食品檢驗檢測的質量控制及細節把控措施

孫玉峰

摘要：食品檢驗檢測工作的質量控制與細節把控對于食品安全有著重要的現實意義，如何加強食品檢驗檢測質量控制，成為檢測機構需探討的問題。本文著重分析了食品檢驗檢測的質量控制策略和細節把控措施。檢測機構應針對檢驗檢測方法、實驗室環境以及管理制度進行質量控制，實現精細化把控目標，進而提高檢測結果的精確性，提升食品檢驗檢測服務質量和服務水平，為食品安全提供保障。

關鍵詞：食品檢驗檢測；質量控制；細節把控

食品檢驗檢測主要是指運用專業理論、技術方法、標準與制度對食品的質量加以評定，具有規范性、體系性、綜合性等特點，為人們能購買到安全、質量達標的食品而提供服務。有些食品檢驗機構存在質量控制不到位、細節把控不嚴格的問題，這不利于提升檢驗檢測服務水平。因此，為提高食品檢驗檢測服務質量，探討如何提升質量控制策略及細節把控措施顯得尤為重要。

1 食品檢驗檢測的質量控制策略

1.1 檢驗檢測方法方面

食品檢驗檢測方法會對檢測結果造成影響，只有檢驗檢測方法科學高效，才能確保食品檢驗檢測結果客觀有效。食品檢驗檢測方法較多，有化學分析法、儀器分析法等，不同方法質控著力點存在區別，檢測機構需從實際出發針對各種檢測方法加強質量控制，確保相關檢驗檢測符合要求、系統全面、規范標準。

目前實驗室以儀器分析法為主，儀器分析法主要分為三種：一是電化學分析法，以溶液物質含量、構成、化學性質為基礎，使用專業儀器設備進行檢測，包括電解分析法、電導分析法等，具有靈敏度高、易于管理、設備簡單等優勢。二是光譜分析法，在室溫條件下，針對處在振動能級、電子能級基態的物質使用各種能量電磁波進行照射，關注原子、分子的激發態，用以判斷食品成分是否存在問題，包括熒光光譜法、紫外-可見吸收光譜法等，具有應用范圍廣、精準度高、操作簡單等優勢。三是為色譜分析法，利用物質中的各組分在互不相溶的兩相（固定相與流動相）中的吸附、分配、離子交換、排斥滲透等性能方面的差異進行分離分析測定，包括氣相色譜法、高效液相色譜法、薄層色譜法和離子色譜法等，有著分析速度快、靈敏度較高等優勢。

為了高質量地運用儀器分析法完成食品檢驗檢測任務，要從以下幾個方面著手加強質量控制：一是妥善選擇方法，規避干擾因素。檢測人員需依據樣品特性選擇適宜性較強的方法，在此基礎上，明確標準曲線，調適儀器運行的參數等，達到規避不利因素帶來的消極影響以及按照規定檢驗檢測的效果；二是選擇正確、規范的標準物質，用以約束儀器分析行為，在選用標準物質時需確保其為有證標準物質，依照其使用要求展開檢驗檢測工作，不可使用過期標準物質，只有標準物質狀態良好，才能滿足儀器分析需求；三是在處理樣品時，儀器分析法要求樣品特點保持穩定，依據分析對象，儀器設備采取相應的樣品處理手段，盡量選用受異常干擾小、無污染、無損失的樣品。

1.2 針對實驗室環境進行質量控制

通常情況下，檢測人員在實驗室開展食品檢驗檢測工作，為了規避實驗室因素的負面影響，需針對實驗室環境進行質量控制，保障檢測結果的可信度。實驗室環境質量控制著力點有以下幾個：（1）建立健全實驗室質控體系。實驗室組織機構需要健全，實驗室管理細則需清晰明確、系統全面，標準操作程序需有目的性、規范性、約束性以及一貫性，同時設置監督小組，從第三方著眼對實驗室環境質量進行客觀、嚴格及實時的評析，同時要求實驗室根據評析結果及時整改，優化實驗環境，提升檢驗檢測水平。（2）制定實驗室環境質控計劃。由于食品檢驗檢測工作共性、個性兼顧，既要做好一般檢測，又要關注重點難點以及可能出現的新的食品問題，故需提前制定質控計劃，對質控目的、方法等內容加以說明，使實驗室環境質控能有理有據。常規質控計劃可以指導實驗人員準備好質控品以及校準曲線，亦可按照實驗室工作需求編制各類儀器校準方案，使得實驗所需設備能穩定運行，確保實驗結果準確無誤。實驗人員的能力與實驗室環境質控計劃的制定、實施效果呈正相關，因此要定期對其能力進行考核，考核內容涉及儀器操作是否熟練、是否熟悉操作規程等。（3）加強樣品管理。為了避免樣品受到污染、混淆、變質，需加強實驗室樣品規范性管理，管理內容涉及樣品存儲、處置等。（4）對實驗室環境質控舉措的合理性加以審核。通常實驗室工作人員要運用平行實驗、重復實驗及其他手段對環境質控措施是否合理可行加以審核，其目的是在真正開始食品檢驗之前發現問題，調節實驗室環境質控對策，使得質控舉措能發揮積極作用。（5）善用實驗室環境數據提升質控水平。在實驗室檢驗檢測全程收集各類數據，并針對實驗室環境質量加以評析，客觀說明實驗室環境是否穩定、可靠，同時以問題為基點追根溯源，找到問題成因并加以處理。實驗室環境數據還需要加大共享的力度，便于實驗室間的協同作業以及合作交流，使得實驗室檢驗檢測工作提質增效[1]。

