畜禽產品中獸藥殘留的危害及防控策略

鄧惠丹，肖英平，楊偉康，汪雯，熊麗娜，呂文濤，夏強，吉小鳳*，楊華*

(1.浙江省農業科學院 農產品質量安全與營養研究所，浙江 杭州 310021；2.寧波大學 食品與藥學學院，浙江 寧波 315211；3.揚州方廣食品有限公司，江蘇 揚州 225008；4.貝因美(杭州)食品研究院有限公司，浙江 杭州 310021)

隨著人口增長、人均收入增加以及城市化加速發展，畜禽產品及衍生制品的需求一直在增長[1]。到2050年，全球肉類年消費量預計將增長70%[2]。但近年來，因獸藥殘留引起的食品安全問題屢屢發生，如瘦肉精羊肉、喹諾酮蜂蜜、喹乙醇兔肉等事件。獸藥殘留是指食品動物用藥后蓄積或存留于機體內或產品(如雞蛋、奶品、肉品等)中的原型藥物或其代謝產物。目前，畜禽產品中易檢出的獸藥殘留主要有磺胺類、氟喹諾酮類和硝基咪唑類等抗菌藥物，四環素類、大環內酯類、氯霉素類等抗生素藥物，其中抗生素類藥物中以恩諾沙星、環丙沙星、氟苯尼考和多西環素等藥物殘留檢出較多[3]。獸藥殘留問題直接影響到動物性食品安全，而且動物性食品中藥物殘留很難通過加工、貯藏等方式清除掉，獸藥殘留問題顯著威脅到消費者的人體健康，如人體腸道菌群失調、致畸形、致癌等潛在風險。因此，本文對畜禽產品獸藥殘留的危害和產生的主要原因進行總結，并提出畜禽產品中獸藥殘留防控措施，以期為保障我國畜禽產品中獸藥殘留污染防控提供技術支持。

1 獸藥殘留的危害

1.1 細菌耐藥性

養殖過程中，畜禽動物若長時間接觸某種抗菌藥物，易產生相應的耐藥菌株，從而對致病菌的敏感性下降，導致抗菌藥物的治療效果逐漸變差。據文獻報道，抗微生物藥物耐藥性的出現對全世界公共衛生構成了巨大威脅[4]。殘留的抗菌藥物通過食物鏈進入人體，損傷人體的內臟器官，特別是年齡較小的幼兒。同時，動物食品中存在的抗菌藥物耐藥性可能會擴散至人類，導致人體感染致病菌后臨床治療效果降低[5]。根據相關數據統計，每年約有6億人感染抗生素耐藥性引起的食源性疾病，42萬人死亡，大部分都是兒童[6]。細菌耐藥性可能會產生無藥可治的多重耐藥性，導致無藥可用，造成傳染病的疫情，威脅人類健康和安全，所以細菌耐藥問題不容忽視。

1.2 急、慢性中毒

大部分獸藥對動物和人類均具有毒性作用，若長期、大量攝入含有獸藥殘留的動物源食品可能會造成急、慢性中毒。例如，國家嚴禁使用的瘦肉精鹽酸克倫特羅毒性較強，而且不容易分解，如果一次性喂養量過高會導致動物死亡[7]。人體若攝入含大量鹽酸克倫特羅的食品，短時間內即發病，癥狀有肌肉震顫、心律失常、四肢無力，嚴重的甚至引起死亡[8]。Barbosa等[9]報道了一起因食用含有鹽酸克侖特羅殘留的羊肉和牛肉而發生的急性食物中毒事件，中毒者涉及50余人。Lee等[10]報道了幾種獸藥通過與性激素受體的結合親和性表現出內分泌干擾作用。

1.3 過敏反應

過敏反應是人接觸過敏原后導致的過度免疫反應，抗菌藥如磺胺類、青霉素、四環素、氨基糖苷類等都是常見的過敏原[11]。人體長期食用獸藥殘留污染的食品會刺激免疫器官產生相應的菌素抗體形成過敏反應。如果一次性食用含有大量抗菌類藥物殘留的動物制品后很容易引發休克、喉頭水腫、呼吸困難等癥狀，嚴重時可能會威脅人體健康。例如，磺胺類藥物通常被養殖主體用作治療奶牛乳腺炎癥，如果使用不當或不遵照休藥期規定，導致牛乳中磺胺類藥物殘留超標，人們食用這樣的奶類制品可能就會引發不同程度的過敏反應，如皮膚瘙癢、麻疹、發熱、關節腫痛等[12]。

