數字化轉型背景下餐飲業供應鏈創新發展研究

徐熠明，吳孟霖

（鄭州財稅金融職業學院，鄭州 450000）

1 引言

2023 年，隨著宏觀發展環境的積極復蘇，我國餐飲行業進入快速恢復期，餐飲市場規模不斷增量，餐飲業供應鏈迎來擴容增速時代。2023 年7 月，國家發展改革委《關于恢復和擴大消費的措施》中明確提出：擴大餐飲服務消費，培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力。隨著餐飲行業的快速恢復和產業鏈上下游的日漸完善，餐飲業供應鏈的數字化轉型亟待推進。

2 我國餐飲業供應鏈發展現狀

餐飲業供應鏈包括上游農業種植、養殖，中游產品加工、供應鏈流通，下游餐飲終端。餐飲行業關聯性強，產業鏈鏈條冗長、節點分散，具有顯著的縱向延伸和橫向拓展特點，帶動著農業、加工制造業、服務業的多個產業部門[1]。隨著行業競爭加劇和消費者需求日益多樣化，我國餐飲業進入發展增速期及多元化時期，餐飲業供應鏈面臨著多重問題與挑戰，制約著其高效運作能力和可持續發展。

2.1 信息化水平不均衡

餐飲業產業鏈條各個環節較難量化，無法全部實現可視化。因此大部分餐飲品牌的營運效率較低，信息反饋相對滯后，導致規?；瘡椭颇芰ο鄬θ?。在上游供應端，存在產品標準難監管、品質不穩定、體驗不統一的問題，導致連鎖化程度弱、加盟店存活率低。雖然部分大型餐飲企業已開始采用先進的數字技術，但整體來看，特別是中小餐飲企業的信息化水平仍然較低。同時，多數餐飲企業尤其是中小企業缺乏行之有效的信息管理系統，導致信息流動不暢和數據共享不足，這些企業在資源配置、信息共享、數據分析等數字化建設與技術方面存在明顯短板，影響了整個供應鏈的效率。

2.2 供應鏈整合與協同程度低

參與方眾多且協同配合不足，導致資源浪費和響應速度慢。一方面，食品安全和質量控制問題始終是餐飲業供應鏈管理中的重點，每個環節都潛藏著食品安全風險。餐飲產業鏈上中下游企業關聯性強且節點分散，帶動產業多、參與方眾多，餐飲行業業態本身復雜多樣。整合運營能力不足的傳統餐飲業供應鏈模式缺乏有效的質量控制體系，會直接影響到消費者的信任和滿意度。另一方面，參與方配合度低、資源共享協同性差導致物流配送效率低下和缺乏產業鏈綠色環保意識，同樣限制著餐飲業的快速發展和品牌形象提升。

2.3 供應鏈管理理念落后、專業人才匱乏

餐飲行業“小而散”的環境下，許多企業特別是中小型企業仍采用傳統管理方法，缺乏系統化、科學化的管理意識。餐飲業供應鏈組織散亂，監管難度大，尤其是小規模、家庭式的供應商和經營者，資金實力較弱，監管難度增加。此外，餐飲業供應鏈專業化程度不高，缺乏足夠的專業人才，包括供應鏈管理專家和對新興技術有深入了解的技術專家，進一步影響了管理效率和新技術的應用[2]。

這些問題的存在不僅影響了餐飲業供應鏈的集約化、高效化和節約化運行，也制約著餐飲企業在激烈的市場競爭中的品牌韌性。因此，要實現餐飲業供應鏈的高效運作和可持續發展，迫切需要通過應用數字化管理模式、加強信息化建設、提高供應鏈整合程度以及提升信息協同效率等措施，來系統性地改善現狀。

3 數字化轉型背景下餐飲業供應鏈發展趨勢

餐飲產業規模集中化、品牌連鎖化、終端零售化、板塊細分化、運營數智化的整體發展趨勢，促使餐飲業供應鏈上下游企業必須進行迅速的適配調整，食品安全、數字化、綠色化成為餐飲上下游企業新的建設目標。

在數字化時代的背景下，隨著互聯網技術、物聯網、大數據、人工智能等技術的快速進步，餐飲業供應鏈的數字化管理創新已成為推動行業前進的關鍵力量。數字化技術的應用不僅有潛力優化供應鏈流程、提高效率，還能通過數據分析深化對消費者需求的理解，從而推動餐飲企業個性化服務的發展。

3.1 餐飲產業鏈日趨完善

近年來，隨著消費市場的逐漸回暖，餐飲行業展現出強勁的恢復勢頭。產業鏈上下游結構也隨之優化和完善，為餐飲業供應鏈的高效運作提供了有力支撐。產業鏈中的供應商、制造商、物流服務商、餐飲企業等各方面意識到協作的重要性，共同推動著餐飲產業向集約化、標準化、節約化發展。

