上海，為什么能成為“面包腦袋”的天堂？

走在初春的上海街頭，路邊飄來(lái)的除了咖啡香，還有面包香。不得不感慨，上海的面包店真的不輸咖啡店，三步一小店，五步一大店。

有數(shù)據(jù)顯示，上海坐擁8000+烘焙甜品店，每月新開(kāi)面包店近百家，幾乎每個(gè)上海人都能說(shuō)出幾家自己心儀的面包品牌。聚焦到購(gòu)物中心場(chǎng)景，上海的烘焙店數(shù)量更是遙遙領(lǐng)先——據(jù)贏商大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，烘焙甜品mall門(mén)店數(shù)量的TOP10城市中，上海以超1300家門(mén)店數(shù)遙居第一。而烘焙甜品品牌總部偏愛(ài)設(shè)置在北上廣深這四大超一線城市，尤其是上海，烘焙品牌總部數(shù)量接近400家，幾乎是第二名北京烘焙品牌總部數(shù)量的兩倍。

到底，上海人有多愛(ài)吃面包？

在上海人的美食記憶中，面包自然是占有一席之地的。據(jù)說(shuō)上海人有100種吃面包的方法：買(mǎi)一個(gè)面包，果醬涂一涂，中間再夾一個(gè)春卷；法棍蘸著滬式羅宋湯品嘗，不單單好吃，還是一種時(shí)髦；小朋友春游時(shí)，一罐紅寶桔子水配上面包定會(huì)引來(lái)羨慕的目光……

對(duì)于外地朋友來(lái)說(shuō)，在社交平臺(tái)上，“上海土特產(chǎn)”點(diǎn)贊數(shù)最高的帖子中，經(jīng)典海派西點(diǎn)、網(wǎng)紅面包被認(rèn)為是“上海制造”的隨禮佳品。排上幾個(gè)小時(shí)，到上海進(jìn)貨面包，如今已經(jīng)成為年輕一代的最新時(shí)尚。

有數(shù)據(jù)顯示，上海坐擁8000+烘焙甜品店，每月新開(kāi)面包店近百家。

可以說(shuō)，上海有著全國(guó)最卷的烘焙市場(chǎng)，但也因此成為了“面包腦袋”的天堂。

排隊(duì)買(mǎi)面包，太正常了

周三下午3點(diǎn)，南京西路依然熙熙攘攘。吳江路步行街一頭的面包店BUTTERFUL amp; CREAMOROUS（黃油與面包，以下簡(jiǎn)稱(chēng)“Bamp;C”）竟出人意料地沒(méi)有排起長(zhǎng)隊(duì)。一位中年女士拉著身邊的朋友快步走進(jìn)店內(nèi)，“哎喲，今天難得沒(méi)有排隊(duì)，我兒子很喜歡吃他家的惠靈頓牛排牛角包的”。

雖然剛好是面包出爐的時(shí)間，但店內(nèi)并沒(méi)有濃重的人工香精味，而是散發(fā)著淡淡谷物香氣。只見(jiàn)這位女士熟練地從一個(gè)角落拿起托盤(pán)，似乎對(duì)店內(nèi)的布局早已熟悉，徑直來(lái)到了賣(mài)惠靈頓的柜臺(tái)前。待面包到手，她又沿著店里的動(dòng)線邊走邊挑，“這個(gè)開(kāi)心果可頌，也給我拿一個(gè)”。

店內(nèi)大多數(shù)的顧客都顯得十分從容，他們認(rèn)真地在貨架上挑挑揀揀，刷刷手機(jī)，拍拍照片，不時(shí)抬起頭來(lái)，一面向收銀臺(tái)的方向張望，一面跟隨隊(duì)伍向前移動(dòng)。

此時(shí)，店外開(kāi)始慢慢排起隊(duì)來(lái)，隊(duì)伍中不乏拖著行李箱的年輕人。偶爾有路過(guò)的上海阿姨爺叔，帶著好奇探頭向店里張望。有人留下一句“哪能嘎西多人啊”，表現(xiàn)出對(duì)“年輕人迷惑行為”的不解后，一步三回頭地走了；也有人“本能”地加入了排隊(duì)的長(zhǎng)龍，或許是想了解下現(xiàn)在年輕人都愛(ài)吃什么。

