上海灘面包爭霸史

上海，作為最早大規模食用面包的中國城市，也是中國擁有最多面包品牌之地。數據顯示，上海坐擁8000多家烘焙甜品店，每月新開面包店近百家，幾乎每個上海人都能說出幾家自己心儀的烘焙店。

開埠181年來，上海灘上的面包品牌來來往往，有的已有百年歷史，有的只是曇花一現。但它們都見證了這座城市對于面包的熱愛和享受。

那些百年前的滬上面包房

上海最早的面包品牌可以追溯到開埠12年后的清咸豐五年（1855 年），當時的英國人愛德華·霍爾與安德烈·霍爾茨在如今的南京路上合伙開設了一家名叫“福利”的面包工場。3年后，還是英國人——亨利·埃凡和兒子在上海開辦面包房。有意思的是，為了貼近上海市民，他們把面包房命名為“埃凡饅頭店”。

其實，“面包”這個中文詞早在新教傳教士馬禮遜（R.Morrison）于1822年出版的第一部英華辭典中就已出現。但上海老百姓普遍接受“面包”這個詞還要再過幾十年。而在上海人津津樂道的“海派西點”中，樸實無華的面包所在比重少得可憐，遠遠不如蛋糕等花式西點吸睛。

即便如此，因為西點的流行，也讓上海的面包品牌存在不少“百年老店”。

以冰糕聞名天下的老大昌，1913年在上海創立時其實是一家法式面包房。當時由母公司設在法國巴黎的遠東商業公司派員來上海創辦，法語名為“Magasin Fran?ais d’Alimentation”（直譯為“法國食品店”），開在當時法租界的公館馬路（今金陵東路）77號。中文店名就是——“老大昌”，寓意生意興隆，當時主要經營西式食品和洋酒等，并承辦停泊在黃浦江上的外國軍艦、商船的伙食。

1919年，老大昌的老板轉手，霍芬巴赫（Hoffenbach）成了新的老板，經理同時也是合伙人是亞美尼亞人鵲格利（Pierre Tchakalian）。鵲格利接手后，外文店名一變再變，先是“Tchakalian amp; Cie”（“鵲格利和切”），1934年又改為“French Bakery”（“法式面包房”，因為鵲格利在1932年以難民身份取得法國國籍），1938年再改為“Tchakalian Bros'French Bakery”（“鵲格利兄弟法式面包房”）。

老大昌的法式面包清香、松軟，奶香四溢，有著層層起酥的“羊角”、外脆內韌的“長棍”，不僅是當年外僑餐桌上的最愛，也是偶爾嘗鮮的上海市民的生活享受。

張愛玲曾在《談吃與畫餅充饑》中提到過老大昌的面包：“各色大面包中有一種特別小些，半球形，上面略有點酥皮，下面底上嵌著一只半寸寬的十字托子，這十字大概面和得較硬，里面攙了點乳酪，微咸，與不大甜的面包同吃，微妙可口。”

