食品檢驗在保障食品安全中的重要性

◎ 何宏駿，王晨曦，李媛捷，趙榮華

（梧州市食品藥品檢驗所，廣西 梧州 543000）

近年來，食品安全問題逐漸成為影響民眾健康與社會穩定的關鍵因素。尤其是隨著工業化和全球化進程的加快，食品供應鏈變得日益復雜，食品安全風險呈現多樣化特點。而食品檢驗作為保障食品安全的重要手段，承擔著監控食品質量和預防食源性疾病的重要職責，重要性不斷凸顯[1]。在此背景下，本文深入分析當前我國食品安全領域現狀，對食品檢驗在確保食品安全中的重要性進行探討，并提出提高食品檢驗效能的具體路徑，不僅對食品檢驗工作的高效開展具有意義，還對提升廣大消費者社會公共食品安全意識有著積極影響。

1 我國食品安全現狀

隨著我國經濟的快速發展，人們對于食品消費的需求與要求均在逐步升高，食品安全行業已獲得了進一步發展，但也出現了一系列的食品安全問題，危害了消費者的身體健康。根據國家市場監督管理總局發布的《市場監管總局關于2022 年市場監管部門食品安全監督抽檢情況的通告》（2023 年第12 號）[2]，2022 年，全國市場監管部門堅持以問題為導向，完成食品安全監督抽檢6 563 388 批次，依據有關食品安全國家標準等進行檢驗，發現不合格樣品187 572 批次，監督抽檢不合格率為2.86%，較2021 年上升0.17 個百分點。其中，第四季度監督抽檢不合格率為3.23%。①從抽樣食品品種上看，消費量大的糧食加工品（如食用油、油脂及其制品）、肉制品、蛋制品以及乳制品等5 大類食品的抽檢不合格率分別為0.68%、1.13%、1.06%、0.27%、0.12%，均低于總體抽檢不合格率。與2021 年相比，酒類、蔬菜制品等28 大類食品抽檢不合格率有所降低，但餐飲食品、食用農產品等5 大類食品抽檢不合格率有所上升。②從檢出不合格項目類別來看，農藥殘留超標占比33.31%，微生物污染占比20.73%，有機物污染占比11.12%，超范圍超限量使用食品添加劑占比9.65%，重金屬等污染占比8.04%，獸藥殘留超標占比7.85%，質量指標不達標占比7.63%。由此可見，我國食品安全問題主要體現在種養環節與生產加工環節。其中種養環節中的農藥、獸藥殘留極易通過食物進入人體，影響食品安全。而生產加工過程中的食品添加劑過度使用也會產生食品安全風險，甚至引發嚴重的食品安全問題。

2 食品檢驗在保障食品安全中的重要性

2.1 保障消費者的合法權益

整個食品生產鏈條包括種植養殖、生產加工、儲存、運輸、銷售等多個環節，食品可能會受到微生物、化學物質、物理雜質等的污染[3]。此類污染若未得到有效控制，可能導致食品在進入市場時對消費者健康造成威脅。而食品安全檢驗作為整個食品安全保障體系中的核心環節，可通過正確且有效地運用各種檢測技術，如色譜技術、光譜技術、生物檢測技術等，對食品進行全面檢測。食品檢測過程中要重點關注食品中的營養成分、添加劑、藥物殘留和重金屬含量等，以確保其符合食品安全標準。同時，食品檢測不僅有助于及時發現并阻止不合格產品流入市場，也能使消費者獲取有關食品安全的詳細信息，包括營養成分和食品品質，進而做出更為明智的消費決策。此外，當檢測發現不合格食品時，相關部門會依法對生產企業進行處罰，如責令停產或罰款等，以此保護消費者的權益。通過此種方式，不僅能夠有效確保食品的安全性和可靠性，還能維護消費者的健康和權益。

以聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）為例，該技術是一種用于檢測食品中特定DNA序列的高精度檢測方法。PCR 技術的原理是利用特定的引物和酶，通過溫度循環放大DNA 片段，從而檢測食品中是否含有特定的病原體或轉基因成分。檢測流程通常包括樣品制備、DNA 提取、PCR 反應和結果分析等步驟。該技術能夠快速準確地檢測出食品中的微生物污染和轉基因物質，對于確保食品安全、保護消費者免受食源性疾病至關重要。假設市場上出現了一種聲稱為“非轉基因”的大豆產品[4]，檢測機構采用PCR 技術可檢測該大豆中是否含有轉基因成分。如果檢測結果表明大豆中含有轉基因成分，那么說明該產品的標簽存在誤導性信息。因此，食品檢驗不僅可以保護消費者的知情權和選擇權，還對維護市場秩序和消費者信任至關重要。