盡管每一步都需要排隊(duì)，但整套流程下來(lái)的時(shí)間并不算太長(zhǎng)，和上海首店以及這家旗艦店開(kāi)業(yè)時(shí)的人山人海相比，現(xiàn)在的排隊(duì)程度已經(jīng)好了太多。

“我們也不想讓消費(fèi)者排太久的隊(duì)，但受到店內(nèi)空間的限制，為了給顧客更好的消費(fèi)體驗(yàn)，不得已采取了限流措施。”Bamp;C吳江路店長(zhǎng)王鵬沖在接受《新民周刊》采訪時(shí)表示，通過(guò)更合理地引導(dǎo)，雖然幾乎每天店外都要排隊(duì)，但現(xiàn)在從顧客排隊(duì)進(jìn)店到結(jié)束選購(gòu)一般不超過(guò)半小時(shí)。

據(jù)王鵬沖介紹，Bamp;C的消費(fèi)人群主要在18歲—35歲之間，剛好和上海這座城市的主要消費(fèi)群體契合。而打造產(chǎn)品的差異化和不斷推陳出新是Bamp;C最大的競(jìng)爭(zhēng)力。

“烘焙市場(chǎng)很多知名品牌都在主打日式面包或者歐包，其主要原因是該品類(lèi)代工廠成熟，另外因前幾年的行業(yè)風(fēng)向也培養(yǎng)出較多該品類(lèi)的專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)人員，各個(gè)烘焙品牌的該類(lèi)產(chǎn)品都比較雷同。”王鵬沖解釋道，“而我們選擇了目前并沒(méi)有被市場(chǎng)所大面積復(fù)制的品類(lèi)——酥皮類(lèi)，原因在于酥皮類(lèi)產(chǎn)品非常有利于二次創(chuàng)作，形變成各種款型的產(chǎn)品，且做出的產(chǎn)品都非常的精致，顏值很高。”

目前，Bamp;C在上海共有8家門(mén)店，每家門(mén)店每天上架的產(chǎn)品種類(lèi)介于130至150之間，不僅每月都會(huì)上新，品牌還會(huì)不定時(shí)推出季節(jié)限定、聯(lián)名款等期間限定。

更重要的是，Bamp;C店內(nèi)在售的所有產(chǎn)品都是當(dāng)日現(xiàn)制現(xiàn)售，絕不留存過(guò)夜。“我們的黃油、奶油、水果等原材料都是每天新鮮現(xiàn)打，上海消費(fèi)者這么見(jiàn)多識(shí)廣，是手工制作還是工廠代工，大家一嘗便知。”王鵬沖表示，每天分時(shí)段的出爐時(shí)間既能最大限度地保持面包的新鮮度，也能讓門(mén)店更好地判斷相應(yīng)時(shí)段產(chǎn)品出品的數(shù)量以及售賣(mài)情況。因此，吳江路店每天打烊時(shí)段的產(chǎn)品基本售罄，“報(bào)損產(chǎn)品多為殘次或擺放損壞時(shí)的正常消耗”。

在附近上班的白領(lǐng)露露自認(rèn)為能算半個(gè)“面包腦袋”，“比較愛(ài)吃面包，也喜歡探索新店”。所謂“面包腦袋”，是指那些特別愛(ài)吃面包的人。除了愛(ài)吃，他們還喜愛(ài)發(fā)掘?qū)毑孛姘辏瑯?lè)于分享烘焙體驗(yàn)。

在社交平臺(tái)上，“上海土特產(chǎn)”點(diǎn)贊數(shù)最高的帖子中，經(jīng)典海派西點(diǎn)、網(wǎng)紅面包被認(rèn)為是“上海制造”的隨禮佳品。

