外源氨基酸對液態(tài)發(fā)酵法白酒風(fēng)味品質(zhì)的影響

向 羅，蒲 葉，廖永紅*

（北京工商大學(xué) 輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院 中國輕工業(yè)清潔生產(chǎn)和資源綜合利用重點實驗室，北京 100048）

白酒是中國的國酒，有著幾千年的歷史[1]。傳統(tǒng)的白酒是以固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，再經(jīng)儲存、勾兌而成[2-3]。白酒中的主要成分是乙醇和水，占其總量的99%，剩下的1%是構(gòu)成白酒獨特風(fēng)味的微量化合物[4]。目前在白酒中檢測到的微量風(fēng)味化合物達1 700多種[5]，主要包括醇類、酯類、醛類、酮類、酸類等[6]，這些風(fēng)味物質(zhì)之間又發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，使得白酒具有豐富的香氣和協(xié)調(diào)的口感[7]。

液態(tài)法白酒是指原料加水糊化后，再添加相應(yīng)的酶進行液化、糖化，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾所得的白酒[8-9]。液態(tài)法白酒相對于固態(tài)法白酒有明顯的優(yōu)勢[10]，如原料利用率高、發(fā)酵周期短、機械化程度高等[11]。但是，液態(tài)法白酒又有一些缺陷，如高級醇含量高、酯類、酸類物質(zhì)含量少、口味寡淡，飲后易上頭等[12-13]。有研究報道，與固態(tài)法白酒相比，液態(tài)法白酒的高級醇含量高2倍左右，酸類物質(zhì)含量為1/10左右，酯類物質(zhì)含量為1/3左右，酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)種類更少[14-15]。因此，合理調(diào)控風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成，提升風(fēng)味物質(zhì)含量是液態(tài)法白酒亟待解決的問題。

氨基酸作為有機氮源，不僅與微生物的生長代謝密切有關(guān)，還與發(fā)酵過程中的某些風(fēng)味化合物的生成有關(guān)[16]，在白酒發(fā)酵過程中有著十分重要的作用[17]。不同氨基酸通過分解代謝，可以形成相應(yīng)的高級醇。氨基酸在分解代謝中首先被轉(zhuǎn)氨為α-酮酸，α-酮酸脫羧成醛，最后醛被還原成醇，特定的氨基酸可形成特定的高級醇[18]，亮氨酸（Leu）與異戊醇的生成有關(guān)[19]，纈氨酸（Val）與異丁醇的生成有關(guān)[20]，苯丙氨酸（Phe）與苯乙醇的生成有關(guān)[21]，同時Leu、Val、Phe等對于葡萄酒中的乙酸酯也有明顯的提升[22]。本實驗室已有研究表明，在液態(tài)法白酒發(fā)酵過程中，當(dāng)添加200 mg/L Val時，發(fā)酵所得酒中異丁醇含量提高了近3倍；當(dāng)添加200 mg/L Leu時，異戊醇的含量提高了1.89倍；當(dāng)添加200 mg/L Phe時，苯乙醇含量提高了4.2倍。有研究者在果酒中添加氨基酸來探究其對產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)的影響[23-25]，張雪等[26]在冰酒發(fā)酵過程中添加可同化氮提高酒中的醇類和酯類物質(zhì)。張文葉等[27]在山楂發(fā)酵液中分別添加甘氨酸（Gly）、Val、Phe、Leu，結(jié)果表明Gly使山楂酒中異戊醇含量升高，Val、Phe和Leu使得生成更多的異丁醇、苯乙醇和異戊醇。孫時光等[28]研究表明Ala、Arg能顯著降低桑椹果酒總高級醇含量，并且對于總酸含量有一定的提高。李智慧等[29]在不同氮源對黃酒酵母產(chǎn)高級醇的研究中發(fā)現(xiàn)Phe、Val、Leu分別提高β-苯乙醇、異丁醇、異戊醇的含量。

