“花龍斑”及其親本肌肉營養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

陳 攀，陳 燕，馬 軍，毛海俊，付 琪，黃 海

（1.海南熱帶海洋學(xué)院崖州灣創(chuàng)新研究院，海南三亞 572022；2.海南熱帶海洋學(xué)院，海南省熱帶海洋漁業(yè)資源保護(hù)與利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，海南三亞 572022；3.海南熱帶海洋學(xué)院，熱帶海洋生物資源利用與保護(hù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，海南三亞 572022）

石斑魚是馳名世界的名貴海產(chǎn)魚類，隸屬于鱸形目（Perciformes）、鱸亞目（Percoidei）、石斑魚科（Epinephelidae），全球有記錄的石斑魚種類有16 屬160 余種，主要分布于熱帶和亞熱帶海域。石斑魚具有肉味鮮美、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者歡迎。石斑魚人工養(yǎng)殖始于20 世紀(jì)80 年代，隨后得到迅速發(fā)展，目前已成為我國沿海地區(qū)重要的海水養(yǎng)殖對(duì)象。據(jù)全國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒，2021—2022 年石斑魚養(yǎng)殖規(guī)模連續(xù)兩年超過20萬t（中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒，2023），顯示出巨大的經(jīng)濟(jì)社會(huì)價(jià)值。

在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中，雜交育種是水產(chǎn)品遺傳改良的有效手段。與傳統(tǒng)選擇育種相比，雜交育種手段可以有效改良水產(chǎn)品的遺傳特性，改變基因組組成，快速篩選出性狀優(yōu)良的新品種。石斑魚種類眾多，各具特點(diǎn)，分布于大陸沿海的約有46種（祝茜，1998），為石斑魚的遠(yuǎn)源雜交育種提供了豐富的親本材料。遠(yuǎn)源雜交已成為石斑魚良種培育的重要技術(shù)手段之一。通過不同特性的石斑魚種類開展種間或?qū)匍g雜交，可培育出兼有或超出父母本優(yōu)良目標(biāo)性狀的石斑魚新品種。海南晨海水產(chǎn)有限公司突破了石斑魚屬間雜交的壁壘，利用駝背鱸（Cromileptes altivelis♀）與鞍帶石斑魚（Epinephelus lanceolatus♂）進(jìn)行雜交，培育出“花龍斑”。花龍斑綜合了母本駝背鱸和父本鞍帶石斑魚的優(yōu)點(diǎn)，其生長(zhǎng)速度顯著優(yōu)于母本，在養(yǎng)殖水泥池車間或者土塘養(yǎng)殖1.5 年能達(dá)到1 kg 以上，生長(zhǎng)速度是其母本的1.8 倍，極大改善了母本生長(zhǎng)緩慢的特點(diǎn)，而且肉質(zhì)細(xì)膩鮮美、體色靚麗，表現(xiàn)出良好的雜種優(yōu)勢(shì)，具有很好的市場(chǎng)開發(fā)前景。花龍斑肌肉品質(zhì)是否與其親本存在差異是評(píng)價(jià)石斑魚選育效果的重要內(nèi)容之一。為此，本研究對(duì)花龍斑及其母本駝背鱸、父本鞍帶石斑魚肌肉營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)和微量元素的組成及含量進(jìn)行了分析，為新品種選育、配合飼料的研制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 試驗(yàn)用駝背鱸、鞍帶石斑魚、花龍斑均由海南晨海水產(chǎn)有限公司東方市感城基地提供，3 種魚均采用相同的養(yǎng)殖方式，體質(zhì)健康。駝背鱸平均體重為（205.7±41.1）g，平均體長(zhǎng)為（24.1±1.5）cm；鞍帶石斑魚平均體重為（212.6±71.1）g，平均體長(zhǎng)為（23.3±2.7）cm；花龍斑平均體重為（40.5±15.3）g，平均體長(zhǎng)為（14.3±1.4）cm。每種試驗(yàn)魚各取5 尾，去除背部鱗片和皮膚，取兩側(cè)背部肌肉，干冰速凍后轉(zhuǎn)入-80℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 測(cè)定方法 采用直接干燥法測(cè)定肌肉水分含量（GB5009.3-2016）；采用高溫爐灼燒法（550 ℃）測(cè)定肌肉總灰分含量（GB 5009.4-2016）；采用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定肌肉粗蛋白質(zhì)含量（GB5009.5-2016）；采用索氏抽提法測(cè)定粗脂肪含量（GB5009.6-2016）；采用鹽酸水解法測(cè)定氨基酸（GB5009.124-2016）；脂肪酸使用氣相色譜儀進(jìn)行檢測(cè)，按峰面積歸一化法計(jì)算脂肪酸組成（GB5009.168-2016）。采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）測(cè)定Na、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Se 元素含量，采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-OES）測(cè)定P 元素含量（GB5009.268-2016）。