在露露看來(lái)，排隊(duì)買(mǎi)面包，在上海真的太正常了。畢竟，在排隊(duì)這件事上，美食往往是上海人追求最多的目標(biāo)。雖然有人只是純粹“軋鬧猛”，但更多的人是真心想買(mǎi)到心頭好，所以為此等待的時(shí)間就算再長(zhǎng)也變得充滿價(jià)值。

加上受到社交媒體的影響，露露不止一次刷到各種“上海面包地圖”推薦，時(shí)髦又精致的面包，儼然成為最適合短途旅行者的上海伴手禮。用網(wǎng)上的話來(lái)說(shuō)：“與其跑到景區(qū)去買(mǎi)那些用不上的紀(jì)念品，帶些吃的回去，更容易獲得長(zhǎng)輩們的肯定。”

“其實(shí)不只是外地朋友，我們朋友之間也經(jīng)常拿面包作為禮物。”露露給記者分享了一次有趣的經(jīng)歷。某次因?yàn)橐テ謻|的朋友家做客，她特地在徐家匯美羅城買(mǎi)了一些熱銷(xiāo)的面包。沒(méi)想到當(dāng)天大家都不約而同地帶了家附近有名的面包，甚至朋友自己都外賣(mài)點(diǎn)了一些面包準(zhǔn)備招待大家。結(jié)果臨走時(shí)，露露反而還帶走了更多的面包。

不過(guò)，露露也坦言，她曾在小紅書(shū)看到有人說(shuō)排隊(duì)三四個(gè)小時(shí)就為了買(mǎi)一個(gè)Bamp;C的惠靈頓，當(dāng)時(shí)還是刷新了她對(duì)人類(lèi)忍耐極限的認(rèn)知，“不管再好吃的東西，我最多能接受等兩小時(shí)”。但當(dāng)她看到別的城市的小伙伴買(mǎi)同樣的面包需要花上五六個(gè)小時(shí)排隊(duì)，她又不禁感嘆自己身處上海，即使不買(mǎi)這家，還有其他選擇，“不想排隊(duì)的，大可以叫外賣(mài)”。

與Bamp;C隔著一條茂名北路，F(xiàn)ascino門(mén)前，一位外賣(mài)小哥已經(jīng)停好了電動(dòng)車(chē)，走到店門(mén)口靜候面包“佳音”。店員快步從窗臺(tái)旁的桌上取了一袋面包給他，小哥迅疾開(kāi)車(chē)離去。或許，半小時(shí)之后，那位下單的顧客就能在家享受這新鮮出爐的面包。因?yàn)楹｛}生乳卷、蛋糕卷等幾款產(chǎn)品受到青睞，F(xiàn)ascino被白領(lǐng)們親切地稱(chēng)為“吳江路卷王”。

沿著茂名北路繼續(xù)往威海路走，中式烘焙廣蓮申店內(nèi)總是人頭攢動(dòng)，綠色的門(mén)頭吸引了一大波路人的駐足打卡。再往前是全部采用石窖爐烘烤的石窖面包，看著櫥窗里陳列著的琳瑯滿目、香氣誘人的面包，讓路過(guò)的人不禁心情大好。

“南京西路上，以及吳江路那一頭還有不少烘焙店，以前我還真沒(méi)注意過(guò)公司附近竟然有這么多家。”當(dāng)露露開(kāi)始細(xì)數(shù)周邊的烘焙店時(shí)，不由得發(fā)出了感嘆。

上海人的面包記憶

事實(shí)上，自1843年開(kāi)埠后，上海是全中國(guó)最早接觸西式烘焙的城市之一。到上世紀(jì)二三十年代，吃西點(diǎn)、喝咖啡的西式飲食習(xí)慣已經(jīng)完全融入到了滬上美食潮流之中，并發(fā)展綿延至今。曾有10年美食編輯經(jīng)歷、著有《面包八卦》一書(shū)的婁睿佳告訴《新民周刊》，和咖啡一樣，上海也是自帶適合面包生長(zhǎng)的基因的。

作為舶來(lái)食品，面包大約于19世紀(jì)由歐洲傳入上海。以形狀如肥胖紡錘的羅宋面包為例，它隨俄裔居民來(lái)到上海，因羅宋面包皮硬肉韌、有嚼勁，深受上海人的喜愛(ài)。其中最受青睞的當(dāng)屬紅房子、德大西餐社的羅宋面包。