在果酒和黃酒中外源氨基酸的加入使得高級醇等風(fēng)味物質(zhì)含量改變，酒的品質(zhì)提升。然而氨基酸的加入對液態(tài)法白酒產(chǎn)生的影響尚未見報道。為提高液態(tài)法白酒的風(fēng)味與品質(zhì)，本研究結(jié)合已有研究中氨基酸對發(fā)酵產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)的影響，在發(fā)酵前添加不同量的Gly、Val、Leu、Phe，探究其對液態(tài)法發(fā)酵白酒產(chǎn)酒精、總酸、總酯和主要風(fēng)味物質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高粱：產(chǎn)地四川省；大曲：四川某酒廠；釀酒酵母：安琪酵母有限公司；α-淀粉酶（≥3 700 U/g）、糖化酶（10萬活力/g）：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；L-甘氨酸、L-亮氨酸、L-苯丙氨酸、L-纈氨酸（均為分析純）：上海源葉生物科技有限公司；氯化鈉（分析純）：國藥集團化學(xué)試劑有限公司；鄰二氯苯（色譜純）：北京邁瑞達科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FW-100粉碎機：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；HZQ-F160恒溫恒濕培養(yǎng)箱：太倉市實驗設(shè)備廠；DK-S22恒溫水浴鍋：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；PHS-3D pH計：上海精科實驗設(shè)備有限公司；Agilent 7890B-5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國Agilent公司；固相微萃取手柄和50/30 μm DVB/CAR/PDMS纖維萃取頭：美國Supelco公司；PAL多功能樣品前處理平臺（帶有固相微萃取模塊）：瑞士CTC公司。

1.3 方法

1.3.1 液態(tài)法發(fā)酵白酒工藝流程及操作要點

操作要點：稱取30 g粉碎高粱，放入250 mL三角瓶中，以1∶5（g∶mL）的料液比加入150 mL蒸餾水，于100 ℃的恒溫水浴鍋中攪拌糊化30 min，完成之后冷卻至室溫，添加60 U/g原料的α-淀粉酶，于65 ℃恒溫水浴鍋中保持180 min，然后在相同的溫度下加入550 U/g原料的糖化酶保持70 min，冷卻至室溫后調(diào)節(jié)pH至5.5，添加原料質(zhì)量1.2‰的酵母、15%的大曲，于32 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵9 d，發(fā)酵結(jié)束后取100 mL發(fā)酵液于500 mL蒸餾瓶中，加入100 mL蒸餾水進行常壓蒸餾，收集前100 mL酒樣進行后續(xù)分析。

1.3.2 添加氨基酸對液態(tài)法發(fā)酵白酒品質(zhì)的影響

在液態(tài)發(fā)酵醪液制備完成后，調(diào)整pH至5.5，分別添加0、200 mg/L、400 mg/L、600 mg/L、800 mg/L、1 000 mg/L的Gly、Val、Leu、Phe，發(fā)酵完成后取發(fā)酵液進行蒸餾，測定酒中酒精度、總酸、總酯和風(fēng)味物質(zhì)含量。

1.3.3 理化指標(biāo)測定

酒精度的測定：采用比重計法；總酸、總酯的測定：參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10345—2022《白酒分析方法》，采用指示劑法。

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

頂空固相微萃取（headspace-solid phase microextraction，HS-SPME）條件：選用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，在20 mL頂空瓶中加入4 mL蒸餾酒樣和1.5 g氯化鈉，加入1 mg/mL的鄰二氯苯內(nèi)標(biāo)5 μL，加蓋帶墊的鋁帽，60 ℃預(yù)熱10 min，插入萃取頭，萃取吸附30 min，進樣口解吸5 min（230℃），用于氣相色譜-質(zhì)譜（gaschromatographymassspectrometer，GC-MS）分析。

氣相色譜條件：色譜柱為DB-Wax毛細管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：35 ℃保持4 min，以5 ℃/min的速度升溫至150 ℃，恒溫保持4 min，然后以3 ℃/min的速度升溫至220 ℃，保持5 min；載氣為高純氦氣（He）流速1.0 mL/min，不分流進樣。

質(zhì)譜條件：電子電離（electronic ionization，EI）源；電子能量為70 eV；離子源溫度為230 ℃；質(zhì)量掃描范圍35～500 m/z。

定性定量分析：通過質(zhì)譜計算機的美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）11.0質(zhì)譜庫定性；各香氣物質(zhì)組分的質(zhì)譜經(jīng)計算機譜庫檢索，結(jié)合解析譜圖，采用內(nèi)標(biāo)法進行定量，內(nèi)標(biāo)物為1 mg/mL的鄰二氯苯，添加量5 μL。香氣成分含量計算公式如下：