2.2 實現對食品行業的有效監管

在保障食品安全中，食品檢驗還可實現對食品行業的有效監管。①從風險評估角度來看，食品安全管理首先識別風險，然后評估風險的嚴重性和發生的可能性，最后制定措施以降低或消除這些風險。食品檢驗則在此過程中起到了數據提供和風險識別的作用。其可準確地識別出食品中的潛在危害，如微生物污染、化學污染和物理污染等，完成對食品風險的準確評估[5]。②從行業監管的角度來看，檢驗機構通過分析食品安全風險的數據結果，可為監管機構提供有關食品安全狀況的直接證據，從而便于監管機構制定針對性的預防和控制措施，確保資源在食品安全管理中的有效利用。例如，如果在某種食品中頻繁檢測到農藥殘留超標，監管機構則可以針對該問題采取特定措施，如加強對食品生產過程的監控、改進農業實踐或調整相關法規，達到控制食品安全風險的目的。

色譜技術是一種廣泛用于食品檢驗的技術，主要用于分離和檢測食品中的化學物質，如添加劑和污染物，可精確檢測食品中的特定化學成分，如農藥殘留、添加劑等，從而確保食品質量安全。此外，色譜技術還可以用來鑒別食品摻假問題，如通過檢測橄欖油中的特定化合物來鑒別其是否摻假。在實踐中，若監管機構采用色譜技術對某批次橄欖油進行檢測，發現了不符合標準的化學成分，說明該批次產品可能存在摻假行為。此發現有助于監管機構及時采取措施，如下架不合格產品、對生產商進行調查和處罰等，保護消費者免受劣質或虛假產品的危害。由此可見，食品檢驗在保障食品安全中的應用不僅保護了消費者的健康和權益，也有助于維護市場的公平競爭和食品行業的整體信譽。

2.3 指導食品企業規范化生產

食品檢驗在保障食品安全中，既是質量控制的過程，更是持續改進和優化生產過程的重要手段。通過對食品進行檢驗檢測，食品企業能夠了解其產品在安全性和質量上的具體表現，從而針對性地調整生產工藝和控制措施。①食品檢驗作為一個系統化的過程，不僅能對最終產品進行質量控制，還涵蓋了原材料的檢驗、生產過程的監控以及成品的最終評估，能夠有效確保食品企業在生產過程中遵循質量標準，降低食品安全風險。②食品檢驗提供了關于產品安全性和質量的關鍵數據，對于企業內部的質量管理和持續改進至關重要。通過對檢驗數據進行分析，企業能夠識別和糾正生產過程中存在的不足，如提升原料的質量、改進加工工藝、增強包裝的安全性等。例如，如果檢驗結果顯示某批次產品中的微生物水平超標，企業則需要重點檢查當前生產線中的消毒和清潔程序，保證生產安全。

本文以ATP 生物發光法為例，分析食品檢測技術對于指導食品企業規范化生產的重要性。ATP 生物發光法利用ATP 作為細胞活性的指標，通過測量樣品中的ATP 含量快速評估微生物的活性，目前已被廣泛應用于食品加工和包裝過程中的衛生監控，如工作臺表面、加工設備的清潔度評估，且特別適用于快速篩查和控制食品加工環境中的微生物污染。通過此種檢測，企業可精準評估產品的微生物安全水平，并以此優化生產條件，如溫度控制、濕度管理、生產環境清潔度等。如采用ATP 生物發光法檢測乳制品產品外包裝中的微生物污染水平，檢測結果顯示ATP 水平異常，則表明包裝過程中存在衛生問題，如設備清潔不夠徹底或工作環境不符合相關要求。乳制品企業可以根據檢測結果采取措施優化其生產條件，如提升清潔和消毒程序的效果、改進包裝材料的存儲條件、調整加工環境的溫濕度控制等。這不僅有助于提高產品的微生物安全性，還能提升整個生產流程的質量管理水平，保證產品的整體安全和品質。