不似如今的面包這般品種繁多、口味層出不窮，在奶油長(zhǎng)短棍問(wèn)世之前，上海面包的品種頗有些單一，原料大多只是面粉和雞蛋。其中圓形的有酥蛋面包，長(zhǎng)的有吐司面包。

在上世紀(jì)60年代末，淮海路上的海燕食品廠開(kāi)始早晚兩次銷(xiāo)售熱酥蛋面包，引得眾人駐足，排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。當(dāng)時(shí)人們?yōu)榱艘粋€(gè)酥蛋面包，花時(shí)間去排隊(duì)的情景就已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮。

自1985年上海第一家中外合資的法式面包房——靜安面包房開(kāi)張以來(lái)，不但贏得了國(guó)際友人的青睞，也吸引著口味挑剔的上海人蜂擁而至。打開(kāi)其官網(wǎng)，首頁(yè)上赫然寫(xiě)著“上海灘‘第一代’網(wǎng)紅店”的描述。

當(dāng)時(shí)隨著賣(mài)出第一根純正的法式長(zhǎng)棍面包，靜安面包房聲名鵲起。它家的法棍外皮金黃酥脆，內(nèi)里精白甜香，入口軟韌。為了嘗一嘗這口麥香，沿街排長(zhǎng)隊(duì)買(mǎi)面包的人群成了華山路上的一道風(fēng)景。那時(shí)排隊(duì)，手臂上還要寫(xiě)號(hào)碼，只為了不讓人插隊(duì)。人群外，還有工作人員專(zhuān)門(mén)在旁邊維持秩序。

而在那個(gè)年代，拎一袋法式長(zhǎng)棍走在路上，不單單意味著買(mǎi)到了美味，更是一種時(shí)髦的象征。買(mǎi)回家后，把法棍切短分裝可以送人；切成薄片烘一烘，則可以在燒羅宋湯時(shí)，用面包蘸著湯汁吃。

面包對(duì)上海人來(lái)說(shuō)，不僅僅是美味，更是青春年華時(shí)的許多甜蜜生活片段。

婁睿佳坦言，自己的父母雖然是中式點(diǎn)心師，但相較于中式面點(diǎn)，她從小就更喜歡吃面包，“因?yàn)檠髿庋剑《医?jīng)過(guò)烘烤，面包表面會(huì)形成美拉德反應(yīng)，對(duì)小朋友來(lái)說(shuō)，看上去就更好吃了”。不過(guò)，現(xiàn)在回過(guò)頭來(lái)看，她表示自己應(yīng)該是更喜歡吃煎烤類(lèi)的食物，有更豐富的味道和口感，“面包的花樣也多”。

這其實(shí)既是上海人對(duì)美食的追求，也反映了上海人的生活態(tài)度——即使最簡(jiǎn)單的吐司三明治面包，有人喜歡涂果醬，有人喜歡夾一點(diǎn)隔夜小菜，還有人用腐乳代替黃油，更新潮的人則會(huì)買(mǎi)一塊冰磚夾在里面……只要是夾雜著自己的喜好，怎么樣都是新鮮美味的。

要流量，還是留量？

歷經(jīng)上百年時(shí)光積淀，面包之于上海，或許就像熱干面之于武漢，鴨血粉絲湯之于南京那樣自然。

也正是基于面包的接地氣，2015年兒子出生之后，婁睿佳辭去了原來(lái)美食編輯的工作，考慮轉(zhuǎn)型時(shí)，烘焙業(yè)成了她覺(jué)得可以靠之為生的一個(gè)行業(yè)。她暫時(shí)先當(dāng)了一段時(shí)間的全職媽媽?zhuān)溟g也給幾個(gè)美食公眾號(hào)寫(xiě)稿。在那段時(shí)間里，她去考了國(guó)家高級(jí)西點(diǎn)師，還在樂(lè)逢法式廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)了法式面包，從基礎(chǔ)班、全能班一直學(xué)到了大師班。

