預制食品人才培養方案研制

摘要：隨著國家政策方面的支持以及傳統食品工業產業結構的調整和升級，預制食品產業進入了發展的快車道。產業的發展必將伴隨著大量技能型人才的需求。本文通過分析產業需求，基于高職食品智能加工技術專業教學標準，明確了預制食品加工技術專業（方向）培養目標，分析了崗位能力需求，進行了課程體系的構建，最終形成預制食品人才培養方案。

關鍵詞：預制食品；高職；人才培養方案

中圖分類號：TS205文獻標志碼：A

Development of Talent Training Program for Prefabricated Food - Based on Teaching Standards for Intelligent Food Processing Technology in Higher Vocational Education

Abstract：With the support of national policies and the adjustment and upgrading of the traditional food industry structure， the prefabricated food industry has entered a fast lane of development. The development of industries will inevitably be accompanied by a large demand for skilled talents. This article analyzes the industry demand and， based on the teaching standards of the food intelligent processing technology major in higher vocational education， clarifies the training objectives of the prefabricated food processing technology major （direction）， analyzes the job ability requirements， constructs a curriculum system， and ultimately forms a talent training plan for prefabricated food.

Key words：prefabricated foods；higher vocational education；talent training program

0.引言

隨著人們生活水平的提高，生活節奏的加快，人們對于飲食的營養性和便捷性的要求越來越高，預制食品作為一種提前制作，營養豐富的便捷食品，進入發展的快車道。預制食品是指運用現代標準化流水作業，對食品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷食品。消費者把預制食品買回家后，只需通過加熱或簡單的蒸炒等加工，就能直接食用。從2020年開始，預制食品概念逐漸走入大眾視野，市場規模不斷擴大。截至2022年，預制食品市場規模已突破4000億元。預計2026年，預制食品市場規模將突破萬億大關。在2023年，政策因素和資本布局成為新的驅動因素，2023年中央1號文件明確提出了要“培育發展預制菜產業”。雖然行業頂層文件與國家標準尚在研制和審批中，但據不完全統計，全國已有25個省份出臺了各自的預制菜高質量發展相關文件和地方標準。重慶、河南、甘肅、廣西等多個省份更是將“支持預制菜產業規范有序發展”寫入了2024年政府工作報告。要發展預制菜產業，一定需要大量的具備相關技能的綜合性人才，而培養技能型人才正是職業教育的基本任務。

1.預制食品產業發展對于人才的新需求

隨著國家政策層面明確的導向，預制食品產業正式的拉開了發展的大幕。在這樣的大背景條件下，傳統的食品加工產業也將迎來新的產業升級，特別對于預制食品創新研發、生產加工、安全控制、質量檢測、保鮮貯藏、物流銷售等方面的人才需求凸顯。根據調研，前期預制食品產業人才需求主要集中在設備創新升級和產品研發方面。隨著預制食品相關標準的頒布和技術的成熟，在后期的發展階段則需要大量的應用型、技術技能型人才，職業教育的人才培養將發揮重要的作用。

預制食品作為食品工業的產品，目前在職業教育中并沒有精確的專業相對應，最為相關的專業就是食品智能加工技術專業。在我國職業教育專業目錄不改變的前提條件下，預制食品加工技術應該可以成為食品智能加工技術專業的一個方向。預制食品可以在食品智能加工技術專業的基礎上突出預制食品的特點，面向預制食品制造技術人員、農副預制食品加工技術人員、水產預制食品加工技術人員等職業，還包括預制食品加工、預制食品質量管理、預制食品檢驗檢測、預制食品產品研發等崗位（群）。

2.預制食品加工技術培養目標

參考教育部職成司公布的《高等職業學校專業教學標準》食品智能加工技術專業的人才培養目標，根據預制食品產業對應的職業面向，按照職業教育培養的要求，制定預制食品加工專業培養的目標：培養德智體美勞全面發展，掌握扎實的科學文化基礎和食品微生物、預制食品加工工藝、預制食品智能化加工技術及相關法律法規等知識，具備預制食品智能加工生產操作、生產管理、工藝優化、質量控制等能力，具有工匠精神和信息素養，能夠從事預制食品智能加工生產管理、預制食品質量數字化控制管理、預制食品智能化檢驗檢測等工作的高素質技術技能人才。

