì)地細(xì)膩柔軟，香味濃郁，品嘗時味道鮮美、咸淡適中。

" " " " " " " " "（江蘇" " 倪世俊）