婁睿佳告訴記者，有一年多的時(shí)間，她每天都在家里做面包，最多的時(shí)候一天做四五種近二三十個(gè)，“吃不完就送給同學(xué)、朋友，或者請(qǐng)美食圈子里的朋友品鑒，大家都挺愛(ài)吃的”。

2020年，婁睿佳將之前在公眾號(hào)寫(xiě)的一些文章，以及當(dāng)時(shí)用家庭設(shè)備制作面包的心得都收錄進(jìn)了《面包八卦》一書(shū)。同一年，有合作伙伴邀請(qǐng)她一起做工匠面包的線上經(jīng)營(yíng)。

在婁睿佳看來(lái)，2013年樂(lè)逢在上海創(chuàng)辦可以看作是中國(guó)烘焙行業(yè)的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，“現(xiàn)在國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)比較出名的一些網(wǎng)紅店或面包師多多少少都是跟樂(lè)逢有關(guān)系的”。而比起自己學(xué)面包那個(gè)時(shí)候，好吃的面包大多存在于五星級(jí)酒店，婁睿佳說(shuō)，這兩年隨著本土烘焙人才的增多，尤其在市中心，好吃的面包店可以說(shuō)近在咫尺。

去年底，就有上海媒體報(bào)道，上海長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)商場(chǎng)仿佛變成了“面包天堂”，一個(gè)商場(chǎng)內(nèi)竟然有30家店鋪在售賣(mài)烘焙相關(guān)產(chǎn)品。在商場(chǎng)的B2層，更有19家門(mén)店“貼身肉搏”，扎堆賣(mài)烘焙產(chǎn)品。這30家售賣(mài)烘焙的門(mén)店中，既有專(zhuān)門(mén)的烘焙店，也包括了一些搭售烘焙的咖啡店、商超、零售店等。

盡管有網(wǎng)友認(rèn)為，這是商場(chǎng)的招商、規(guī)劃存在不合理，但也從另一個(gè)層面印證了上海烘焙業(yè)之火，消費(fèi)群體之大。

“其中，有一些面包店是做留量生意的，這些店的客群更多是把面包當(dāng)做糧食，每天都會(huì)買(mǎi)來(lái)吃的。”婁睿佳分析道，“很多網(wǎng)紅面包店則是做流量生意的，這些店的面包就更偏向于作為禮物來(lái)送人的，賣(mài)的更多是附加值。”

隨著社交媒體、體驗(yàn)式經(jīng)濟(jì)的興起，網(wǎng)紅烘焙品牌往往熱衷于將首店開(kāi)在上海。

肯定會(huì)有人記得，在被曝出使用過(guò)期面粉之前，網(wǎng)紅面包店Farine以一己之力捧紅了武康路。彼時(shí)，在WIFY吃冰激凌，去Grains喝咖啡，到Farine買(mǎi)面包，最后再點(diǎn)上一份FarWest的可麗餅，單憑這幾項(xiàng)就足以籠絡(luò)不少年輕人的芳心。

去年5月，日本吐司品牌“銀座仁志川”在上海開(kāi)出中國(guó)首店的盛況更是記憶猶新。憑借“每天限量400條”“800g吐司定價(jià)98元”等噱頭，不僅吸引了大量消費(fèi)者前往排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品，還因?yàn)橛悬S牛的加入，吐司一度被炒至300元一條。

這些正是得益于上海的烘焙業(yè)起點(diǎn)高、起步早，讓上海市民對(duì)于烘焙品的接受度比其他城市高。對(duì)烘焙品牌而言，就意味著市場(chǎng)教育的成本低。不需要特意告訴上海消費(fèi)者什么是恰巴塔，什么是德國(guó)結(jié)，只要門(mén)店持續(xù)推出新品，就有大量消費(fèi)者勇于嘗試。而這恰恰也是一些貴價(jià)面包、精品面包得以在上海生存的背景。