1945年，鵲格利由于健康原因無力繼續經營，就將淮海中路877號的商行和門店都轉讓給了上海商人朱硯清，因為是由中國人經營，所以也叫“華商老大昌”。

朱硯清接手后，更名為“老大昌行”。由于他在滬郊還經營了一個奶牛場，華商老大昌推出了“摜奶油”等多款鮮奶制品。

新中國成立后，老大昌轉為國營，曾更名為“井岡山食品廠”、“紅衛食品廠”。1980年，恢復原名“老大昌”。

2010年，老大昌在瑞金二路南昌路口開出新店，老顧客又紛至沓來，生意逐漸恢復。

老大昌在上海灘的百年滄桑，帶給了這座城市太多的甜蜜記憶。如今的老大昌，法式面包早已不是它的強項，反而是冰糕、摜奶油、咖喱牛肉餃和哈斗成為其四大招牌產品。

除了老大昌，張愛玲筆下時常還會提到的另一家甜品店就是凱司令。雖然這家以栗子蛋糕出名，但面包也很有特色。

凱司令由華商沈玉華創建于1928年。當時為了紀念北伐軍的凱旋，同時也為了同德國人在天津開設的起士林西餐館一爭高低。凱司令開設初期，店址在靜安寺路1001號（今南京西路茂名路口）的一家酒吧間。由于生意清淡，不到半年就由胡福森等8位西點廚師盤下。為了辦好這家店，他們便求教于在德國人飛達西餐館制作蛋糕的凌慶祥大師。凌大師建議他們應做具有中國風味的西式蛋糕，并親手做了樣品。1932年春，凌慶祥帶著長子凌鶴鳴與次子凌一鳴一同跳槽到凱司令。

在張愛玲筆下，《色，戒》里的王佳芝坐在凱司令等老易；張愛玲本人也常挽著炎櫻一起來凱司令。凱司令最著名的栗子蛋糕，在張愛玲的《十八春》里借著曼楨之口說出“現在栗子粉蛋糕大概有了吧？”

有意思的是，我們現在吃到的凱司令栗子蛋糕，并不是張愛玲提到的那款，是1954年的改良版——1954年，我國外交部考慮到北京有關方面做蛋糕的水準與涉外接待的要求不盡匹配，邀請凌慶祥的兒子凌鶴鳴、凌一鳴赴京制作蛋糕。為了不照搬外國經典口味并做出中國特色，兄弟倆想出了用栗蓉代替低筋面粉做的蛋糕坯，再覆蓋一層鮮奶油或白脫奶油，結果一炮打響，大受食客歡迎。

事實上，當時凱司令的面包也很受歡迎。很多老上海特別喜歡它家的小西點，說品種豐富，尤其是唐納子（當時對donuts的通行稱呼）和剛剛出爐的奶油面包更是美味。

1956年，凱司令在公私合營后，在石門二路50號建立了上千平方米的制作工廠。1966年，凱司令曾被改名為“凱歌食品廠”。直到1981年，才恢復原名“凱司令”。位于南京西路的凱司令門店因為2007年的電影《色，戒》而再次受到關注。

新中國成立前就成立的面包房，保留到現在的還有一家——哈爾濱食品廠。

山東人楊冠林曾到俄羅斯海參崴學習做俄式點心，而后又去哈爾濱打工。俄國十月革命后，大批俄羅斯人遷徙避難，上海的俄僑人數一度達到2.5萬人，在上海的西方僑民中位列第一。楊冠林嗅到一絲商機，南下上海，于1936年開創了“福利面包房”。

楊冠林把上海文化和俄羅斯點心結合，制成了既適合俄僑也適合上海人口味的糕點。后來，福利面包房的生意越做越好，直到新中國成立后公私合營，改名為“上海哈爾濱食品廠”。名字中的“哈爾濱”是楊冠林為了紀念自己在哈爾濱的學徒經歷。

對于上海人而言，哈爾濱食品廠最有特色的不是俄式面包，而是杏仁排。哈爾濱食品廠也曾見證了中美關系的“蜜月期”——1972年，《中美聯合公報》在上海發表時，哈爾濱食品廠的椰蓉夾心、可可花生香酥、巧克力胡桃夾心、巧克力菠蘿夾心等被指定為招待外賓的產品，當時的尼克松總統對于哈爾濱食品廠提供的各種酒芯巧克力和精美糕點倍加贊賞。

2014年，哈爾濱食品廠旗艦店亮相淮海中路，恢復了過去前店后工場的模式。同一年，老大昌也重返淮海路，與哈爾濱隔街相望。

“淮海中路上老字號‘組團返場’”成了那年熱議的話題，兩大百年面包房品牌在百年淮海路上續寫自己的上海灘傳奇。

改革開放以后的“面包房之春”