1.4 “三致”作用

致畸、致癌、致突變簡稱“三致”。醫學研究表明，獸藥會引起人體細胞結構的異化，損傷染色體和基因，從而增加畸形和癌癥的發生率。具有良好抗菌作用的氯霉素被廣泛使用在畜禽養殖當中，氯霉素會嚴重損害人體造血系統，容易引起再生障礙性貧血，特別對新生兒、早產兒、老年人等肝腎功能不全的群體影響更大[13]。《食品安全國家標準 食品中41種獸藥最大殘留限量》(GB 31650.1—2022)規定氯霉素不得檢出[14]。獸醫臨床研究證實，硝基呋喃類獸藥中呋喃唑酮能減少精子的數量和胚胎的成活率，而且是直接致突變劑，不需要激活系統即能引起細菌突變。

1.5 生態環境污染

在畜禽動物養殖過程中，如不按規定使用獸藥或濫用獸藥，藥物隨著動物的排泄物進入環境，動物產品加工的廢棄物若沒有經過妥善處理隨意丟棄，就會造成獸藥污染環境的問題。動物排泄物中的殘留抗生素和抗生素耐藥基因在各種環境中傳播，如河流、土壤、空氣等[15-17]。這些物質被傳播到土壤生態系統中，致使土壤微生物對抗生素耐藥性的負荷增加，最終通過食物鏈進入人體，危害人類健康[18]。Wang等[19]通過測定土壤、地下水和蔬菜中抗生素和抗生素耐藥基因的演化，發現氨基糖苷類和土霉素等抗菌劑可直接或間接通過給動物喂食被污染的植物進入食物鏈。此外，前期研究表明，環境中的獸藥殘留對其他生物種群造成一定影響，如真菌、纖維分解菌等有益微生物的菌落構成[20]。

2 獸藥殘留產生的主要原因

2.1 休藥期難落實

休藥期指畜禽最后一次用藥，到該畜禽許可屠宰或其產品(乳、蛋)許可上市的間隔時間，根據最后一劑藥物在動物體內的消除規律制定。每種獸藥適用于不同動物的休藥期有具體規定。市面上的獸藥外包裝一般都標注休藥期，但實際應用中，存在實際休藥期與標準不符的情況，因此，為保證出售的肉產品符合獸藥殘留的相關規定，企業必須自測休藥期，而小型養殖戶往往不具備這樣的知識和財力，只講求藥物療效，忽視了耐藥性和休藥期的實際情況。Fernandes等[21]研究發現，在停藥期28 d后，羔羊肌肉、肝臟和脂肪中仍然檢測出了超過最大殘留限量要求的莫昔克丁(moxidectin)。

2.2 濫用獸藥

畜禽養殖過程中，養殖主體存在濫用獸藥的問題，主要原因有：一是養殖主體為促進畜禽健康生長，治療和預防動物疾病的發生，可能在不知情的情況下過量或非法使用獸藥。二是養殖主體長期存在不科學添加藥物的現象，不顧藥物種類和規定，重復使用商品名不同但含有相同成分的藥物，導致獸藥超量使用，從而畜禽產品中獸藥殘留超標。三是獸藥生產廠家過度追求利益，無視國家法律法規在獸藥中加入禁用物質，生產出不合格、劣質獸藥推銷給不知情的養殖主體，造成獸藥殘留量超標現象屢禁不止。

2.3 加工過程濃縮

畜禽肉類食品種類豐富多樣，除火腿、腌漬、醬鹵等常見制品，還包括許多適合特殊人群的產品，如肉粉、肉松等。肉粉加工工藝根據具體原料而定，一般分為5個部分，物料預處理；滅菌；濃縮、過濾；干燥；粉碎和包裝，每一部分包括幾項單元工序[22]。Jiang等[23]認為，干燥或擠壓等加工步驟，會由于濃縮效應導致加工食品中殘留物的增加。肉粉加工的濃縮步驟中，水分含量急劇下降或造成獸藥濃縮，導致終產品獸藥含量超標。此外，在一些情況下，熱處理加工也會將食品中的殘留物轉化成毒性更大的代謝物[24]。

2.4 加工環境污染

食物原料從養殖場，通過生產、加工、包裝走向餐桌，任何一個環節出現紕漏都可能導致食品安全問題。據國家質檢局統計，目前我國上百萬家食品生產企業，超半數都是10人以下的小作坊，生產環境基礎差、衛生條件不合格成為食品生產面臨的嚴峻問題[25]。獸藥長期濫用導致養殖區域受到污染，進而引起食品加工過程中的獸藥污染。隨著現代農業的發展，養殖行業使用的獸藥通過風擴散和水汽循環傳播到空氣、土壤和地下水，靠近養殖場的水源受到獸藥污染，畜產品加工企業生產食品接觸被污染的水，食品安全性將受到威脅[16，26]。