繼咖啡店之后，開(kāi)面包店開(kāi)始成為很多年輕人的熱門(mén)創(chuàng)業(yè)選項(xiàng)，但想要靠面包迅速暴富很難。

但相應(yīng)地，上海消費(fèi)者對(duì)烘焙產(chǎn)品就會(huì)更“挑剔”。如果網(wǎng)紅店難以轉(zhuǎn)化為長(zhǎng)紅，創(chuàng)新力不足的品牌被加速淘汰。

Bamp;C方面承認(rèn)，品牌在誕生之初是帶有網(wǎng)紅基因的，但如何將流量變留量，也確實(shí)下了一番功夫——

最近兩年有個(gè)很火的詞叫做“情緒價(jià)值”，在產(chǎn)品之外，Bamp;C通過(guò)門(mén)店裝潢、貨架陳列等方面的設(shè)計(jì)，在空間、場(chǎng)景、視覺(jué)，以及社交方面帶來(lái)了更多的情緒價(jià)值。顧客吃到優(yōu)質(zhì)原料的產(chǎn)品、打卡拍照精美的下午茶，惹眼的綠色包裝袋都更具時(shí)尚屬性，空間的法式格調(diào)也營(yíng)造了更加濃厚的法式烘焙氛圍。

在選址方面，Bamp;C只選擇金角銀邊的一樓，鄰居也都是Shake Shack、%Arabica咖啡等品牌，人流量會(huì)更有優(yōu)勢(shì)。

“隨著新店的不斷開(kāi)設(shè)，為了保證產(chǎn)品的口味，我們也在努力優(yōu)化整個(gè)供應(yīng)鏈體系。研發(fā)部門(mén)建立了標(biāo)準(zhǔn)化 SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序），盡量彌補(bǔ)手工現(xiàn)做在天然效率上的不足。”Bamp;C方面對(duì)《新民周刊》表示，目前品牌在保持高復(fù)購(gòu)率的同時(shí)，也能吸引到新的消費(fèi)者。

不得不承認(rèn)，Bamp;C也是懂得如何保持一部分品牌好感度。除了明星產(chǎn)品，其大部分產(chǎn)品定價(jià)在9至29元，在高昂的店租和人工成本下，這樣的價(jià)格和一線城市的大部分社區(qū)面包店相當(dāng)，算是比較親民的。

與咖啡相似的路徑

前不久，在BFC外灘楓徑市集，外灘漫步面包節(jié)連續(xù)兩個(gè)周末在這里舉行。此次活動(dòng)集結(jié)80余家熱門(mén)烘焙品牌。現(xiàn)場(chǎng)，人氣火爆，各個(gè)攤位前，賣(mài)光了、已售罄、補(bǔ)貨中等標(biāo)牌隨時(shí)可見(jiàn)。

在一些現(xiàn)制現(xiàn)售攤位前，更是大排長(zhǎng)龍。比如一款貴州酸湯牛肉恰巴塔，就吸引眾多年輕人慕名嘗鮮。一位剛剛拿到產(chǎn)品的市民告訴記者：“排隊(duì)買(mǎi)等了一個(gè)半小時(shí)，取面包還要等兩個(gè)半到三個(gè)小時(shí)，太夸張了。”

“面包漫步”團(tuán)隊(duì)聯(lián)絡(luò)人林偉杰在接受《新民周刊》采訪時(shí)表示，他所在的團(tuán)隊(duì)常年關(guān)注各地的社區(qū)面包店與獨(dú)立烘焙品牌，除了挖掘各地特色的面包店，也為這些烘焙品牌策劃一些線下活動(dòng)。此次上海的漫步面包節(jié)，是繼去年大理、廣州、成都后，他們發(fā)起的第四站。

數(shù)據(jù)顯示，去年9月成都擁抱面包節(jié)，3天合計(jì)賣(mài)出了超過(guò)15萬(wàn)個(gè)面包，吸引20萬(wàn)+人次參與。林偉杰表示，此番上海的人氣定是不遑多讓。

早在2010年，上海就有“法國(guó)面包節(jié)”出現(xiàn)，此后與咖啡節(jié)的遍地開(kāi)花相似，面包節(jié)也在各個(gè)城市涌現(xiàn)，甚至在三四線下沉市場(chǎng)也出現(xiàn)了面包節(jié)或面包市集，但規(guī)模都較小。2023年可以視為中國(guó)大型面包節(jié)的元年。