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計和作圖由Microsoft Office 2007和Origin 2021b完成，利用Multi Experiment Viewer 4.9.0對風(fēng)味物質(zhì)和酒樣進行聚類分析和熱圖可視化分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸添加對酒精度、總酸、總酯的影響

氨基酸參與微生物的生長代謝，影響微生物的生長代謝活動，不同的氨基酸種類、不同的氨基酸濃度，對微生物代謝產(chǎn)酒精、總酸、總酯的影響不同。四種氨基酸的不同添加量對酒精度、總酸和總酯含量的影響見圖1。

圖1 氨基酸添加量對酒精度（A）、總酸（B）及總酯（C）含量的影響Fig. 1 Effect of amino acid addition on alcohol content (A), total acid(B), and total ester (C) contents

由圖1A可知，添加Gly對酒精度的影響最明顯，酒精度升高明顯，隨著Gly添加量的增加，酒精度先升高后降低，當(dāng)Gly添加量為400 mg/L時，酒精度最高為12%vol，比空白組增加了7.14%；由圖1B可知，添加四種氨基酸后，發(fā)酵產(chǎn)生的總酸含量先增加后降低，其中當(dāng)Gly、Leu、Phe添加量為400 mg/L、Val添加量為800 mg/L時總酸含量最大，與空白相比，添加Leu總酸含量增加8.10%，含量為0.277 g/L；由圖1C可知，隨著Gly、Leu、Val、Phe添加量的增加，均促進了酯的生成，Gly、Leu、Val、Phe添加量分別為600 mg/L、600 mg/L、200 mg/L、800 mg/L時，總酯含量最大，分別為0.419 g/L、0.427 g/L、0.421 g/L、0.426 g/L，比空白相分別增加了10.50%、9.97%、12.07%、11.81%。

氨基酸代謝產(chǎn)物乙酰輔酶A是三羧酸循環(huán)的中間產(chǎn)物，添加氨基酸后，增加了體系中乙酰輔酶A的含量，導(dǎo)致糖酵解等相關(guān)途徑中丙酮酸轉(zhuǎn)化為乙酰輔酶A的量減少，從而積累了丙酮酸，轉(zhuǎn)化成了更多的乙醇，使酒精度升高[24]。發(fā)酵體系中有著豐富的微生物菌群，氨基酸可促進微生物生長代謝，促進了發(fā)酵產(chǎn)酸。隨著氨基酸添加量的增加，反應(yīng)產(chǎn)生更多的乙醇，醇類與酸類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，導(dǎo)致總酸含量降低，總酯含量升高。同時，乙醇體積分?jǐn)?shù)的升高可能會對一些酶活性產(chǎn)生影響，進而影響酸類物質(zhì)的形成。在已有的相關(guān)研究中也有類似的結(jié)果[30]。在本研究中，添加400～600 mg/L的Leu對于液態(tài)法白酒的總酸和總酯的提高具有較為明顯的作用；添加400 mg/L的Gly對酒精度生成影響最大；添加200 mg/L的Val對總酯生成影響最大；添加800 mg/L的Phe對總酯生成影響最大。

2.2 氨基酸添加對辛酸、正癸酸、月桂酸含量的影響

產(chǎn)酸是發(fā)酵過程的必然趨勢，主要酸類物質(zhì)的構(gòu)成是影響產(chǎn)物風(fēng)味的重要因素。對蒸餾酒樣進行GC-MS分析，對檢出結(jié)果最高的前幾種酸類物質(zhì)辛酸、正葵酸及月桂酸進行比較分析，結(jié)果見圖2。

圖2 氨基酸添加量對辛酸（A）、正癸酸（B）及月桂酸（C）含量的影響Fig. 2 Effect of amino acid addition on the contents of caprylic acid(A), n-caprylic acid (B) and lauric acid (C)