1.3 營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 根據(jù)FAO/WHO 建議的氨基酸評(píng)分模式（WHO，1973）和全雞蛋蛋白的氨基酸模式（王光亞，1991）進(jìn)行評(píng)價(jià)，計(jì)算駝背鱸、鞍帶石斑魚、花龍斑的AAS、CS、必需氨基酸指數(shù)EAAI 和支鏈氨基酸和芳香族氨基酸比值F（趙亭亭等，2018）。

脂質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量通過以下指標(biāo)來評(píng)估，降膽固醇脂肪酸/ 升膽固醇脂肪酸（h/H）、多不飽和脂肪酸/ 飽和脂肪酸（PUFA/SFA）、n-3 系多不飽和脂肪酸/n-6 系多不飽和脂肪酸（n-3/n-6）（Domingues 等，2021）、致動(dòng)脈粥樣化指數(shù)（AI）和血栓形成指數(shù)（TI）（張艷霞等，2020）。

式中：n 為必需氨基酸個(gè)數(shù)，n=7 ；Lys、Trp、Phe……Val 為樣品中各必需氨基酸的含量（mg/g.N）；AX、BX、CX……GX 為全雞蛋蛋白必需氨基酸的含量（mg/g·N）

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 采用Microsoft Excel 2017 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，采用SPSS 26.0 軟件進(jìn)行單因子方差分析（One-way ANOVA），采用Duncan’s 進(jìn)行多重比較，結(jié)果以“平均值± 標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05 表示組間差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 肌肉營養(yǎng)成分 由表1 可知，花龍斑粗蛋白質(zhì)含量顯著高于親本（P＜0.05）；粗脂肪含量高于親本且與父本差異顯著（P＜0.05），與母本無顯著差異（P＞0.05）；灰分含量與父本相等，但顯著小于母本（P＜0.05）；水分含量介于兩親本之間，且與父本差異顯著（P＜0.05），與母本無顯著差異（P＞0.05）。

表1 駝背鱸、鞍帶石斑魚及“花龍斑”肌肉一般營養(yǎng)成分比較（鮮重，g/100g）

2.2 氨基酸組成和營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)估 由表2 可知，駝背鱸、鞍帶石斑魚和花龍斑肌肉共檢測(cè)出16 種氨基酸（色氨酸在酸水解中被破壞），其中均以天冬氨酸含量最高，組氨酸含量最低。除蛋氨酸和組氨酸外，其余14 種氨基酸含量均差異顯著（P＜0.05）。花龍斑的亮氨酸、谷氨酸和酪氨酸含量均低于親本，且其亮氨酸和谷氨酸含量與母本差異顯著（P＜0.05），酪氨酸含量與親本均差異顯著（P＜0.05）；花龍斑的蛋氨酸和甘氨酸含量均高于親本，其甘氨酸含量與親本均差異顯著（P＜0.05）。花龍斑總氨基酸含量（18.42%）、必需氨基酸含量（7.00%）、非必需氨基酸含量（11.42%）、鮮味氨基酸含量（7.60%）均顯著低于母本（P＜0.05）；除總氨基酸含量，花龍斑與父本差異不顯著外，其余均顯著高于父本（P＜0.05）；必需氨基酸指數(shù)（EAAI）大小，為駝背鱸（83.74）＞鞍帶石斑魚（81.21）＞花龍斑（75.21）且差異顯著（P＜0.05）；花龍斑EAA/TAA（0.38）和EAA/NEAA（0.61）值最低，但DAA/TAA（0.41）高于親本，支鏈氨基酸/ 芳香氨基酸F 值（2.31）小于父本，但大于母本。