3.2 供應鏈擴容增速與多元化發展

餐飲業供應鏈正在經歷一個擴容和增速的階段，行業內外資本的注入和政策的支持為供應鏈的發展提供了動力。同時，餐飲業供應鏈的服務和產品日益多元化，從傳統的食材供應拓展到整合營銷、品牌管理等多方面，滿足了市場和消費者多樣化的需求。

3.3 數字化趨勢與數智化建設明顯加速

數字化轉型已成為餐飲業供應鏈發展的主要趨勢之一?；ヂ摼W、大數據、物聯網、人工智能等技術的應用，使得供應鏈管理更加高效和透明。數智化供應鏈建設正在加速，通過數字技術實現供應鏈的實時監控、智能分析和預測，極大提高了決策的精準度和效率。

3.4 餐飲企業數字技術認知與應用深化

隨著數字化趨勢的深入，餐飲企業對數字技術的認知和應用也更加深入。數字技術在餐飲業供應鏈中的普及程度不斷提高，從最初的嘗試到現在的全面應用，數字技術已成為優化供應鏈、提升服務質量、增強客戶體驗的關鍵工具。企業通過數字化手段，如電子商務平臺、移動支付、智能物流等，實現了與消費者的更加緊密連接，同時提升了運營效率和成本控制能力[3]。

此外，智能化物流與綠色環保也成為餐飲業供應鏈發展的重要趨勢。例如，在加工、存儲以及運輸環節中涉及的物流技術要求較高，信息化網絡和物聯網為物流服務體系提供了革新化的能力升級。同時，餐飲業供應鏈的綠色環保意識增強，通過使用可持續包裝材料、優化配送路線減少碳排放等措施，響應了消費者對健康和環保的關注。

在大眾追求健康生鮮多元化的社會消費趨勢下，結合政府加強食品安全機制建設，餐飲業供應鏈行業發展集約化、高效化和節約化運行趨勢明顯。數字化成為餐飲業供應鏈發展核心趨勢，數字技術賦能餐飲產業數智化的規模運營，數字化轉型能夠提升供應鏈的效率和響應速度，加強企業的市場競爭力。餐飲企業需要緊跟數字化轉型的步伐，不斷探索和利用新技術，提高供應鏈的整體效率和響應能力，以此推動企業和整個行業的持續健康發展。

4 餐飲業供應鏈數字化管理模式的構建

在餐飲行業中，供應鏈的數字化管理是提升運營效率、增強市場競爭力的關鍵。隨著數字技術的加持，餐飲業供應鏈管理正經歷著前所未有的轉型發展?；诓惋嬈髽I當前面臨的困境，以數字化運營強化供應鏈，一方面是以大數據、物聯網、云計算等新興技術為依托，圍繞“人、貨、場”三大要素進行數據采集和打通，探索解決方法，優化供應鏈業務模式；另一方面，以消費者為中心，對整個消費歷程進行全面挖掘，從而利用數字化優化供應鏈各個流程環節，依靠大數據來制定物流計劃，重視與上游企業的合作，能夠做到資源和信息的及時共享。從信息共享的角度探索新模式，結合我國宏觀發展環境和產業鏈基礎，針對不同的餐飲企業類型，在餐飲業供應鏈數字化管理趨勢研判基礎上，可以構建3 種餐飲業供應鏈數字化管理模式：全鏈條供應鏈管理、立體的供應商管理、精細化生產過程管理。

4.1 全鏈條供應鏈數字化管理模式

全鏈條供應鏈管理是指對餐飲業供應鏈從原材料采購、加工生產、倉儲物流到銷售服務的每一個環節進行全面、綜合的管理和優化。數字化技術的應用使得這一管理模式變得更加高效和透明。

第一，建立信息化平臺實現全鏈條協同。通過建立統一的數字化平臺，實現供應鏈各環節之間的信息實時共享和流通。這種信息的透明化能夠顯著減少溝通成本，提高決策的速度和準確性。例如，通過AI 預測分析，企業可以更準確地預測市場需求，及時調整采購計劃和生產安排，避免庫存積壓或缺貨情況的發生。

第二，提高供應鏈整體運營效率。利用物聯網技術對生產設備、倉庫、物流車輛進行實時監控，可以有效提高資源利用率，降低運營成本。同時，通過大數據分析，企業可以優化供應鏈設計，如選擇最優物流路線，減少運輸時間和成本。