由圖2可知，添加不同的氨基酸，發(fā)酵產(chǎn)生辛酸、正癸酸和月桂酸含量均有所降低。由圖2A可知，隨著Gly、Leu、Val添加量的增加，發(fā)酵產(chǎn)生的辛酸含量先降低后升高、最后再降低；隨著Phe添加量的增加，辛酸含量逐漸降低。由圖2B可知，隨著Gly、Leu、Val添加量的增加，發(fā)酵所得的正癸酸含量先降低、后趨于穩(wěn)定；隨著Phe添加量的增加，發(fā)酵所得的正癸酸含量先降低、后升高、最后趨于穩(wěn)定。由圖2C可知，隨著Gly添加量的增加，發(fā)酵所得的月桂酸含量先降低、后升高、最后趨于穩(wěn)定；隨著Leu、Val、Phe添加量的增加，發(fā)酵所得的月桂酸含量先降低、后趨于穩(wěn)定。當(dāng)Gly、Leu、Val、Phe添加量分別為1 000 mg/L、800 mg/L、200 mg/L、800 mg/L時，辛酸生成量最低，與空白相比分別降低了45.98%、33.57%、40.04%、34.44%；當(dāng)Gly、Leu、Val、Phe添加量分別為400 mg/L、1 000 mg/L、400 mg/L、200 mg/L時，正癸酸含量最低，與空白相比分別降低了49.39%、38.27%、23.83%、51.70%；當(dāng)Gly、Leu、Val、Phe添加量分別為200 mg/L、200 mg/L、200 mg/L、1000 mg/L時，月桂酸含量最低，與空白相比分別降低了60.75%、30.72%、10.58%、36.18%。

酸類物質(zhì)是白酒最重要的味感劑，有研究表明其含量的多少和比例協(xié)調(diào)性對新酒老熟有顯著的催化效應(yīng)[31]。添加氨基酸后，辛酸、正癸酸、月桂酸含量降低，究其原因可能是添加氨基酸促進了相應(yīng)的醇類物質(zhì)增加，這些醇類物質(zhì)與酸類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成了相應(yīng)的酯類物質(zhì)，導(dǎo)致酸類物質(zhì)含量的降低[32]。另外，酸類物質(zhì)與醛類物質(zhì)等的形成也有關(guān)[33]。此外，添加氨基酸后，促進了乙醇含量的增加，乙醇影響菌群生長、抑制相關(guān)產(chǎn)酸酶的活性，產(chǎn)酸能力降低，酸類物質(zhì)含量下降[34]。在本研究中，添加200～400 mg/L的Gly時，辛酸、正癸酸和月桂酸生成量低，被轉(zhuǎn)化為酯類等其他物質(zhì)，對液態(tài)法白酒風(fēng)味的提高效果更好。

2.3 氨基酸添加對異丁醇、異戊醇、苯乙醇含量的影響

對蒸餾酒樣進行GC-MS分析，對檢出含量最高的3種高級醇類物質(zhì)異丁醇、異戊醇及苯乙醇進行比較分析，結(jié)果見圖3。

圖3 氨基酸添加量對異丁醇（A）、異戊醇（B）及苯乙醇（C）含量的影響Fig. 3 Effect of amino acid addition on the contents of isobutanol (A),isopentanol (B) and phenylethanol (C)

由圖3A可知，Val對異丁醇的生成有明顯增加，另外三種氨基酸對異丁醇生成影響較小；隨著Val添加量的增加，異丁醇生成量逐漸增加后趨于穩(wěn)定，在Val添加量為800 mg/L時異丁醇生成量最大，與空白相比增加了404.28%。由圖3B可知，Leu對異戊醇的生成有明顯增加，另外三種氨基酸對異戊醇生成影響較小；隨著Leu添加量的增加，異戊醇生成量逐漸增加后趨于穩(wěn)定，在Leu添加量為800 mg/L時異戊醇生成量最大，與空白相比增加了92.94%。由圖3C可知，Phe對苯乙醇的生成有明顯增加，另外三種氨基酸對苯乙醇的生成有一定的抑制作用；隨著Phe添加量的增加，苯乙醇生成量逐漸增加后趨于穩(wěn)定，在Phe添加量為400 mg/L時苯乙醇生成量最大，與空白相比增加了81.54%；隨著Gly、Leu、Val添加量的增加，苯乙醇的生成逐漸降低后趨于穩(wěn)定，在Gly、Leu、Val添加量分別為400 mg/L、800 mg/L、200 mg/L時苯乙醇生成量最低，與空白相比分別降低了38.25%、40.84%和33.88%。