2.5 儲運過程污染

食品原料或成品儲存、運輸和包裝過程中，若與農獸藥一起存放，或使用非法抗生素滅菌來達到延長食品保藏期的目的，也會導致藥物殘留進入食品[27-28]。據報道，非法或意外使用有害化學藥劑污染食品在中國、印度和巴西等發展中國家都曾報道過嚴重的案例[29]。在歐盟，由于食品加工后分配和儲存時有意或無意接觸化學品，食品中的化學污染和藥物殘留也有過案例發生[30]。

2.6 制度不完善

我國獸藥藥品檢查所規定了獸藥休藥期檢測，且獸藥注冊必須通過該檢測，但實際生產中，規模較小的獸藥企業會出現不規范操作的現象。根據調查顯示，部分獸藥休藥期檢測可長達一年，日常監控中不可能每一批藥物都檢測，使得畜產品的安全性受到威脅。2010年至2030年，全球獸用抗生素消費量預計將增加67%，這是牲畜生產系統嚴重依賴抗生素的結果，但許多國家無法有效跟蹤抗生素的使用情況，監管制度普遍存在缺陷和漏洞[31-32]。

2.7 標準不健全

市場上食品種類多樣，尤其是肉類食品，但隨之而來的是藥物殘留的標準盲區。如近年來備受關注的嬰幼兒輔食，我國嬰幼兒食品標準中并未對獸藥殘留限量作出明確規定，只要求食品原料質量符合國家規定，嬰幼兒食品加工原料必須符合《食品安全國家標準 食品中41種獸藥最大殘留限量》(GB 31650.1—2022)[14]。而對于含肉嬰幼兒輔食的進口，海關總署也沒有出臺相關法規規范進口。其次，存在標簽標準不統一的問題，如市面上名為“寶寶肉松”“寶寶魚泥”等特供嬰幼兒食用的產品，其執行標準卻仍然按照普通肉制品，以及標注1歲以下肉粥的產品，其質量并不符合國家嬰幼兒輔食標準，企業誤導消費者的同時，對嬰幼兒健康存在風險隱患[33]。

2.8 執法力度不足

目前，大部分地方基層食品安全體系不健全，食品安全監管執法力量有待提升。一方面，養殖主體食品安全意識淡薄，缺乏準確領悟畜禽產品質量安全相關的法律法規。同時，相關部門沒有做好行政執法和刑事司法的銜接，對長久存在的食品安全“違法犯罪成本低”的問題沒有得到切實解決。另一方面，我國食品安全執法部門對食品安全風險預警能力不足，在日常監督管理中，很難做到對食品安全問題的預測和評估[34]，使得食品安全問題無法從根源上解決。

3 獸藥殘留防控策略

3.1 養殖環節獸藥殘留污染控制

3.1.1 推行抗菌藥減量化

獸藥使用應按照產品說明操作，處方藥應按照獸醫出具的處方執行。不得使用過期藥物和人用藥品，且不得直接將原料藥品用于畜禽。建立獸藥采購記錄和臨床用藥記錄，以便于開展關于獸藥質量的評價[35]。其次，應采取科學養殖，優化動物生長環境，定期殺菌、通風，提高動物免疫力，從源頭上減少疾病的發生和獸藥的使用[36]。最后，加大力度研發、推廣和使用無污染、無殘留的飼料添加物和抗生素替代品，如用中草藥、低聚果糖、微生物制劑等替代抗生素，具有療效穩定、毒副作用小等優點。

3.1.2 加強技術培訓

畜禽產品獸藥殘留超標主要發生在中小養殖戶，因此，需要加強用藥安全宣傳，定期開展專業知識培訓和技術指導，掌握畜禽養殖過程中常見疾病的預防和治療方法，提高辨別違法獸藥的能力。另一方面，應借鑒國外先進的畜牧養殖管理技術，例如，歐盟擁有農牧混合的現代養殖技術，且畜禽養殖管理在世界處于領先地位。同時可參考歐盟一系列政策法規和管理規定，如動物福利、環境生態和食品質量安全等方面[37]。