1.3 檢驗檢測管理制度方面

檢驗檢測管理制度是影響相關工作質量的因素之一，要在積累食品檢驗檢測經驗的基礎上，檢測機構應按照國家規定制定管理制度，以增強檢驗檢測工作的實效性，這就要求檢測機構從以下幾個方面著手建設與優化管理制度：（1）管理制度有目標導向性。目標導向指的是在明晰食品檢驗檢測目標的前提下建立與優化配套管理制度，以縮短實現工作目標的路徑，相關工作指向性更強，同時剔除無用、低效的工作環節，規避工作偏差，保障檢驗檢測活動始終位于正軌，一切為完成檢驗檢測任務而服務，規避異常因素干擾，提高檢驗檢測質量。（2）管理制度有針對性。食品檢驗檢測方法、標準、所用儀器設備等方面不盡相同，為了加強質控需針對影響工作質量的各個細節建立與優化管理制度。以樣品質量管理為例，要求樣品完整、有效，可滿足食品檢驗檢測需求，樣品接收、登記、流轉、處理等各項工作嚴謹、規范，樣品室專人專管，限制進出，分類存儲樣品，做到賬實一致，若樣品混淆、丟失須追查原因并依照規定加以處理，樣品存儲環境需安全、穩定、衛生。（3）管理制度有發展性。當前食品檢驗檢測技術水平不斷提升，新技術能解決更為復雜的檢驗檢測難題，有利于推動食品檢驗檢測行業改革。因此，檢測機構需關注新技術、新思想、新設備以及新流程，在此前提下建設新制度，用以適應檢驗檢測工作變革新常態，解決管理制度建設脫離實際的問題，保障檢驗檢測工作發展與制度建設保持同步，引導檢測機構創新爭優[2]。

2 食品檢驗檢測的細節把控措施

2.1 理念升級，實現精細化把控目標

食品檢驗檢測工作理念影響相關工作的細節把控效果，有些工作人員認為依照規定完成檢驗檢測任務即可，這種想法在有關規定切實可行的情況下是可取的，一旦規定失效或籠統、模糊，就會失去質控作用。因工作規范可能有缺陷，工作人員應改變被動依照規范對食品進行檢驗檢測的理念，應強化精細化工作意識，針對食品檢驗檢測過程的細節進行精細化把控，具體從以下幾個方面著手：（1）精。儀器設備要精準，根據食品檢驗檢測目的與要求加以調試，確保設備穩定，參數合理。設備運行效果與日常運行維護情況息息相關，為了確保設備精準運行要加強日常運行維護。（2）細。食品檢驗檢測應事無巨細，以食品微生物檢驗檢測為例，要通過檢測對食品致病菌、大腸菌群、菌落數量加以反饋，各項檢測均需細致到位，例如在測定菌落總數的過程中需將樣品處理、培養時間、溫度、培養基、酸堿度、計算方法等視為發力點，使檢驗檢測工作更具規范性與精細性。（3）準。工作人員要根據食品檢驗檢測流程、標準、制度等規范操作，保障操作行為準確無誤，無論是樣品制備，還是儀器操作，都應有據可循，不可隨意更改檢驗檢測工作計劃及儀器操作規程，營造嚴格、穩定的檢驗檢測工作氛圍。（4）全。食品精細化檢驗檢測理念應貫穿自確立工作目標到得出結果的全過程，工作人員要強化檢驗檢測項目全周期意識，在各個環節做到認真負責、精細與規范，同時理順工作脈絡，保障各個環節的工作成果可追溯，以便盡快發現某個環節工作不到位、不正確的問題，并能找到源頭迅速調整，這不僅能有效把控各個細節，還能控制檢驗檢測成本，減小質量風險。（5）靈。“靈”指的是“靈活”，在新制度、新技術推行進程中存在細節有待完善的問題，檢測人員在檢驗食品時需用專業理論和崗位經驗靈活把控，使檢驗檢測活動更有彈性，能及時預見、識別、解決非常規且有潛藏性的問題[3]。