氨基酸主要影響微生物的代謝活動從而影響高級醇的生成，當(dāng)發(fā)酵體系中氮源過量時，通過Ehrlich途徑合成高級醇[27]，氨基酸轉(zhuǎn)氨基形成α-酮酸中間體，繼而脫羧形成醛類，醛類被還原為高級醇[35]。有研究者利用13C核磁共振波譜法和氣相色譜質(zhì)譜法發(fā)現(xiàn)，Leu經(jīng)由Ehrlich途徑代謝得到異戊醇[36]。釀酒酵母內(nèi)能夠通過Val代謝途徑合成異丁醇[37]，同時芽孢桿菌屬、片球菌屬和變形桿菌屬也能產(chǎn)生異丁醇[38]，Val通過促進相關(guān)微生物的生長，從而促進異丁醇的生成。苯乙醇在微生物機體內(nèi)的主要代謝路徑是Phe代謝途徑，其生成是通過Phe去羧基生成苯乙胺，苯乙胺去氨基作用生成苯乙醛，苯乙醛再經(jīng)還原作用生成苯乙醇[39]，Phe促進了苯乙醇的生成，本研究中添加相應(yīng)的氨基酸，對應(yīng)的高級醇生成變化，與已有研究結(jié)論相符[40-41]。在本研究中，800 mg/L的Val對異丁醇的生成影響最大；800 mg/L的Leu對異戊醇的生成影響最大；400 mg/L的Phe對苯乙醇的生成影響最大。在實際應(yīng)用過程中，要綜合分析白酒中的酸類、酯類物質(zhì)的含量，根據(jù)相應(yīng)的比例合理升高或降低高級醇的含量。

2.4 氨基酸添加對乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯含量的影響

對蒸餾酒樣進行GC-MS分析，對檢出含量高的4種酯類物質(zhì)乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯及月桂酸乙酯進行比較分析，結(jié)果見圖4。

圖4 氨基酸添加量對乙酸乙酯（A）、己酸乙酯（B）、辛酸乙酯（C）及月桂酸乙酯（D）含量的影響Fig.4 Effect of amino acid addition on the contents of ethyl acetate(A),ethyl caproate(B),ethyl caproate(C)and ethyl laurate(D)

添加不同質(zhì)量濃度的Gly、Leu、Val、Phe發(fā)酵對常見酯類的生成均有促進作用。由圖4A可知，隨著Gly添加量的增加，乙酸乙酯生成量先降低，后升高，最后再降低；隨著Leu添加量的增加，乙酸乙酯生成量先升高后降低；隨著Val、Phe添加量的增加，乙酸乙酯的生成量逐漸升高后趨于穩(wěn)定；乙酸乙酯的生成量隨氨基酸的添加濃度增加明顯；其中當(dāng)Phe添加量為1 000 mg/L時，乙酸乙酯生成量最大，與空白相比提高了32.66%；添加Gly、Leu時趨勢相似，都是在600 mg/L時乙酸乙酯的生成量達到最大。由圖4B和圖4C可知，添加不同質(zhì)量濃度的Gly、Leu、Val、Phe均促進了己酸乙酯和辛酸乙酯的生成，在Gly、Leu、Val、Phe添加量分別為600 mg/L、600 mg/L、600 mg/L、800 mg/L時己酸乙酯生成量達最大，與空白組相比分別增加了45.05%、42.08%、32.74%和55.09%；在Gly、Leu、Val、Phe添加量分別為600 mg/L、800 mg/L、200 mg/L、1 000 mg/L時辛酸乙酯生成量達最大，與空白組相比分別增加了69.75%、53.60%、67.32%和31.03%。由圖4D可知，添加Gly、Leu、Val趨勢對月桂酸乙酯產(chǎn)生的影響相似，都是在200 mg/L時達到高峰，與空白相比分別增加了36.50%、22.39%、20.25%，而添加Phe則是在800 mg/L時月桂酸乙酯生成量達到最大，與空白相比增加了40.64%。