3.2 生產過程獸藥殘留污染控制

3.2.1 嚴格篩選原材料

食品加工企業采購的原材料種類較多，供應商參差不齊，如果缺少信息收集，缺少對供應商的篩選和監督，原材料質量不合格，會直接導致生產的產品不合格。因此，動物源性食品加工企業應做好原料供應商評價工作，自設專業質檢部門，提高對原材料的抽檢密度，嚴格控制畜禽產品中獸藥殘留問題，從源頭杜絕藥物超標的不合格動物源性食品進入生產線。

3.2.2 避免生產過程污染

食品加工過程中，食品加工企業也應關注生產各環節中可能存在的獸藥殘留污染問題。首先，食品生產企業應選擇環境、衛生達標的區域建立加工廠。其次，加工過程中若涉及到濃縮作用，考慮到獸藥殘留風險，應進行風險評估和預判，必要時改進工藝來縮減獸藥的殘留危害發生的可能性。最后，貯藏過程中，加工半成品或成品應按照要求存放，并盡快進入下一環節，隔絕環境中危害因子，防止造成交叉污染。

3.3 市場環節獸藥殘留污染控制

3.3.1 完善檢測體系

現階段，我國地市或鄉鎮存在獸藥殘留檢測設備、經費和專業人員不足的情況，檢測難以全方位覆蓋，因此，政府應加大財政力度，進一步把動物源性食品監管、檢測和分析落實到畜禽產品生產、加工、貯藏、銷售的各個生產環節。同時，科研人員應深耕檢測技術，如獸藥殘留非定向篩查技術，復雜基質獸藥殘留檢測技術以及產地環境中獸藥殘留風險評估技術等。Jia等[38]采用超高效液相色譜-電噴霧電離四極桿軌道高分辨率質譜分析嬰幼兒食品中333種農獸藥殘留，該方法已成功應用于93種嬰兒食品樣品中農獸藥的篩選。

3.3.2 提高檢測水平

近十年來，液相色譜-串聯質譜技術被廣泛應用檢測食品中的獸藥殘留，例如，Belal等[39]建立了一種新型檢測雞肉組織中5種球蟲類藥物簡單的膠束電動色譜法，分離所有分析物所需的時間不超過14 min，該方法在0.5～100 μg·mL-1范圍內呈線性關系，相關系數大于0.998，檢出限為0.02～0.07 μg·mL-1，已成功應用于粉末制劑、飼料預混料、嬰兒食品、雞組織和肝臟樣品的分析，回收率為97%～101%。Wang等[40]提出一種綠色高效的氯摻雜還原氧化石墨烯(Cl-RGO)的合成方法，用來測定牛乳、牛血漿中殘留的氯霉素，該傳感器的檢測限為1 μmol·L-1(S/N=3)，具有良好的抗干擾能力、重現性(102.4%～103.0%)和穩定性。王楠等[41]采用Charm Ⅱ放射免疫分析法，通過優化反應條件，建立了一種檢測動物體內四環素抗生素殘留的方法，具有快速、簡單、高效的特點，不僅為國內養殖場和對外貿易畜產品四環素殘留提供檢測技術支持，而且可以有效降低企業檢測成本。所以，新興檢測設備、檢測技術的發展，有利于動物源性食品中獸藥殘留的精準檢測和分析。

3.3.3 健全執法體系

食品安全的治理離不開法律法規。針對獸藥的生產和經營，需要有進一步完善的標準，開展獸藥殘留專項整治行動，嚴厲打擊非法添加行為，如“瘦肉精”鹽酸克倫特羅等。參考美國、澳大利亞等域外食品獸藥殘留治理經驗，集中力量聯合執法，科學懲治突出的食品安全問題，杜絕獸藥殘留超標的畜禽產品流通市場。

4 結論

隨著人們生活水平的提高，消費者對食品安全的關注度明顯增強，防控畜禽產品中獸藥殘留迫在眉睫，尤其是嬰幼兒食品。畜禽產品中獸藥殘留防控是每一位公民應具備的責任和義務。國家應健全法律法規，完善畜禽產品質量安全標準體系。養殖主體應加強獸藥殘留安全意識，不濫用獸藥，遵守休藥期。食品加工企業應注意原材料采購、環境污染及加工過程中交叉污染等問題。監管部門應加強畜禽產品全鏈條監管和監督，建立畜禽產品質量安全信用體系。技術人員應深入研發檢測設備和檢測技術，為獸藥殘留精準檢測和分析提供技術支撐。畜禽產品中獸藥殘留問題，需要各個層面集中力量共同努力，從而保障消費者舌尖上的安全。