糧票時代，吃面包是一種奢侈的享受，但這仍阻擋不了熱愛面包的上海人。

1985年，靜安面包房在華山路靜安賓館旁邊開門營業。它由上海靜安賓館、香港三隆行共同出資組建，是上海第一家中外合資經營的法式面包房。

那時靜安面包房的王牌產品是法棍，一根賣5角2分，再加2兩糧票，剛從生產車間送到門店的時候，還透著熱氣。在法國面包師傅馬丁的教導下，法棍的制作原料只有四種：高筋面粉、酵母、鹽和水。但這并不妨礙它們向外散發屬于面包本源的香氣。

靜安面包房的大獲成功，讓很多人嗅到了商機。一年后的1986年，中英合作的紅寶石也開在華山路。

常年旅居英國的過秉忠，在改革開放以后回到上海，發現在國外司空見慣的鮮奶蛋糕卻在上海灘上難覓蹤跡，當時上海的蛋糕都是人造奶油。于是，過秉忠和靜安區糧食局洽談后，以中英合作之形式，共同創辦了“紅寶石食品廠”。

讓紅寶石一炮而紅的是1986年10月12日英國女王伊麗莎白二世首次來華訪問，受英國駐上海總領事館委托，紅寶石為女王定做了一個三層奶油蛋糕。

紅寶石其實和凱司令有些像——出品的蛋糕更出名，有些門店還有喝咖啡吃西點的地方。紅寶石店內陳設的面包和凱司令也有異曲同工之處——雖然沒有一款出名，但顧客基本可以閉著眼睛買，價廉物美，特別適合上海人的口味。

90后面包房經歷“大浪淘沙”

到了20世紀90年代，上海新開的連鎖面包房品牌就更多了，但結局似乎都不太理想——

1992年，永慶新加坡私人有限公司董事長陳公哲投資420萬美元，成立上海香特莉食品工業有限公司，在南京西路上改建一個食品商場，還建立一家高科技食品企業。1993年2月香特莉在南京西路第一家門店開業時，請來了周潤發來主持開業剪彩儀式。鼎盛時期，香特莉在上海有90多家門店，但在2012年因為資金鏈斷裂而倒閉。

同樣在1992年，臺商羅田安投資150萬美元而創立的克莉絲汀在上海開張。新品研發迅速以及搶占優勢地理位置開店，讓克莉絲汀一度經營得風生水起。比如，克莉絲汀的選址多以十字路口的拐角店見長，在克莉絲汀的門店中，“拐角店”占了35%的比例，“拐角店”不僅人流量比平面店大，而且標牌醒目。

遺憾的是，公司2017年開始因為內外部影響，克莉絲汀旗下所有門店自2022年12月起均已停業。

事實上，早期在上海開業的連鎖面包品牌，老板十有八九是臺灣人。

1994年，臺灣出版家卓鑫淼先生的夫人投資200萬美元和上影廠合辦的馬哥孛羅面包，最初開設的時候選擇在靜安寺藝術書店和上海影城附近漢語大詞典門市部內開設了面包屋，并備有座位和飲料，曾經也算網紅品牌，它家的可頌、英式蛋糕和葡萄面包一度都是熱門產品。

遺憾的是，到了2020年，坐落在新華路上的上海最后一家馬哥孛羅關閉之后，這一品牌徹底退出市場。據悉是老板年事已高，但又沒有可以接班的人，更不想把品牌交給別人，所以只能把店全關了。

同樣在1994年，四川中路開出了第一家“可頌坊”。這也是一位臺灣商人開的店，把法國“羊角面包”（croissant）換成法語發音更類似的“可頌”，讓這一說法被后來的面包房所沿襲。

曾幾何時，可頌坊的可頌風靡上海灘，門店也愈來愈多。遺憾的是，如今在上海的可頌坊門店屈指可數，上海灘高昂的租金成為很多面包房永遠的痛。

讓租金壓垮的還有宜芝多。1999年，這個取了日文音譯名字Ichido（意為“再一次”）的臺灣品牌在徐家匯美羅城地下一層開了在上海的第一家店，原創主打產品北海道香濃吐司一炮而紅。