2.2 加強管理，為細節把控提供條件

首先，加強文件管理。以實驗室文件為例，相關文件內容可以評析食品檢驗檢測工作是否達標，為檢驗檢測各細節整改提供量化且直觀的參考依據，助力檢測機構反思、聚焦細節問題，有效改進檢驗檢測工作對策，使得工作流程、規定、制度等更為精細、嚴謹、可行。其次，加強人員管理。實踐證明，食品檢驗檢測工作預期可能與實際工作成果有偏差，這與工作人員不負責、業務水平低、忽視細節、不配合等原因有關，說明了細節問題的產生與工作人員的綜合素養息息相關。基于此，檢測機構需加強人員管理，注重崗位培訓，闡明工作要求，亦需指導實驗室人員盡快適應新流程、新環境，并能遵守新制度、運用新技術，使得檢驗檢測活動的發展與人員成長保持同步。此外，還要加強人員績效管理，通過績效考核表征食品檢驗檢測工作中的不足之處，引導實驗室工作人員關注細節、精益求精、認真負責[4]。最后，加強設備管理。食品檢驗檢測離不開各類設備，相較于用視覺、觸覺等方法觀測，儀器設備更加精準、科學、規范。因設備老化、不穩定、參數不合理、功能弱化、有故障等因素會影響食品檢驗檢測結果，更需從加強檢驗檢測質控的角度出發需留意設備管理細節。如有些設備需要使用防塵罩，以避免塵埃進入儀器設備影響其正常運行和精密度，這就需要確保防塵罩配備到位且無裂縫，可發揮隔絕塵埃的作用。從規避設備故障的角度而言，預防性維護較為重要，應在定期開展儀器設備維護工作時做到細致、全面、深入，留意潛藏風險，關注元件質量，采取預防措施，使設備更加安全、高效。

2.3 緊抓要點，細節把控能事半功倍

食品檢驗檢測細節把控要點有以下幾個：（1）取樣。樣品應具有代表性，根據食品檢驗檢測要求對樣品分布、取樣數量等方面加以把控，同時樣品要規范存儲，以免受到污染或變質、混淆。（2）制樣。樣品成分需均勻，依據食品檢驗檢測目標綜合比較各類制樣方案的可行性與優缺點，最終選出最具適宜性的制樣方案。（3）試劑選用。在食品檢驗檢測時需用到較多的化學試劑，這些試劑的性質、功能對檢驗檢測效果會產生影響，因此要合理選用化學試劑，亦需留意操作方式對試劑性狀產生的影響，例如有些試劑要在隔絕氧氣的情況下使用，一旦接觸氧氣就會失去作用，那么其儲存裝置需有密閉性，在檢測前需全面檢查，及時更換密封效果欠佳的裝置。（4）設備調試。依據食品檢驗檢測要求準備儀器設備并做好調試工作，使之精確無誤，使用完畢后應進行還原處理[5]。

3 結語

食品安全作為社會上下高度關注的問題之一，關乎著人們的切身利益與生命健康安全。食品檢測機構在開展檢驗檢測活動時要注意各個環節的質量控制，并重點關注檢測過程中的細節問題，從樣品采集、制備、儲存、儀器試劑選擇、實驗室環境、儀器設備管理等方面進行質量控制，注意各個細節問題，針對不同食品類型選擇合理的檢測方式，促使檢驗檢測活動順利開展，提高檢測結果的精確性，為食品安全提供保障，嚴禁質量不過關食品流入市場，對于促進食品行業健康發展和保障社會和諧安定有著很大的積極作用。

參考文獻

[1] 王海豐.食品檢驗檢測的質量控制及細節問題分析[J].中國食品工業，2023（6）：3.

[2] 馬慧.食品分析檢驗的必要性及技術分析——評《食品檢驗檢測分析技術》[J].食品安全質量檢測學報，2023，14（2）：339.

[3] 楊穎.食品檢驗檢測機構質量管理體系構建探究[J].中國食品工業，2023（8）：72-74.

[4] 鄭雪利，陳冉，邱艷，等.食品檢驗檢測機構質量管理中存在的常見問題及分析[J].食品安全導刊，2023（25）：34-37.

[5] 楊旭東.食品檢驗檢測的質量控制及細節問題探究[J].食品安全導刊，2023（16）：48-50.