3 提高食品檢驗工作效益的可行路徑

3.1 提高檢驗人員的職業素養和能力

檢驗人員的綜合素質水平和專業能力是開展食品檢驗工作的重要保障。高素質的檢驗人員能夠更準確、高效地識別食品安全風險，及時發現潛在問題，從而防止不安全產品流入市場。此外，隨著食品安全技術的不斷進步和法規的更新，檢驗人員必須不斷學習，不斷提高自身專業水平。因此，相關部門應加強對檢驗人員的培訓管理，提高其職業素質和技能水平，使其能更好地實施食品檢驗工作。①開展專業培訓和教育，設計針對性強的培訓課程，如食品微生物檢驗技術、現代食品安全法規解讀、先進食品檢測儀器操作與維護等相關知識，以提升檢驗人員對食品安全技術的理解和應用能力。②加強人員的實踐經驗積累，可組織實驗室操作培訓和現場實習，如在認證的食品檢測實驗室進行實際操作練習，參與真實食品檢測案例的處理，以增強檢驗人員的實際操作能力。③保證持續教育和學習，可推薦檢驗人員參加在線平臺如Coursera、edX 上的課程，如“食品安全：農場到餐桌”的專項課程，還可參加國際食品安全研討會，以保持知識的更新，同時拓寬視野。④設立激勵和晉升機制，檢驗機構可建立基于績效和技能提升的激勵機制，如設立“優秀檢驗員”獎項，提供職業發展路徑規劃。例如從初級檢驗員逐步晉升為高級技術專家或管理崗位的相關路徑規劃，同時提供相應的薪酬提升和職業培訓機會。通過這些具體措施，旨在有效提升檢驗人員的專業素質和能力，從而提高食品檢驗的整體工作效益。

3.2 加強檢驗設備和技術的研發和應用

隨著食品工業的發展和消費者對食品安全要求的提高，傳統的食品檢驗方法已經無法完全滿足當前的需求。采用先進的檢驗技術和設備可顯著提高檢驗的準確性和效率，同時能夠發現更多種類的潛在風險因素。①食品檢驗機構需要加大食品檢驗設備和技術的研發投入，可鼓勵和資助食品科學領域的研究項目，重點研發如高效液相色譜、氣相色譜-質譜聯用等高精度檢測技術，以提供更敏感和準確的檢測結果。②食品檢驗機構也需要采購和升級現代化檢驗設備，定期更新實驗室設備，以采納新興的檢驗技術。例如，引入自動化的微生物檢測系統，以大幅提高樣本處理的速度和準確性。③食品檢驗機構更需要與科研機構和高等院校建立合作關系，通過合作促進知識和技術的交流，共同開展食品檢驗技術的研發，加速新檢測方法的應用。

3.3 制定有針對性的食品檢驗管理制度

不同類型食品的生產、加工和儲存條件各不相同，所面臨的食品安全風險也有所不同。因此針對性的管理制度可以確保檢驗工作更加精準有效，從而更好地滿足特定食品類別的安全要求。以提升食品抽樣檢驗效果為例，針對該工作的食品檢驗制度如下。①選擇合格的第三方檢驗機構。選擇具有正規資質的第三方檢驗機構執行食品檢驗任務，并根據不同食品類別的特點，選擇在各自領域具有高水平和良好聲譽的檢驗機構，以確保檢驗工作的專業性和準確性。②擴大抽樣檢驗的范圍與方法。采用快速檢驗方法對食品樣品進行初步篩查，這些方法通常操作簡便、速度快，且具有較強的實用性；鼓勵企業和個體經營者進行自我檢測，大型超市等銷售端也應配合食品檢驗人員進行樣品的取樣和檢查；相關政府部門應制定明確的檢驗標準和要求，以保證抽樣檢查工作的有效進行。③完善食品抽檢的公示制度。在每次檢驗完成后，由相關部門對檢驗結果進行整理、統計、記錄并公開公示。對于檢測不合格的企業及其產品，應及時公布并采取相應的處理措施，提高整體食品安全水平。

4 結語

綜上所述，本文探討了食品檢驗在保障食品安全中的重要性，并從提高檢測人員素質能力、加強檢驗設備和技術研究應用、制定食品檢驗管理制度3 方面提出了提升食品檢驗工作效益的可行策略，強調了持續更新技術和方法、提高行業從業人員的專業水平對于維護食品安全的重要性。本次研究成果可為食品檢驗工作提供深刻見解和可行建議，對于加強對食品行業的有效監管，保障公眾健康至關重要。