表2 駝背鱸、鞍帶石斑魚及花龍斑氨基酸組成

由表3 可知，駝背鱸、鞍帶石斑魚和花龍斑肌肉必需氨基酸AAS 和CS 評(píng)分中都是甲硫氨酸+半胱酸最低，纈氨酸其次，故前者為第一限制性氨基酸，后者為第二限制性氨基酸。并且肌肉中除含硫氨基酸（甲硫氨酸和半胱氨酸）、纈氨酸及花龍斑中異亮氨酸AAS 評(píng)分小于1 外，其余氨基酸含量均高于FAO/WHO 的標(biāo)準(zhǔn)值，但只有賴氨酸和駝背鱸的CS 評(píng)分大于1。駝背鱸、鞍帶石斑魚和花龍斑的EAAI 分別為83.73、80.99、75.18。

表3 駝背鱸、鞍帶石斑魚及花龍斑必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

2.3 脂肪酸組成 由表4 可知，飽和脂肪酸（SFA）含量為鞍帶石斑魚（42.31%）＞花龍斑（32.17%）＞駝背鱸（30.15%），且3 種魚間差異顯著（P＜0.05）；單不飽和脂肪酸（MUFA）含量為花龍斑26.60%）＞駝背鱸（26.51%）＞鞍帶石斑魚（23.01%）；多不飽和脂肪酸（PUFA）含量為駝背鱸（43.33%）＞花龍斑（41.23%）＞鞍帶石斑魚（34.68%）。花龍斑n-3 多不飽和脂肪酸含量相對(duì)親本低，而n-6 多不飽和脂肪酸含量則高于親本，n-3/n-6 比值亦低于親本。不飽和脂肪酸總量、PUFA/SFA 比值、降膽固醇脂肪酸/ 升膽固醇脂肪酸（h/H）均高于父本而低于母本，動(dòng)脈粥樣化指數(shù)IA 高于母本而低于父本，血栓形成指數(shù)IT 高于親本。

表4 駝背鱸、鞍帶石斑魚及花龍斑脂肪酸含量

2.4 礦物質(zhì)及微量元素組成 由表5 可知，花龍斑、駝背鱸與鞍帶石斑魚肌肉中的礦物質(zhì)元素含量間均存在顯著差異（P＜0.05），其中Na、Fe含量表現(xiàn)為駝背鱸＞花龍斑＞鞍帶石斑魚；K、Mg 含量表現(xiàn)為花龍斑＞鞍帶石斑魚＞駝背鱸；P、Ca 的含量表現(xiàn)為花龍斑＞駝背鱸＞鞍帶石斑魚；Zn、Se 的含量表現(xiàn)為駝背鱸＞鞍帶石斑魚＞花龍斑，花龍斑K、Mg、P 元素含量比較高，Zn 含量顯著低于親本（P＜0.05），Na 含量顯著高于鞍帶石斑魚（P＜0.05）。

表5 駝背鱸、鞍帶石斑魚及花龍斑的礦物元素組成和含量（濕重，mg/kg）

3 討論

魚類營養(yǎng)價(jià)值取決于肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪等干物質(zhì)的含量和組成。食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定受蛋白質(zhì)含量、氨基酸種類及比例等多種因素影響（王麗娜等，2023），其中必需氨基酸的含量與組成是評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的最重要指標(biāo)，而鮮味氨基酸的含量決定著肉質(zhì)的鮮美程度。FAO/WHO 根據(jù)嬰兒的必需氨基酸需求量（各年齡段人群中最高）制定了最低限度的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（AAS 評(píng)分），是評(píng)價(jià)食物氨基酸營養(yǎng)性能的重要指標(biāo)，被廣泛應(yīng)用于食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定。