與之前的三站相比，林偉杰切實(shí)地感受到各地面包烘焙文化的不同。在消費(fèi)層面，面包在上海市民生活中是更日常化、更剛需的存在，已深度融入了上海市民的日常飲食，面包不僅可以作為早餐，吃法也是最齊全的，“吃面包、喝咖啡是人們非常自然的選擇，并不需要一些特定的理由或者特定的場(chǎng)景”。

在商業(yè)層面，上海的面包業(yè)態(tài)也是全國(guó)最齊全、最多元化的。截至2023年，上海已擁有超過(guò)8500家咖啡館。上海其實(shí)也擁有同樣多的烘焙店。

“所以在上海做面包節(jié)，籌備難度更大，因?yàn)樘喽姘摹姘X袋’和專(zhuān)業(yè)面包店在這里。也因此，上海的面包節(jié)可以吸引全國(guó)乃至全世界的面包師、烘焙愛(ài)好者前來(lái)參加，這也是上海的國(guó)際化魅力。”林偉杰補(bǔ)充道。

據(jù)林偉杰觀察，正如咖啡的三波浪潮——從速溶咖啡，到連鎖咖啡店，再到獨(dú)立精品咖啡店，面包正在經(jīng)歷著類(lèi)似的進(jìn)化。

“所以，為什么有段時(shí)間大家都在批評(píng)面包變貴了，要吃不起了。”在林偉杰看來(lái)，不能簡(jiǎn)單地從原料成本、人工租金這些角度來(lái)看。

一方面是傳統(tǒng)老餅店、社區(qū)面包店因?yàn)楦鞣N原因或倒閉，或搬得越來(lái)越遠(yuǎn)。另一方面，消費(fèi)口味的變化讓各大連鎖烘焙品牌也在升級(jí)，升級(jí)就意味著要減少傳統(tǒng)甜面團(tuán)這些低價(jià)品類(lèi)，提升面包用料和增加新的面包品種，甚至還有裝修和設(shè)備的改造，自然地表現(xiàn)為價(jià)格上升。

與此同時(shí)，近年大量獨(dú)立面包店、精品烘焙店創(chuàng)業(yè)涌現(xiàn)，當(dāng)原本的小眾品類(lèi)開(kāi)始擴(kuò)散到大眾市場(chǎng)，本來(lái)面向小眾群體的價(jià)格與大眾消費(fèi)觀念碰撞，矛盾不可避免。

換個(gè)角度看，消費(fèi)者遇到“貴價(jià)”面包的概率變高，買(mǎi)到便宜面包的機(jī)會(huì)變少，是烘焙產(chǎn)業(yè)升級(jí)的直接結(jié)果。

婁睿佳也注意到，繼咖啡店之后，開(kāi)面包店開(kāi)始成為很多年輕人的熱門(mén)創(chuàng)業(yè)選項(xiàng)。“在一些社交平臺(tái)，有人開(kāi)始吹面包店是今年的風(fēng)口，把開(kāi)面包店包裝成一個(gè)商機(jī)賣(mài)給你。”婁睿佳直言看到這樣的帖子時(shí)簡(jiǎn)直要被“雷飛”了，那些人可能根本不知道要花費(fèi)的成本和精力，“一個(gè)面包品牌要想堅(jiān)持初心，堅(jiān)持手工制作，那一定是小而美的生意，因?yàn)槊刻斓漠a(chǎn)量是有天花板的，所以想要靠面包迅速暴富很難”。

但不管怎樣，上海的面包愛(ài)好者是幸運(yùn)的。在許多來(lái)滬年輕人還在將面包作為旅行伴手禮帶回家，甚至將這些印有品牌logo的袋子收集起來(lái)作為自己打卡上海這座城市的見(jiàn)證時(shí)，上海的“面包腦袋”始終可以第一時(shí)間探最新的店，吃到最in的烘焙產(chǎn)品。