有研究認為，添加氨基酸對微生物的生長代謝產(chǎn)生影響，促進了與酯類物質(zhì)生成有關(guān)的酶（酰基輔酶A合成酶和醇乙酰轉(zhuǎn)移酶）的生成，提高了酯類物質(zhì)的含量[42]；另外，添加氨基酸后促進了酸類、醇類物質(zhì)生成，有利于發(fā)酵體系中的酯化反應(yīng)，導(dǎo)致酯類物質(zhì)含量增加；體系中其他相關(guān)的生物化學(xué)反應(yīng)，也促進了酯類物質(zhì)含量的增加[43]。有研究表明，乙酸乙酯的生成與游離氨基酸相關(guān)，與Gly、Leu、Val、Phe顯著相關(guān)[34]，本研究結(jié)果與其相一致。參與到Phe代謝的酶類主要有醛脫氫酶、酰胺酶、轉(zhuǎn)氨酶以及氨基酸脫羧酶，在這些酶的作用下Phe代謝可合成相應(yīng)的醛與酸，后又經(jīng)系列反應(yīng)轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的醇和酯[44]。張雙梅等[45]在外源氨基酸對桑葚酒風(fēng)味品質(zhì)的影響的研究中發(fā)現(xiàn)，添加Leu、Val、Phe可增加桑葚酒中風(fēng)味物質(zhì)含量，促進辛酸乙酯生成，本研究結(jié)果與其相一致。在本研究中，添加800 mg/L的Phe對于乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和月桂酸乙酯的生成具有較為明顯的提高。

2.5 液態(tài)發(fā)酵法白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)聚類分析

對蒸餾酒含量最高的3種酸類、3種高級醇類、4種酯類物質(zhì)共10種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行聚類分析，結(jié)果見圖5。

圖5 添加氨基酸的液態(tài)發(fā)酵法白酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)聚類分析Fig. 5 Cluster analysis of volatile flavor compounds in liquid-fermentation Baijiu with amino acids addition

由圖5可知，添加不同質(zhì)量濃度的4種氨基酸發(fā)酵和空白液態(tài)發(fā)酵的21種樣品酒被分為三類，添加Leu聚為第一類，添加Gly和Val聚為第二類，添加Phe和空白組聚為第三類。添加低質(zhì)量濃度的Leu時富含苯乙醇、正癸酸和月桂酸乙酯，高質(zhì)量濃度時富含乙酸乙酯，所有質(zhì)量濃度都富含異戊醇。添加低質(zhì)量濃度的Gly時富含月桂酸乙酯，高質(zhì)量濃度時富含異戊醇和辛酸乙酯；添加低質(zhì)量濃度的Val時富含辛酸乙酯，高質(zhì)量濃度時富含乙酸乙酯和辛酸，所有質(zhì)量濃度都富含異丁醇和正癸酸。空白組富含苯乙醇、正癸酸和辛酸；添加低質(zhì)量濃度的Phe時富含辛酸，高質(zhì)量濃度時富含乙酸乙酯、己酸乙酯和月桂酸乙酯，所有質(zhì)量濃度都富含苯乙醇。

不同質(zhì)量濃度的Gly、Leu、Val、Phe添加對液態(tài)法白酒產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)的影響不同，合理添加不同質(zhì)量濃度的氨基酸對于提高液態(tài)法白酒的風(fēng)味具有積極的意義。

3 結(jié)論

添加Gly、Leu、Val、Phe對液態(tài)法白酒發(fā)酵酒精、總酸、總酯形成均有促進作用。Gly對酒精生成影響最大，Leu對總酸和總酯的生成影響最大。不同種類、不同濃度的氨基酸對液態(tài)發(fā)酵法白酒風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生影響不同。Leu、Val和Phe對液態(tài)法白酒風(fēng)味物質(zhì)生成具有較為明顯的促進作用，Gly對液態(tài)發(fā)酵法白酒風(fēng)味物質(zhì)生成的影響較低。在液態(tài)發(fā)酵法白酒發(fā)酵過程中合理添加氨基酸，可明顯提高液態(tài)法白酒酒精度、總酸及總酯的含量，有效抑制或調(diào)整高級醇產(chǎn)生，對提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量產(chǎn)生積極影響。本研究可為提升液態(tài)發(fā)酵法白酒品質(zhì)提供參考。