由此可見，預制食品加工技術專業的定位和內涵是：

（1）培養目的：高素質技術技能人才。

（2）培養要求：掌握扎實的科學文化基礎和食品微生物、預制食品加工工藝、預制食品智能化加工技術及相關法律法規等知識。

（3）就業崗位：預制食品智能加工生產管理、預制食品質量數字化控制管理、預制食品智能化檢驗檢測等工作。

（4）工作內容：預制食品智能加工生產操作、生產管理、工藝優化、質量控制。

3.預制食品加工技術崗位能力分析

根據預制食品加工技術培養目標提出崗位能力要求：

（1）具有根據預制食品智能化生產工藝要求與操作規范進行生產操作，發現、判斷并處理生產過程中常見異常情況和事故的能力；

（2）具有預制食品智能化加工過程控制、工藝參數改進與優化的能力；

（3）具有正確使用和維護典型預制食品生產的主要機械與設備的能力；

（4）具有依據與本專業相關的法律法規及綠色生產、環境保護、安全防護等政策要求開展預制食品質量管理、檢驗檢測、合規管理的能力；

（5）具有正確配制試劑，開展常規項目檢驗檢測，熟練使用和維護智能化檢驗檢測儀器的能力；

（6）具有參與預制食品新產品、新技術開發的能力；

（7）具有適應預制食品加工產業數字化發展需求的數字技術和信息技術的應用能力；

（8）具有探究學習、終身學習和可持續發展的能力。

4.課程體系構建

根據目前職業教育最為普遍的教學模式，預制食品加工技術專業可以設置“2+1”模式進行教學，即兩個學年在學校學習，一個學年在企業進行崗位實習。根據培養目標及崗位能力要求，專業課程可以分為專業基礎課程、專業核心課程、職業拓展課程和實習實訓課程四個模塊。

專業基礎課程應包括：分析化學、現代儀器分析、食品生物化學、食品微生物基礎、預制食品工藝基礎、工程制圖及CAD、食品營養與配餐等。

專業核心課程：預制食品創新開發技術、預制食品智能加工技術、預制食品智能化檢驗技術、食品質量與安全數字化控制技術、食品標準與法規、食品添加劑應用技術、預制食品檢驗分析技術等。

職業拓展課程：預制食品包裝技術、食品冷凍冷藏技術、食品感官評定技術、預制食品市場營銷、預制食品保藏與運輸、實驗室安全生產技術等。

實習實訓課程：分析化學綜合實驗、現代儀器分析綜合實驗、食品生物化學綜合實驗、食品微生物檢測綜合實訓、食品營養與配餐綜合實訓、工程制圖課程設計、預制食品創新配方綜合實訓、預制食品智能化檢驗綜合實訓、預制食品生產綜合實訓、預制食品加工技術崗位實習。

5.總結

預制食品行業本身具有較高的行業準入門檻，不僅要求企業具備較強的食品研發體系和加工技術，符合相應的生產資質，同時需要企業擁有強大的冷鏈儲存運輸體系，從而保證產品的質量。因此，在行業發展過程中，需求具備強技術能力和研發能力，同時擁有完善冷鏈物流體系的龍頭公司，資質與產品力不足的企業將不斷出清，行業必將不斷走向規范化。而隨著整個預制食品產業的規范化發展，高等職業教育將會針對這個市場的需求提供源源不斷的技能型人才。在可以預見的將來，會有越來越多的預制食品加工技術專業或者方向在高職院校的專業序列中出現，甚至于是大量校企合作預制食品產業學院的成立。這將從根本上助力預制食品產業的發展，而高職人才培養方案唯有凸顯匹配相關產業的職業特征，方能回應經濟社會發展對高層次技術技能人才的需要。

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基金項目：全國食品產業職業教育教學指導委員會2023年度教育教學改革與研究課題（SHK2023029）

作者簡介：胡曉冰（1981-），男，碩士，副教授，研究方向為食品質量與安全。