3 種石斑魚粗蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸種類齊全，“花龍斑”的粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量均高于親本，體現(xiàn)出明顯的雜交優(yōu)勢(shì)，這與太湖魴鲌（姜建湖等，2019）和小黃魚♀與大黃魚♂雜交子代（劉峰等，2020）的結(jié)果一致。“花龍斑”的氨基酸總量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量以及鮮味氨基酸含量均低于母本駝背鱸而高于父本鞍帶石斑魚。說明在營養(yǎng)物質(zhì)的表達(dá)上母本的遺傳貢獻(xiàn)大。DAA/TAA 值高于親本，尤其甘氨酸含量明顯高于親本，說明雜交石斑魚的味道比較鮮美，“花龍斑”的甘氨酸含量顯著高于親本（P＜0.05）。甘氨酸在機(jī)體內(nèi)廣泛存在，參與蛋白質(zhì)、核苷酸、卟啉及膽鹽等的代謝（范小慶和扈金萍，2018），在糖異生、嘌呤、血紅素合成和膽汁酸結(jié)合等許多反應(yīng)中都有作用（Kalinowski 等，2017），其慢性缺乏會(huì)導(dǎo)致免疫應(yīng)答失敗、生長(zhǎng)緩慢、營養(yǎng)代謝異常等不良影響（韓浩月和邵建忠，2018）。而且3 種魚的EAA/TAA 均接近于0.4，EAA/NEAA 均大于0.6，符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織/ 世界衛(wèi)生組織推薦的理想蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)模式（王林娜等，2018）。

脂肪含量是評(píng)價(jià)魚肉品質(zhì)的另一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，脂肪本身不是呈味物質(zhì)，但魚類肌肉中適宜的脂肪含量可以為魚肉中增加一些鮮美的風(fēng)味和細(xì)嫩的口感。魚類肌肉中的脂肪含量與肉質(zhì)風(fēng)味和細(xì)嫩程度成正比（向智男和寧正祥，2004 ；江偉珣等，1992）。但當(dāng)魚類肌肉中的脂肪含量太高又會(huì)違背現(xiàn)代人的健康飲食觀念。花龍斑的粗脂肪含量為2.3%，屬于低脂型魚類（2% ～4%）（Haard，1992）。花龍斑的飽和脂肪酸（SFA）含量高于父本而小于母本，不飽和脂肪酸含量介于兩親本之間，其中單不飽和脂肪酸含量最高。理想的脂肪酸組成還需適宜的PUFA/SFA 比例，聯(lián)合國健康部門的推薦值為0.4（吳水清等，2020），駝背鱸、鞍帶石斑魚和花龍斑的比例分別為1.44、0.82 和1.28，均高于推薦值，表明3 種石斑魚均符合理想脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)，是人們?nèi)粘ｏ嬍持袃?yōu)質(zhì)的脂肪源。

礦物質(zhì)在人體內(nèi)不能自行合成，只能通過膳食進(jìn)行補(bǔ)充，對(duì)保持人體正常的生理功能具有重要作用。3 種石斑魚肌肉中礦物質(zhì)及微量元素共檢測(cè)出8 種，其中“花龍斑”的K、Ca、P、Mg 明顯高于親本，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，而Na、Fe、Zn、Se 的含量則介于兩親本之間。

雜交是一種有效的遺傳改良方法，雜交可以使不同物種的基因組合在一起，導(dǎo)致雜交后代的基因型和表現(xiàn)型均發(fā)生改變（王林娜等，2018 ；何周玲等，2014）。本研究首次對(duì)“花龍斑”及其親本肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析比較，結(jié)果表明，“花龍斑”不僅生長(zhǎng)速度明顯快于母本駝背鱸，而且粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量明顯高于親本，而且氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸、多不飽和脂肪酸含量、PUFA/SFA、降膽固醇脂肪酸/ 長(zhǎng)虹膽固醇脂肪酸均較父本有明顯的改善且接近母本，具有很好的雜交優(yōu)勢(shì)，顯示出良好的營養(yǎng)價(jià)值。

4 結(jié)論

綜上所述，雜交魚“花龍斑”肌肉營養(yǎng)繼承并綜合了雙親的優(yōu)良性狀，肌肉營養(yǎng)成分較均衡，達(dá)到FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)，是符合人們營養(yǎng)需求的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源，該研究為雜交品種“花龍斑”的新品種選育、配合飼料研制提供了理論依據(jù)。