2016年，宜芝多與上海申通地鐵集團簽訂名為“百店計劃”戰略合作協議，加速了宜芝多在上海地區門店的拓展，到2020年時達到135家門店。2021年，宜芝多因資金鏈斷裂而關門大吉。

21世紀，各大品牌紛紛“落滬”

如果說90年代新加坡、臺灣品牌的面包房在上海發展并不理想，那么21世紀進來的各大品牌相對謹慎不少。

2003年12月，新加坡上市的第一家面包企業BreadTalk在中國的第一家面包店——面包新語在來福士廣場開業。面包物語集團是由新加坡本地企業家郭明忠創辦，2003年掛牌上市。當時面包新語和其他滬上面包店最大的不同是：面包店采取全透明的方式，顧客可以一邊挑選面包，一邊觀看面包的整個制作過程。這也成為了后來很多其他面包店效仿的一種業態。

2004年，日本山崎面包（Yamazaki）首次登陸中國，首店就開在久光百貨。山崎面包于1948年3月由飯島藤十郎先生創立，1955年開始生產切片面包。以較低土地成本的“中央工廠+批發”的模式進入市場。直到今天，山崎面包在中國市場一直保持直營模式，并且謹慎開店。

同樣在2004年，韓國食品飲料巨頭SPC集團旗下烘焙品牌巴黎貝甜（Paris Baguette）進入中國市場并在上海開設第一家門店。因為發展速度不如人意，2010年，巴黎貝甜在中國開始調整策略，以加盟為主，直營為輔，目前加盟占比 70%。

2005年，另一個韓國品牌多樂之日（Tous Les Jours）通過進入上海打開中國的大門，也很快采取了加盟形式。雖然門店不少，但是似乎沒有明星產品，口碑也一般。

2007年12月，已在中國臺灣地區開了3年的85度C進入上海市場，選擇威海路茂名路口開張。這是一家定位“咖啡、蛋糕、烘焙連鎖品牌”，因此在上海開張那天推出了1元一杯冰咖啡促銷，大批穿著羽絨衣的顧客冒著冷風排隊搶購，隊伍從店堂里面一直排到了隔壁餐廳門口。因為主打平價咖啡，面包選擇品類多，85度C很快就在大陸市場站穩腳跟，而其中，面包的利潤只占總利潤的三成。

2012年日本高島屋在上海長寧開業，雖然不少入駐品牌剛開始都處于虧損狀態，但餐飲卻總是高朋滿座，尤其是負一層的面包品牌“都恩客”（Boulangerie Fran?aise）——這是1905年創立于日本的法式面包房。這家絕對是日本百年老字號，在日本已經有超過200家的門店。如今，口口相傳的“都恩客”已經在上海開了四家門店，第五家也正在裝修。

2017年，另一個日本品牌Briant石窯面包進入上海，特色在于采用“低溫發酵法”，傳承古老的石窯烘烤技法。雖然Briant石窯面包目前在上海只有三家店，賣得也不便宜，但收獲了一大堆擁躉。

和Briant石窯面包一較高低的Fascino Bakery，2016年6月在幸福里正式開出第一家門店，如今在上海已有7家門店，創始人周明授來自中國臺灣。

令人欣喜的是，在高端連鎖面包房中，還有上海本土品牌，如Pain Chaud百丘。2013年，美食攝影師Chaton在永康路開出了第一家門店，提供法式傳統的手工面包與甜點。“Pain Chaud”源自法語，意為“溫暖的面包”。

如今，Pain Chaud百丘在上海已有9家門店。規模擴張并沒有削弱口碑，反而為Pain Chaud百丘帶來了更多追隨者。

要知道，上海人的嘴巴很刁，尤其是對于面包，各種品類都吃過了，想要增加顧客的黏性并非易事，很多網紅面包房在上海灘只是曇花一現。能夠在魔都存活下來的連鎖品牌，不得不說肯定有幾把刷子，做出好吃的面包只是最低門檻。