第三，拓展第三方全鏈條供應鏈服務。對于沒有供應鏈能力的部分中小企業及商戶，可以借助第三方的 “中央廚房—冷鏈物流”的服務體系提高運營效率。第三方全鏈條供應鏈服務體系的建設能夠實現多贏，給更多的企業提供支持，推動提升餐飲行業的現代化、標準化水平，以及服務體系的產業鏈建設。

4.2 立體的供應商管理模式

立體的供應商管理模式著重于通過數字化手段加強與供應商的協同合作，以此強化供應鏈上游企業的標準化、集約化，實現供應鏈的可拓展性和靈活性。

第一，協同管理實現可拓展對接。通過建立供應商信息管理系統，餐飲企業可以更有效地評估和選擇供應商，同時促進與供應商之間的密切合作和信息共享。這種系統不僅可以實時監控供應商的交貨情況，還可以評估其性能，確保供應鏈的穩定性和可靠性。

第二，優化供應商關系。數字化工具可以幫助企業更好地管理與供應商的關系，如通過電子合同、自動支付系統等手段簡化交易流程，提高效率。此外，通過共享市場趨勢和消費者反饋信息，企業和供應商可以共同開發符合市場需求的新產品，實現雙贏。

4.3 精細化生產過程管理模式

精細化生產過程管理的重點是針對餐飲企業，通過數字化手段對生產過程進行精細控制，確保餐飲業態終端呈現的標準化和安全性，這也是連鎖化提升的關鍵，同時實現渠道跟蹤和安全溯源。

第一，實現渠道跟蹤和落地營銷。通過數字化系統，企業可以精確跟蹤產品的分銷渠道，有效管理庫存，減少損耗。同時，利用大數據和AI 技術分析消費者行為和市場趨勢，企業可以實施更為精準的落地營銷策略，提升銷售效率。

第二，建立食品安全溯源體系。應用區塊鏈技術可以建立一個透明、不可篡改的食品安全信息鏈。從原材料采購到產品加工、配送、銷售的每一個環節，都可以實時記錄和追蹤，消費者可以輕松查詢到食品的來源和加工信息，增加了消費者對品牌的信任。

這3 種模式的實施，不僅需要先進的技術支撐，還需要企業文化和組織結構的相應調整。餐飲企業需要培養數字化思維，加強跨部門、跨企業的合作，優化內部流程，以適應數字化時代供應鏈管理的新要求。通過這樣的轉型發展，餐飲業供應鏈能夠更加靈活地響應市場變化，提高運營效率，最終實現可持續發展。

5 數字化轉型背景下我國餐飲業供應鏈創新發展對策

在數字化轉型趨勢下，餐飲業供應鏈的創新發展是提高行業競爭力和滿足消費者需求的關鍵。要實現這一目標，需要政府、行業組織、企業等多方面共同努力，采取綜合性對策來推動餐飲業供應鏈的優化和升級。

5.1 提升供應鏈管理理念，積極參與供應鏈建設

餐飲業供應鏈上的參與者尤其是中小企業，需要樹立現代供應鏈管理的理念，認識到數字化轉型對提升供應鏈效率和響應市場變化能力的重要性。企業應積極擁抱新技術，改善傳統的供應鏈管理模式，通過協同合作提高整個供應鏈的競爭力。企業不僅要關注自身的數字化改造，還要積極參與到供應鏈整體的建設中來。通過與上下游合作伙伴共享數據、信息和資源，建立更為緊密的合作關系，共同提升供應鏈的整體運營水平[4]。

5.2 加大政策支持力度，創新餐飲業供應鏈模式

政府應出臺更多支持政策，如稅收優惠、資金扶持、技術研發等，鼓勵餐飲企業進行數字化升級。同時，政府可以通過制定標準、提供培訓等方式，引導企業正確認識和應用數字技術，推動行業健康發展。政府應鼓勵創新運營模式的探索，如推廣“中央廚房+N”模式，通過集中采購、加工，實現規?；?、標準化生產，降低成本、提高效率，同時保證食品安全。

5.3 加強數字技術的應用，提升餐飲業供應鏈運營水平

積極推廣物聯網、大數據、人工智能等技術在供應鏈管理中的應用。利用這些技術優化庫存管理、提高物流效率、實現食品安全追溯等，不斷提升供應鏈的運營水平。建立供應鏈管理的數字化平臺，實現供應鏈上下游信息的實時共享和流通，提高供應鏈的透明度和協同效率。

5.4 強化人才培養力度，以人才供給保證餐飲業供應鏈高質量發展

加強對供應鏈管理、數字技術應用等方面人才的培養和引進。行業、企業通過與高等院校合作，開設相關專業課程，提供實習實訓機會，培養符合行業發展需求的高素質人才。高校為在職人員提供繼續教育和培訓機會，幫助企業人員掌握最新的供應鏈管理知識和數字技術應用，提高整個行業的人才水平。